LES MODES DE CONSERVATION (récapitulatif)

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Ht
Mode de
conservation
Conditions de
stockage
15° C endroit sec
Salage / sucrage
On empêche les microbes d’utiliser l’eau disponible en
dissolvant à l’intérieur de l’eau de l’aiment du sucre ou
du sel (20 % de sel, 40 % de sucre par rapport à l’eau
totale de l’aliment)
Certaines
charcuteries,
morue
Confitures
Fruits au sirop.
Dates séchées.
15° C endroit sec
On fait sécher dans une étuve ou un four l’aliment pour
diminuer le pourcentage d’eau
Déshydratation
Lyophilisation
(cryodessiccation)
15° C endroit sec
Dans le vinaigre, le
citron (acidification)
Réfrigérateur
T° <10°c
Viandes, PCEA =
0 à 3°c
Poissons =
0°c sous glace
Légumes = 8°c
B.O.F = 6°c ou
selon emballage
Réfrigération
Légumes,
viandes,
poissons frais
La fumée contient des agents qui détruisent les
microbes, de plus le fumage dessèche l’aliment ce qui
fait baisser le pourcentage d’eau.
Harengs fumés
Réfrigérateur
Température < 6°c
Destruction partielle des microbes grâce au chauffage
du produit ( 70 à 95 °C)
15° C endroit sec
Destruction totale des microbes, dans un milieu clos
(boite, pack, sachet …) grâce à la chaleur (Température
supérieure à 120°C)
UHT : Ultra Haute Température = 140 °C quelques
secondes puis refroidissement rapide
L’huile protège l’aliment de l’oxygène et ralenti donc son
oxydation et la multiplication des bactéries aérobies.
Pasteurisation
Sous vide / sous
atmosphère modifiée
Cornichons au
vinaigre
15° C endroit sec
Fumage
Dans l’huile
La baisse de la température ralenti la multiplication des
microbes et le murissement des fruits et légumes.
Fruits secs,
légumes secs.
Produits
surgelés et
congelés
Conservateur
Température < 18°C
Appertisation/
stérilisation / U.H.T
On retire l’eau de l’aliment en le congelant puis en
abaissant brusquement la pression autour de lui ce qui
provoque une sublimation de la glace. Avantage pas de
perte de gout et forme
L’acidité ralenti ou stoppe la multiplication des microbes.
La baisse de la température en dessous de – 18°C
Stoppe la multiplication des microbes
(la congélation se fait plus lentement que la surgélation)
Congélation
surgélation
Réfrigérateur
Température < 3°c
Réfrigérateur
Température selon
produit (voir
réfrigération)
On supprime l’air autour de l’aliment (sous vide) ou on
le remplace par un gaz inerte (C0², Azote) ce qui
empêche les microbes aérobie de se multiplier.
On détruit plus ou moins les êtres vivants contenus
dans l’aliment (insectes, parasites, microbes), et on
stoppe le murissement des fruits et légumes grâce à
des radiations (rayons gamma).
Température
ambiante
Additifs
conservateurs
Exemples
On fait sécher à l’air libre (soleil) l’aliment pour diminuer
le pourcentage d’eau.
Séchage
Ionisation
Procédé
15° C endroit sec
Selon produit
Anti oxydants : suppriment l’oxygène, conservateurs :
tuent ou empêchent le développement des microbes.
Lait pasteurisé,
semi-conserves
(anchois)
Conserves de
légumes, fruits,
viandes.
Lait UHT
Champignons à
l’huile.
Viandes,
Légumes de
4eme et 5eme
gamme,
pâtisseries,
etc.…
Jus de fruits
Oignons,
échalotes (pour
empêcher la
germination)
Gibiers
congelés,
épices,
découpes de
volaille…
Produits Agro
alimentaire
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F.Cecconi
http://www.vorzinek.org/
LES MODES DE CONSERVATION (récapitulatif) page 2/4
Ht
Mode de
conservation
Salage / sucrage
Séchage
Conditions de
stockage
15° C endroit sec
Dans le vinaigre, le
citron (acidification)
Réfrigérateur
T° <10°c
Viandes, PCEA =
0 à 3°c
Poissons =
0°c sous glace
Légumes = 8°c
B.O.F = 6°c ou
selon emballage
Harengs fumés
Réfrigérateur
Température < 6°c
Destruction partielle des microbes grâce au chauffage
du produit ( 70 à 95 °C)
15° C endroit sec
Destruction totale des microbes, dans un milieu clos
(boite, pack, sachet …) grâce à la chaleur (Température
supérieure à 120°C)
UHT : Ultra Haute Température = 140 °C quelques
secondes puis refroidissement rapide
L’huile protège l’aliment de l’oxygène et ralenti donc son
oxydation et la multiplication des bactéries aérobies.
Réfrigérateur
Température < 3°c
Réfrigérateur
Température selon
produit (voir
réfrigération)
Température
ambiante
On supprime l’air autour de l’aliment (sous vide) ou on
le remplace par un gaz inerte (C0², Azote) ce qui
empêche les microbes aérobie de se multiplier.
On détruit plus ou moins les êtres vivants contenus
dans l’aliment (insectes, parasites, microbes), et on
stoppe le murissement des fruits et légumes grâce à
des radiations (rayons gamma).
15° C endroit sec
Selon produit
Anti oxydants : suppriment l’oxygène, conservateurs :
tuent ou empêchent le développement des microbes.
[=[] ;-)
http://www.vorzinek.orgorgwww.
Légumes,
viandes,
poissons frais
La fumée contient des agents qui détruisent les
microbes, de plus le fumage dessèche l’aliment ce qui
fait baisser le pourcentage d’eau.
Pasteurisation
F.Cecconi
Cornichons au
vinaigre
15° C endroit sec
Fumage
Additifs
conservateurs
La baisse de la température ralenti la multiplication des
microbes et le murissement des fruits et légumes.
Fruits secs,
légumes secs.
Produits
surgelés et
congelés
Conservateur
Température < 18°C
Ionisation
On retire l’eau de l’aliment en le congelant puis en
abaissant brusquement la pression autour de lui ce qui
provoque une sublimation de la glace. Avantage pas de
perte de gout et forme
L’acidité ralenti ou stoppe la multiplication des microbes.
La baisse de la température en dessous de – 18°C
Stoppe la multiplication des microbes
(la congélation se fait plus lentement que la surgélation)
Congélation
surgélation
Sous vide / sous
atmosphère modifiée
Certaines
charcuteries,
morue
Confitures
Fruits au sirop.
Dates séchées.
On fait sécher dans une étuve ou un four l’aliment pour
diminuer le pourcentage d’eau
15° C endroit sec
Dans l’huile
On empêche les microbes d’utiliser l’eau disponible en
dissolvant à l’intérieur de l’eau de l’aiment du sucre ou
du sel (20 % de sel, 40 % de sucre par rapport à l’eau
totale de l’aliment)
15° C endroit sec
Lyophilisation
(cryodessiccation)
Appertisation/
stérilisation / U.H.T
Exemples
On fait sécher à l’air libre (soleil) l’aliment pour diminuer
le pourcentage d’eau.
Déshydratation
Réfrigération
Procédé
Disponible a l’adresse http://www.vorzinek.org/
Lait pasteurisé,
semi-conserves
(anchois)
Conserves de
légumes, fruits,
viandes.
Lait UHT
Champignons à
l’huile.
Viandes,
Légumes de
4eme et 5eme
gamme,
pâtisseries,
etc.…
Jus de fruits
Oignons,
échalotes (pour
empêcher la
germination)
Gibiers
congelés,
épices,
découpes de
volaille…
Produits Agro
alimentaire
LES MODES DE CONSERVATION (récapitulatif) page 3/4
Mode de
conservation
Salage / sucrage
Séchage
Conditions de
stockage
15° C endroit sec
Dans le vinaigre, le
citron (acidification)
Réfrigérateur
T° <10°c
Viandes, PCEA =
0 à 3°c
Poissons =
0°c sous glace
Légumes = 8°c
B.O.F = 6°c ou
selon emballage
Harengs fumés
Réfrigérateur
Température < 6°c
Destruction partielle des microbes grâce au chauffage
du produit ( 70 à 95 °C)
15° C endroit sec
Destruction totale des microbes, dans un milieu clos
(boite, pack, sachet …) grâce à la chaleur (Température
supérieure à 120°C)
UHT : Ultra Haute Température = 140 °C quelques
secondes puis refroidissement rapide
L’huile protège l’aliment de l’oxygène et ralenti donc son
oxydation et la multiplication des bactéries aérobies.
Réfrigérateur
Température < 3°c
Réfrigérateur
Température selon
produit (voir
réfrigération)
Température
ambiante
On supprime l’air autour de l’aliment (sous vide) ou on
le remplace par un gaz inerte (C0², Azote) ce qui
empêche les microbes aérobie de se multiplier.
On détruit plus ou moins les êtres vivants contenus
dans l’aliment (insectes, parasites, microbes), et on
stoppe le murissement des fruits et légumes grâce à
des radiations (rayons gamma).
15° C endroit sec
Selon produit
Anti oxydants : suppriment l’oxygène, conservateurs :
tuent ou empêchent le développement des microbes.
[=[] ;-)
http://www.vorzinek.orgorgwww.
Légumes,
viandes,
poissons frais
La fumée contient des agents qui détruisent les
microbes, de plus le fumage dessèche l’aliment ce qui
fait baisser le pourcentage d’eau.
Pasteurisation
F.Cecconi
Cornichons au
vinaigre
15° C endroit sec
Fumage
Additifs
conservateurs
La baisse de la température ralenti la multiplication des
microbes et le murissement des fruits et légumes.
Fruits secs,
légumes secs.
Produits
surgelés et
congelés
Conservateur
Température < 18°C
Ionisation
On retire l’eau de l’aliment en le congelant puis en
abaissant brusquement la pression autour de lui ce qui
provoque une sublimation de la glace. Avantage pas de
perte de gout et forme
L’acidité ralenti ou stoppe la multiplication des microbes.
La baisse de la température en dessous de – 18°C
Stoppe la multiplication des microbes
(la congélation se fait plus lentement que la surgélation)
Congélation
surgélation
Sous vide / sous
atmosphère modifiée
Certaines
charcuteries,
morue
Confitures
Fruits au sirop.
Dates séchées.
On fait sécher dans une étuve ou un four l’aliment pour
diminuer le pourcentage d’eau
15° C endroit sec
Dans l’huile
On empêche les microbes d’utiliser l’eau disponible en
dissolvant à l’intérieur de l’eau de l’aiment du sucre ou
du sel (20 % de sel, 40 % de sucre par rapport à l’eau
totale de l’aliment)
15° C endroit sec
Lyophilisation
(cryodessiccation)
Appertisation/
stérilisation / U.H.T
Exemples
On fait sécher à l’air libre (soleil) l’aliment pour diminuer
le pourcentage d’eau.
Déshydratation
Réfrigération
Procédé
Disponible a l’adresse http://www.vorzinek.org/
Lait pasteurisé,
semi-conserves
(anchois)
Conserves de
légumes, fruits,
viandes.
Lait UHT
Champignons à
l’huile.
Viandes,
Légumes de
4eme et 5eme
gamme,
pâtisseries,
etc.…
Jus de fruits
Oignons,
échalotes (pour
empêcher la
germination)
Gibiers
congelés,
épices,
découpes de
volaille…
Produits Agro
alimentaire
LES MODES DE CONSERVATION (récapitulatif) page 4/4
Les modes de conservation (version couleur, noir et blanc et niveaux de gris)
F.Cecconi
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Version de ce document 1.3 . Dernière mise à jour : septembre 2007
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