Le vinaigre

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Le vinaigre – «Aigre mais allègre»
La préparation du vinaigre compte parmi les plus anciennes préparations alimentaires de l’humanité. De nos jours le vinaigre est
devenu de plus en plus un assaisonnement plutôt qu’une boisson.
Ce liquide était déjà prisé dans l’antiquité et fait partie des conquêtes culturelles qui nous viennent des années 6000 av. J.C. à
cette époque il était déjà utilisé comme moyen de conservation,
d’assaisonnement et comme médicament, mais aussi comme boisson rafraîchissante. Plus tard les légionnaires romains emportaient
sur leurs champs de bataille un mélange de vinaigre et d’eau pour
apaiser leur soif.
Magique vinaigre !
Au Moyen-âge les vinaigres
trempés dans du chou étaient
un moyen infaillible contre la
sorcellerie, et les maladies telles que la perte d’appétit, l’insomnie, ou pour l’apaisement
de la mauvaise humeur. Voilà
donc l’origine du proverbe alémanique : «aigre mais allègre».
A-propos de magie: le dictionnaire de poche des superstitions recommande en cas de
besoin d’argent aigu la dégustation de vinaigre mélangé à
du sucre.
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D’où vient le vinaigre ?
En d’autres mots : «Comment
fabrique-t-on le vinaigre?». Le
vinaigre est produit par la nature. Il est donc probable que le
vinaigre de vin que nous connaissons aujourd’hui a commencé comme un produit accidentel. Déjà à l’époque sans
connaissance des relations biochimiques des liquides alcoolisés étaient placés au soleil
dans des récipients ouverts afin
que l’acidité se développe. Les
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vinaigres de raisin, de figues
et d’orge oxydée étaient déjà
connus.
L’élaboration du vinaigre
C’est le Français Louis Pasteur
(1822-1895) qui réussit à percer le mystère de la transformation des fluides en vinaigre.
Il a démontré que des bactéries
se trouvant dans l’air sécrètent
sur la surface des liquides faiblement alcoolisés une pellicule – la fameuse mère de vinaigre. Les bactéries en question (acétobacter) ont la propriété de transformer l’alcool
en vinaigre à l’aide de substances nutritives.
Avec quoi peut-on fabriquer
du vinaigre ?
Le vinaigre se fabrique à partir
de toutes les boissons alcoolisées, par la fermentation acide
comme par l’ajout d’alcools
purs, par la méthode de la
vinaigrerie rapide. Les fluides
contenant des sucres sont tout
d’abord soumis à la fermen-
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tation alcoolique, pour transformer ensuite l’alcool ainsi
obtenu en vinaigre. La même
chose vaut pour les substances
contenant de l’amidon. Ces dernières nécessitent toutefois une
étape supplémentaire, l’augmentation de la teneur en sucres par le moyen d’enzymes.
On peut ainsi distinguer une
grande variété de vinaigres, qui
peuvent être obtenus à partir
du vin, de l’eau-de-vie, de la
bière, de fruits, de miel, de malt,
etc. Ces vinaigres contiennent
en plus de l’eau et de l’acide de
vinaigre d’autres composants
agissant sur la couleur et le
goût, qui proviennent des substances d’origine utilisées.
D’où vient la couleur dans le
vinaigre ?
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L’effet gastronomique d’un
bon vinaigre
Le vinaigre a un effet psychologiquement favorable: grâce à
son acidité la graisse devient
plus acceptable – donc les plats
avec du lard ou autre viande
en sont plus savoureux. L’acide
acétique aide à dissoudre la
graisse afin qu’ainsi le corps
la digère mieux. D’un point de
vue culinaire son effet est aussi
important, puisque le vinaigre
LE
VINAIGRE POUR LA SANTÉ
Déjà dans l’antiquité on soignait des boutons et des plaies avec du vinaigre. Encore aujourd’hui de nombreuses personnes utilisent les propriétés
curatives du vinaigre pour:
La bouche: Désinfection contre les virus, les bactéries, prévention des
infections, soutien au nettoyage des dents, apaisement des douleurs du
cou et des pharyngites
Le vinaigre pur, provenant d’alcool pur, est dépourvu de tels
composants supplémentaires, et
donc incolore. Mais du fait que
les consommateurs ne sont habitués pour la cuisine qu’à du
vinaigre légèrement coloré, on
le colore en général et éventuellement on y ajoute aussi des
substances aromatiques. Ainsi
il ressemble au vinaigre de vin
ou de fruits.
Estomac: Combat les facteurs de pathologies, stimule la production de
suc gastrique, aide à l’exploitation maximale des substances alimentaires
Intestins: Soutien l’ingestion des aliments résiduels, apaise les ballonnements et la diarrhée, active le transit
Cœur: Stimule la circulation, diminue la tension, prévient la calcification
des artères
Reins et vessie: élève l’acidité, prévient et aide à guérir les maladies des
reins et de la vessie
Nerfs: Aide en cas d’insomnie, renforce les nerfs et les apaise
Conservabilité du vinaigre
Le vinaigre qui est fabriqué à
partir d’alcool pur peut se conserver intact pendant des années. Si le vinaigre contient de
l’albumine, ce qui est le cas s’il
est produit à partir d’un fruit,
il est d’autant moins conservable que la proportion de vinaigre est faible. Il se produit des
moisissures, et le vinaigre se
dégrade peu à peu. Le vinaigre
ne doit jamais être conservé
dans un récipient en métal – le
verre surtout, la porcelaine ou
l’argile sont conseillés.
Peau: En utilisation externe: apaise les inflammations dues à des boutons, des piqûres d’insectes ou des coups de soleil. En tant qu’additif
pour le bain: bien-être général et activation de la circulation sanguine.
En utilisation interne: aide à la reconstruction de la peau et des tissus
Cors au pied: Placer dans un oignon cuit au vinaigre
Maux de tête: Une compresse de sève de sureau et d’un peu de vinaigre
apaise les douleurs. Appliquer la compresse sur la nuque et le front
Fièvres: Pour faire baisser la fièvre on entoure les pieds du malade de
serviettes trempées de vinaigre. On frappe avec un torchon. Quand le
torchon est sec, on renouvelle les serviettes. En cas de besoin on peut
recommencer le traitement.
Il existe encore de multiples possibilités d’utilisation. Essayez-les !
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n’apporte pas seulement l’acidité, mais aussi de multiples
arômes, qui donnent de nouvelles dimensions créatives aux
plats.
La diversité des vinaigres
Il existe en outre une incroyable diversité de vinaigres. Vinaigres de vins des différents
coteaux et cépages, mais aussi
vinaigres tirés de jus de fruits
de toutes sortes. Le vinaigre est
devenu un «condiment culte».
Les vinaigres de fruits fins –pas
seulement de pomme – ou de
poire – mais aussi des vinaigres
spéciaux tirés de jus de pêche,
d’abricot, de cerises griottes, de
baies connaissent une grande
vogue. Attention: il ne s’agit
pas là de vinaigre de vin ou
d’eau de vie, qui serait aromatisé avec ces fruits, mais de jus
de ces espèces qui a été fermenté puis transformé en vinaigre.
Les trois catégories
principales
Les trois catégories principales
suivantes sont obtenues à l’aide
de la fermentation biologique:
- Vinaigre de vin (vin rouge
ou vin blanc)
- Vinaigre d’eau-de-vie (eaude-vie, spiritueux)
- Vinaigre de fruits (fruits –
en particulier la pomme)
De ces trois sortes le vinaigre
de vin, en raison de son goût
exceptionnel en tant que condiment, qui contient de part sa
préparation les vertus des genres de raisin utilisés, est particulièrement à conseiller.
Les vinaigres de vins f ns
Encore plus recherchés sont
les vinaigres issus de vins
choisis, tout particulièrement
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des grands crus. Le vinaigre
de sherry venu d’Espagne ou
l’Aceto Balsamico mondialement connu ont récemment
conquis les cuisines suisses.
Mais même dans l’Aceto Balsamico on trouve de grosses différences de qualités et de prix.
L’Aceto Balsamico
Ce vinaigre traditionnel est fabriqué de façon artisanale, qui
n’a guère changé au fil du
temps. C’est dans les greniers
que se réalise depuis des siècles la sédimentation en petits
fûts à partir de mûres, de châtaignes, de bois de chêne ou de
cerisier. Il existe trois méthodes
de base pour fabriquer l’Aceto
Balsamico.
treinte autour de Modène à
partir d’un mélange de moût
de raisin cuit de la catégorie
«Trebbiano di Spagna» et de vinaigre de fin pur. Ensuite il
repose dans des fûts en différents bois, on y verse encore
du moût de vin réduit, et n’est
vendu qu’après au moins trois,
au mieux six ans. On peut l’arrondir à l’aide de caramel.
L’Aceto Balsamico
traditionnel
L’aceto balsamico de Modène
ci-dessus, quand il est vieux
de 12 ans, reçoit si l’on peut
dire automatiquement le titre
d’Aceto Balsamico. La longue
sédimentation en fûts de bois
lui a apporté son goût noble et
incomparable.
L’Aceto Balsamico de
Modène (industriel)
Le dernier mot de ce titre n’apparaît bien sûr jamais sur l’étiquette. C’est un mélange de
moût de raisin et de vinaigre de
vin pur qui ne se fabrique qu‘à
l’intérieur d’une zone limitée
autour de Modène. Des condiments (cannelle ou réglisse) et
du caramel sont autorisés pour
arrondir le goût. Un processus
de vieillissement en fûts de
bois n’est pas impératif. Beaucoup d’entreprises laissent les
meilleures qualités mûrir un
ou deux ans en fûts de bois,
d’autres déposent le vinaigre
pendant une courte période
dans des citernes remplies de
copeaux de différents bois, afin
de l’enrichir d’arômes.
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L’Aceto Balsamico de
Modène (artisanal)
Il est donc fabriqué de façon
artisanale, ce qui n’est indiqué
nulle part non plus: il est fabriqué dans une zone très resP ISTRETTO 13/2001
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