Flash Sucre et Santé
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Flash Sucre et Santé WWW.EXTRASUCRE.ORG NEWSLETTER DU DEPARTEMENT SCIENTIFIQUE DU CEDUS La revue « La Recherche » a sorti cet été un dossier très complet intitulé: « La Nouvelle Physiologie du Goût ». (Dossier coordonné par Sophie Coisne à déguster dans le n°443 de La Recherche - Juillet-Août 2010) Source : La Recherche Septembre 2010 Lorsque l'on demande aux Français la raison pour laquelle ils s'attablent, le plaisir vient tout de suite en seconde position, juste après la nécessité pour vivre. Les mécanismes du plaisir de manger font l'objet de nombreuses études et sont ainsi de mieux en mieux compris. En dix ans, les scientifiques ont découvert les récepteurs qui permettent à nos papilles - et à notre cerveau - de percevoir le goût du sucré ou de l'amer. Ils comprennent dorénavant mieux l’influence des gènes sur nos choix alimentaires. Et ils commencent à lever le voile sur l'addiction. Tour d'horizon commenté des 12 articles du dossier... Les circuits de la gourmandise D'où vient la valeur hédonique que nous attribuons à un goût ? L'idée d'un centre et d’un neuromédiateur unique a fait long feu. Aujourd’hui, André Holley évoque un réseau de plusieurs circuits imbriqués et de nombreux neurotransmetteurs... De la langue au cerveau Comment perçoit-on le goût et les saveurs ? Contrairement à une croyance populaire, il n’y a pas de zone de la langue associée à une saveur : des milliers de bourgeons gustatifs entrent en jeu. De même il existe un continuum de saveurs, comme l’explique Annick Faurion. De nouvelles saveurs, tel que le goût métallique, sont mises en évidence. Dans ce chapitre, un schéma très bien illustré détaille la perception de la molécule de saccharose au niveau du bourgeon sensoriel. Anatomie du goût Des schémas pour bien comprendre la physiologie du goût : le système olfactif est également impliqué dans la détermination du goût. Nos gènes dictent le menu Les liens entre les perceptions gustatives et la génétique sont de plus en plus avérés. Le sucré et le glutamate, par exemple, sont tous deux détectés par des récepteurs spécifiques codés par des gènes déterminés. Le sujet est plus controversé en revanche pour le goût du gras. Les recherches portent actuellement sur une protéine baptisée CD36. L'éveil des papilles Du fœtus au jeune enfant, de nombreuses étapes cimentent nos préférences alimentaires. Benoist Schaal, Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon, rappelle que le fœtus accède, dans le liquide amniotique, à une première palette de saveurs choisies par la mère, un avant-goût de ce qui l’attend. In utero, les récepteurs se mettent en place. Il semble que ceux du sucré seraient très précocement reliés à la chaine nerveuse des réactions de plaisir. Puis, à la naissance, l’enfant recherche les odeurs et saveurs qu’il a déjà rencontrées. Se met alors en place l’apprentissage du goût, influencé par les parents, qui va lui permettre de faire évoluer ses préférences alimentaires. Retrouver les saveurs Retrouver l’odorat pour les personnes souffrant d’anosmie, autrement dit une perte de l’odorat, ou éduquer son nez. Ce sont les recherches lancées par le Centre Européen du Goût à Dijon : les chercheurs testent par exemple le seuil absolu de 1 perception d’un arôme. Mais jusqu’à quel point peut-on éduquer nos perceptions gustatives et olfactives ? Sommes-nous tous égaux sur ce point ? Le goût n'est pas le propre de l'homme Les perceptions gustatives chez l’homme et chez les primates sont très similaires : elles s’organisent selon une dichotomie opposant les sucres et molécules apportant de l’énergie aux composés tanins et alcaloïdes souvent toxiques, comme le souligne l’équipe du Museum d’Histoire Naturelle de Paris. Ainsi les hommes et primates sont naturellement attirés vers des saveurs d’aliments apportant de l’énergie telles que le saccharose ou le fructose. Dès les premières espèces animales, l’apparition des plantes à fruits sucrés a joué un rôle fondamental dans l’évolution du goût. Ainsi, les espèces animales ont évolué en parallèle des espèces végétales. La perception gustative de l’homme reste similaire à celle de nos ancêtres et, comme pour les primates, la perception du goût sucré, est associée physiologiquement à une réponse agréable, par la sécrétion d’endorphines. Ce que mangent les Français Les données récentes d’enquêtes de consommation permettent de préciser comment mangent les français. Ils se mettent à table avant tout par nécessité « pour vivre », mais aussi « par plaisir » et de façon plus récente « pour la santé ». Les femmes sont plus sensibles aux messages de santé et axent l’acte alimentaire sur la santé. Il existe des disparités entre régions pour la consommation de légumes et fruits, ainsi que des disparités concernant le surpoids et l’obésité : les zones industrialisées étant plus fortement touchées. Tous dépendants au sucre ? M. Serge Ahmed et son équipe de Bordeaux ont étudié et comparé les effets de manque et d’addiction à la drogue et au goût sucré, chez le rat. En préambule, M. Ahmed précise que la tendance actuelle est à la médicalisation même de nos plaisirs les plus simples, et que la société semble devenue « dépendante à la notion d’addiction ». Les études chez l’animal montrent des effets mimant l’addiction au goût sucré mais également au chocolat (plutôt gras/sucré) et plus surprenant à un régime riches en graisses. Les études ont montré que le goût sucré active des neurones dopaminergiques du mésencéphale, augmente la dopamine et la libération de peptides opioïdes, à l’origine de la sensation de plaisir du goût sucré. Ces mêmes processus sont observés lors de l’assimilation de drogues, mais de manière plus intense et plus prolongée pour les drogues. M. Ahmed en conclut que le goût sucré, à l’issue d’expositions chroniques à du sucre ou de la saccharine, est potentiellement addictif chez le rat. L’extrapolation des résultats à l’homme est pour l’heure une toute autre histoire… L'industrie manipule nos sens Les édulcorants actuels mis sur le marché souffrent de faiblesses certaines : instables à la cuisson et présentent surtout un « goût amer » et un « arrière-goût ». Aussi, certains laboratoires publics et privés cherchent de nouvelles molécules, et d’autres cherchent comment améliorer la perception du goût des édulcorants. Côté nouvelles molécules, des protéines glycosylées provenant d’arbustes africains intéressent les chercheurs : il s’agit de thaumatine, monelline, curculine, ou brazzéine. Des productions in-vitro permettent de mieux comprendre comment se lie la brazzéine sur le récepteur du gout sucré. D’autres recherches ont cours sur les exhausteurs de goût : plusieurs exhausteurs du gout sucré ont été identifiés et certains ont obtenu aux Etats-Unis un statut GRAS (Generally Recognized as Safe). Les enfants, à table ! Des enquêtes sociologiques auprès de familles, telle que l’étude Opaline, explorent le rôle du contexte culturel et du modèle éducatif dans l'apprentissage alimentaire d'enfants de 5 à 8 ans. Il en ressort que les règles de la table influencent la construction du goût, par l’apprentissage de contextes de consommation variés. Les Européens préfèrent les crevettes aux sauterelles Les insectes font partie de la nourriture traditionnelle de nombreux pays. Mais pas en France, où la pratique suscite encore un vif dégoût. D'où vient ce rejet ? 2