En savoir plus sur le gout

En savoir plus sur le goût
Le sens du goût fait référence à la perception des saveurs, qui sont les sensations
perçues par la langue au cours de la dégustation.
Classiquement, les saveurs sont classées en 5 catégories
Salé, sucré, acide, amer, umami (tableau 1)
Goût de base
Quelques composés représentatifs de ce goût
Sucré
Saccharine, aspartame, fructose, glucose, sucrose
Acide
Acide acétique, acide citrique, acide chlorhydrique
Salé
Chlorure de sodium, chlorure de potassium,
chlorure de calcium
Amer
Caféine, quinine, sulfate de magnésium, nicotine,
morphine, strychnine
Umami
Monosodium glutamate, L-arginine, L-glutamine
Tableau 1: quelques molécules typiques
des 5 goûts de base
Ce qu’est réellement la perception du goût
Le plus souvent, nous associons au goût une perception olfactive: en fait lorsque nous goûtons,
80% de la perception est composée d’un odeur (par voie retro-nasale). La bouche contient
également des récepteurs thermiques, mécaniques et récepteurs de douleur; aussi la température et
la texture des aliments influencent la perception de leur goût.
Physiologie du goût
Il n’existe pas de régionalisation de perception des sensations sur la langue. La répartition des
récepteurs gustatifs est liée à notre capital génétique.
Les saveurs sont perçues par les papilles gustatives ou bourgeons du goût situés sur la partie dorsale
de la langue.
Trois types de papilles
Calciformes, fungiformes, foliées.
Les papilles gustatives baignent dans la salive, et abritent nos récepteurs sensoriels responsables de
la perception de sensations gustatives. Ces cellules sont renouvelées tous les 10 à 14 jours. Grâce au
grand nombre de cellules gustatives, le système est capable de conserver la constance du message.
Deux voies de perception gustative
2+
+
Pour le salé, les ions Na passent directement dans les cellules (figure 1). Pour l’acide, les ions H
+
se fixent sur le canal ionique libérant ainsi des ions K (figure 1). Puis, pour les 2 goûts, la
membrane de la cellule est dépolarisée et un potentiel d’action est généré.
Pour le sucré, l’amer et l’umami, la perception du goût est basée sur le principe clé-serrure: un
bourgeon du goût peut exprimer plusieurs récepteurs et une molécule peut activer plusieurs
récepteurs (figure 2).
Molecule
Figure 1 : perception
du salé et de l’acide
Fixation
Figure 2 : perception du
sucré, de l’amer et de
l’umami
Specific
receptor
Transduction
Action potential
Nervous
fiber
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Traitement de l’information gustative dans le cerveau
Le signal est conduit jusqu’au cerveau où l’information est intégrée et traitée (figure 3).
Stimulation
Récepteur
Figure 3 : de la stimulation à la sensation
Dépolarisation
de la cellule
Transmission d’un
potential d’action par
l’axone
Intégration par le
cerveau (traitement de
l’information)
Sensation
En terme de codage qualitative de l’information, Chaque stimulus provoque une stimulation de
certains récepteurs donc d’un pool de fibres nerveuses et forment une image sensorielle mémorisée.
La comparaison de ces images sensorielles permet de différencier les goûts.
Quant au codage quantitatif, modulation de la fréquence des impulsions du signal électrique optimise
le rapport signal sur bruit de fond. L’amplitude du signal reste constante. Après une stimulation, il
existe une période d’inactivité avant de retrouver le bruit de fond.
Le cerveau utilise la méthode d’extraction des contours pour accroître la
lisibilité du message (suppression de l’information commune): par exemple,
quand on regarde un portait, notre cerveau analyse uniquement le contour du
visage et non l’ensemble des points pour reconnaître la personne.
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