R E Z E P T E

Bretonische Galettes
Buchweizencr€pes ( 6 St•ck bei 24 cm )
200
1
1
1
40
400
g
Buchweizenmehl (evtl. zur H‚lfte Weizenmehl)
Prise Salz
Prise Zucker
Ei, verquirlt
g
Butter, geschmolzen
ccm Mineralwasser
Die Zutaten in der obigen Reihenfolge zu einem glatten Teig
verr•hren und 45 Min. quellen lassen.
Eine beschichtete Pfanne erhitzen und mit einem Suppenschƒpfer
eine d•nne Schicht Teig einf•llen.
Daf•r die Pfanne vom Herd nehmen und schr‚g halten, oben mit
dem F•llen ansetzen und mit leicht kreisendem Schwenken bis
zum unteren Rand laufen lassen, so dass der ganze Boden
bedeckt ist.
Bei mittlerer Hitze auf einer Seite backen (1-2 Min.) und wenden.
W‚hrend die 2. Seite backt, bereits belegen.
Dann knapp zur H‚lfte •berschlagen und auf einen Teller gleiten
lassen.
Als Belag bieten sich an:
K‚se-Raspel, Schinken, R•hrei oder geschmorte Champignons
doch der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt !!!
Auch eine s•„e Variante ist interessant!
Aktuelle
Briefmarke
R
E
Z
E
P
T
E
WELTGEBETSTAG 2013
Frankreich
Von unseren franzƒsischen Nachbarn sagt man, dass sie sehr viel Wert
auf gutes Essen legen und der Genuss eines mehrg‚ngigen Men€s in
geselliger Runde oben ansteht.
Viele Begriffe der „gehobenen K•che“ kommen aus dem Franzƒsischen,
z. B.: Vinaigrette, Cr•pes, Cr‚me, Gratin, Souffl‚, Baguette,
Couverture, Baiser, Dessert, Sorbet ….
Die Speisegewohnheiten unterscheiden sich nat•rlich durch die
regionalen Gegebenheiten, d.h. ob die K•ste, Weingegend, Gebirge
oder fruchtbare Ebenen die frischen Produkte liefern.
Kartoffeln werden meist als Gem•se verwandt, w‚hrend Wei„brot stets
auf dem Tisch ist, womit man auch den letzten Tropfen der kƒstlichen
Saucen auftupfen kann.
Auch Gerichte aus nordafrikanischen L‚ndern, der Heimat vieler
Menschen in Frankreich mit Zuwanderungsgeschichte, findet man, z.B.
Couscous, Falafel.
Inzwischen werden auch in den Haushalten hierzulande oft Gerichte
nach franzƒsischem Vorbild gekocht. Die Zutaten und Gew•rze hierf•r
finden wir meist in unserer Speisekammer, zumindest aber im nahen
Supermarkt.
Zusammen getragen und mit Kochlƒffel und PC kreativ bearbeitet von
Karin Prause
Januar 2013
Tarte Tatin
gest•rzter Apfelkuchen
Teig:
125
1
1
75
g
Prise
g
Mehl
Eigelb
Salz
Butter
Das Mehl in eine Sch•ssel sieben und eine Mulde eindr•cken. Die
•brigen Zutaten nacheinander hinein geben und alles vorsichtig
vermengen. Abgedeckt 1 Std. ruhen lassen.
5
50
‡
g
g
kg
30
50
g
g
Butter
Puderzucker
festfleischige ˆpfel, gesch‚lt und entkernt
in Spalten oder Viertel
Puderzucker
Butterflƒckchen
Empfohlen wird die Zubereitung in einer Pfanne mit dickem! Boden von
28 cm Durchmesser, die ich zun‚chst mit den 5 g Butter eingefettet
wird. Darauf kommt eine dicke Schicht Puderzucker und dann dicht an
dicht die ˆpfel, die die ganze Fl‚che bedecken sollen.
Das Ganze auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze (ca. 15 Min. je nach
Apfelsorte) garen bis der Saft, der aus den ˆpfeln austritt,verdampft ist
und der Zucker karamelisiert.
Danach etwas abk•hlen lassen.
Jetzt kommt wieder Puderzucker und die Butterflƒckchen dar•ber.
Den Teig d•nn ausrollen und eine Platte zurecht schneiden, die etwas
grƒ„er sein muss als die Form.
Die Teigplatte auf die ˆpfel legen, andr•cken und rundherum
einstecken.
20 Min. bei 200‰ im Ofen backen
Danach auf eine Platte st•rzen (Vorsicht Spritzgefahr) und warm
servieren.
Tipp: Man kann auch Bl‚tterteig oder ‚hnliche Teige nehmen,
die man in vielen Tiefk•hlregalen findet.
Quiche lorraine M€rbteig:
200
g
125
g
1
1
Prise
2- 3
EL
Lothringer Schinken-K„se-Torte
Mehl
Butter, kalt
Eigelb
Salz
Wasser,. kalt
Mehl mit Butter, Eigelb und Salz verkneten. Soviel kaltes Wasser
untermischen, bis ein gut formbarer Teig entsteht, der abgedeckt
1 Std. im K•hlen ruhen sollte.
Nach der Ruhezeit eine Form von 28cm Durchmesser damit
auskleiden, dabei einen Rand hochziehen und auf der mittleren
Schiene 10 Minuten bei 200‰ vorbacken.
Danach den Belag darauf verteilen und in ca. 50Min. fertig backen.
Belag:
300
g
2-3
3
200
g
1
200
g
roher Schinkenspeck, gew•rfelt
Zwiebeln, gew•rfelt
Eier
Sahne, Schmand oder CrŠme fra‹che
Knoblauchzehen, gepresst
frische Kr‚uter nach Jahreszeit, gehackt
Pfeffer, Muskatnuss
Hartk‚se, grob gerieben
Den rohen Schinken in einem Topf auslassen, die Zwiebel darin
glasig d•nsten und etwas abk•hlen lassen.
Die Eier mit der Sahne und den restlichen Zutaten verquirlen.
Pfeffer nach Geschmack zuf•gen. Salz ist meist entbehrlich, da
der rohe Schinken genug enth‚lt.
Tipp:
Die Torte kann man auch im Kleinstformat z.B. in Tortelettfƒrmchen
backen.
Wenn man sie sp‚ter bei niedriger Temperatur kurz aufbackt, hat
man f•r einen grƒ„eren Kreis etwas „aus der Hand zu essen“
GÄteau de Roi
Dreikƒnigs-Kuchen
Traditionell wird dieser Kuchen am Dreikƒnigsfest (6. Januar) gegessen
– am besten solange er noch warm und frisch ist.
Wer die kleine Figur oder M•nze in seinem Kuchenst•ck findet, ist f•r
diesen Tag Kƒnigin/Kƒnig und darf sich eine Papier-Krone aufsetzen.
Man kann sich vorstellen, dass das besonders f•r Kinder ein gro„er
Spa„ ist.
500
1
100
1
1
250
100
1
1
g
P‚.
g
TL
Pr.
ccm
g
1
1
25
Mehl
Trockenhefe
Zucker
Zitronenschale
Salz
Milch, erw‚rmt
Butter, zerlassen
Ei
Eiwei„
kleine Porzellan-Figur (kein Plastik) oder 1 M•nze
(nicht zu klein, damit sie nicht aus Versehen verschluckt
wird)
g
Eigelb, mit 1 EL Wasser verquirlen
Hagelzucker oder Mandelbl‚ttchen
Mehl, Hefe, Zucker und Gew•rze gut vermischen und die warme Milch,
die zerlassene Butter und das Ei unterr•hren. Den Teig an einem
warmen Ort gehen lassen, zwischendurch immer wieder gut
durchr•hren bis er Blasen wirft und sich von der Sch•ssel lƒst.
Wenn er sein Volumen verdoppelt hat, kƒnnen wir ihn in eine
Springform mit Kranz-Einsatz f•llen und vorsichtig die kleine PorzellanFigur oder die M•nze darin verstecken.
Nun sollte der Kuchen nochmals 30 Min. gehen, bevor wir ihn mit dem
verquirlten Ei bestreichen und den Hagelzucker aufstreuen.
Die Backzeit betr‚gt ca. 30 Min bei 180‰.
Falafel
1
1
4-5
2
1
1
2
1
2
3
1/2
Dose
Kichererbsen
Zwiebel
Zehen Knoblauch
EL
Korianderkraut oder Petersilie
EL
gemahlener Koriander
EL
gemahlener Kreuzk•mmel
TL
Salz
TL
schwarzer Pfeffer
EL
Paniermehl
EL
Mehl, evtl. zum Teil Gries
TL
Backpulver (nicht unbedingt nƒtig)
•l zum Frittieren, Braten oder backen.
Pita- oder Fladenbrot
gemischten Salat in w•rziger Joghurt-So„e
Die vorgegarten Kichererbsen abgie„en, sp•len und p•rieren
(ca.300 g).
Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken, zu dem P•ree geben und mit
dem gehackten Gr•nzeug und den Gew•rzen untermengen.
Das Mehl mit Backpulver mischen und mit dem Paniermehl zuf•gen und
gut verkneten. 15 Min ruhen lassen.
Walnussgro„e Kugeln formen, die man frittieren oder in •l ausbacken
kann.
Daf•r sollte man eine Pfanne mit einem kleinen Durchmesser nehmen,
1 cm •l einf•llen und portionsweise braten.
Eine weitere Mƒglichkeit ist. Die Falafel auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech legen, mit •l bepinseln und ca. 15 Min.
bei 200‰ backen.
Ein Pitabrot zu einer Tasche aufschneiden und gemischten Salat mit
einer w•rzigen Joghurtso„e sowie die warmen Kichererbsen-Klƒ„chen
einf•llen.
So wird es an der Stra„e angeboten.
Man kann sie aber auch mit Reis und Salat als Gericht servieren.
Marokkanischer Linsensalat
200
1
1
2
g
Ltr
1
‡
St•ck
EL
Linsen
Wasser, kalt
Zwiebel
Nelken, fest in die Zwiebel stecken
Knoblauch, mit Messerblatt platt dr•cken
Zitronenschale (Bio)
Kreuzk•mmelpulver (Cumin)
cm
Chili-Schote, trocken
Ingwerwurzel
Ž
frische Lauchzwiebeln,mit Gr•n in Rƒllchen schneiden
Paprika in rot und gelb, in W•rfeln
1
2
5
je 1
Marinade:
2
EL
1
EL
2
EL
Olivenƒl
Kr‚uteressig
Zitronensaft
Pfeffer und Salz
1
TL
rote Pfefferbeeren
2
10
EL
glatte Petersilie oder Koriandergr•n
Pfefferminzbl‚tter
Linsen mit Wasser bedecken. Die Zwiebel mit Nelken, den Knoblauch,
die Zitronenschale, Chili, Ingwer und Cumin dazu geben. Das Ganze
zum Kochen bringen und weiter leicht kƒcheln bis die Linsen bissfest
sind.
Dann werden die Gew•rze entfernen, die Linsen abgegossen und und
kalt abgebraust, damit der Garprozess abgebrochen wird.
Nachdem man Lauchzwiebeln und Paprika untergemischt hat, wird das
Ganze mit der Marinade begossen.
So sollte der Salat (mindestens 1 Stunde) gut durchziehen.
Vor dem Servieren, wenn nƒtig, nachw•rzen und die Petersilie und die
Minzebl‚tter untermischen.
Tipp:
Ich nehme dazu gern die kleinen dunklen Beluga-Linsen, die schƒn
fest bleiben und lasse das Gem•se weg.
Zum Spa„ nenne ich das dann „unser Kaviar“.
Pastete
schenkt meine franzƒsische Freundin im Kleinformat
ihren ‚lteren Verwandten zu Weihnachten
Teig:
250
50
100
1
1
g
g
g
Prise
F€llung:
250
g
1
1
300
200
1
3
5
2
2
je 1
g
g
EL
EL
TL
cl
Prise
Mehl
Schmalz
Butter
Eigelb
Salz
verkneten und 1 Std. k•hl stellen
Leber in 1 cm Streifen nach einander in •l anbraten,
ausk•hlen lassen und beim Bef•llen in der Mitte
platzieren.
Die •brigen Zutaten gut miteinander vermengen
Zwiebel in W•rfeln
Zehe Knoblauch, gepresst
Mett
Tatar
Ei
gr•ne Pfefferkƒrner
Sahne
Thymian oder Majoran
Weinbrand
Salz und Pfeffer
Muskatnuss, Muskatbl•te, Nelkenpulver
Zitronenschale, Cayennepfeffer, Piment
Eine gefettete Kastenform d•nn mit Teig auskleiden, die Farce einf•llen,
fest andr•cken und einen Teig-Deckel auflegen.
1 Eigelb mit 2 TL Milch verquirlen, damit den Deckel „verkleben“,
2 „Kamine“ f•r Dampfabzug (z.B. mit einem Apfelstecher) einstechen
und mit dem Restteig verzieren.
Mit Eigelb bepinseln und zun‚chst 15 Min. bei 200‰ und dann noch
(locker abgedeckt) 1 Std. bei 180‰ backen.
Nach dem Erkalten kann man durch die Kamine eine warme
Geleemasse einf•llen, z.Beispiel:
200 ml Fleischbr•he, 100 ml Portwein , 3 Bl. Gelatine
Soupe Å l'oignon
Salade Nicoise
Pariser Zwiebelsuppe
Nizza-Salat
350
50
1
4
Ž
1
1/2
kleiner Kopfsalat
Salatgurke
4
1
150
g
4
24
2
Marinade:
1
EL
1
EL
Ž
TL
1
Prise
1
Prise
Tomaten
Zwiebeln
Thunfisch aus der Dose
Anchovisfilets
schwarze Oliven
Eier, hartgekocht
g
g
l
l
8 Scheiben
75
g
Zwiebeln in d•nnen Streifen
Butter
hei„e Fleischbr•he
Wacholderbeeren
trockener Wei„wein
Salz, schwarzer Pfefferkƒrner
Wei„brot, getoastet
GruyŠre (Hart- K‚se), gerieben
Zwiebel in Butter anbraten, hei„e Fleischbr•he angie„en und mit den
Wacholderbeeren 20 Min. kƒcheln lassen. Dann die Wacholderbeeren
heraus nehmen Wei„wein zuf•gen und mit Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Die Suppe in gro„e Tassen f•llen, Wei„brot darauf legen und mit dem
K‚se bedecken.
Im vorgeheizten Ofen bei 250‰ •berbacken (ca. 5 Minuten) bis der K‚se
cremig zerl‚uft aber nicht braun wird.
In den alten Markthallen von Paris sollen sich fr•her
Nachtschw‚rmer und Arbeiter gemeinsam an dieser hei„en
Suppe erw‚rmt und gest‚rkt haben!
Biskuit avec Pommes
Franzƒsischer Apfelbiskuit aus der Normandie
Olivenƒl
Weinessig
Salz
wei„er Pfeffer
Kr‚uter der Provence (evtl. getrocknete)
Mousse au chocolat
Bei dem •berlieferten Original- Rezept wird rohes Ei verwendet.
Besonders wenn die S•„speise nicht kurzfristig verzehrt
wird, sollte man auf die moderne Fassung zur•ckgreifen.
100
100
1
1
g
g
TL
TL
Schokolade
Schlagsahne
Butter
Puderzucker
Biskuitteig wie bei Petit fours bereiten und zum Schluss grob
geraspelte ˆpfel untermischen.
In einer Springform bei 175‰ 30-40 Min backen.
Den ausgek•hlten Kuchen gitterfƒrmig mit Apfelgelee bestreichen
und dann mit Puderzucker best‚uben.
Dazu einen spritzigen Cidre!
Die Schokolade zerbrechen und schmelzen.
Die Schlagsahne mit Butter und Zucker erhitzen und unter
die Schokolade r•hren.
Nun kann man auch Aromen, z.B. Zitronenabrieb, Zimt
oder Lebkuchengew•rz zuf•gen.
Die Masse abk•hlen lassen und dann kr‚ftig aufschlagen.
Dieses Rezept eignet sich auch gut f•r Kuchen in kleinen Fƒrmchen.
Dann nat•rlich die Backzeit verringern
Mit den oben aufgef•hrten Mengen wird das Mousse nach vƒlligem
Erkalten so fest, dass man Nocken abstechen kann.
Soll die CrŠme etwas luftiger sein, etwas mehr Schlagsahne
verwenden.
Mandelmakronen
250
250
1
3
g
g
P‚.
Mandeln, gemahlen
Puderzucker
Van.Zucker
Eiwei„
Butter und Mehl f•r das Blech
Mandeln, Zucker und das ungeschlagene Eiwei„ miteinander
vermischen.
Ein Backblech buttern und mit Mehl best‚uben. Darauf den Teig
mit Abstand in kleinen H‚ufchen setzen und 15 Min.
bei 160‰backen.
Poulet au citron
1
2
3
‡
1
100
EL
TL
g
Brath‚hnchen, k•chenfertig
Salz, Pfeffer
Zitronen, davon den Saft
Butter
Thymian
Bio-Zitrone, in feinen Scheiben
CrŠme fra‹che
Das H‚hnchen vierteln, salzen und pfeffern und 1 Stunde in dem
Zitronensaft einlegen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und in der Butter
kr‚ftig anbraten.
Dann die Marinade und etwas H•hnerbr•he (gekƒrnte) angie„en,
aufkochen, den Thymian zuf•gen und dann bei geschlossenem Deckel
in etwa 20-25 Min. fertig garen.
Die H‚hnchenteile heraus nehmen und warm stellen.
Die Kochfl•ssigkeit etwas einkochen lassen und dann mit den BioZitronen-Scheiben und der CrŠme fra‹che 2-3 Min. kƒcheln.
Das Fleisch mit der Sauce •bergie„en und die Zitronenscheiben
ringsherum dekorieren.
Dazu schmeckt gut Reis und Erbsen und nat•rlich Wei„brot, mit dem
man die w•rzige Sauce herrlich auftupfen kann.
Petit Fours
3
5
EL
Eigelb
hei„es Wasser
100
1
g
P‚
feinen Zucker
Vanillin-Zucker
3
1
50
Prise
g
Eiwei„
Salz
Zucker
100
50
1
g
g
TL
Weizenmehl
Speisest‚rke
Backpulver
Eigelb mit Wasser und Zucker solange schlagen, bis eine crŠmige
Masse entstanden ist.
Das Eiwei„ mit der Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, den
Zucker langsam einrieseln lassen und auf die EicrŠme f•llen.
Weizenmehl und Speisest‚rke mit Backpulver mischen und dar•ber
sieben. Alles mit einem gro„en Schneebesen vorsichtig vermengen.
Den Teig etwa 1 cm dick auf ein mit Pergamentpapier belegtes
Backblech streichen und 10-15 Min. im 200‰ vorgeheizten Ofen
backen.
Danach auf ein mit Zucker bestreutes Papier st•rzen. Das
Backpapier mit kaltem Wasser bestreichen und vorsichtig abziehen.
Den Teig in 4 cm gro„e Quadrate schneiden und je 2 davon mit
Konfit•re oder CrŠme zusammen setzen.
Die Minitƒrtchen mit Couverture, Zuckerglasur, Marzipan oder
ButtercrŠme von 5 Seiten umh•llen und phantasievoll nach der Art
von feinen Pralinen oder ButtercrŠmetorten verzieren.
Kandierte Fr•chte, Mandeln, Fondant usw. sind sehr beliebt.
Das macht schon eine Menge Arbeit, aber
die Bewunderung ist garantiert!