LE MAGRET DE CANARD

LE MAGRET DE CANARD
Objectif: Trancher un magret de canard au guéridon
Matériel :
Mise en place du Poste :
1 planche à découper
1 plaque chauffante
1 pince
1 cuillère à entremets
1 couteau de tranche
1 assiette à pain
Assiette de base chaude client
Images
Ch.Lebourgeois Jean Monnet TP restaurant.
Argumentation
commerciale :
Poitrine de canard de
Vendée cuite à la plancha,
tranchée en salle devant
vous pour deux personnes ;
elle est accompagné e de
petits légumes de saison
passés au beurre.
Dé roulement des phases
Présenter le plat aux clients
Disposer le magret peau sur le dessus.
Observation
Passer la lame du couteau
sous le magret pour le
transporter vers la planche
Trancher le magret avec un léger bief en nombre
pair.
Ne piquer pas la fourchette dans le magret.
Suivant la grosseur du magret augmenter le
nombre de tranche, toujours en nombre pair.
Un couteau bien affûté vous
donnera un travail parfait.
Utiliser la longueur de la
lame pour trancher.
Être rapide pour éviter le
refroidissement du magret.
Redresser dans le plat, en passant la lame du
couteau sous le magret et en tenant avec la
fourchette.
Répéter l’opération si
nécessaire sur les autres
magrets.
Dresser en assiette chaude la moitié du magret
en donnant aux tranches une position en éventail
facilitée par la coupe de bief du départ.
Déposer la garniture, sauce sur le côté et servir.
Il existe une méthode qui
consiste à donner le nombre
pair au premier client et le
nombre impair au deuxième
surtout quand les magrets
sont gros.
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