LE MAGRET DE CANARD

LE MAGRET DE CANARD
Fiche Technique
EN ANGLAIS : BREAST OF DUCK
CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT :
Seul les poitrines d’un canard engraissé pour la production de foie gras ont droit à
l’appellation « magret ». Présenté avec la peau et une épaisse couche de graisse, c’est un
morceau de canard très tendre qui peut être grillé, poêlé, rôti, confit, fumé ou séché.
ARGUMENTATION COMMERCIALE :
Poitrine du canard gras grillée, très tendre et savoureuse, qui sera découpée devant vous.
ACCORD METS ET VIN :
Vin rouge corsé et poivré : AOC Saint Chinian, AOC Madiran.
INGRÉDIENT
pour 2 personnes
-
1 magret pour deux
(environ 400 gr)
Matériels :
-
ORGANISATION DU POSTE DE TRAVAIL
Arrivent du passe :
1 plaque chaude
1 pince
1 assiette à pain
1 assiette à entremets
1 planche chaude
1 couteau de tranche
1 cuillère à entremets (saucière)
SCHÉMAS
-
1 plat ovale (magret)
1 saucière
1 légumier (garniture)
2 assiettes chaudes (clients)
Note : Parfois la garniture est directement dressée
dans le plat du magret.
MATÉRIELS
1 plaque chaude
1 planche chaude
1 assiette à pain
1 assiette à entremet
1 pince
1 couteau de tranche
1 cuillère à entremets
MÉTHODE
 Présenter le plat aux clients et le déposer sur la
plaque chaude.
 Déposer le magret sur la planche chaude
 Note : seulement sur demande du client, il est
possible d’enlever la peau et le gras
 Trancher le magret en oblique de la droite vers la
gauche en faisant un nombre de tranches paires
 Ne pas piquer la viande avec la fourchette. La
maintenir avec le dos de la fourchette
 Replacer le magret dans le plat en glissant la lame
du couteau sous la viande
 Répéter l’opération s’il y a plusieurs magrets
 Débarrasser la planche, le couteau
 Positionner les assiettes chaudes des clients
-
Assiettes du client
Pinces
Garnitures
Saucière
Cuillère à entremets
VARIÉTÉ DE CANARD :
Essentiellement « Mulard »
spécialement élevé pour le foie gras.
QUANTITÉ SERVIE :
150 à 200 gr par personne
 Dresser les assiettes des clients, en alternant un
morceau sur deux pour que les assiettes soient
équitables et la cuisson repartie.
 Positionner la viande vers le bas
 Servir la sauce à l’anglaise avec la cuillère à
entremets en respectant la préséance
PRIX D’ACHAT
ET DE VENTE
AUTRE UTILISATION
 Magret au poivre
Prix d’achat : de 3 € à 4 € le
magret
REMARQUE :
Découpe
rapide
Prix de vente à la carte restaurant
gastronomique : entre 18 € et 25 € Demander la cuisson (rosé ou à point)
Source schémas : Technologie Appliquée service et commercialisation, J.P. Bourniquel, S. Maingret page 87
CHAPEL