Télécharger le focus boulangerie publié en juillet 2013

Statistiques 2012
de la boulangerie
en Meurthe-et-Moselle
Dans le cadre de leur partenariat, CERFRANCE ADHEO et la Fédération des artisans boulangers de Meurthe-etMoselle étudient chaque année les données économiques de la profession sur notre territoire. La Fédération apporte
sa connaissance du métier de la boulangerie et des préoccupations de ses acteurs. CERFRANCE ADHEO, forte de
son expertise en comptabilité, gestion et conseil, adapte son outil comptable aux besoins d’analyse du secteur.
Cette note d’information présente les résultats de l’analyse du marché meurthe-et-mosellan sur l’année 2012.
forte contraction de l’activité en 2012 : le chiffre d’affaires regresse de - 1,8 %
275 441
280 546
271 323
Chiffre
d’affaires
HT
195 867
199 591
195 140
Marge brute
globale
EBE*
43 674
48 669
50 851
2012
2011
2010
34 938
Résultat
39 154
d’exploitation
40 855
50 000
100 000
150 000
200 000
250 000
€
300 000
étude portant sur un panel de 50 boulangeries
Comme annoncé, la baisse du pouvoir d’achat a
fortement impacté le secteur de la boulangerie en
Meurthe-et-Moselle en 2012.
En effet, si le taux de marge s’est maintenu au niveau des
années antérieures (soit 71 % en moyenne), la maîtrise
des approvisionnements et/ou des prix pratiqués n’a
pas suffit pour enrayer la baisse globale de la marge.
Cette dernière affiche une baisse proportionnelle à celle
observée pour le chiffre d’affaires.
La forte attention portée sur le poids des salaires dans le
chiffre d’affaires (stable sur les deux derniers exercices)
n’a pas suffit à compenser cette conjoncture défavorable.
Au final, le résultat d’exploitation chute lourdement,
affichant une baisse de plus de 10 % en 2012.
une évolution du coût des matières premières contrastée
Malgré une légère augmentation du prix de la farine en 2012 (+1,9 %), dans l’ensemble, l’évolution du coût des matières
premières se maintient. Elles représentent 26 % du chiffre d’affaires. Sous l’effet de la diminution du volume d’activité, les coûts liés
à l’approvisionnement en matières premières ont tous reculé (exception faite du coût des approvisionnements pour la fabrication
des pains spéciaux, en progression de 8 % en 2012).
évolution des matières premières
Nb observations
Nb quintaux de farine
Prix d’achat moyen de la farine / qt
2012
2011
51
51
363
383
67,59 €
66,34 €
évolutions 2012/2011
Variations
Tx de variation
- 20
- 5,3 %
+ 1,25 €
+ 1,9 %
Chiffre d’affaires production
261 369 €
100,0 %
269 779 €
100,0 %
- 8 410 €
- 3,1 %
Coût de la farine
24 507 €
9,4 %
25 403 €
9,4 %
- 896 €
- 3,5 %
4 681 €
1,8 %
5 220 €
1,9 %
- 539 €
- 10 %
39 252 €
15,0 %
39 659 €
14,7 %
- 407 €
-1%
34 362 €
4 304 €
13,1 %
1,65 %
34 968 €
3 981 €
13,0 %
1,5 %
- 606 €
+ 323 €
- 1,7 %
+ 8,1 %
586 €
0,2 %
710 €
0,3 %
- 124 €
- 17 %
68 440 €
26,2 %
70 282 €
26,1 %
- 1 842 €
- 2,6 %
Coût des emballages
Autres coûts dont :
> matières premières - pâtisserie
> matières premières - pains spéciaux
Coûts divers
Coût des matières premières
La baisse du coût des matières premières (- 2,6 %) reste inférieure à celle de la production (- 3,1 %).
* L’Excédent Brut d’Exploitation (EBE) est un indicateur de la rentabilité intrinsèque de l’entreprise. Il correspond à l’excédent restant après avoir déduit des produits les charges nécessaires à
l’exploitation. Il s’établit en retranchant du chiffre d’affaires HT (augmenté des subventions) les achats, les services extérieurs et autres charges, les impôts et taxes, les salaires et charges sociales.
Le résultat d’exploitation est obtenu à partir du solde précédent, en prenant notamment en compte les amortissements.
L’EBE et le résultat d’exploitation font ici l’objet d’un retraitement partiel (dans le cas des sociétés) lorsque la rémunération du gérant majoritaire est incluse dans la masse salariale et que
celui-ci n’occupe pas un poste à temps plein dans l’entreprise.
Statistiques boulangerie 2012 en Meurthe-et-Moselle / cerfrance adheo - Juillet 2013
des charges externes pesant de plus en plus lourd dans le chiffre d’affaires
Au cours de l’exercice 2012, le poids des charges externes (énergie, loyers, entretien…) dans l’activité de la boulangerie s’est de
nouveau accentué, franchissant pour la première fois le seuil des 11 % du chiffre d’affaires.
2012
Chiffre d’affaires production
Poids dans le CA
2012
2011
2011
Variations
2012/2011
Pourcentage
de variation
275 441 €
280 546 €
100,0 %
100,0 %
- 5 105 €
- 1,8 %
Dépenses d’énergie
10 615 €
9 799 €
3,9 %
3,5 %
816 €
8,3 %
Charges locatives
17 110 €
16 276 €
6,2 %
5,8 %
834 €
5,1 %
4 825 €
4 594 €
1,8 %
1,6 %
231 €
5,0 %
32 550 €
30 669 €
11,8 %
10,9 %
1 881 €
6,1 %
Entretien et réparations
Total des 3 postes de charges
à noter : les postes de dépense "énergie" et "entretien et réparations du matériel" pèsent de plus en plus fortement sur le revenu,
augmentant respectivement de 18,5 % et 21,6 % sur les 2 dernières années.
une progression insuffisante des prix de vente
Prix de vente de certains produits
2010
2011
2012
Baguette 250 g
Prix moyen
Variations
0,85 €
+ 1,2 %
0,87 €
+ 2,0 %
0,88 €
+ 1,5 %
Baguette de tradition
Prix moyen
Variations
0,99 €
+ 1,0 %
1,00 €
+ 1,2 %
1,02 €
+ 1,5 %
Pain spécial 400 g
Prix moyen
Variations
1,63 €
-
1,64 €
+ 0,8 %
1,68 €
+ 2,5 %
Croissant
Prix moyen
Variations
0,81 €
+ 2,5 %
0,82 €
+ 2,9 %
0,83 €
+ 1,6 %
éclair
Prix moyen
Variations
1,55 €
+ 1,3 %
1,61 €
+ 3,5 %
1,66 €
+ 2,9 %
La hausse moyenne des prix a tout juste
permis de compenser l’érosion du taux de
marge, qui s’est stabilisé en 2012 à 71,1 %.
Dans un environnement marqué par la concurrence des grandes surfaces et la pression
sur le pouvoir d’achat des ménages, il peut
être dangereux de répercuter trop lourdement
la hausse des coûts sur le prix de vente.
Une augmentation des prix trop rapide se
traduirait probablement par une diminution
du panier moyen d’achat, plutôt que par une
baisse de la fréquentation.
décomposition du prix de la baguette
En 2012, le prix moyen de la baguette est de 0,885 €,
soit un progression de 1,5 % par rapport à 2011.
Parmi les coûts entrant dans sa composition, les salaires
et charges sociales (0,35 €) constituent de loin le poste
dominant, représentant près de 40 % du prix de vente.
Les matières premières (pour l’essentiel la farine)
correspondent à 23 % du prix de la baguette,
soit 0,20 €. Enfin, on peut noter la part non
négligeable des charges externes dans le prix final
(11,8 %).
Le revenu extrait par baguette n’a cessé de diminuer depuis
3 ans, passant de 0,12 € en 2010 à 0,10 € en 2012.
Principaux enseignements
Dans une conjoncture marquée par un sévère ralentissement de l’activité liée à une baisse du pouvoir d’achat, les marges de
manœuvres sont réduites. Les résultats obtenus dépendent souvent de décisions prises bien en amont.
La nécessité d’avoir une gestion d’entreprise globale et cohérente demeure plus que jamais d’actualité. Les chefs d’entreprise
qui tirent leur épingle du jeu ont autrefois appliqué avec clairvoyance et rigueur les mesures qui leur permettent aujourd’hui de
disposer de ces quelques marges de manœuvre qui font la différence dans le contexte actuel.
Une gestion rigoureuse des ressources humaines reste notamment cruciale. Une équipe compétente, où les tâches sont biens
définies, sans sureffectif, permet de dégager un surplus de productivité appréciable. La présence du gérant et la qualité de son
produit font le reste.
Statistiques boulangerie 2012 en Meurthe-et-Moselle / cerfrance adheo - Juillet 2013