Télécharger le focus boulangerie publié en

Focus boulangerie
conjoncture économique 2013
Dans le cadre de leur partenariat, CERFRANCE ADHEO et les Fédérations des artisans boulangers de Meurthe-et-Moselle et de Meuse
étudient chaque année les données économiques de la profession sur ces deux départements. Les Fédérations apportent leur connaissance
du métier de la boulangerie et des préoccupations de ses acteurs. CERFRANCE ADHEO, forte de son expertise en comptabilité, gestion et
conseil, adapte son outil comptable aux besoins d’analyse du secteur. Voici quelques-uns des éléments d’analyse obtenus…
un recul réel de l’activité
évolution comparée 2009-2013 : chiffre d’affaires / farine consommée
297 417
435
436
2009
2010
Chiffre d’affaires moyen
(en €)
297 229
417
En prenant la consommation de farine
comme indicateur, on constate un recul
de 4,2 % de l’activité réelle en volume
sur l’ensemble de la période.
302 863
430
429
2011
2012
Farine consommée
(en quintaux)
2013
Tendance d’évolution
de la farine 2009-2013
Source CERFRANCE ADHEO
298 224
301 425
Entre 2009 et 2013, le chiffre d’affaires
des boulangers-pâtissiers a stagné,
malgré l’ajustement des prix pratiqués,
soulignant une moindre consommation.
Note méthodologique : étude menée sur
un échantillon constant d’une cinquantaine
d’adhérents CERFRANCE ADHEO du secteur de
la boulangerie, installés en Meurthe-et-Moselle
et en Meuse.
des charges toujours plus élevées
évolution comparée 2009-2013 : répartition des charges / rentabilité économique
17,8 %
43,8
6,1
8,5
18,9 %
5,4
8,5
5,0
9,5
4,8
9,2
46,4
45,9
45,2
45,2
17,0 %
15,5 %
12,8
12,8
14,9 %
13,3
11,8
12,4
26,5
26,6
27,4
27,4
27,5
2009
2010
2011
2012
2013
Amortissements et frais financiers
Frais généraux (assurance, honoraires,
impôts et taxes)
Salaires et charges sociales
Principales charges externes
(énergie, loyer, entretien)
Matières premières et emballage
Excédent brut d’exploitation / chiffre d’affaires
Les matières premières, salaires et charges externes ont vu leur poids dans le total des charges progresser très significativement,
passant de 82 % à 86 %. Les matières premières ont particulièrement augmenté entre 2009 et 2013 (+ 5 % en valeur), alors que
l’activité réelle s’est tassée.
Les dépenses d’énergie ont très fortement crû (+ 17 %). Les postes d’entretien/réparation et loyer sont
également en hausse, respectivement de 13,6 % et 12 %. Les salaires et charges sociales augmentent
sur la période de 4,3 %.
Ces évolutions ont pénalisé la rentabilité économique de l’activité, qui tombe en 2013 en dessous de 15 %.
CONSEIL
EXPERTISE COMPTABLE
En partenariat avec
www.cerfrance-adheo.fr
Source CERFRANCE ADHEO
6,6
11,3
Focus boulangerie
/ conjoncture économique 2013
(Suite...)
Une hausse des coûts partiellement répercutée sur les prix
6%
4%
2%
0%
2010/09
2011/09
-2 %
2013/09
évolution IPC
Baguette tradition
Baguette 250g
-4 %
2012/09
Sources : INSEE (évolution IPC) et CERFRANCE ADHEO
Accroissement des prix par rapport à l’année 2009
8%
Farine
Dans une conjoncture caractérisée par une
stagnation (voire une baisse) du pouvoir d’achat,
l’arbitrage de la clientèle devient un élément
déterminant, qui limite la capacité du boulanger à
répercuter les coûts supportés.
Comme en témoigne le graphique ci-contre, le
rythme de croissance des prix pratiqués reste inférieur à celui observé sur la farine et à la tendance
de l’Indice des Prix à la Consommation (IPC1). Il en
résulte une érosion graduelle du taux de marge.
1
Indice des prix à la consommation des produits alimentaires
et des boissons non alcoolisées en France métropolitaine
vers une gestion plus rigoureuse du personnel et de la masse salariale
évolution comparée 2009-2013 :
Chiffre d’affaires / masse salariale
3,6 %
4%
Source CERFRANCE ADHEO
3%
1,9 %
2%
1,3 %
1%
0,5 % 0,4 %
0%
-0,3 %
-1 %
-3 %
2010/09
2011/10
Si un certain flottement persistait en 2010, cette
situation s’est vite résorbée.
Bien que le poste "masse salariale" demeure, de
loin, la charge la plus importante, on constate
depuis 3 ans une stabilité de son poids dans le
chiffre d’affaires, représentant 40,3 % de celui-ci.
-1,9 %-1,7 %
Masse salariale
Chiffre d’affaires
-2 %
Le graphique ci-contre montre un ajustement
plus fin de la charge de travail face à la baisse de
l’activité.
2012/11
2013/12
52 189
65 %
52 488
62 %
56 944
80 114
2009
Les entreprises observées se sont désendettées
très significativement sur la période. L’endettement global, qui s’élevait à 69 % du bilan en
2009, est ramené à 59 % de celui en 2013.
71 119
2010
Endettement bancaire
long terme
CONSEIL
EXPERTISE COMPTABLE
61 %
59 218
59 %
60 444
55 174
45 918
42 894
2011
2012
2013
Endettement bancaire
court terme
Source CERFRANCE ADHEO
Endettement moyen (en €)
69 %
évolution comparée 2009-2013 :
structure / taux d’endettement
Cette évolution s’accompagne d’un changement de
structure : le poids de l’endettement bancaire de
long terme, majoritaire en 2009 (58 %), ne représente plus que 40 % du total des dettes fin 2013.
Si ce désendettement témoigne d’un certain attentisme de la profession face à l’avenir, la question
du financement bancaire du développement de
l’activité de la boulangerie reste entière.
Autres dettes
(non bancaires)
En partenariat avec
www.cerfrance-adheo.fr
Service communication CERFRANCE ADHEO - Juillet 2014
un désendettement assumé, mais parfois contraint