Coupe caramel Brownie
Transcription
Coupe caramel Brownie
Créer et produire De l’entrée au dessert : DESSERT Filière RESTAURATION Coupe caramel Brownie et bonbon chocolat La Glace : Créativité et commercialisation – Copyright Carte d’Or 2007 AVANT- PROPOS PEDAGOGIQUES ORGANISATION DU PROJET PEDAGOGIQUE Cette recette permet aux élèves de réfléchir aux différentes possibilités de dressage en relation avec les professeurs d’Arts appliqués et de restaurant. Elle permet également d’élaborer un argumentaire commercial et promouvoir ainsi les ventes du produit en appliquant une plus-value importante. Un enseignant de gestion pourra être impliqué afin de favoriser un enseignement transversal. Bien sûr, la recette proposée ne sert que d’exemple. Il vous est possible de concevoir n’importe quelle recette et d’y appliquer votre propre organisation d’approches créatives avec vos élèves. CHOIX DU THEME Ce thème permet aux élèves de s’interroger sur la notion de conception d’une coupe gourmande et de composer sa recette à partir d’ingrédients simples qui peuvent être soit des P. A. I. ou à fabriquer. OBJECTIFS PEDAGOGIQUES RECHERCHES Selon les niveaux d’exigence souhaités, différents objectifs pédagogiques peuvent être fixés selon qu’il soit utilisé des P. A. I. ou pas. Niveau initiation : Pour les élèves de cuisine : Dressage ou finition du dessert en glace avec P. A. I. Pour les élèves de restaurant : Approche d’une démarche commerciale avec un argumentaire à développer et à proposer au client Niveau perfectionnement : Pour les élèves de restaurant : Etude de la création proposée Analyse sensorielle des produits et ordonnancement dans la coupe pour un résultat harmonieux Pour les élèves de cuisine : Fabrication de toutes les bases. Niveau confirmé : Pour les élèves de restaurant : MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE En plus des niveaux précédents, approche approfondie des coûts. Fabrication de toutes les bases Il est tout à fait possible de proposer cette recette dans le cadre d’un service dans un restaurant pédagogique et également de cibler le type de restaurant avec le profil de clientèle. Ce dessert simple permet l’apprentissage de bases modernes de pâtisserie conçues comme un jeu assemblage où chaque élément peut être remplacé par un autre. Créer et produire De l’entrée au dessert : DESSERT Filière RESTAURATION Coupe caramel Brownie et bonbon chocolat Pour 10 personnes FICHE DE PRODUCTION Cuisine Qté Technique 250 g. 100 g. 50 g. Bouillir la crème, la verser en plusieurs fois sur la couverture hachée. Bien lisser. Ajouter le beurre et émulsionner. Refroidir. Pâte à filo Beurre Sucre glace 10 p. 100 g. 50 g. Beurrer la feuille de pâte filo, coucher un boudin de ganache froide. Plier. Réserver au froid. A l’envoi, rôtir au four à 180 °C. Eponger sur papier absorbant. Glacer sous la salamandre. Caramel de banane Sucre semoule Banane 75 g. 500 g. Faire un caramel très coloré mais non brûlé et ajouter les bananes en rondelles et les raisins secs. Couvrir et finir de cuire au four en arrosant. Refroidir. Banane séchée Banane Acide ascorbique Sucre glace 2 QSP 5 g. Trancher la banane en fines tranches en biais dans la largeur (sans l’éplucher). Les ranger sur silpat et les badigeonner de sirop à 30 °B additionné d’acide ascorbique. Saupoudrer de sucre glace et sécher au four à 90 °C. Sauce caramel Sucre semoule Beurre demi-sel Crème liquide 60 g. 3 g. 12 cl. Faire un caramel avec le sucre. Décuire avec le beurre (le cuire noisette). Décuire à nouveau avec la crème. Variante : ajouter quelques fruits secs légèrement torréfiés.. Garniture P.A.I. Biscuit Brownie Glace caramel Glace banane 60 g. 3 g. 12 cl. Pour les glaces P.A.I. voir glace caramel et glace banane CARTE D’OR illustrée dans le DVD. Rubrique : AVANT PROPOS : Un partenaire engagé. Préparation Ingrédients Bonbon fondant au chocolat Couverture noire hachée Crème liquide Ganache Beurre La Glace : Créativité et commercialisation – Copyright Carte d’Or 2007 Enveloppe de filo Nature des produits selon les niveaux d’exigences souhaités. Modulable en fonction des objectifs recherchés. INITIATION PEFECTIONNEMENT CONFIRME Glace caramel P.A.I. CARTE d’OR fabrication fabrication Glace banane P.A.I. CARTE d’OR P.A.I. P.A.I. Caramel de banane fabrication fabrication fabrication Banane séchée fabrication fabrication fabrication Sauce caramel P.A.I. fabrication fabrication Biscuit brownie P.A.I. P.A.I. fabrication Bonbon chocolat fabrication fabrication fabrication Exemple de dressage glace banane banane séchée glace caramel Dans une coupe, dresser une couche de caramel banane. Dresser 2 boules de glace, napper de caramel. A part, servir les mouillettes de brownie, les bonbons de chocolat chauds. caramel banane cordon de sauce caramel mouillettes de brownie bonbons de chocolat Décorer avec les tranches de banane séchée. Créer et produire De l’entrée au dessert : DESSERT Filière RESTAURATION Généralités sur le dessert Service et Commercialisation Approche commerciale Généralités sur le dessert Avant la commande : Avoir une carte des desserts attrayante (format de la carte, photos, descriptif sommaire, desserts se démarquant de l’offre des concurrents, prix attractifs, dessert du jour …) La Glace : Créativité et commercialisation – Copyright Carte d’Or 2007 En complément de cette carte, la proposition du dessert du jour peut être mise sur table au travers d’une affichette Susciter l’intérêt du client en indiquant que les desserts sont à commander en début de repas. A la prise de commande : Rappeler que les desserts peuvent être à commandés en début de repas. Cibler les désirs, les attentes du client (dessert léger, frais, gourmand, ….) Susciter l’intérêt sur les qualités du dessert (dessert maison, glaces maison, saveurs, originalité, légèreté, …) Prenez l’initiative et faites des propositions. Au service du dessert : Donner des conseils sur la dégustation. (ordre de dégustation) Proposer une boisson d’accompagnement : (boissons chaudes – café, thé, infusion ou une liqueur, une eau de vie accompagnant le dessert, un granité de jus de fruit ou d’alcool)… Créer et produire De l’entrée au dessert : DESSERT Filière RESTAURATION Coupe caramel Brownie et bonbon chocolat FICHE DE PRODUCTION Service Commercialisation Objectif Pré requis Produit Lieu de réalisation Durée de présentation Durée de préparation La Glace : Créativité et commercialisation – Copyright Carte d’Or 2007 Argumentation commerciale Mise en place d’argumentaire pour proposer une coupe « maison » Savoir formuler ses phrases et pouvoir s’exprimer correctement. Dans une coupe, association de glaces et Brownie avec bonbon chocolat. Salle de restaurant ou salle de cours. 1 mn Concis mais vendeur pour séduire et permettre au client de saisir l’objet de la recette. Quelques minutes. Originalité de la recette : Création d’une coupe glacée peu ordinaire ; elle intègre des techniques de pâtisserie (biscuit brownie, bonbon croustillant au chocolat). Elle se distingue d’une simple coupe glacée composée de 2 ou 3 boules, d’un coulis et de chantilly. Elle met en valeur de nombreux contrastes en mettant en scène tous nos sens : -contraste de température : bonbon chaud/glace froide - contraste de saveurs : salé/sucré/amer - Contraste de textures : biscuit croquant/ganache fondante Eléments importants de la recette : Bananes séchées, caramel, bonbon chocolat chaud, glace banane et caramel. Important : La phase d’explication commerciale se doit de présenter d’une façon claire et succincte un plat. On mettra en avant les produits les plus représentatifs de la recette mais également les plus nobles tout en gardant à l’esprit que le personnel de salle sera amené à traduire cette explication dans une langue étrangère. « …alliance de la banane, du caramel et de brownies avec sensations garanties… » Animation : Cette coupe est prévue pour un GOURMAND . Le serveur aura pour rôle de détecter la personne qui sera la plus à même de la consommer.