fabrication vinaigre acetobacter - Aix
Transcription
fabrication vinaigre acetobacter - Aix
Cours de Microbiologie Mme ROIG LA FABRICATION DU VINAIGRE PAR LES BACTERIES Il y a plus de 5 000 ans, on retrouve des traces de fabrication du vinaigre (ou vin-aigre littéralement) en Égypte et en Mésopotamie. A table, les Grecs et les Romains y trempent leur pain ou s'en servent pour assaisonner leurs plats. Il leur arrive de boire de l'eau vinaigrée, réputée plus digestive que l'eau pure. On l'apprécie également pour ses vertus thérapeutiques. Au Moyen Age, en France, le vinaigre est très prisé. En 1865, les travaux de Louis Pasteur sur les fermentations décrivent le rôle des microorganismes dans les processus de la fermentation acétique. 1. La bactérie Acetobacter aceti responsable de l’acétification Ce bacille Gram- aérobie transforme l'alcool du vin (l’éthanol : CH3-CH2OH) en acide acétique (CH3-COOH) : microscopie optique, grossissement x 200 © Inra, M.L. Le Tarnec Source :http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/ aliments_fermentes/le_vinaigre/la_fabrication_du_vinaigre_les_connaissances Source : http://www.vulgarismedical.com/upload/visuel-acetobacter Source : http://www.medicalorama.com/encyclopedie/3293 Acetobacter aceti se multiplie à la surface des alcoolisés en formant un biofilm (pellicule ou voile microbien continu), la « mère du vinaigre » : 2. La fabrication du vinaigre Le vinaigre joue un rôle très important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux car, audelà de la confection de vinaigrettes et de marinades et l'usage condimentaire, ses qualités antiseptiques étaient très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs pour la conservation des aliments et notamment celle de la viande. Sa production peut s’effectuer dans un simple récipient en grès : Vinaigrier domestique La méthode d’Orléans : Le nom de cette méthode vient du fait qu'Orléans a longtemps été la capitale française du vinaigre. La Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers d'Orléans y a été fondée en 1394 et reconnue officiellement par le roi de France en 1594. Les vinaigriers utilisaient de grands tonneaux couchés à l'horizontale et aux trois quarts vides, contenant un mélange de vin et de vinaigre. Ce mélange était peu à peu complété avec du vin puis, quand il s'acidifiait, on en prélevait une partie qu'on remplaçait par du vin. Le tonneau était en permanence ouvert et ventilé : Source : http://www.nzdl.org 3. Les différents vinaigres Tous les vinaigres peuvent être aromatisés par macération de plantes, comme l’estragon. Le vinaigre balsamique italien, produit dans la région de Modène, provenant d'un jus de raisin sélectionné, le Trebbiano blanc (ugni blanc), est utilisé dans les assaisonnements et les marinades ainsi que dans certains breuvages et dans la crème glacée. Fûts de vinaigre balsamique Le vinaigre de malt, obtenu à partir du jus d'orge germée (l'amidon dans le grain fournit le sucre) sert à aromatiser le fish and chips au Royaume-Uni et aux États-Unis. Le vinaigre de Xérès ou de Jerez (en Espagne) est puissant et parfumé et s'utilise en cuisine comme un bon vin. Le vinaigre de cidre est obtenu à partir de pommes (le trognon et la peau peuvent être éliminées dans la confection de vinaigre de plus grande qualité). Ses vertus sont nombreuses, notamment grâce à son pouvoir désinfectant : piqûres, brûlures. Vinaigre de miel Le vinaigre de miel est fabriqué uniquement avec de l'eau et du miel. C'est un vinaigre doux dont l'acidité ne dépasse pas 5°. Sa fabrication domestique se fait dans un vinaigrier en grès soit à partir d'hydromel, soit de miel étendu d'eau (500 grammes pour 3 litres d'eau) auquel on ajoute une mère à vinaigre et que l'on laisse reposer dans une pièce chaude, comme la cuisine. Le Melfor est un vinaigre d'alcool assez doux aromatisé au miel et aux plantes. Produit par la société Higy à Mulhouse (Haut Rhin), il est très utilisé en Alsace et en Moselle pour assaisonner les salades et les crudités. Le Mielex, vinaigres typiquement Alsaciens mais issus de l'agriculture Bio, produits par la société Sprenger à Hœrdt (Bas Rhin) à base soit de vinaigre d'alcool, de vin rouge ou de vinaigre balsamique, toujours additionné de miel et d'infusion de plantes. De nombreux vinaigres noirs sont produits en Asie, principalement en Chine, en Corée et au Japon : Les Japonais utilisent en cuisine le vinaigre de riz, le kurozu. Acetobacter . aceti