compote de lapin - Bourron

COMPOTE DE LAPIN
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Type de plat : Entrée
Difficulté : Moyen
Budget : Petit
Préparation : 30 min (24 h à l'avance)
Cuisson : 1 h 15 min
Pour : 4 personnes à 6 personnes
Ingrédients :
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1 lapin de 1,5 kg
1 pied de veau fendu
1 tablette de bouillon de volaille
6 carottes
1 kg d'oignons
10 cl de vin blanc
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 branche d'estragon
5 brins de cerfeuil
1 dizaine de grains de coriandre
sel, poivre du moulin
INFO CONSEILS
Un bouquet garni comporte
, de manière générale, 2
ou 3 tiges de persil, 1 brindille de thym et 1 ou 2
feuilles de laurier séchées. Mais vous pouvez en
varier la composition selon les produits de votre région
ou votre goût personnel, en ajoutant de la sarriette, de
la sauge, du romarin, etc.
Evitez l'épluchage des oignons
, en utilisant des
oignons en rondelles surgelés.
En désossant le lapin , veillez à ce qu'il ne reste plus
aucun petit os.
Pour servir :1 cuil. à soupe de baies roses, 2 cuil. à café de vinaigre de vin blanc
Préparation :
1/ Faites cuire le lapin.
Mettez le lapin dans la cocotte. Versez le vin blanc et recouvrez-le entièrement d'eau froide. Ajoutez le
pied de veau, les carottes et les oignons pelés et émincés en fines rondelles, puis le bouquet garni et les
grains de coriandre.
Portez à ébullition et émiettez dedans la tablette de bouillon. Couvrez et laissez mijoter une heure à feu
doux. Lorsque le lapin est cuit, sortez-le, égouttez-le et laissez-le tiédir.
2/ Réalisez une marmelade d'oignons et de carottes.
Remettez la cocotte sur feu vif, ajoutez l'estragon et laissez réduire le bouillon de moitié à feu vif et à
découvert, environ 15 min, avec le pied de veau, les oignons et les carottes. Vous devez obtenir une
marmelade épaisse.
Retirez le pied de veau et le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. Laissez tiédir.
Coupez le lapin en morceaux. Désossez-les soigneusement, puis détaillez la chair en dés.
3/ Remplissez une terrine et réfrigérez-la.
Garnissez le fond d'une terrine d'une couche de marmelade d'oignons et de carottes puis des morceaux
de lapin. Recommencez jusqu'à épuisement de tous les ingrédients.
Terminez par une couche d'oignons et de carottes. Versez le jus restant au fond de la cocotte sur la
terrine.
Laissez refroidir puis mettez la terrine au réfrigérateur pendant 24 h.
4/ Décorez la compote de lapin et servez.
Au moment de servir, sortez la terrine du réfrigérateur et versez dessus deux cuillerées à café de
vinaigre de vin blanc. Puis décorez de grains de coriandre, de baies roses, d'une feuille de laurier et de
pluches de cerfeuil. Il est préférable de ne pas démouler cette compote de lapin qui se sert en tranches.
Accompagnez d'une salade verte et de pain grillé.