FB_Kuechenportrait HO 7_8_2013.indd

DIETMAR SAWYERES NEUE KÜCHENPHILOSOPHIE
IM WIDDER-RESTAURANT ZÜRICH
Steht jetzt in der
Küche des WidderRestaurants am Herd:
Dietmar Sawyere.
26
7–8I2013
FOOD & BEVERAGE KÜCHENPORTRÄT
«Man muss
seine Küche
lieben»
Dietmar Sawyere ist Koch aus
Leidenschaft. Bereits in frühen Jugendjahren entdeckte er seine Passion fürs
Kulinarische. Als preisgekrönter Küchenchef sorgte er in England, Asien, Australien
und Neuseeland für Gesprächsstoff.
Jetzt steht der Sawyere in der Zürcher
Luxusboutique Widder am Herd – und
zelebriert hier seine Küchenphilosophie
unter dem Motto: Nichts gegen Innovationen und Experimente in der Küche – aber
im Zentrum steht immer das Produkt.
TexT Claudine Erny
Bilder Reto Guntli
Lachs in
Zitronenmarinade
mit Sellerie, Rucola,
Ossietra- und
Saiblingskaviar.
7–8I2013
27
D
ietmar Sawyere, es tönt so abgedroschen,
aber man kann bei Ihnen wirklich
sagen, dass Sie schon in der Jugend
Ihre Leidenschaft fürs Kochen entdeckt
haben. Welches war denn Ihr erstes Gericht?
Nun, meine Eltern haben ein Bild von mir, auf dem ich als Dreijähriger ein Rührei koche. Das wäre dann wohl mein erstes Gericht!
Mein älterer Bruder – der übrigens auch gelernter Koch ist – und ich
haben bereits als Kinder jeden Sonntag für unsere Eltern gekocht.
Glückliche Eltern!
Wie man es nimmt; einmal, als unsere Eltern unterwegs waren – ich
war vielleicht 9 und mein Bruder war 16 Jahre alt – wollten wir ein
Rezept für Vanille-Cornets ausprobieren. Wir verwendeten ganze
24 Eier: da hielt sich die Begeisterung dann in Grenzen (lacht)!
Das Kochen liegt also in der Familie.
Ja, mein Vater ist ebenfalls Koch und hat auch einige Kochbücher
geschrieben. Aber er versuchte nie, uns zu beeinflussen. Meine
Eltern sagten uns immer, egal was wir lernen wollen, Hauptsache,
wir haben Spass daran. Sie mahnten uns immer: Geht bloss nicht in
die Gastronomie! Es ist ein hartes und anstrengendes Leben. Dennoch landeten mein Bruder und ich in der Küche …
Sie haben lange Zeit in Australien Restaurants der
Spitzenklasse geführt. Koch in Australien und in der
Schweiz – worin liegt der grösste Unterschied?
Das kann ich wahrscheinlich nächstes Jahr besser sagen (lacht). Der
grösste Wechsel für mich hat wenig mit den unterschiedlichen Ländern oder Kulturen zu tun. Es ist mehr das ideale Netzwerk, das mir
hier in der Schweiz noch fehlt. Mit meinen langjährigen Kollegen
und Lieferanten in Australien, den Bauern, die mich täglich über
frische Waren informiert haben, habe ich in den letzten zwanzig
Jahren eine sehr gute Zusammenarbeit genossen.
Nach langer Zeit ohne das vertraute Umfeld und ein eingespieltes
Team zu arbeiten – daran muss ich mich schon erst gewöhnen. Aber
auch hier gibt es exzellente Lieferanten und Landwirte, mit denen
ich früher oder später auch ein solides Netzwerk pflegen werde.
Ist die Zusammenarbeit des Küchenteams in der
Schweiz anders als in Australien?
In der Schweiz ist alles etwas formeller als in Australien, wo du von
Beginn an mit allen per «Du» bist. Hier spricht mich jeder mit «Herr
Sawyere» an – das passt nicht zu mir. Ich sag dann immer: «Mein
Vater ist Herr Sawyere – ich bin Dietmar!» Mein Team duzt mich
mittlerweile. Klare Strukturen sind wichtig in der Küche, übertriebene Formalität ist jedoch überflüssig.
Sie haben zahlreiche junge Köche ausgebildet. Was
geben Sie einem Lernenden als Erstes mit?
Viele Leute kennen die Starköche aus dem Fernsehen und aus den
Magazinen. Nur wenige sind sich jedoch bewusst, dass die Arbeit
als Koch ein beinharter Job ist und du dir erst ein gewisses Ansehen
verdienen musst. In der Küche geht es hektisch zu und her, die Tage
sind lang. Was ich den Jungen als Erstes beibringen möchte ist, stets
einen kühlen Kopf zu bewahren, gut zuzuhören und zuzuschauen
sowie viele Fragen zu stellen. Der Koch lernt konstant. Nur so wirst
du Tag für Tag besser!
Kochen Sie mit dem Kopf oder eher mit dem Herzen?
Es gibt zwei Typen erfolgreiche Köche: der «Techniker» und der
«Künstler». Beide kochen auf demselben hohen Niveau. Der «Techniker» ist vielleicht weniger kreativ, arbeitet aber stetig an seiner Fertigkeit bis hin zur Perfektion. Der «Künstler» kocht mit viel Gefühl
und aus dem Handgelenk. Beide Ansätze setzen harte Arbeit voraus.
Und zu welcher Kategorie gehören Sie?
Ich bin glücklich, dass ich zu den «Künstlern» gehöre. Obwohl das
28
auch gewisse Schwierigkeiten mit sich bringt. Denn als «Techniker»
ist es einfacher, Lernende zu unterrichten. So kannst du eine Zubereitungsart einfacher weitervermitteln. Wenn du mit dem Herzen
kochst, ist es schwieriger. Nur mit «du musst es einfach fühlen»
kannst du keine guten Köche ausbilden.
Wie lautet Ihre Küchenphilosophie?
Wenn ich meinen Arbeitsort wechsle, geht es nicht darum, die
Rezepte zu ändern. Das wäre zu einfach; dann könnt ich ja unzählige Hotels beraten und ihnen täglich neue Rezeptideen zusenden.
Es geht vielmehr darum, ein gewisses Feeling zu übermitteln und
an das Team weiterzugeben. Du musst dich mit dem einzelnen Produkt auseinandersetzen, gar eine Beziehung aufbauen. Als guter
Koch spürst du, wenn ein Stück Fleisch durch ist – und das ist jedes
Mal zu einem anderen Zeitpunkt. Ich lege grossen Wert darauf, in
jedes Gericht diese Liebe zum Detail einzubringen. Der Gast spürt
das! Und genau darum geht es mir beim Kochen.
Sie legen grossen Wert auf saisonale Zutaten. Sind
Ihre Gäste anstelle von Erdbeeren im Winter auch mit
einem guten Apfelkuchen zufrieden?
Fakt ist, dass Erdbeeren im Winter nicht denselben, intensiven
Geschmack haben wie im Sommer – das wissen auch die Gäste.
Ich denke nicht, dass unsere Gäste spezifische Erwartungen haben,
ausser dass in einem Fünfsterne-Hotel nur das Beste auf den Teller
kommt. Also kaufe ich im Winter gute Äpfel, bereite einen köstlichen Apfelkuchen zu und alle sind zufrieden.
Gibt es etwas, das Sie selbst nicht essen?
Ketchup! Ausser es ist selbst gemacht. Es gibt natürlich einige
Dinge, die ich nicht unbedingt mag, aber ich probiere möglichst
alles. Ich treffe immer wieder auf Köche, die sagen: «Entschuldigung, aber ich esse keine Leber.» In unserem Fall geht das nicht, es
ist unsere Pflicht, alles zu probieren, die verschiedenen Geschmäcker zu kennen. Ein Koch muss wissen, wie eine perfekt zubereitete Leber schmecken soll.
Haben Sie so etwas wie Vorbilder oder gar Idole?
Mein Vater war immer ein Vorbild für mich – er ist ein unglaublicher Koch! Er hat mich in meiner Arbeit stark beeinflusst. Aber es
gibt auch andere Menschen, die mich sehr beeindruckt haben. Als
ich die Ausbildung im Londoner Savoy begann, übernahm Anton
Mosimann die Leitung der Küche im Dorchester – mit knapp 29 Jahren. Dies beeindruckte mich sehr. Auch aufgrund seiner Schweizer
Herkunft konnte ich mich stark mit ihm identifizieren. Er besuchte
mich mehrmals in meinen Restaurants in Australien, und mit seinem Sohn Philipp bin ich bis heute sehr gut befreundet.
H
persönlich
WER isT DiETmAR sAWyERE (50)?
• 1982: Savoy Hotel London – Auszeichnung der Londoner
Culinary Academy als «Young Chef of the Year»
• 1984/85: Top of the Town Restaurant, Hyatt Hotel Auckland –
«Chef of the Year» sowie «New Zealand Restaurant of the Year»
• 1988: Le Restaurant, Regent Hotel Melbourne –
«Good Food Guide Award»
• 1993 bis 2010: Forty One Restaurant Sydney – 45 Auszeichnungen in 18 Jahren als bestes Restaurant der Stadt,
darunter der «3 hat award» des Sydney Morning Herald Good
• Food Guide sowie Würdigung als “Gourmet Traveller
Restaurant of the Year”
• 2011: Berowra Waters Inn Sydney – «Restaurant of the Year»
• 2013: Widder Hotel Zürich, neuer Executive Chef («Widder Restaurant by Dietmar Sawyere»).
7–8I2013
FOOD & BEVERAGE KÜCHENPORTRÄT
meint
Wie hat schon der grosse «Jahrhundertkoch» Eckart Witzigmann gesagt: "Die Zukunft der Küche liegt in der Einfachheit. Im Zentrum der Küche steht nie der Chef, sondern immer
das Produkt.« Hinzu kommen, so Witzigmann, Authentizität
und Regionalität. Man könnte auch sagen: Die Zeit der gastronomischen Artistik, der Zaubereien auf dem Teller ist vorbei
– es lebe die schlichte, einfache Küche, bestehend aus maximal drei Aromakomponenten. Wer diese Küche mit höchster Präzision oder Perfektion betreibt, ist auf dem richtigen
Weg. Benoît Violier aus Crissier (»Koch des Jahres 2013“, 19
Punkte, 3 Sterne) macht es vor. Er setzt auf Schlichtheit, perfekte Produkte, präzise Zubereitung und höchstens zwei bis
drei Aromakomponenten. Zudem ist seine Küche – wenn es
um Geschmacks- und Produktvariationen geht – trotzdem
innovativ und überraschend.
Nun, was haben «Maestro Violier» und Dietmar Sawyere (jetzt
neu im Widder-Restaurant Zürich) gemeinsam? Eben genau
diese Grundphilosophie. «Hotelier»-Tester haben Sawyeres neue Küche im «Widder» kurz nach dem Neustart getestet. Fazit: Der 50-jährige Chef und Teamplayer zelebriert eine
geschmacklich reizvolle, authentische und trotzdem kreative
Küche, bestehend aus vielen lokalen Produkten. Hinzu kommen Einflüsse und Komponenten der südlichen, mediterranen Küche. Kurz und gut: Jan E. Bruckers Entscheid, Dietmar Sawyere ins «Widder» zu holen, erweist sich bereits jetzt
– knapp vier Monate nach dem Einstand des neuen Chefs –
als goldrichtig. Denn die Küche basiert nicht nur auf der richtigen und erfolgsversprechenden Philosophie, sie passt auch
hervorragend zur Geschichte und zum Ambiente des kleinen,
feinen und höchst individuellen Luxus-Boutique-Hotels in der
Zürcher Innenstadt.
Background
Lachs in Zitronenmarinade mit
Sellerie, Rucola,
Ossietra- und
Saiblingskaviar.
WiDDER HOTEl ZÜRiCH
Das Widder Hotel am Rennweg mitten in Zürich besteht aus
neun verschiedenen, historischen Altstadthäusern. Der Betrieb
umfasst 32 Gästezimmer, 17 Junior-Suiten und Suiten sowie
eine Bar und ein Restaurant. Die Liegenschaften gehören der
UBS AG, geführt wird das Hotel (5 Sterne-Superior, Mitglied
Leading Hotels of the World, Swiss Deluxe Hotels) seit zwölf
Jahren von Regula und Jan E. Brucker und ihren 120 Mitarbeitenden. Jan E. Brucker ist auch Präsident der Swiss Deluxe
Hotels, der Vereinigung der führenden Fünfsterne-Hotels der
Schweiz. Ein Highlight des Boutique-Hotels ist – neben klassischen Design-Objekten in Zimmern und Räumen – die Kunstsammlung, die Werke von Andy Warhol, Le Corbusier, Robert
Rauschenberg oder Augusto Giacometti umfasst. Die Grundmauern des Hotels («Haus zur Widderzunft») gehen auf das
Jahr 1401 zurück. Noch heute ist das «Widder» das Zunftlokal
der Metzger. www.widderhotel.ch
Der Koch und sein Chef: Dietmar Sawyere
mit Hotelier Jan E. Brucker.
Im Restaurant
Widder sind
u.a. Geräte von
Elektrolux im
Einsatz (Kippkochkessel, Kühlschrank,
Druckgarbrasierer).
7–8I2013
29