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ARTHUR TUYTEL, THE NETHERLANDS Patissier chocolatier ‘Crème de la crème’. Winner of the silver medal Coupe du Monde de la Patisserie 2005. Member of the Dutch Pastry Team. Chocolate Mirror Rose dark/white ± 180 pcs/box (6 x ± 180 pcs/box) DOBLA PRODUCT: 72203 (92203) Domino square dark/white ± 470 pcs/box (6 x ± 470 pcs/box) DOBLA CREATIONS ★★★ DOBLA PRODUCT: 72183 (92183) Tel. +31 (0)72 576 07 77 Fax +31 (0)72 574 60 14 www.dobla.com [email protected] Chocolate almond biscuit Caribbean bavarois Chocolate mousse Chocolate glassage Sprayed chocolate layer DOBLA CREATIONS ★★★ CHOCOLATE ALMOND BISCUIT 400 200 150 100 75 400 200 110 g g g g g g g g egg yolks sugar chopped almonds all purpose flour cocoa powder egg whites sugar butter CHOCOLADE AMANDELBISCUIT 400 200 150 100 75 400 200 110 g g g g g g g g eidooiers suiker gecutterde amandelen patentbloem cacaopoeder eiwit suiker boter Method: Make of all ingredients a cold batter. Bake at 225° C for approximately 8 minutes. Werkwijze: Van alle ingrediënten een koud beslag draaien. Bakken op 225° C ± 8 minuten. CARIBBEAN BAVAROIS CARRIBEAN BAVAROIS 50 50 50 50 25 3 340 g g g g g passion fruit puree mango puree banana puree orange juice orange zests gelatine sheets g sweetened whipping cream 50 50 50 50 25 3 340 g g g g g passievruchtpuree mangopuree banaanpuree sinaasappelsap sinaasappelsnippers gelatineblaadjes g gezoete slagroom Method: Make a bavarois with the above ingredients. Werkwijze: Afmonteren als bavarois. CHOCOLATE MOUSSE CHOCOLADEMOUSSE 280 280 140 140 22 7 660 g g g g g milk pastry cream milk chocolate dark chocolate cocoa powder gelatine sheets g sweetened whipping cream Method: Mix pastry cream, cocoa powder, milk and chocolate into a smooth mass. Add soaked gelatine and fold whipped cream into mixture. 280 280 140 140 22 7 660 g g g g g melk banketbakkersroom melkchocolade pure chocolade cacaopoeder gelatineblaadjes g gezoete slagroom Werkwijze: Massa maken van banketbakkersroom, cacaopoeder, melk en chocolade. Vervolgens de geweekte gelatine toevoegen en lobbige slagroom er door spatelen. CHOCOLATE GLAZING CHOCOLADE GLAÇAGE 140 120 180 60 3 g g g g unsweetened cream water sugar cocoa powder gelatine sheets Method: Heat cream, water, sugar, cocoa powder for about three minutes. Cool down to about 60° C. Add soaked gelatine. TOPPING SPRAY 300 g dark chocolate 300 g cocoa butter TO DECORATE CAKE Decorate the cake with Dobla Rose dark/white and Dobla Domino square dark/white. 140 120 180 60 3 g g g g ongezoete room water suiker cacaopoeder gelatineblaadjes Werkwijze: Room, water, suiker en cacaopoeder koken ± 3 minuten. Massa af laten koelen tot ± 60° C. Vervolgens geweekte gelatine toevoegen. SPUITMASSA 300 g pure chocolade 300 g cacaoboter AFWERKING VAN HET TAARTJE Decoreer met Dobla Roosje puur/wit en Dobla Domino vierkant puur/wit. PREPARATION TIME: 90 minutes 4 servings BISCUIT AU CHOCOLAT ET AUX AMANDES 400 200 150 100 75 400 200 110 g g g g g g g g de jaunes d’œufs de sucre d’amandes hachées de farine de poudre de cacao de blancs d’œufs de sucre de beurre Préparation: Mélanger tous les ingrédients au mixeur jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Faire cuire au four pendant environ 8 minutes, à 225° C. BAVAROIS DES CARAÏBES 50 g 50 g 50 g 50 g 25 g 3 340 g de purée de fruits de la passion de purée de mangue de purée de banane de jus d’orange de zestes d’orange confits feuilles de gélatine de crème fouettée sucrée Préparation: En faire un bavarois. MOUSSE AU CHOCOLAT 280 280 140 140 22 7 660 g g g g g de lait de crème pâtissière de chocolat au lait de chocolat noir de poudre de cacao feuilles de gélatine g de crème fouettée sucrée Préparation: Mélanger la crème pâtissière, la poudre de cacao, le lait et le chocolat. Ajouter ensuite la gélatine trempée et y incorporer la crème fouettée à l’aide d’une spatule. GLAÇAGE AU CHOCOLAT 140 120 180 60 3 g g g g de crème non sucrée d’eau de sucre de poudre de cacao feuilles de gélatine Préparation: Porter la crème, l’eau, le sucre et la poudre de cacao à ébullition pendant environ 3 minutes. Laisser refroidir jusqu’à 60° C environ, puis ajouter la gélatine trempée. CRÈME POUR DÉCORER À LA DOUILLE 300 g de chocolat noir 300 g de beurre de cacao MONTER LA TARTE Décorer avec Dobla Rose noir/blanc et Dobla Domino carré noir/blanc. 4299 - www.fbd.be Dobla BV Galileïstraat 26 1704 SE Heerhugowaard The Netherlands
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