SAUCE BERCY : pour 4 personnes, 20 cl de vin blanc, 1 de fumet

SAUCE BERCY : pour 4 personnes, 20 cl de vin blanc, 1 de fumet de poisson lié, 20 cl
de creme fraiche, 50 g de persil haché, 100 g d’échalotes hachées, 30 g de beurre, sel et
poivre.
Dans une casserole faire suer les échalotes, puis déglacer vin blanc et laisser réduire 2
minutes à feu vif, ajouter le fumet de poisson lié, fouetter vivement, pour finir creme fraiche
se et poivre, puis ajouter le persil hacher.
SAUCE VELOUTE DE POISSON : pour 4 personnes, 1 litre de fumé de poisson, 140
g de roux, 20 cl de creme fraiche, sel et poivre.
Dans une casserole faire le roux blond soit 70 g de beurre et 70 g de farine, une fois la
coloration obtenue ajouté le fumé de poisson porté à ébullition tout en fouettent, laisser
cuire 5 minutes, finir avec la creme fraiche, assaisonné sel et poivre.
SAUCE COULIS D’ECREVISSES : pour 4 personnes, 500g d’écrevisses fraiche, 5
échalotes, 4 tomates, 20 cl de vin blanc, 1 branche d’estragon, 10 cl de cognac, 2 cl huile, 20
cl de creme fraiche, 140g de roux brun.
Tout d’abord faire chauffer l’huile puis faire suer les échalotes, ajouter les écrevisses et les
faire suer, mettre les tomates et l’estragons remuer et laisser cuire 5 minutes ajouter le
cognac et le faire flambée, puis mettre le vin blanc et de l’eau et laisser cuire 1 h à feu
moyen. Une fois la cuisson termine mixer le tout puis passer au chinois pour extraire le jus,
puis procéder à la liaison comme pour le velouté finir creme et assaisonnement, et un peu de
piment de cayene.
SAUCE AMERICAINE : Pour 4 personnes, 500 g de langoustines fraiche, 1 poireau, 1
gros oignon, 1 branche de céleri, 1 carotte, 5 tomates, 1 gousse d’ail, 10 cl de cognac, 50 cl
de vin blanc, 20 cl de creme fraiche, 140 g de roux brun sel et poivre.
Coupé en gros dés,carotte, oignon, céleri, tomates, faire suer dans un peu huile bien chaude,
puis ajouté les langoustines faire saisir à feu vif 5 minutes puis flamber au cognac, ajouter le
vin blanc et de l’eau,puis faire cuire 1 h à feu moyen. Pour finir procéder comme pour le
coulis d’écrevisses, puis lié votre sauce, terminé avec la creme, sel et poivre.
SAUCE AUX CAPRES : pour 4 personnes, 150 g de beurre, 100 g de câpres, 20 g de
persil frais, 2 cl de jus de citron, sel et poivre.
Simple à réaliser cette sauce et utiliser pour les poissons poêlé, une fois la cuisson réaliser,
ajouter le beurre frais, laisser fondre sans le faire brûlé, puis ajouter les câpres et la citron,
faite frémir légèrement et mettre le persil puis verser sur votre poisson.
SAUCE CARDINAL : pour 4 personnes, 50 cl de fumer de poisson lié, 50 cl de sauce
américaine lié, sel et poivre.
Additionné les deux sauce dans une casserole avec un fouet et laisser cuire 20 minute à feu
doux puis rectifier assaisonnement et vous pouvez éventuellement a jouter un peu de creme
fraiche.
SAUCE CURRY : pour 4 personnes, 1 litre de fumé de poisson, 1 gros oignon haché, 1
pommes fruit, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail, 140 g de roux blanc, 20 g de curry en poudre,
sel et poivre.
Faire revenir l’oignon haché au beurre et la pommes couper en dés, puis déglacer avec le
fumer de poisson, ajouter le bouque garni et l’ail et le curry, laisser cuire 20 minutes puis
passer le jus au chinois, puis lié votre sauce avec le roux blanc, assaisonner sel et poivre.
Vous pouvez crémer votre sauce pour l’adoucir.
SAUCE NANTUA : Pour 4 personnes, 50 cl de coulis d’écrevisses lié, 50 cl de béchamel,
20 cl de creme fraiche, 10 petite queues d’écrevisses, sel et poivre.
Dans une casserole faite chauffer le coulis d’écrevisses et la béchamel que vous mélanger
avec un fouet, puis laisser cuire 10 minutes à feu doux, ajouter la creme fraiche sel et
poivre, pour finir mettre à réchauffer les queues d’écrevisses décortiquées délicatement,
puis servir.
SAUCE NORMANDE : pour 4 personnes, 1 litre de fumet de poisson lié, 20 cl de creme
fraiche, 4 jaune d’œufs, sel et poivre.
Dans une casserole faire chauffer le fumet de poisson à feu doux puis ajouter la creme
fraiche, rectifier sel et poivre, pour finir votre sauce avent de la servir finissez la liaison avec
les jaunes d’œufs hors du feu en fouettent fortement, puis servez de suite.
SAUCE HOMARDINE : Pour 4 personnes, 300 g de homard fraiche, 1 poireau, 1 gros
oignon, 1 branche de céleri, 1 carotte, 5 tomates, 1 gousse d’ail, 10 cl de cognac, 50 cl de vin
blanc, 20 cl de creme fraiche, 140 g de roux brun sel et poivre.
Coupé en gros dés,carotte, oignon, céleri, tomates, faire suer dans un peu huile bien chaude,
puis ajouté le homard faire saisir à feu vif 5 minutes puis flamber au cognac, ajouter le vin
blanc et de l’eau,puis faire cuire 1 h à feu moyen. Pour finir procéder comme pour le coulis
d’écrevisses, puis lié votre sauce, terminé avec la creme fraiche, sel et poivre.
SAUCE VICTORIA : pour 4 personnes, 2 cl de vin blanc, 4 cl de fumet de poissons, 2
jaunes d’œufs, 90 g de beurre, 10 g de beurre de crevettes, 20 g de chair de crabes, 1 g de
truffe fraiche, sel et poivre.
Dans une casserole faire réduire le vin blanc et le fumet de poisson de moitié, tout en
fouettent ajouter les jaunes d’œuf un à un laisser réduire à feu doux 3 minute puis ajouté les
90 g de beurre part petit morceau puis le beurre de crevette, pour finir mettre la chair de
crabe, rectifier sel et poivre.