Filets de Sandre du Doubs à la Bourguignone

Filets de Sandre du Doubs à la Bourguignonne
Recette de Jean-Paul Thibert
Pour 4 personnes:
1 litre de vin rouge
800 à 1000g de sandre avec arêtes
1 oignon , farine , beurre
1 bouquet garni
champignons de Paris, carottes
petits oignons, fèves
Lever les filets de sandre, avec l’arête, faire un fumet de poisson, mouiller au vin rouge,
ajouter l’oignon ciselé, la carotte émincée, bouquet garni, parures de champignons.
Laisser cuire, passer au tamis, réduire et lier au beurre manié si nécessaire.
Préparer la garniture bourguignonne: éplucher les oignons, les glacer avec eau et sucre et
beurre.
Eplucher et laver les champignons et les poêler. Poêler le sandre sur la peau , finir de cuire au
four.
Disposer la garniture au milieu de l’assiette, le filet de sandre dessus, et les fèves cuites
autour.