Pavé de sandre aux câpres et citron tartare de tomates

Pavé de sandre aux câpres et citron
tartare de tomates
Ingrédients pour 4 personnes
4 pavés de sandre avec la peau de 150 gr pièce,
40 gr de câpres,
2 citrons,
1 quart de litre de jus de rôtis de veau,
2 cl huile de noisettes,
50 gr de beurre,
4 grosses tomates,
1 échalote,
1 demi-botte de ciboulette,
1 demi-botte d’estragon,
1 demi-botte de cerfeuil,
1 dl d’huile olive,
1 dl de balsamique,
Fleur de sel
Progression de la recette
1
Monder les tomates, les épépiner, les tailler en cubes, ajouter l’échalote ciselée,
les herbes hacher, l’huile olive, le balsamique, le sel, disposer dans un égouttoir,
conserver au frais
2
Ecailler le sandre, le tailler en pavé, le cadrier
3
Clarifier les segments de citron
4
Faire un beurre noisette, mouiller avec le jus de veau, réduire légèrement, puis
mixer, ajouter les câpres et les citrons
5
Poêler les pavés de sandre
6
Dresser le tartare avec un emporte pièce, ajouter le sandre, napper avec le jus