Dessert à l`assiette Pêche jaune

Dessert à l'assiette Pêche jaune
Date de création : 13 avr. 2016
Type de cuisine : Pâtisserie
Type de recette : Dessert à l'assiette
Nombre : 15
Chef : David Ducamp
1 - Mirliton
3 - Sorbet pêche jaune
Oeufs entiers 158.0 g
Sucre 85.0 g
Crème épaisse 85.0 g
Crème d'amande 85.0 g
Fruit'IQF Griotte dénoyauté surgelée 258.0 g
Amandes éfillées 25.0 g
Fruit'Purée Pêche jaune surgelée 773.0 g
Sirop pour sorbet 590.0 g
Eau 182.0 g
Mélanger les ingrédients et turbiner.
4 - Coulis de pêche jaune
Mélanger les oeufs et le sucre et la créme épaisse. Ajouter la
crème d’amandes et lisser. Verser une partie de l’appareil dans
le fond d’un cercle. Faire prendre au four. Ajouter Fruit’IQF
Griotte et recouvrir ave le reste de l’appareil. Parsemer
d’amande effilées. Cuire a 170°C pendant 20 minutes. Laisser
refroidir puis decercler. Tiédir avant de servir.
Fruit'Purée Pêche jaune surgelée 169.0 g
Sucre 3.0 g
Mixer les deux ingredients ensemble et dresser.
2 - Sirop pour sorbet
Eau 251.0 g
Sucre 138.0 g
Sirop de glucose 60 D.E. 155.0 g
Sucre inverti ou trimoline 42.0 g
Stabilisateur pour sorbet 5.0 g
Sucre 17.0 g
Faire bouillir l’eau, le sucre (1), le sirop de glucose et le sucre
inverti. Dans un autre récipient, mélanger le stabilisateur et le
sucre (2). Lorsque le premier mélange arrive à ébullition,
ajouter le second mélange puis faire bouillir l’ensemble à
nouveau.
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