Parfait Chocolat

Parfait Chocolat
Date de création : 13 avr. 2016
Type de cuisine : Pâtisserie
Type de recette : Dessert à l'assiette
Nombre : 15
Chef : David Ducamp
1 - Parfait chocolat
5 - Base pour crème glacée
Sucre 281.0 g
Jaunes d'œufs 187.0 g
Crème fouettée 546.0 g
Couverture amère 312.0 g
Couverture Bitter lactée 117.0 g
Lait 160.0 g
Jaunes d'œufs 171.0 g
Sucre 193.0 g
Sucre inverti ou trimoline 80.0 g
Sucre 47.0 g
Stabilisateur de crème glacée 5.0 g
Crème 160.0 g
Cuire le sucre et les jaunes d’oeufs à 84°C. Passer au chinois.
Refroidir au batteur. Faire fondre les deux couvertures.
Incorporer la crème fouettée. Incorporer le premier premier
appareil dans le précédent.
2 - Feuilletine pralinée
Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes d’oeufs, le sucre (1) et
le sucre inverti. Verser sur le lait puis ajouter le sucre (2) et le
stabilisateur. Cuire à 85°C et ajouter la crème.
6 - Crème glacée à la pomme cuite au caramel et la canelle
Couverture Bitter lactée 80.0 g
Praliné amande-noisette 221.0 g
Feuilletine 111.0 g
Faire fondre la couverture lactée. Ajouter le praliné
amande-noisette. Incorporer délicatement la feuilletine. Etaler
sur une plaque 60 X 40 et réserver au frais. Détailler.
Base pour crème glacée 792.0 g
Fruit'Elite "Saveurs de Saison" purée Pomme cuite au caramel
et à la cannelle surgelée 486.0 g
Lait 258.0 g
Sucre 10.0 g
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Mixer. Laisser maturer
pendant 12 à 24 heures à 4°C. Turbiner.
3 - Sirop pour sorbet
Eau 326.0 g
Sucre 179.0 g
Sirop de glucose 60 D.E. 201.0 g
Sucre inverti ou trimoline 54.0 g
Stabilisateur pour sorbet 7.0 g
Sucre 22.0 g
7 - Spray velours chocolat
Couverture amère 260.0 g
Beurre de cacao 260.0 g
Colorant alimentaire rouge QS
Faire bouillir l’eau, le sucre (1), le sirop de glucose et le sucre
inverti. Dans un autre récipient, mélanger le stabilisateur et le
sucre (2). Lorsque le premier mélange arrive à ébullition,
ajouter le second mélange puis faire bouillir l’ensemble à
nouveau.
Mélanger le chocolat amère, le beurre de cacao et le colorant,
selon rendu souhaité.
4 - Sorbet orange sanguine
Fruit'Purée Orange sanguine surgelée 776.0 g
Sirop pour sorbet 766.0 g
Eau 3.0 g
Mélanger les ingrédients et turbiner.
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