Tiramisu Passion

Tiramisu Passion
Date de création : 13 avr. 2016
Type de cuisine : Pâtisserie
Type de recette : Dessert à l'assiette
Nombre : 10
Chef : David Ducamp
1 - Tiramisu
4 - Coulis fruit de la passion
Mascarpone 194.0 g
Lait concentré 97.0 g
Gélatine 2.0 g
Crème fouettée 136.0 g
Sucre 35.0 g
Eau 17.0 g
Jaunes d'œufs 35.0 g
Fruit'Déco Fruit de la passion graine surgelée 260.0 g
Sucre 39.0 g
Gousse de vanille 1.0
Pectine X58 1.0 g
Mélanger Fruit’Déco Fruit de la passion (graines) et la vanille
gousse grattée. Faire bouillir. Mélanger le sucre et la pectine.
Faire bouillir à nouveau.
Mélanger le mascarpone au lait concentré. Ajouter la gélatine
préalablement trempée. Incorporer délicatement la crème
fouettée. Mélanger l’eau et le sucre et cuire à 121°C. Verser
sur les jaunes d’oeufs et monter. Mélanger les deux appareils.
Refroidir à température ambiante.
2 - Sirop pour sorbet
5 - Pâte à cigarette
Beurre pommade 52.0 g
Sucre glace 52.0 g
Blancs d'œufs 52.0 g
Farine 52.0 g
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter les
blancs d’oeufs (tempérés) puis la farine. Sur une plaque 60 X
40 recouverte d’un Silpat, former au pochoir. Cuire à 180°C
jusqu’à la coloration souhaitée. Mettre en forme.
Eau 254.0 g
Sucre 140.0 g
Sirop de glucose 60 D.E. 157.0 g
Sucre inverti ou trimoline 42.0 g
Stabilisateur pour sorbet 6.0 g
Sucre 17.0 g
Faire bouillir l’eau, le sucre, le sirop de glucose et le sucre
inverti. Dans un autre récipient, mélanger le stabilisateur et le
sucre. Lorsque le premier mélange arrive à ébullition, ajouter le
second mélange puis faire bouillir l’ensemble à nouveau.
3 - Sorbet fruit de la passion
Fruit'Elite "Grands Crus" purée Fruit de la passion Grenadille
jaune surgelée 773.0 g
Sirop pour sorbet 598.0 g
Eau 175.0 g
Mélanger tous les ingrédients et turbiner.
http://www.capfruit.com