Cours de cuisine avec Jérémy Toulalan

Bun’s Bao de homard au piment d’Espelette
Ingrédients pour 2 personnes
75gde chair de poisson
50g de crème
25g de beurre
1 jaune d’œuf
1 œuf
QS sel, poivre, muscade, piment d’Espelette
Farce :
1 homard de 300g
100g de pousses d’épinards
100g de champignons de Paris
1/2 botte de persil
1/2 botte d’estragon
1/2 botte de coriandre
1/2 botte de basilic
Bisque:
10g de carottes
10g de fenouil
10g de céleri branche
10g de blanc de poireau
10g d’échalote
10cl de crème
1/2 cuillère à soupe de concentré de tomate
1/2 bouquet garni
1/2 cuillère de farine
QS vin blanc, cognac, huile d’olive
Côtelettes d’agneau farcies aux herbes d’un barbajuan
Ingrédients pour 2 personnes :
4 côtelettes d’agneau
Farce :
100g d’épinards
150g de feuilles de blette
¼ de marjolaine
¼ de cerfeuil
¼ de persil plat
¼ d’estragon
80g de ricotta
40g de parmesan râpé
QS sel et poivre
4 tranches de jambon de Parme
300g de crépine
Garniture :
200g de topinambours
50g d’olives Taggiasche
1 poire