Cailles aux pruneaux et au vin de Buzet

Cailles aux pruneaux et au vin de Buzet
Nombre de personnes : 8 personnes
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Difficulté :
Les ingrédients
Pour la farce :
Cailles vidées 8 pièces Foie gras 350 g,
Huile 1 dl Chair à saucisse 200 g,
Pain de mie 8 tranches Oeuf 1 p,
Ail 10 g,
Pour la sauce :
Pruneaux dénoyautés 40 g,
Persil 10 g,
Armagnac 1 dl Assaisonnement,
Vin rouge de Buzet 4 dl,
Fond de sauce brun 6 dl,
Pruneaux dénoyautés 200 g,
Beurre 50 g.
La préparation
Réalisation de la farce :
Mélanger chair à saucisses, foie gras en cubes, pruneaux hachés grossièrement, ail et persil haché. Lier avec un jaune
d'oeuf, assaisonner. (possibilité d'ajouter un peu d'armagnac)
Farcir les cailles :
Remplir les cailles de ce mélange et coudre délicatement la peau du ventre pour ne pas que la farce s'échappe.
Cuisson des cailles :
Rôtir les cailles en cocotte en fonte si possible avec l'huile.
Compter 20 à 25 mn de cuisson.
Ajouter les abattis des cailles à mi-cuisson (sauf le foie).
Réalisation de la sauce :
Les cailles cuites, les débarrasser au chaud et garder les abattis dans la cocotte.
Dégraisser la cocotte et flamber à l'armagnac.
Laisser réduire de moitié, ajouter le vin rouge dans lequel on a fait gonfler les ¾ des pruneaux.
Ajouter le dernier quart de pruneaux hachés grossièrement et faire mijoter une dizaine de minutes.
Verser alors le fond de sauce et faire réduire une dizaine de minutes.
Mettre au point en assaisonnement et en consistance pour la sauce.
Pour accompagner cette recette du terroir, nous nous permettons de vous suggérer un A.O.C Buzet « Grande Réserve
» 1988.
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