Fiche 35 - CONFITURES COMPOSITION ET DENOMINATIONS

M ÉMEN TO T ECHN IQUE N° 3 5
C O N F I T U R E S : D É N O M I N AT I O N S E T
COMPOSITION
22 avril 2013
Cadre règlementaire
(principaux textes de référence)
Les confitures, gelées et marmelades sont soumises à une règlementation bien spécifique tant
du point de vue de leur composition que de leur dénomination de vente.
• Décret 85-872 modifié
Ce mémento permet de faire le point sur ces produits.
• Règlement UE n°1333-2008 modifié
Les crèmes de marrons, compotes et autres préparations de fruits allégées sont également sou-
• Arrêté du 2 octobre 1997 modifié
mises à une règlementation spécifique mais ne sont pas traitées dans ce mémento technique.
Selon le décret n°85-872 modifié, l’utilisation des dénominations « confitures », « confitures extra », « gelées », « gelées extra » et
« marmelade » impose le respect de teneurs minimales en fruits.
DÉFINITIONS
DES CONFITURES, GELÉES ET MARMELADES
CONFITURE
Mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La
confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.
La quantité de pulpe et/ou purée utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à :
•
350 grammes en général,
•
250 grammes dans le cas des groseilles, sorbes, fruits de l’argousier, cassis, cynorhodons et coings,
•
150 grammes dans le cas du gingembre,
•
160 grammes dans le cas des anacardes,
•
60 grammes dans le cas des fruits de la passion.
CONFITURE EXTRA
Mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, de sucres, de pulpe non concentrée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau.
Toutefois, la confiture extra de cynorhodons et la confiture extra sans pépins de framboises, de mûres, de cassis, de myrtilles et de groseilles
peuvent être obtenues entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces fruits. La confiture d’agrumes extra peut être
obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.
Les fruits suivants ne peuvent être utilisés en mélange avec d’autres fruits pour la fabrication de confiture extra: pommes, poires, prunes à
noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates.
La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à :
•
450 grammes en général,
•
350 grammes dans le cas de groseilles, sorbes, fruit de l’argousier, cassis, cynorhodons et coings,
•
250 grammes dans le cas du gingembre,
•
230 grammes dans le cas des anacardes,
•
80 grammes dans le cas des fruits de la passion.
Ce document a été rédigé par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie dans un but informatif. Toute erreur, omission involontaire ou
mauvaise interprétation ne saurait engager la responsabilité du CTMP. Seuls les textes réglementaires, publiés aux Journaux Officiels, français
ou communautaires, font foi.
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GELÉE
Mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d’extrait aqueux (l’extrait aqueux de fruits qui, sous réserve des pertes inévitables
selon les bonnes pratiques de fabrication, contient tous les constituants solubles dans l’eau des fruits utilisés) d’une ou de plusieurs espèces
de fruits.
La quantité de jus et/ou d’extrait aqueux utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à celle fixée pour
la fabrication de la confiture. Ces quantités sont calculées après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation des extraits
aqueux.
GELÉE EXTRA
Mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d’extrait aqueux d’une ou de plusieurs espèces de fruits.
La quantité de jus de fruits et/ou d’extrait aqueux utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à celle
fixée pour la fabrication de la confiture extra. Ces quantités sont calculées après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation
des extraits aqueux. Les fruits suivants ne peuvent être utilisés en mélange avec d’autres fruits pour la fabrication de la gelée extra :
•
pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates.
MARMELADE
Mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d’eau, de sucres et d’un ou de plusieurs des produits suivants, obtenus à partir d’agrumes : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces. La quantité d’agrumes utilisés pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est
pas inférieure à 200 grammes, dont au moins 75 grammes proviennent de l’endocarpe.
Attention! Pour tous les produits définis précédemment, la teneur en matière sèche soluble doit être égale ou supérieure à 55°Brix. Elle peut être déterminée à l’aide d’un réfractomètre.
AUTRES
INGRÉDIENTS AUTORISÉS
En complément des ingrédients présentés ci-dessus, les confitures, gelées et marmelades peuvent être additionnées des ingrédients suivants:
Miel
Jus de fruits
Jus d’agrumes
Jus de fruits rouges
Jus de betteraves rouges
Huiles essentielles d’agrumes
Huiles et graisses comestibles
Pectine liquide
Ecorces d’agrumes
Feuilles de Pelargonium odoratissimum
dans tous les produits en remplacement total ou partiel des sucres
seulement dans la confiture
dans les produits obtenus à partir d’autres fruits : seulement dans la confiture, la confiture
extra, la gelée et la gelée extra
seulement dans la confiture et la confiture extra fabriquées à partir de cynorhodons, fraises, framboises, groseilles à maquereaux, groseilles rouges, prunes et la rhubarbe
seulement dans la confiture et la gelée fabriquées à partir de fraises, framboises, groseilles
à maquereaux, groseilles rouges et prunes
seulement dans la marmelade et la marmelade-gelée
comme agents anti-moussants : dans tous les produits
dans tous les produits
dans la confiture, la confiture extra, la gelée et la gelée extra
dans la confiture, la confiture extra, la gelée et la gelée extra, lorsqu’elles sont obtenues à
partir de coings
Spiritueux, vin et vin de liqueur
dans tous les produits
Fruits à coque
dans tous les produits
Herbes aromatiques, épices
dans tous les produits
Vanille et extraits de vanille, vanilline
dans tous les produits
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mauvaise interprétation ne saurait engager la responsabilité du CTMP. Seuls les textes réglementaires, publiés aux Journaux Officiels, français
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ADDITIFS
AUTORISÉS DANS LA FABRICATION DE CONFITURES, GELÉES ET MARMELADES
LES COLORANTS
•
•
Les colorants sont interdits dans la fabrication de confitures extra et gelées extra telles que définies précédemment.
Dans les confitures, gelées et marmelades telles que définies précédemment, seuls les colorants suivants peuvent être utilisés:
Dosage quantum satis
(quantité minimale nécessaire pour obtenir l’effet voulu)
Dosage maximum 100mg/kg
(seuls ou en combinaison)
E100—Curcumine
E120—Cochenille, acide carminique
E140—Chlorophylles et chlorophyllines
E142—Vert S
E141—Complexes chlorophylles et chlorophyllines
E160d—Lycopène (limité à 10mg/kg)
E150a-d—Caramels
E161b—Lutéine
E160a—Caroténoïdes
E104—Jaune de quinoléine (interdit à partir du 1er juin 2013)
E160c—Extrait de paprika
E110—Jaune orangé S (interdit à partir du 1er juin 2013)
E162—Rouge de betterave
E124—Ponceau 4R (interdit à partir du 1er juin 2013)
E163—Anthocyanes
LES AUTRES ADDITIFS
•
Dans les confitures, gelées, marmelades, confitures extra et gelées extra, telles que définies précédemment, les additifs suivants sont
autorisés:
Dosage quantum satis
(quantité minimale nécessaire pour obtenir l’effet voulu)
E270—Acide lactique
E333—Citrates de calcium
E296—Acide malique
E334—Acide tartrique
E300—Acide ascorbique
E335—Tartrates de sodium
E327—Lactate de calcium
E350—Malates de sodium
E330—Acide citrique
E440—Pectines
E331—Citrates de sodium
E471—Mono et diglycérides d’acides
gras
•
Autre dosage
E220-E228—Anhydride
sulfureux et sulfites
100mg/kg * (uniquement dans les
confitures, gelées et marmelades
contenant des fruits sulfités)
Attention! Toutes les pectines ne sont pas autorisées dans les
confitures gelées et marmelades (par exemple: les pectines nappage car elles contiennent elles même des additifs interdits dans
la fabrication de ces produits). Veillez à demander à votre fournisseur si votre pectine est adaptée à vos fabrications!
Pour plus d’informations, consulter le mémento n°47—Pectines.
En complément, peuvent être utilisés dans les confitures, gelées, marmelades, les additifs suivants:
Dosage maximum 10 000mg/kg
(seuls ou en combinaison)
E400-404—Acide alginique, Alginates
E406—Agar-agar
Autres dosages
E220-E228—Anhydride sulfureux et
sulfites
50mg/kg*
E493—Monolaurate de sorbitane
25mg/kg (uniquement dans les marmelades en
gelée)
E509—Chlorure de calcium
quantum satis
E524—Hydroxyde de sodium
quantum satis
E900—Diméthylpolysiloxane
10mg/kg
E959—Néohespéridine DC
5mg/kg (uniquement dans les gelées de fruits, comme exhausteur de goût)
E407—Carraghénanes
E410—Farine de graines de caroube
E412—Gomme guar
E415—Gomme xanthane
E418—Gomme Gellane
*(quantité maximale exprimée en SO2 et se rapporte à la quantité totale disponible, en tenant compte de toutes les sources )