Le marché des confitures : les principales données de

LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS
Le marché des confitures :
les principales données
de consommation et le point
sur la réglementation
Nicolas PENANHOAT, Fédération Française des Industries d’Aliments Conservés, Section Fruits
– 350 grammes en général ;
– 250 grammes dans le cas des cassis, cynorrhodons, coings ;
– 150 grammes dans le cas du gingembre ;
– 160 grammes dans le cas des anacardes ;
– 60 grammes dans le cas des fruits de la passion.
RAPPEL RÉGLEMENTAIRE :
DÉFINITION DES CONFITURES
Décret n° 85-872 du 14 août 1985 modifié par le
décret n° 91-1097du 13 septembre 1991.
Confitures et gelées extra
Marmelades
Le mélange, porté à une consistance gélifiée
appropriée, de sucres et de pulpe (jus et/ou
extrait aqueux pour les gelées) :
– soit d’une seule espèce de fruits ;
– soit de deux ou plusieurs espèces de fruits, à
l’exclusion des pommes, poires, prunes à
noyau adhérent, melons, pastèques, raisins,
citrouilles, concombres et tomates.
Le mélange, porté à une consistance gélifiée
appropriée, de sucres et d’un ou plusieurs des
produits ci-après, obtenu à partir d’agrumes :
pulpes, purée, jus, extraits aqueux et écorces.
La quantité d’agrumes utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini doit être
supérieure ou égale à 200 grammes, dont au
moins 75 grammes proviennent de l’endocarpe.
La quantité de pulpe (jus et/ou extrait aqueux)
utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de
produit fini doit être supérieure ou égale à :
– 450 grammes en général ;
– 350 grammes dans le cas des cassis, cynorrhodons, coings ;
– 250 grammes dans le cas du gingembre ;
– 230 grammes dans le cas des anacardes ;
– 80 grammes dans le cas des fruits de la passion.
Teneur en sucres
La teneur en matière sèche soluble doit être
supérieure ou égale à 60 %.
1. LES PRINCIPALES DONNÉES
DE CONSOMMATION
Elles sont déduites pour l’essentiel des enquêtes
statistiques nationales annuelles réalisées par la
FIAC.
Confitures et gelées
Le mélange, porté à une consistance gélifiée
appropriée, de sucres et de pulpe et/ou de purée
(jus et/ou extrait aqueux pour les gelées) :
– soit d’une seule espèce de fruits ;
– soit de deux ou plusieurs espèces de fruits.
1.1. Évolution chiffrée
des productions
Depuis 1991, la production baisse régulièrement. En 1999, elle se situait en retrait de 5,5 %
par rapport à la moyenne des 10 dernières
années. Il est toutefois à noter que la production
moyenne de 1989 à 1999 reste supérieure à celle
La quantité de pulpe et/ou de purée (jus et/ou
extrait aqueux) utilisée pour la fabrication de
1 000 grammes de produit fini doit être supérieure ou égale à :
8
LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Conf. et gelées extra 94 738 101 764 109 703 96 841
En tonnes
1989
95 904
95 775
94 003
87 093
85 642
91 870
87 459
Conf. et gelées
34 107
29 277
30 430
35 673
31 428
32 800
31 461
30 882
30 854
30 952
31 856
Crèmes de marrons
7 658
7 739
7 958
8 008
8 100
7 977
8 600
9 235
7 823
7 127
7 719
Total
1990
1991
1992
136 503 138 780 148 091 140 522 135 432 136 552 134 064 127 210 124 319 129 949 127 034
Import
5 545
6 150
7 431
7 654
8 700
12 626
16 258
19 219
17 991
16 571
15 158
Export
21 473
24 836
29 698
27 961
26 902
25 830
27 029
26 755
27 715
27 840
30 091
Marché
120 575 120 094 125 824 120 215 117 230 123 348 123 293 119 674 114 595 118 680 112 101
Production et marché
160 000
140 000
tonnes
120 000
100 000
Total
Import
Export
Marché
80 000
60 000
40 000
20 000
0
1989
1990
1991
1992
1993 1994
année
1995
1996
1997
1998
1999
tière 1999 a été très abondante pour la majorité
des fruits, et les ventes de sucres ont enregistré
une très forte hausse par rapport à 1998
(+ 26,8 % pour le sucre cristallisé).
de la moyenne des dix années précédentes.
L’année 1999, ne doit cependant pas constituer
une référence. En effet, la baisse des productions
semble essentiellement liée à une forte hausse
des « productions maisons ». La campagne frui-
• Corrélation entre les ventes de sucre et la production de confitures
Ventes de sucre (mai à octobre)
180 000
160 000
140 000
tonnes
120 000
Total cristal
Total semoule
Total
Confiture
100 000
80 000
60 000
40 000
20 000
0
1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
année
9
LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS
• Données qualitatives (SOFRES)
Une enquête réalisée par la SOFRES en 1997
intitulée « Les Français et la confiture » a permis
d’avoir une vision plus précise des consommateurs de confitures (échantillon de 1 042 individus représentatif après pondération de la
population française âgée de 15 ans et plus)
L’enquête réalisée apporte, notamment, des
informations sur :
1.2. Évolution de
la consommation
• Données quantitatives (d’après les statistiques de production)
Eu égard aux derniers chiffres publiés par
l’INSEE, suite au recensement de 1999, il apparaît que la consommation de confitures industrielles recule de 9 % entre 1990 et 1999. Elle
passe de 2,12 kg/an/habitant à 1,92.
Ces chiffres de consommation ne concernent
évidemment que les produits industriels. Les
« productions maisons » (confitures ménagères,
ventes confidentielles sur les marchés…) ne sont
certainement pas négligeables. Aucun indicateur
ne permet de les évaluer précisément, toutefois,
il est généralement estimé qu’elles représentent
au moins un tiers du volume des productions
industrielles. Dans ces conditions, la consommation réelle se situerait plutôt, pour 1999, à
2,9 kg/habitant.
Il n’en demeure pas moins que la tendance
générale de la consommation est à la baisse. Une
étude réalisée par la SOFRES en 1997 confirme
cette tendance (infra).
La fréquence de consommation
Tous les combiens consommez-vous des confitures ?
Jamais
3%
Rarement
14 %
De temps en
temps
32%
1 ou 2 fois par
semaine
14 %
3 4 fois par
semaine
13 %
Tous les jours ou
presque
24 %
0%
5%
10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 %
97 % des français consomment des confitures.
- 51 % régulièrement
- 45 % occasionnellement
- 3 % jamais.
Consommez-vous plus, autant ou moins de
confitures qu’avant ?
Ne sait pas Plus
1%
8%
Le profil des consommateurs quotidiens de confitures
Moins
35%
Sexe et âge
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
21
19
21
us
s
s
-6
et
4
pl
an
s
an
65
an
50
9
-4
35
-3
4
an
-2
15
25
4
m
an
s
e
m
m
om
H
s
12
e
Plusieurs raisons peuvent être avancées pour
justifier ce recul :
➔ la concurrence d’autres produits : les céréales
au petit déjeuner, les pâtes à tartiner… ;
➔ l’apparition sur le marché de nombreux « desserts de fruits » ; (produits ayant une teneur en
sucres trop faibles pour porter la dénomination
« confitures »), consommés aux mêmes occasions que les confitures. Ces produits ne sont pas
nécessairement déclarés dans les enquêtes de
production.
➔ la crainte des sucres. Bien que jouissant d’une
image sympathique auprès des consommateurs
il est souvent fait état (sans doute à tort, compte
tenu de la comparaison avec d’autres produits)
dans les média du pouvoir fortement calorique
des confitures
34
31
28
Fe
Autant
56%
Profession du chef de famille
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
32
25
17
Art, Agri.
10
24
Cadre
17
Prof. Inter. Employé
18
Ouvrier
inactif
LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS
1.3. Place des différents fruits
dans la gamme
Catégorie d’agglomération
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
26
25
24
21
Rural
La fraise reste le premier parfum suivi de l’abricot. Ces deux fruits représentent prêt de la moitié des productions.
Toutefois, depuis quelques années, leur suprématie s’infléchit très légèrement. Le volume des
autres fruits (tableau ci-dessous) est en forte
progression. Cela dénote une nouvelle attitude
de la part des consommateurs qui de plus en plus
ont tendance à rechercher la diversité.
22
2 à 2000 hab. 20 à 100 000 > 100 000
hab
hab
Agglo. Paris.
Nombre de personnes au foyer
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1.4. Évolution de
la consommation collective
30
23
21
Une
Deux
La part des confitures destinées à la consommation collective baisse régulièrement depuis 10
ans pour se stabiliser autour de 11 %. Ce sont
essentiellement les boites en métal qui régressent fortement, elles ne représentent désormais
que 16,7 % des produits de cette catégorie (35 %
en 1989).
19
Trois
Quatre et +
1.2. Place relative des différents
types de produits dans
l’ensemble des confitures
Extra
La répartition sur ces dix dernières années entre
les différents types de produits est stable. Les
produits « extra » représentent toujours prêt
de 2/3 des productions.
Place relative
Conf. et
gelées
Crèmes de
marrons
Conf. et
gelées extra
6%
24 %
Conf.
Ensemble
métal – 100 g métal – 100 g tonnes
%
1989
1 118
2 967
5 378
8 609
18 072 14,00%
1990
1 015
2 708
4 775
7 358
15 856 12,20%
1991
2 969
2 400
4 390
9 364
19 123 13,60%
1992
1 126
1 628
4 177
9 878
16 809 12,60%
1993
1 231
1 828
4 356
10 085 17 500 12,90%
1994
932
2 334
8 271
9 146
1995
869
1 888
2 552
10 329 15 638 11,66%
1996
1 254
1 986
1 995
8 930
1997
5 647
1 962
1 681
8 492
17 782 14,32%
1998
789
2 750
1 752
8 733
14 024 10,79%
1999
784
2 704
1 563
8 985
14 036 11,05%
20 683 15,10%
14 165 11,14%
70 %
1989
1990
1991
1992
1993
Fraises
30,88
31,15
31,3
30,93
31,42
29,65
30,3
29,57
30,08
29,55
28,28
Abricots
26,03
24,83
24,35
24,82
23,45
24,55
22,32
23,54
23,19
22,83
21,52
Groseilles
6,54
6,36
6,24
6,15
6,2
6
5,76
5,7
5,54
5,54
5,42
Framboises
5,71
5,71
6,23
6,65
6,65
5,82
5,35
5,55
5,33
5,22
5,33
Myrtilles
4,28
4,57
4,51
4,58
4,91
5
5,42
5,32
4,96
5,17
5,07
Oranges
5,38
5,33
4,57
5,17
5,49
5,68
5,69
5,95
6,17
6,28
6,52
Prunes
3,82
3,01
3,45
3,71
3,75
4,2
3,28
4,44
3,81
4,34
3,97
Cerises
5,57
5,89
6,05
5,65
5,74
6,11
6,37
5,7
5,72
5,66
5,56
Autres
11,79
13,15
13,3
12,34
12,39
12,99
15,51
14,23
15,2
15,41
18,33
11
1994
1995
1996
1997
1998
1999
LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS
1.5. Commerce extérieur
2. LE POINT SUR LA
RÉGLEMENTATION
Le volume des exportations de 1989 à 1999 a crû
de 40 % et a été multiplié par deux en valeur.
Ces dernières années, le volume était pratiquement resté stable et a enregistré en 1999 de nouveau une hausse, de 8,8 %, mais une plus faible
variation en valeur (+ 3,7 %).
2.1. Les dispositions
réglementaires
2.1.1. Les textes
Quant aux importations, elles n’ont cessé d’augmenter jusqu’en 1996 date à laquelle elles ont
entamé leur baisse. En 1999 elles représentent
en volume environ la moitié des importations et
moins du tiers en valeur.
Exportations
Tonnes
KF
au kg
Prix
Communautaires :
➔ Directive du Conseil du 24 juillet 1979 relative au rapprochement des législations des États
membres concernant les confitures gelées et
marmelades de fruits et crèmes de marrons
(JOCE N° L 205 p. 5, du 13/08/79) modifiée par ;
➔ Directive du Conseil du 18 novembre 1998
(JOCE N° L 318, p. 44, du 25/11/88).
Importations
Tonnes
KF
Prix
au kg
1989
21 473 269 043 12,53
5 545
57 597
10,39
1990
24 836 307 877 12,40
6 150
63 287
10,29
1991
29 698 369 307 12,44
7 431
82 072
11,04
1992
27 961 362 674 12,97
7 654
90 047
11,76
1993
26 902 365 858 13,60
8 700
88 050
10,12
1994
25 830 372 512 14,42
12 626 123 909
9,81
1995
27 029 398 497 14,74
16 258 162 888 10,02
1996
26 755 416 702 15,57
19 219 188 619
9,81
1997
27 715 452 939 16,34
17 991 179 808
9,99
1998
27 840 477 669 17,16
16 571 173 310 10,46
1999
30 091 534 938 17,78
15 158 155 738 10,27
Français :
➔ Décret n° 85-872 du 14 août 1985 portant
application de la loi du 1er août 1905 sur les
fraudes et falsifications en matière de produits
ou de services en ce qui concerne les confitures,
gelées et marmelades de fruits et autres produits
similaires (JORF 20/08/85, p. 9544), modifiée
par ;
➔ Décret n° 91-1097 du 13 septembre 1991
(JORF DU 23/10/91, p. 13872).
2.1.2. Les principaux éléments de définition
des confitures, gelées et marmelades.
L’Union Européenne absorbe toujours la majorité des volumes exportés (68 %). Toutefois, les
volumes au sein de l’U.E. restent stables depuis
plusieurs années. C’est vers les pays tiers qu’il
faut se tourner pour constater une augmentation des parts à l’exportation. En effet, on
constate en 1999 une hausse de 24,29 % vers ces
derniers.
• Les ingrédients de base :
➔ Les fruits
Seuls les fruits peuvent être utilisés pour la
confection de confitures et gelées. Sont toutefois
autorisés : les tiges de rhubarbe, les tomates, les
carottes, les citrouilles, melons et pastèques, les
patates douces.
Il n’est pas, par conséquent, possible de réaliser
des confitures, de lait, de vin, d’oignons, etc.
Au sein de l’U.E., c’est l’UEBL qui reste la première destination, suivie de l’Allemagne et de la
Grande-Bretagne qui sont toutefois en recul.
Hors U.E., les U.S.A. restent la première destination suivis de près par le Japon.
La qualité ainsi que la quantité déterminent
l’usage des différentes dénominations.
Le prix moyen des exportations est de 17,54 FF,
et reste plus faible vers l’U.E. – 16,75 FF – que
vers les pays tiers – 19,19 FF. C’est toujours à
destination du Japon que les prix les plus élevés
se pratiquent, avec un prix moyen au kilo. De
39,24 FF en hausse de 6 F par rapport à 1998.
La confiture extra est réalisée à partir de pulpe et
la quantité utilisée pour la fabrication de 1 000
grammes de produit fini doit être supérieure ou
égale à 450 grammes en général.
La confiture est réalisée à partir de pulpe et/ou
de purée et la quantité utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini doit être
supérieure ou égale à 350 grammes en général.
12
LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS
de réglementation communautaire. L’approche
horizontale a été préférée à l’approche verticale
trop contraignante.
Dans ce contexte a été engagée la révision d’un
« directive confitures ». L’objectif était de les simplifier et ne tenir compte que des seules exigences essentielles auxquelles doivent répondre
les produits visés par lesdites directives.
La gelée extra est réalisée à partir de jus et/ou
extraits aqueux et la quantité utilisée pour la
fabrication de 1 000 grammes de produit fini doit
être supérieure ou égale à 450 grammes en
général.
La gelée est réalisée à partir de jus et/ou extraits
aqueux et la quantité utilisée pour la fabrication
de 1 000 grammes de produit fini doit être supérieure ou égale à 350 grammes en général.
Le projet de directive confitures, après de
longues années de discussions, a fait l’objet d’un
accord du Conseil en mars 2000. Le texte est
actuellement bloqué devant le Parlement pour
des questions de comitologie. Il ne devrait pas
connaître de modification de fond.
Finalement, mis à part la suppression des dispositions déjà prévues par un texte horizontal, la
directive n’a reçu qu’un nombre limité de modifications majeures.
L’accent peut, toutefois, être mis sur deux points
particuliers : les sucres d’une part et la teneur en
matière sèche soluble d’autre part.
La marmelade est réalisée à partir de pulpe et/ou
purée et/ou jus et/ou extraits aqueux et/ou
écorces, obtenus à partir d’agrume, et la quantité
utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de
produit fini doit être supérieure ou égale à 200
grammes, dont au moins 75 grammes proviennent de l’endocarpe.
➔ Les sucres
La teneur en matières sèche soluble déterminée
par réfractomètre doit être égale ou supérieure à
60 %.
➔ Les sucres
Le nouveau texte renvoie désormais à la directive
sucres (également révisée). Il prévoit expressément, par ailleurs, l’usage de sucre roux/brun, de
sirop de fructose, mais aussi des sucres extraits des
fruits. Le miel, peut toujours être utilisé en remplacement partiel ou total des sucres.
La principale innovation est par conséquent l’introduction des sucres extraits des fruits.
Malheureusement, malgré les demandes répétées des représentants français aucune définition
de ces sucres n’a été introduite dans le projet de
directive.
La directive de 1979 prévoit toutefois que les
États membres peuvent autoriser, de manière
dérogatoire, des produits ayant une teneur en
matière sèche soluble inférieure à 60 %.
Les sucres autorisés sont :
– Le sucre mi-blanc ;
– Le sucre blanc ;
– Le sucre liquide ;
– Le sucre liquide inverti ;
– Le sirop de sucre inverti ;
– Le dextrose monohydraté ;
– Le dextrose anhydre ;
– Le sirop de glucose ;
– Le sirop de glucose déshydraté ;
– Le fructose ;
– Le sucre roux ;
– Le miel.
➔ La teneur en matière sèche soluble.
Excepté pour les produits pour lesquels les
sucres ont été partiellement ou totalement remplacés par des édulcorants, la teneur en matière
sèche soluble doit toujours être supérieure ou
égale à 60 %.
Tout comme la directive de 1979, le nouveau
texte introduit des dérogations à cette teneur de
60 %. Toutefois une nouvelle rédaction du texte
semblerait emporter des conséquences particulières, aux yeux de la Commission, en matière
de libre circulation des produits à moindre
teneur en sucres.
La directive de 1979 précisait : « Les États membres
peuvent, en outre, autoriser sur leur territoire […] les
dénominations figurant à l’annexe I pour les produits
qui […] présentent une teneur en matière sèche
soluble inférieure à 60 % ».
• Les autres ingrédients
D’autres ingrédients tels que des herbes, noix,
épices, vin et spiritueux…, peuvent être ajoutés
aux ingrédients de base. Ils font toutefois l’objet
d’une liste limitative.
2.2. Le projet de nouvelle
directive
Suite au Conseil européen d’Edimbourg en 1992
une nouvelle approche a été adoptée en matière
13
LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS
La profession conteste cette interprétation. Il ne
sert à rien d’introduire dans la définition des
confitures la teneur en extrait sec si cet élément
n’a pas, dans les faits, a être pris en compte.
Le nouveau texte précise : « Les États membres,
pour répondre à certains cas particuliers, peuvent autoriser les dénominations réservées pour
les produits […] dont la teneur en matière sèche
soluble est inférieure à 60 % ».
Il ne faut pas oublier qu’à l’origine la confiture
est un mode de conservation : la conservation
des fruits par les sucres.
La Commission, interrogée à deux reprises sur
cette question, considère que la nouvelle rédaction permet la libre circulation des produits à
moindre teneur en sucres, sans qu’un étiquetage
complémentaire ne soit nécessaire pour informer le consommateur. La mention de la teneur
totale en sucres, obligatoire dans les mentions
d’étiquetage, étant jugée suffisante pour une
bonne information du consommateur.
En oubliant cela, le risque est grand de voir arriver sur le marché un nombre important de produits à teneur en sucre réduite, se conservant
peu longtemps ou grâce à des conservateurs et
ne satisfaisant pas les consommateurs traditionnels de vraies confitures.
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