Le gigot aux herbes de 7 h cuisine Le tartare d`agneau à la

cuisine
Le gigot aux herbes de 7 h
POUR 4 PERSONNES
FACILE
5 MIN
INGRÉDIENTS x 1 gigot raccourci de
1,3 kg x 1 c.s. d’origan séché x 1 c.s. de
thym séché x 1 c.s. de romarin séché
x sel, poivre x huile d’olive x 3 poignées
de foin pour animaux (supermarché)
x herbes fraîches pour la décoration
7 H
La veille, pratiquer quelques incisions
au couteau dans le gigot. Mélanger
MOYEN
les herbes séchées avec 3 c.s. d’huile
450
d’olive et badigeonner la viande.
CALORIES
Disposer au frigidaire toute la nuit.
/PERS.
Le lendemain, à midi pour le soir,
préchauffer le four à 80°. Saler le gigot et le colorer
dans une poêle huilée sur toutes les faces. Poivrer.
Disposer la viande dans une cocotte garnie de foin.
Fermer la cocotte et poursuivre la cuisson au four
durant 7 heures. Parsemer d’herbes fraîches
au moment de servir avec l’accompagnement
de votre choix.
Le tartare d’agneau à la provençale
Le rack en croûte
POUR 4 PERSONNES
FACILE
UNE VIANDE D’EXCEPTION
L
MANUELLA MAGNIN
découvreuse de saveurs
a viande d’agneau que nous consommons provient
d’animaux âgés d’un an au maximum. Les agneaux de
lait n’ont pas plus de 6 mois, ceux d’engraissement, de
11 à 12 mois. C’est une viande juteuse de couleur rose clair.
Plus elle est foncée, plus les animaux sont âgés et plus le goût
en est prononcé. Selon les statistiques de Proviande (interprofession suisse de la filière viande), les Suisses qui consomment
en moyenne 52,3 kg de viande par an, ne s’offrent que 1,2 kg
d’agneau. 41,9% de cette viande est d’origine indigène, le reste
provenant essentiellement d’Australie et de Nouvelle-Zélande.
15 MIN
INGRÉDIENTS x 200 g de filet d’agneau x 5 olives
noires x 4 tomates confites à l’huile x 1 échalote x 1 c.s.
de câpres x 2 cornichons au vinaigre x 20 feuilles de
basilic x 1 c.t. de piment d’Espelette x 1 c.s. de moutarde
forte x 1 c.s. de sauce Worcestershire x 1 jaune d’œuf
x sel, poivre
0 H
FACILE
20 MIN
INGRÉDIENTS x 2 racks d’agneau x huile d’olive x 40 g
de beurre x 200 g de barde de porc x 100 g de pistaches
x 2 c.s. de moutarde de Dijon x 1 poignée de chapelure
x 1 botte de persil x ¼ de botte d’origan x ½ botte de
coriandre x ½ botte de ciboulette x ½ botte de basilic
x sel, poivre
35 MIN
Couper la viande en tartare au couteau. Hacher
MOYEN
les olives, les tomates confites, les câpres et
les cornichons. Ciseler l’échalote et le basilic.
95
CALORIES
Mélanger la moutarde et la sauce Worcestershire,
/PERS.
ajouter le piment et le jaune d’œuf.
Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et
servir avec de la roquette ou de la dent-de-lion.
Agneau PASCAL
POUR 4 PERSONNES
Pour fêter Pâques en
famille et dans la tradition,
on invite l’agneau, tendre
et corsé, à notre table.
Préchauffer le four à 180°. Laver les herbes,
les essuyer et les équeuter grossièrement.
Passer la barde, les herbes et les pistaches au
470
CALORIES
hachoir. Assaisonner le mélange de sel et poivre.
/PERS.
Ajouter la chapelure et la moutarde. Etaler cette
pâte à ½ cm d’épaisseur sur une plaque rectangulaire.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Saisir la viande
sur toutes ses faces. Disposer une noisette de beurre sur
chaque filet et mettre au four. Après dix minutes de cuisson,
disposer une croûte d’herbes sur chaque rack. Remettre au
four pour 10 minutes. Laisser ensuite reposer hors du four
afin que les muscles se détendent et que la chaleur se diffuse
dans toute la viande.
Dix minutes avant de servir, remettre au four à 180°. La croûte
d’herbes non utilisée peut être conservée au congélateur et
ressortie au gré des besoins pour d’autres viandes.
MOYEN
TEXTE MANUELLA MAGNIN PHOTOS CORINNE SPORRER
24.03.13 FEMINA
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