L`agneau wallon : un produit à redécouvrir Le consommateur wallon

L'agneau wallon : un produit à redécouvrir
Le consommateur wallon et la viande d’agneau, c’est une histoire pascale par tradition, pour
un produit peu ancré dans nos habitudes alimentaires. Eh oui, avec seulement un kilo et demi
"équivalent carcasse" par an - contre dix-huit de viande bovine -, le Belge reste un petit
consommateur de viande d’agneau, comparé à d’autres voisins européens tels que le Français
ou l’Anglais. Comme chez la plupart de ses voisins européens, sa consommation d’agneau
semble même être en berne, chutant d'un tiers entre 2005 et 2010… Pourtant, que ce soit pour
ses atouts gustatifs, nutritionnels ou culinaires, l’agneau mérite de s’inviter dans notre assiette
au quotidien !
Christel Daniaux
---Le consommateur wallon et la viande d’agneau, c’est aussi - et même, avant tout - une
question de méconnaissance. Car si nous semblons apprécier cette viande - près de huit
consommateurs wallons sur dix trouvent que "l’agneau a bon goût" -, nous semblons tout
autant ignorer qu’elle ne provient pas de nos étables ou de nos vertes prairies. Seuls 37 % des
acheteurs wallons pensent acheter de l’agneau importé, quand 87 % de l’agneau consommé
chez nous est d’origine étrangère ! Et pourtant, ce n’est sans doute pas faute de bonne volonté
de la part du consommateur puisque plus de huit consommateurs sur dix affichent une
préférence pour l’agneau local, une majorité d’entre eux - 87 % - étant même prêts à payer
plus cher pour consommer wallon. Nettement plus grave : cette confusion entre le local et
l'importé semblerait même atteindre certains de nos bouchers !
Si, aujourd’hui, manger importé colle, chez un nombre croissant de consommateurs, avec une
étiquette négative de "pas bon pour la planète", cela va peut-être moins souvent de pair avec
une connotation relative à la fraîcheur voire, dans certains cas, à l’hygiène des produits que
nous mangeons ! Et pourtant, et à juste titre, le consommateur wallon semble attribuer une
grande importance à la fraîcheur de la viande qu’il consomme ! Or la viande d’agneau ne
prend pas l’avion, et la traversée par bateau depuis la Nouvelle-Zélande jusqu’à Anvers, cela
prend un mois ! Cette viande néo-zélandaise est la première viande d’agneau consommée en
Belgique en termes de volumes. Qu'une si longue traversée soit possible pour une denrée si
périssable, c’est le secret de la viande "réfrigérée"… Et ce secret ne s’arrête pas aux produits
venant de l’autre bout de la planète. La viande proposée par notre second fournisseur en
viande d’agneau, le Royaume-Uni, nous arrive également, le plus souvent, congelée ou
réfrigérée. Elle ne présente donc pas les qualités de fraîcheur de l’agneau wallon.
Un étiquetage… en voie d'amélioration
Le "danger" pour qui n’est pas fin connaisseur ou consommateur averti, c’est que la viande
réfrigérée ressemble visuellement, presqu’en tout point, à de la viande fraîche ! Histoire
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d’accentuer notre confusion, elle se retrouvera, qui plus est, à côté de la viande fraîche au
niveau des étals de boucherie ou au niveau des rayons de barquettes de viande de nos
supermarchés… Et cela sans aucune indication complémentaire pouvant nous indiquer de
quel type de viande il s’agit !
Pour le consommateur averti, une viande sous barquette mentionnant une température de
conservation assez basse lui fera penser à de la viande réfrigérée, de même qu’une mention
"Origine : Nouvelle Zélande". Mais même le plus fin des consommateurs avertis pourra se
faire prendre… Que penser, en effet, d’une viande en barquette portant la mention "Origine :
Belgique" ou "côte d’agneau fraîche de pays" ? Eh bien, si dans la même barquette sont
présents une marinade quelconque, quelques brins d’herbes de Provence ou même une feuille
de laurier, tout laisse à penser qu’il s’agit, bien évidemment, d’une viande réfrigérée importée
qui aura été assaisonnée dans une industrie belge !
Enfin, rassurons notre conscience. Le consommateur wallon ne semble pas le seul à être
induit en erreur… Dans l’Horeca, par exemple, une étude menée par le CRIOC en 2007 a
montré que, si près de six restaurateurs sur dix servent de la viande ovine en provenance de
Nouvelle-Zélande, près de trois restaurateurs sur quatre estiment acheter de la viande ovine
fraîche et 2% de la viande réfrigérée. Par leur absurdité - si le restaurateur achète néozélandais, il ne peut acheter frais -, ces chiffres prouvent que le restaurateur aussi n’a pas
compris ce qu’était la viande "réfrigérée" !
Rassurons-nous quelque peu au sujet de cette duperie industrielle : d’ici 2014, une nouvelle
loi européenne portant sur l’étiquetage des produits alimentaires devrait imposer de notifier
l’origine réelle du produit, et non plus seulement son lieu de transformation final. Il n’en reste
pas moins qu’à l’heure actuelle, la majorité des Wallons achètent de la viande d’agneau en
étant peu consciente de la provenance, souvent exotique, de cette viande et en étant
convaincus d’acheter de la viande fraîche !
Viande réfrigérée, kesako ?
Mais, histoire d’éclairer un peu mieux la lanterne des consommateurs que nous sommes tous,
voyons ce qu’implique la "réfrigération" de la viande ? Le recours au froid constitue une
pratique courante pour assurer une conservation prolongée des aliments, de quelques jours à
quelques mois. Le froid est appliqué à tous les types de conservation, frais, réfrigéré ou
congelé. Dans chacun de ces cas, il a comme conséquence le ralentissement des phénomènes
d’altération et de multiplication microbienne. La viande dite "réfrigérée" - ou "chilled" - se
présente sous deux conditionnements différents :
- la viande réfrigérée sous vide, où la surface de la viande est en contact avec le film du sachet
pour éviter la formation de poches d’air. Dans ce cas, la durée de vie de la viande est
considérablement accrue, avec une durée de stockage de huit semaines pour l’agneau, à
condition qu’un contrôle strict de la température soit maintenu à moins 1°C (+/- 0,5°C).
- la viande réfrigérée sous atmosphère contrôlée, où la viande est conditionnée dans un
emballage exempt de toute trace d’air et dans lequel du dioxyde de carbone (CO2) est ajouté.
L’emploi du CO2 limite la prolifération des bactéries et retarde ainsi les phénomènes
d’altération du produit. Cette technique permet d’augmenter jusqu’à 50 % la durée du
stockage par rapport à la méthode "classique", sous vide, soit douze à seize semaines, à
condition qu’un contrôle strict de la température soit maintenu à moins 1°C (+/- 0,5°C).
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L’un des problèmes de ce mode de conservation est d’ordre hygiénique. En étal, chez le
boucher, chez le restaurateur ou encore dans le frigo de la ménagère, on oublie souvent que ce
type de viande doit être maintenue à une température stricte de moins 1°C - or la température
du frigo ménager avoisine souvent les 7°C -, d’où une prolifération microbienne et des
problèmes d’altération de la viande. La date de péremption réelle peut donc en devenir
antérieure à la date limite de conservation affichée sur l’emballage du produit !
---Envie de manger de la viande fraîche ? La viande d’agneau produite en Wallonie est garante
de fraîcheur !
---A consommer au fil des saisons…
Afin d’assouvir sa préférence pour la consommation de viande fraîche, le Wallon pourrait-il
prétendre à ne plus consommer que de l’agneau wallon ? Malheureusement non car l’élevage
ovin n’est pas des plus fréquents sur notre territoire et ne suffit absolument pas à
approvisionner les besoins du consommateur régional. Mais faisons fi de cette production
locale déficitaire. Le consommateur wallon, à la recherche de viande locale, devrait affronter
un autre problème : sa demande en viande d’agneau ne colle pas avec l’offre. Autrement dit,
quand le Wallon consomme davantage d’agneau autour de la période pascale et à l’occasion
des fêtes de fin d’année, l’agneau wallon, lui, est prêt à être consommé pour
approximativement un petit quart au printemps et un petit trois-quarts à l’automne…
Eh oui, qui dit reproduction influencée par la longueur du jour, dit produit à disponibilité
fonction des saisons… Si cette saisonnalité est quelque peu masquée par les différents modes
d’élevage coexistants, ainsi que par les races "dessaisonnant", il n’en reste pas moins des
périodes où la viande d’agneau wallonne se fait plus rare… Les mois de juin et juillet,
notamment, seront plus critiques, correspondant à la transition entre les derniers agneaux de
bergerie avec les premiers agneaux d’herbage. Plus critiques encore seront les mois de
décembre, janvier et février, période où seuls les quelques élevages travaillant avec des races
qui "dessaisonnent" sont capables d’approvisionner le marché…
---L’agneau wallon : "vert" de mars à mai et d’août à mi-décembre !
---La viande d’agneau, réservée au "gigot du dimanche" ?
Si le consommateur est davantage enclin à ouvrir son portefeuille pour de la viande d’agneau
aux alentours de Pâques et de Noël qu’à d’autres périodes de l’année, c’est sans nul doute
parce que la viande d’agneau est souvent considérée comme une viande festive et
traditionnelle.
A tort…puisque la viande d’agneau présente tous les atouts nécessaires pour s’inviter à notre
table au quotidien ! Cette viande savoureuse, saine et au goût typé se prête volontiers aux
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cuissons rapides et aux préparations simples, accommodant à merveille le « menu de la
semaine ». Elle se décline en une multitude de découpes bouchères qui peuvent être préparées
selon des recettes aux accents locaux ou exotiques.
Le gigot, compatible avec mon régime ?
La viande d’agneau au quotidien ? D'accord pour son goût typé et savoureux, d'accord pour sa
rapidité et sa simplicité culinaire. Mais qu'en sera-t-il de ma ligne si je venais à en faire un
produit de consommation courante ?
Loin des propos fantaisistes de certains lobbys "anti-viande", les nutritionnistes s’entendent
pour dire que la viande rouge, dont fait partie la viande d’agneau, est un aliment important
pour l’Homme. Elle apporte des nutriments indispensables à notre organisme :
- des protéines de haute valeur biologique, plus digestibles et plus équilibrées que les
protéines végétales. Une tranche de gigot d’agneau rôti de cent grammes apporte 23 grammes
de protéines, soit l’équivalent de ce qu’il faut chaque jour pour couvrir environ un quart des
besoins d’une femme de 57 kilos qui suit des cours de fitness une fois par semaine ;
- des vitamines, notamment la vitamine B12 qui ne nous est fournie que par les produits
d’origine animale et la vitamine B3 ;
- des minéraux : zinc, sélénium, etc. Cent grammes de côtes d’agneau couvrent 14 % des
besoins quotidiens en fer d’un homme adulte, 22 % de ses besoins en zinc, 13 % de ses
besoins en sélénium, 48 % de ses besoins en vitamine B3 et 67 % de ses besoins en vitamine
B12 ;
- du fer d’origine animale, quatre à cinq fois mieux absorbé par notre organisme que son
pendant végétal. Il faut seulement cent trente grammes de côtes d’agneau grillées pour
apporter l’équivalent en fer absorbé de trois assiettes d’épinards, soit six cents grammes.
Alors, agneau et diététique sont-ils incompatibles ? Oui, le gigot d’agneau est une viande
deux fois plus grasse que le rôti de bœuf… Mais cette comparaison est toute relative car si la
viande d’agneau est considérée sans son gras visible, elle est plus avantageuse que d’autres
morceaux du bœuf, tels que l’entrecôte ou la bavette… Cent grammes de gigot d’agneau rôti
apportent 3,6 grammes d’acides gras saturés et 70 milligrammes de cholestérol, soit environ
un cinquième des recommandations journalières pour ces deux nutriments !
Pensons aussi aux modes de préparation de la viande : un même morceau grillé ou poêlé
n’apportera pas la même quantité de lipides, et cela sans parler de la sauce qui en apporte
souvent davantage que la viande elle-même ! Les viandes préparées - hachés, etc. - sont
également souvent fort grasses. Du gigot d’agneau rôti, c’est environ deux fois moins de
graisses que du vol-au-vent au poulet, ou trois fois moins de que de la chipolata de porc…
L’agneau, viande de nantis ?
La viande d’agneau au quotidien ? D'accord, mais qu'en pensera mon portefeuille ? En effet,
62 % des consommateurs wallons estiment que l’agneau est une viande chère. Vérifications
faites, les ménages wallons les plus riches mangent davantage d'agneau que les moins riches.
Quant à ces moins riches, ils mangent peu à pas d’agneau alors qu’ils ne se privent pas de
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viande de bœuf… Et pourtant, concrètement, le prix moyen du rôti de bœuf est-il encore
aujourd’hui très éloigné des 14,5 euros le kilo qu’affiche, en moyenne, le gigot d’agneau à
l’étal du boucher ? N’y aurait-il pas là une image fausse qui colle à la viande d’agneau ?
Il faut dire que l’évolution du prix de la viande d’agneau, au cours du temps, est
particulièrement favorable au portefeuille du consommateur : en dix ans, cette évolution a été
inférieure à l’inflation, alors que l’évolution du prix des autres viandes, et particulièrement de
la viande bovine, a été supérieure à l’inflation.
---La viande d’agneau et le consommateur wallon, c’est une histoire d’amour non assumée…
Quand 78 % des Wallons semblent apprécier cette viande, seuls 22 % des ménages en
achètent ! Le prix n’est pourtant plus un frein probant à la consommation de viande d’agneau.
---L’agneau à la casserole !
L’agneau est une viande simple à cuisiner. Sa chair, goûteuse et tendre, ne nécessite pas de
préparations complexes. Elle s’accommode mieux d’herbes et d’aromates que de
sophistications. N’hésitez pas à cuisiner les petites pièces à poêler, à griller ou à rôtir - côtés,
tranches, brochettes, petits rôtis… - qui sont prêtes en quelques minutes…
Morceau
Type(s) de cuisson
Temps de cuisson (pour 500 g)
Collier
Braiser, bouillir
1 à 2 heures
Côte découverte
Griller, braiser
5 à 6 minutes (grillée)
Côte seconde
Griller
5 à 6 minutes
Côte première
Griller
5 à 6 minutes
Côte-filet
Griller
5 à 6 minutes
Filet
Griller, rôtir
12 minutes (rôti)
Selle
Griller, rôtir
10 à 15 minutes (rôtie)
Gigot
Griller, rôtir
10 à 15 minutes (rôti)
Poitrine
Braiser, bouillir
1 à 2 heures
Haut-de-côtes
Braiser, bouillir
1 à 2 heures
Epaule
Braiser, rôtir
12 minutes (rôtie)
Epaule roulée
Rôtir
12 minutes
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Les côtes, non séparées, forment un rôti particulièrement savoureux - le carré ! -, alors que la
noix des côtes premières, ou filet, détachée de l’os, constitue la "noisette". Le collier, la
poitrine ou le haut-de-côtes font les délices des plats mijotés : ragoût, navarin, blanquette,
tajine… Le gigot est traditionnellement rôti entier mais pourquoi ne pas le cuisiner
autrement ? En steaks, en pavés ou en petits rôtis, il peut s’inviter régulièrement à table, pour
deux, trois ou quatre personnes et se cuisiner très rapidement.
L’épaule est, quant à elle, idéale pour les sautés, les brochettes ou les émincés, débitée en
cubes ou en lanières. Désossée, elle peut aussi accueillir toute sorte de farces et peut être
roulée. La cuisson au barbecue convient aussi très bien à l’agneau, mais demande une certaine
maîtrise du feu. Pensez, au préalable, à huiler la viande au pinceau pour qu’elle n’attache pas
ou faites-la mariner à cru dans de l’huile parfumée aux herbes. Pour des brochettes, acidulez
l’huile avec un ingrédient acide - citron, vinaigre, vin - pour plus de tendreté.
L’eau à la bouche !
Wraps d’agneau et salsa verde
(temps de préparation : 15 minutes - temps de cuisson: 15 minutes)
Ingrédients pour quatre personnes : 450 g de gigot ou d’épaule d’agneau sans os, 4 grandes
crêpes à wrap, 4 branches de menthe, un demi-bouquet de persil plat, une cuillerée à soupe de
moutarde forte, une gousse d’ail, trois cuillerées à soupe d’huile d’olive, deux cuillerées à
soupe de jus de citron, une poignée de feuilles de céleri vert, six feuilles laitue pommée, une
petite betterave rouge crue, sel et poivre noir du moulin…
Préchauffez le four à 150°C. Hachez les feuilles de menthe et de persil plat. Dans un plat
creux, mélangez les herbes hachées, la moutarde, l’ail écrasé, le jus de citron et deux
cuillerées à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez. Hachez grossièrement les
feuilles de céleri et les feuilles de laitue. Épluchez la betterave et râpez-la. Mélangez les
feuilles de céleri et la betterave.
Coupez l'agneau en lamelles épaisses. Salez et poivrez la viande. Faites chauffer une cuillerée
à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez les lamelles d'agneau et laissez cuire à feu
moyen pendant huit minutes, en remuant de temps en temps. Tartinez chaque crêpe avec la
sauce. Déposez des lamelles de viande, une bonne poignée de salade et roulez les wraps en
serrant bien. Déposez-les dans le four préchauffé et laissez-les cinq minutes avant de les
servir. Un conseil : remplacez la salsa verde par une salsa de tomates bien mûres.
D’autres recettes tout aussi alléchantes sont disponibles dans le dossier de presse
conjointement réalisé par la FICOW et Saveurs Paysannes, disponible sur www.ficow.be ou
www.saveurspaysannes.be. Du côté de nos voisins français, un concept Agneau Presto repose
également sur des préparations simples et rapides à partir de viande d’agneau. Leurs recettes
originales sont consultables sur www.agneaupresto.com.
Où acheter de l’agneau wallon ?
Une fois encore, la viande d’agneau wallonne est plutôt une denrée rare sur notre territoire.
Faute de volumes suffisants, elle est généralement absente de la grande distribution. Il faut
donc franchir la porte de boucheries indépendantes ou aller à la ferme, ou encore chez des
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producteurs proposant des colis de viande. Et ce qui peut déjà apparaître pour certains comme
un parcours du combattant ne s’arrête pas là, les boucheries proposant bien souvent de
l’agneau importé.
Pour vous aider, la FICOW a établi une liste - non exhaustive - de points de vente d’agneau
wallon. Elle disponible sur son site web : www.ficow.be.
D’ici 2014, la tâche devrait être un rien plus aisée avec la nouvelle réglementation européenne
portant sur l’étiquetage des produits alimentaires et imposant d’afficher l’origine du produit.
Ce sera certainement un gain de visibilité pour notre production locale ! Pour les
consommateurs les plus téméraires, reste encore la possibilité d’acheter un animal vivant,
l’abattage à domicile sous conditions étant également permis pour le particulier, moyennant
une déclaration préalable auprès de sa commune. Enfin, une dernière solution s’offre au
consommateur wallon : passer du côté des éleveurs et venir quelque peu gonfler l’effectif ovin
wallon !
Sources :
Les données chiffrées relatives à la consommation proviennent de :
- Observatoire de la Consommation Alimentaire, Gembloux Agro-Bio Tech (ULg). 2012.
Filières viande : rapport 2011.
- Observatoire de la Consommation Alimentaire, CRIOC. Septembre 2012. La consommation
de viande d’agneau, enquête réalisée auprès de 645 Wallons et Bruxellois adultes non
végétariens.
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