Jarret de boeuf braisé au Pommeau de Normandie et gelée de

Jarret de boeuf braisé au Pommeau de Normandie
et gelée de Cidre, Gnocchi de pommes de terre au
safran, polenta et asperges vertes
Recette de Eric PROVOST
Restaurant l’Etrier - Royal Barrière
Boulevard Cornuché - 14804 Deauville
Tél. 02 31 98 66 33 - [email protected]
www.lucienbarriere.com
Pour 4 personnes
Jarret de boeuf braisé au Pommeau de
Normandie et gelée de Cidre
- 1,5 kg de jarret de boeuf de Normandie
- 2 carottes
- 1 à 2 oignons
- 1/2 branche de romarin
- 25 g de gelée de cidre
- 1/2 bouteille de cidre
- 1/4 de fond de veau
- 10 cL de Pommeau de Normandie
- 100 g de crépines
- Huile d’arachide
Gnocchi de pommes de terre au safran
. 100 g de pommes de terre
. Safran en poudre
. 25 g de farine
. 25 g de maizena
. 1 blanc d’œuf
Polenta crémeuse et asperges vertes
. ¼ de fond de volaille
. 50 g de polenta
. ¼ cuillère de mascarpone
. ¼ cuillère de parmesan en poudre
. 8 petites asperges vertes
DÉROULÉ DE LA RECETTE
Jarret de boeuf braisé au Pommeau de Normandie
et gelée de Cidre
Faire revenir à l’huile d’arachide les jarrets de veau qui auront été blanchis
auparavant (faire bouillir à l’eau froide et rafraichir).
Couper en morceaux la garniture carottes / oignons puis la faire revenir. Assaisonner.
Ajouter la gelé de cidre, le romarin, le cidre et le fond de veau. Faire bouillir.
Mettre au four à 150 degrés pendant 3 h de façon à ce que la viande se
détache et devienne fondante.
A la sortie du four, laisser refroidir pour pouvoir ensuite décortiquer la viande.
Passer la sauce au chinois et faire réduire à consistance.
Une fois la viande refroidie, envelopper-là par portions de 150 g avec de la
crépine en lui donnant une forme cylindrique. Faire cuire à l’huile d’arachide
bien chaude et salée, pendant environ 5 min de façon à bien colorer. Réserver
au chaud.
Gnocchi de potiron
Incorporer aux pommes de terre cuites et mixées, le safran, la farine, la maïzena et le blanc d’œuf. Mélanger le tout.
A l’aide de deux cuillères, faire des quenelles. Les faire cuire 2 min à l’eau
salée et rafraichir aux glaçons. Pour les réchauffer utiliser un peu de fond de
volaille et une noix de beurre.
Polenta crémeuse et asperges vertes
Faire bouillir le fond de volaille avec du sel, ajouter hors du feu la polenta.
Faire cuire pendant 2 min, ajouter la mascarpone et le parmesan en poudre.
Vérifier l’assaisonnement et servir le crémeux à part.
Faire cuire les asperges vertes à l’anglaise (dans l’eau salée puis rafraichi aux
glaçons). Faire réchauffer comme les gnocchis.
Dressage
Mettre la crépinette au milieu de l’assiette. Intercaler avec les asperges et
le potiron. Mettre la sauce sur la viande et à la polenta à part. Servir le tout
accompagné d’un cidre sec.
Recette de Eric PROVOST
Restaurant l’Etrier - Royal Barrière
Boulevard Cornuché - 14804 Deauville
Tél. 02 31 98 66 33 - [email protected]
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