Conseils et astuces pour cuisiner la viande d`agneau Conseils de

Conseils et astuces pour cuisiner la viande d'agneau
La viande d’agneau a une réputation de mets raffiné. Tendre et savoureuse, elle tient une place
prépondérante dans la cuisine festive mais aussi dans celle de tous les jours. S’il n’y a rien de tel qu’un
gigot ou un carré d’agneau rôti pour flatter ses invités, rien ne fait autant plaisir qu’une côtelette d’agneau
grillée. Tendre et savoureuse, la viande d’agneau se déguste en toute occasion.
Quelques astuces :
La viande d’agneau doit être servie le plus chaud possible : il est recommandé de faire chauffer le plat de
service et les assiettes. Pour permettre à la viande rôtie de se détendre après la cuisson, il est conseillé de
la laisser reposer 15 mn dans le four éteint, porte entrouverte. Elle sera plus uniformément rosée et tendre.
Conseils de cuisson de la viande d'agneau
Qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d’agneau se déguste rosée ou tout au plus à point. Trop
cuite, elle risque de se dessécher et perdre sa finesse.
La meilleure cuisson pour les côtes d’agneau reste la grillade. Menée, dans un premier temps, à vive
température elle permet de bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs. Pendant la cuisson
et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner
mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.
Conseils de conservation pour la viande d'agneau
A l’achat, la viande d’agneau doit être d’une couleur rose vif, avec un grain serré et lisse et une graisse
ferme et blanche. Elle se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine.
Pour qu’elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser
quelques minutes à température ambiante.
La viande d’agneau se garde plusieurs mois au congélateur. Elle nécessite quelques heures de
décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson.
Tajine d'agneau aux raisins et au miel pour 4 personnes
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Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 2 h
Dans un plat à tajine, mettez l'agneau, l'oignon émincé, le bouquet de coriandre, l'huile, la cannelle, le
gingembre, du sel et du poivre. Mouillez d'eau à hauteur des ingrédients, couvrez et faites mijoter 2h à feu
très doux. Utilisez un diffuseur de chaleur. Otez le couvercle, ajoutez les raisins, les abricots secs, le miel
et laissez épaissir la sauce. Au moment de servir, ôtez le bouquet de coriandre. Accompagnez avec de la
semoule. Suggestion : Si vous n'avez pas le temps de laisser mijoter la viande 2h, vous pouvez la cuire
40mn à l'autocuiseur. N'hésitez pas à préparer le plat la veille, il n'en sera que plus savoureux.
Ingrédients : 1 kg de gigot désossé et détaillé en morceaux, 250 g d'abricots secs, 2 poignées de raisins
secs, 3 cs de miel, 5 cs d'huile d'olive, 1 oignon, 1 bouquet de coriandre, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de
gingembre, sel
Gigot d'agneau farci aux raisins pour 4 personnes
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Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : Une heure
Préchauffer le four (Th. 5-6 ? 160° C).
Eplucher un oignon, le hacher grossièrement et le mélanger avec la mie de pain écrasée, le parmesan, une
pincée de sel, un tour généreux de moulin à poivre, le thym émietté, le zeste râpé du citron, les anchois
coupés en petits morceaux, l'œuf et la gousse d'ail écrasée.
Eplucher le deuxième oignon et l'émincer. Peler les carottes et le céleri puis les couper en brunoise (petits
cubes).
Remplir le gigot avec la farce, l'entourer avec les tranches de lard puis le ficeler pour éviter que la farce
s'échappe. Le déposer dans un plat allant au four, ajouter l'oignon et la brunoise. Parsemer avec 30 g de
beurre coupé en morceaux, verser le jus de raisin, saler et poivrer.
Mettre le gigot au four pour 50 minutes environ. Porter la température du four à 220° C et poursuivre la
cuisson 10 minutes encore.
Eplucher l'oignon rouge, le coupez en rondelles puis le faire étuver dans une poêle avec le reste de beurre.
Ajouter le raisin, laisser mijoter quelques minutes puis arroser de Cognac et faire flamber.
Découper le gigot en tranches et le servir accompagné de son jus de cuisson et des raisins flambés.
Ingrédients : Un petit gigot d'agneau désossé,100 g de fines tranches de lard,50 g de mie de pain frais,50 g
de Parmesan râpé,4 filets d'anchois à l'huile,1 gousse d'ail,1 œuf,1 oignon rouge,1 citron,2 branches de
céleri,1 oignon,2 carottes,3 branches de thym,3 dl de jus de raisin,300 g de grains de raisin rose,1 branche
d'estragon,5 cl de Cognac,50 g de beurre, Poivre du moulin, Sel.
Agneau à la menthe et pommes au four pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 minutes Temps de marinade : 1 nuit Temps de cuisson : 50 minutes
Disposer les morceaux de viande dans un plat puis verser 1 dl de vinaigre et 2 dl d'eau. Les laisser mariner
toute une nuit au frais.
Les égoutter et les faire revenir dans une cocotte avec 6 cuillerées à soupe d'huile et les gousses d'ail
écrasées.
Verser le vin, saler si besoin, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Oter le couvercle et laisser cuire 20
minutes encore à feu doux.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les découper en quartiers, puis les enrober avec 4
cuillerées à soupe d'huile. Saupoudrer de sel et faire cuire 30 minutes à four chaud préchauffé (Th. 6-7 200° C).
Effeuiller la menthe, la laver, l'essuyer puis la passer au mixer avec le sucre, une pincée de sel, du poivre,
5 cl d'eau et le reste du vinaigre.
Servir la viande accompagnée de la sauce à la menthe et des pommes de terre rôties.
Ingrédients : 1 kg d'agneau coupé en morceaux (épaule, collier, haut de côtes) ,1 bouquet de menthe, 1 cs
de sucre, 6 gousses d'ail, 2 dl de vin blanc sec, 2 dl de vinaigre blanc, 10 cs à soupe d'huile d'olive,
800 g de pommes de terre, sel, poivre.
Côtelettes d'agneau à l'estragon pour 2 personnes
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Temps de cuisson : 3 mn
Faire chauffer le gril à feu vif.
Malaxer à la fourchette le beurre avec un filet de jus de citron, l'estragon finement ciselé, du sel et du poivre. Diviser
en quatre parts, façonner en boules, mettre au réfrigérateur.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner les côtelettes avec l'huile sur leurs deux faces.
Les poser sur le grill très chaud, 1 mn à 1 mn 30, selon l'épaisseur et le degré de cuisson désiré. Donner un tour de
moulin à poivre et poser une boule de beurre à l'estragon sur chaque côtelette.
Ingrédients : 4 côtelettes d'agneau de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, 60 g de beurre, 2 cs d'huile, 8 feuilles
d'estragon, 1 citron, sel, poivre
Suggestion : Servir avec des haricots verts légèrement aillés.
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Source : http://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuisiner-agneau/conseils-astuces-cuisiner-viande-agneau