Un Magicien des fourneaux

PAYS : France
RUBRIQUE : Cinémas
PAGE(S) : 0038
DIFFUSION : 5147
SURFACE : 50 %
JOURNALISTE : Michel Bruneau
PERIODICITE : BiHebdomadaire
11 août 2015
Cliquez ici pour voir la page source de l’article
Un Magicien des fourneaux
Au travers de mes 50 ans de
fourneaux (eh oui déjà) j'ai eu la
chance et le bonheur de déjeuner ou
de dîner chez les plus grands chefs
de cuisine.
De Joël Robuchon à Alain Passard,
Alain Ducasse, Michel Bras, Régis
Marcon, Pierre Gagnaire, Guy
Savoy, Alain Dutournier. De
Georges Blanc à Michel Guerard ;
du grand Paul Bocuse au surprenant
Adrian Ferra (El Bulli en Espagne ).
Et je n'ai pas la place de tous les
citer, ce ne fut que des repas
d'exceptions de mémoire extrême et
de grands souvenirs gourmands. Je
viens encore aujourd'hui de faire en
Normandie, à Caen, un repas digne
de figurer parmi mes meilleurs
souvenirs ! Un repas de magiciens
réalisé
par une
équipe de
funambules des fourneaux.
A la tête de cette magie, un jeune et
talentueux Normand pure souche,
Ivan Vautier, un taiseux presque
timide, qui, chaque jour, réussit la
performance d'allier générosité,
simplicité et créativité contrôlée.
Mais, plutôt que de trop longs
adjectifs qualitatifs, parlons cuisine.
Pour débuter et nous faire patienter,
quelques folies créatives du chef et
de son second Benoît. Un acras de
morue, en vérité une brandade
revisitée
et
drôlement
bien
revisitée... Puis un fin biscuit de
poivrons en rouge et noir, à fondre
de plaisirs épicés. Enfin, le fameux
macaron Camembert, un macaron a
rendre jaloux Pierre Hermé.
Passées ces folles patientes, passons
aux choses sérieuses, le spectacle
peut maintenant commencer avec :
Des langoustines marinées et justes
raidies, servies avec une infusion
puissante et iodée, et quelques
grains de caviar agrémentés du rare
et fameux citron caviar.
Suivait le Saint Pierre des chefs
d'états, (servi au 70e anniversaire du
Débarquement). Un St Pierre cuit a
la perfection, semblant juste sorti de
l'eau, accompagné du meilleur de la
Normandie, un jus frais et un pressé
de pomme verte, quelques cubes de
crème d'Isigny et quelques fines
chips de vieille mimolette. Pas
étonnant que le Président Obama
nous ai confié à la fin du repas : «
formidable, merveilleux. » .
Autre hommage à notre terroir
qu'Ivan n'oublie jamais de mettre en
avant, le pigeonneau de Philippe
Delaunay, j'ose, dire peut-être le
meilleur pigeonneau du monde. Un
pigeonneau cuit rosé, agrémenté de
quelques sardines fraîches préparées
comme un gravelax (sel et sucre)
d'une fine tranche de foie gras poêlé,
et de légumes cueillis l'instant dans
les jardins de Grégoire à St
Germain-sur-Ay (Manche). Un plat
tout droit sorti du chapeau et de la
baguette magique de ces sorciers de
cuisiniers.
Les mauvaises langues trouvent
parfois que les chefs de cuisine,
n'attachent pas assez de soins ou
d'importance à la touche finale et
sucrée que sont les desserts ?
Eh bien, lors de ce déjeuner, les
desserts furent réellement le bouquet
final, et quel bouquet !
Du grand art, du plus que parfait,
jugez plutôt : Un ananas victoria
traité comme un carpaccio, mariné
coriandre citron vert et épices, roulé
comme un nem et drapé d'un sorbet
ananas tout droit venu des îles.
Des fraises de pays, enrubannées de
pommes, de miel toute fleur et d'un
jus de citron qui, au lieu de venir
masquer le goût de la fraise, la
rehausse et l'enjolive.
Suivait un craquelin de pommes
façon tatin, plus tout à fait le look
d'une tatin, mais, et c'est là que la
magie ressurgit, on retrouve
exactement le goût originel de la
tarte tatin de notre enfance, pommes
confites, craquelin amandes, fine
tuile de nougatine.
Et pour finir, le must peut être? Un
fin tout fin carré de chocolat au blé
noir sûrement légèrement torréfié,
une pulpe de poire au goût puissant
et un sorbet d'anthologie semblant
tout droit issue de la poire mure à
point Du grand art, de la magie
gourmande, je vous rassure nous
nous sommes partagés les desserts.
Voila conté ce déjeuner et le résultat
de la passion communicative de nos
trois magiciens (et de leur équipe) :
Ivan, le chef, Benoît formidable
second, et Simon, un grand, un très
grand pâtissier.
Une équipe digne de figurer parmi
les meilleures brigades de France,
tant leur talent, leur maîtrise, leurs
audaces sont créatrices d'émotions et
de plaisirs Assurément le quatuor
Gill Tournade de Rouen, Alexandre
Bourdas de Honfleur, Jean Luc
Tartarin du Havre et Ivan Vautier de
Caen est digne de faire figurer la
gastronomie Normande parmi la
première division des tables de
France.
Hôtel-restaurant Yvan Vautier 3,
avenue Henri-Chéron Caen - 02 31
73 32 71 Menus de 31euros (le midi
en semaine), à 95 euros.
Mes recettes de l'été Bar au cidre à
l'oseille
Pour 4 personnes Préparation : 20
minutes - Cuisson : 15 mn - Four à
180° Ingrédients : 4 belles darnes de
bar de 180 grammes, 20 cl de fumet
de poisson, 25 cl de cidre brut, 25 cl
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Tous droits de reproduction réservés
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SURFACE : 50 %
JOURNALISTE : Michel Bruneau
PERIODICITE : BiHebdomadaire
11 août 2015
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de crème épaisse, 30 grammes de
beurre, 1 jaune d'?uf, 1 demi citron,
20 feuilles d'oseille, sel et poivre du
moulin.
Etaler du beurre sur un plat allant au
four, disposer au fond du plat les
poissons, assaisonner des 2 cotés,
arroser avec le cidre et le fumet de
poisson.
Mettre au four (chaud) et laisser
cuire 15 minutes environ. Une fois
cuit, débarrasser les poissons et les
maintenir au chaud, sans les recuire
Verser le jus de cuisson dans la
casserole, porter à ébullition et
réduire de moitié Faire fondre les
feuilles d'oseille ciselées 1 minute
dans ce jus.
Dans un bol, mélanger la crème et le
jaune
d'?uf
et
incorporer
délicatement ce mélange au fumet
réduit.
Cuire ainsi sans faire bouillir comme
pour une crème anglaise.
Napper ou entourer les poissons de
cette sauce onctueuse mariant
douceur et acidité.
Bien sûr cette recette peut
s'appliquer à d'autres poissons.
Ecrivez-moi pour me parler de
cuisine, de cuisine normande bien
sûr, promis je vous répondrai à
travers ces lignes. Michel Bruneau
cuisinier normand et fier de l'être.
IPC - Michel Bruneau 17, rue
Commodore Hallet - BP 85341 14053 Caen
Michel Bruneau
Tous droits de reproduction réservés