Parmentier de canard à la truffe

Recette pour 4. Vous recevrez
celle correspondant au nombre
de personnes de votre
commande lors de la livraison.
PLAT
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CHAUD
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FACILE
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FETES
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PREPARATION : 30 MIN z CUISSON : 30 MIN
Parmentier de canard à la truffe
Divine truffe, elle parfume magnifiquement ce parmentier qui a
bien besoin de la force du canard confit pour rivalisé avec le
diamant noir! Un plat haut en arômes et à la présentation
raffiné. De plus, sa réalisation est rapide et très aisée.
Recette pour 4 personnes
Ce que nous vous livrons
Parmentier
- Confit de canard pour 4
- 2 truffes
Purée
- 500 g de pommes de terre
- 10 cl de lait
- 25 g de beurre
- 1 cercle haut de
11 cm de diamètre
Ce dont vous devez disposer
- 2 casseroles
- sel , poivre
Réalisation
1 - Eplucher les pommes de terre. Les couper en dés et les plonger dans une casserole d’eau froide salée. Porter la
casserole à ébullition et cuire 15 minutes (jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres).
2-
Pendant ce temps, enlever la peau des cuisses de canard (elle s’enlève toute seule) puis couper très finement
la chair du canard confit. Réserver.
3-
Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter, les écraser à la fourchette. Faire chauffer le lait, dans une
casserole ou au micro-ondes, le verser sur les pommes de terre et bien mélanger. Couper le beurre en petits morceaux
et l’intégrer à la purée.
4-
Couper 3 fines tranches de truffe par personne puis hâcher le reste. L’ajouter à la purée. Saler, poivrer et bien
mélanger.
Astuce
La purée est délicieuse préparée au dernier moment. Cependant vous pouvez la réaliser à l’avance et la réchauffer
au bain marie ou au micro-ondes. Elle ne prendra que mieux les arômes de la truffe.
5-
Chauffer doucement le confit hâché dans un petit peu de graisse de canard.
Clin d’oeil
Avant d’utiliser les truffes pour ce plat, laissez-les une nuit dans une boîte hermétique avec des oeufs. Vous pourrez
ensuite faire une omelette à la truffe exceptionnelle. En effet les arômes de la truffe vont parfumer l’oeuf au travers
de sa coquille poreuse.
Parmentier - page 1
Présentation
Disposer le cercle au centre de l’assiette. Positionner le confit
de canard égoutté, bien lisser. Compléter avec la purée aux
truffes et lisser. Enlever très délicatement le cercle. Décorer de
tranches de truffe.
S'organiser à l'avance
1 à 2h à l’avance : Préparer la purée, le confit. Découper les
truffes.
10 minutes avant de servir : Faire réchauffer doucement la
purée et le confit puis assembler.
L’accord met-vin
Vin proposé : Pécharmant 2003, “Domaine du grand Jaure”, Famille Baudry
Encépagement : Merlot, Cabernet-Sauvignon, Cabernet-Franc
Ce vin puissant, boisé tout en gardant harmonie et finesse se mariera parfaitement aux arômes de la truffe et au gras
du canard. Elevé en fût de chêne, corsé et bien charpenté, il aura la force et l’ampleur nécessaires pour révéler le
canard et la truffe si parfumée.
Il était une fois ...
La truffe
Depuis l'Antiquité, les truffes ont séduit tous les gourmands et les gourmets. Juvénal, Philoxène, Lucullus, Martial,
Plutarque, et même Galien en parlent abondamment et en bien. Il semblerait qu'à cette époque-là, les truffes
poussaient partout en grand nombre ; peut-être ne s'agit-il pas toujours de notre tuber melanosporum.
En effet, notre truffe est beaucoup plus rare et très mystérieuse. Longtemps les hommes ont pensé qu'elle était un don
spontané des dieux ou qu'elle naissait sous l'effet combiné des "pluies d'automne et des coups de tonnerre secs"
(Théophraste), car on avait observé que le sol autour de la truffe était comme brûlé. Ce n'est pas la foudre qui brûle le
sol mais la truffe elle-même ou plutôt le mycélium qui absorbe à son seul profit tous les éléments nutritifs du sol.
Si les anciens et les rois du Moyen-Age savaient les apprécier, le peuple, lui, se méfiait des champignons en général.
C'est à partir de la fin du XVIIIème siècle que les truffes connurent un engouement certain lié principalement à leur effet
sur l'ardeur amoureuse. Tous les libertins, de Sade à Casanova consommèrent énormément de truffes auxquelles ils
ajoutaient les huîtres, parées des mêmes vertus.
Au XIXème, siècle bourgeois par excellence, la truffe, symbole d'abondance et de richesse, fut partout. Au siècle
suivant, selon Marcel Rouff et Curnonshy les gloires de la gastronomie étaient alors les truffes, le foie gras, les chapons
et poulardes.
Nous sommes à votre disposition pour toute information complémentaire :
Les dîners de Bérénice
Tel : 01 46 38 86 42 - Fax : 01 46 38 42 47
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