autour de LA GASTRONOMIE

autour de LA GASTRONOMIE
de notre terroir & des savoir-faire
" Le chef Marc Meurin
vous présente ses producteurs "
" Le chef Marc Meurin
vous présente ses producteurs "
L’EDITO DU CHEF
" Il y a dix ans bientôt, nous ouvrions avec ma femme Claudine les
portes du Château de Beaulieu à Busnes.
Notre volonté, faire partager à nos hôtes notre passion pour notre
région du Nord Pas de Calais et l’amour de la cuisine afin de susciter
chez eux un émerveillement permanent.
C’est en cultivant jour après jour nos valeurs, notre liberté et notre
authenticité que nous souhaitons mettre en avant les métiers qui sont
au coeur de notre terroir.
C’est donc pour cela, que nous avons voulu, en relation avec la fête de
la gastronomie, vous présenter nos fabuleux producteurs, des personnalités engagées et animées par l’envie de partager leurs passions et
leurs savoir-faire.
Les maraîchers, vignerons, fromagers, éleveurs ou encore pêcheurs que
je vous propose de découvrir, incarnent selon moi le témoignage et l’expression d’un sublime environnement naturel, culturel et d’une histoire
locale unique.
A vous de découvrir ces acteurs de grande qualité qui illuminent
chaque jour notre quotidien en cuisine et de partir à leur rencontre !
Car notre succès, c’est aussi grâce à eux..."
Marc Meurin
LE Jardin de BUSNES
BUSNES - 62
De mai à novembre, Lucie et Sébastien vous accueillent dans un cadre verdoyant et vous
invitent à cueillir vous-même vos fruits, fleurs et légumes au rythme des saisons. Quelle
meilleure garantie de fraîcheur et de qualité que de récolter vous mêmes vos produits à la
source.
Soucieux de notre environnement tous nos produits sont cultivés de manière traditionnelle
en respectant les bonnes pratiques.
"Le libre cueillette proche de chez vous". Une façon simple et nouvelle de redécouvrir ou de
faire découvrir à vos enfants les richesses et les plaisirs de la nature. Un plan à l’entrée du
Jardin vous indique ce que vous pouvez cueillir et du matériel pour effectuer votre cueillette
est mis à votre disposition (seaux, brouettes, couteaux).
Comment s’y rendre ?
Recette du chef : La fleur de courge farcie
Pour en savoir plus :
Ingrédients :
• Fleurs de courges
• 50 g de Pleurotes, girolles et
champignons de Paris (en dés)
• 1 échalote, ail finement haché
• Crème fraiche
• 200 g de saumon fumé
Le Jardin se situe route de
Saint Venant, à la sortie du
village de Busnes. La libre
cueillette est possible tous
les jours (sauf le lundi) de
9 h à 12 h et de 14 h 30
à 19 h. Le dimanche, de
10 h à 12 h et de 15 h à
19 h.
1. Nettoyer les fleurs de courges, tailler en brunoise et les blanchir. Supprimer
le pistil de la fleur.
Tél : 03 21 25 06 96
2. La farce : couper les pleurotes, champignons de Paris et les girolles. Puis les
cuire avec une échalote et un peu de beurre à feu doux (7-8mn).
Ajouter les courgettes et le fenouil blanchis en petits dés avec de la crème.
Faire réduire et ajouter de la mie de pain. Assaisonner (sel, poivre, citron)
http://lejardindebusnes.e-monsite.com
Pour découvrir la recette en vidéo : bit.ly/1iOaj7W
3. Une fois terminé, farcir les fleurs de courges avec une cuillère à soupe ou
une poche à douille. Mettre un peu de beurre dans une casserole puis disposer
les fleurs de courges y ajouter une noisette de beurre sur les fleurs et cuire
au four 5/6mn à 170°C.
fruits de la terre - leclaire
min de lomme - 59
L’entreprise s’est installée sur le MIN de Lomme en 1974. Entreprise familiale reprise depuis
2003 par Michèle et René-Marc Vayer. Lancée au début pour fournir les restaurateurs, avec
des clients depuis plus de 30ans, l’entreprise Leclaire propose maintenant ses services aux
particuliers.
La boutique en ligne vous présente une sélection exclusive de produits frais, de saison et
de contre-saison. Ici, la fraicheur et le goût prennent tout leur sens. Dans un tourbillon de
couleurs et de saveurs insolites, découvrez les fruits et légumes sélectionnés pour satisfaire
les gastronomes les plus exigeants.
Proposant une gamme de 600 variétés de produits, provenant principalement de petits producteurs Français avec qui ils travaillent en étroite collaboration, privilégiant la qualité à la
quantité.
Comment s’y rendre ?
Recette du chef : Crème glacée de pois à la menthe
Pour en savoir plus :
Ingrédients :
• 300 g de petits pois frais écossés,
• 40 feuilles de menthe fraîche
• 10 g de ciboulette
• 0,5 L de bouillon de volaille,
• 10 cl d’huile d’olive
• 5 cl de crème liquide
• Sel, poivre
SARL LECLAIRE
6ème AVENUE BET E2MIN
59160 LOMME
Tel : 03.20.92.02.90
[email protected]
Siteweb particulier :
www.fruitsdelaterre.com
1. Porter à ébulition deux litres d’eau salée à 20g.Y ajouter les petits pois écossés et laisser cuire trois minutes. Rafraîchir les petits pois dans une eau glacée
afin de stopper la cuisson et préserver la couleur. Les égoutter.
2. Mettre les petits pois dans un mixer, ajouter la menthe et le bouillon de
volaille froid. Mixer.
3. Ajouter l’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter la crème liquide. Mixer.
4. Passer cette crème au chinois et réserver au frais. Servir glacé avec une
feuille de menthe en décor.
Bonne dégustation !
Commandez vos paniers de fruits et légumes de saison : bit.ly/1FMSNG7
pommes de terre laurette
witternesse - 62
Laurette est née de la volonté d’offrir une variété optimale pour le consommateur. En résumé, une pomme de terre qui se cultive facilement pour un résultat savoureux !
Totalement Française, de la sélection variétale à la production. Cultivée entre autre dans le
Nord, Laurette a été sélectionnée avant tout pour ses saveurs gustatives.
Pom Ideal, se dédie à la mise en marché de la Laurette en accompagnant les producteurs afin
d’optimiser la qualité des pommes de terre. « Je fais partie des ambassadeurs de la Laurette
car je suis soucieux de faire déguster à mes clients une pomme de terre de qualité. Laurette
convient tout à fait pour la préparation de plats tels que : les potatoes, les purées, les macarons…Selon moi, la Laurette c’est le goût retrouvé de la pomme de terre. »
Comment s’y rendre ?
Recette du chef : Laurette farcie avec son filet de saumon
Vous souhaitez obtenir
des informations ?
Ingrédients :
• 400 g de Laurette
• 50 g de crème fraîche épaisse
• 10 g de ciboulette
• 5 g d’aneth
• 200 g de saumon fumé
• 15 g de caviar
15, Grande Rue
62120 WITTERNESSE
[email protected]
Tel +33 (0)967 05 23 13
1. Laver les Laurette et les mettre les entières en cuisson au four pendant
40/45min
2. Pendant la cuisson, préparer votre farce en mélangeant la crème fraîche
épaisse battue, la ciboulette et l’aneth finement ciselées.
3. Après cuisson, fendez en deux les pommes de terre.
4. Creuser et verser la farce préparée.
5. Disposer délicatement de fines tranches de saumon fumé sur les Laurette.
6. Ajouter quelques gouttes de citron, et selon votre convenance quelques
grammes de caviar.
Bonne dégustation !
Où acheter et où déguster La Laurette : bit.ly/1FRsrms
domaine nicole tapon
montagne - 33
Voici notre coup de coeur « hors frontières du Nord Pas de Calais! ». J’ai décidé de vous
présenter le domaine Nicole Tapon. La famille exploite aujourd’hui 32 hectares de vignes,
dont les deux tiers en appellation Montage Saint-émilion.
Nicole Tapon et son mari cultivent les vignes selon des méthodes traditionnelles et ont
choisi depuis plusieurs années déjà, d’opter pour la certification biologique qu’ils ont d’ailleurs obtenue en 2012 sur la cuvée BB Moines, premier millésime certifié en Agriculture
Biologique.
Les vendanges 2015 ont quant à elles commencé. Exclusivement ramassées à la main, elles
sont soigneusement triées à leur arrivée à la cave, seuls les plus beaux raisins sont vinifiés.
« Merci à eux, pour leur gentillesse, la qualité de leur travail et de leur millésime. Fier de nos
régions françaises. »
Comment s’y rendre ?
Le mot de notre Chef sommelier : christian Caron
Visite sur Rendez-vous
Nicole Tapon - Château des
Moines - Mirande - 33570
Montagne
" Zoom sur la cuvée BB Moines Nicole Tapon "
D’une couleur rubis soutenue, le nez est très expressif et
offre une palette d’arômes de cassis et petits fruits noirs.
La bouche est gourmande et bien structurée sur de belles
notes de fruits noirs.
[email protected],
Tel 05 57 74 61 20
Ce vin est prêt à vous régaler et le tanin doux permettra
d’accompagner des plats tels que : le boeuf de Limousin ou
de l’agneau de l’Aveyron.
A retrouver en vente
dans notre boutique Le Macaron au Château de Beaulieu.
Les vins du Domaine :
Découvrez le blog Nicole Tapon : http://tapon.over-blog.com
Château Raymond Tapon Saint-Emilion Grand Cru - Clos du Pavillon Saint
Georges - Château des Moines & Château Gay Moulins Montagne Saint-Emilion - Château La Croix Saint Jean, Néac, Lalande de Pomerol - Sirène de
Madame Tapon Bordeaux Blanc Sec - PINK TAPON Bordeaux Clairet.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX. A CONSOMMER AVEC MODERATION.
Pour en savoir plus :
fromagerie la prairie
Bethune - 62
La Prairie est un lieu incontournable pour les amateurs de bons et beaux produits.
Crée en 1952, la Prairie, c’est d’abord la Fromagerie avec plus de 250 Fromages en permanence. Avec une majorité de Fromages au Lait cru, provenant de petits producteurs locaux
des régions de France.
Ils vous proposeront de découvrir La Tomme aux Fleurs Sauvages d’Autriche, les Beurres
et Yaourts de la maison Bordier à St Malo. Les fromages de Région tels que le superbe Maroilles au Lait cru de Maliécourt, Le Joli Carré de Roncq, la Petite Mimolette de Roncq de
Mme Thérèse Couvreur, le Boulet de Cassel d’Oxellaere, sans oublier le Fromage Fort de
Béthune, spécialité de la Prairie. "Excellente adresse!"
Comment s’y rendre ?
Recette du chef : Beignets de Maroilles
Pour en savoir plus :
Ingrédients :
• 2 tranches prises dans un Maroilles mi-affiné
• 75 g de farine + 30 g
• 2 oeufs
• 1dl de bière blonde
• 15 g de levure du boulanger
La Prairie Béthune :
20, rue Albert 1er - 62400
Béthune
La Prairie Arras :
4, rueTrois Visages - 62000 Arras
[email protected],
Tel : 03 21 68 04 85
Préparer la pâte à beignet : Dans une calotte, mettre une pincée de levure
fraîche (15g) et la délayer dans la bière (1dl) . Ajouter une pincée de sel ainsi que
la farine tamisée (75g) , mélanger pour obtenir une crème lisse. Laisser reposer
1h dans un endroit tempéré.
- Couper les tranches de Maroilles (2 tranches prises dans un Maroilles mi-affiné - 2cm d’épaisseur) en 2 afin d’obtenir 4 morceaux dont on pourra retirer la
croûte (suivant les goûts), les passer dans le jaune de 2 oeufs, puis dans 30g de
farine tamisée. Tenir au frais.
- Plonger les morceaux de maroilles dans la pâte et ensuite dans la friture chaude.
Dressage : A l’obtention d’une belle couleur blonde, les égoutter et, sans attendre, les disposer au centre des assiettes sur une salade d’endive.
A découvrir l’épicerie fine, l’espace traiteur : bit.ly/1FRsmzd
FLANDRE PIGEONNEAU
steenvoorde - 62
Pigeonneaux Traditionnels Pleins ou Prêts à cuire ; Saignés ou Etouffés ; Entiers ou Découpés.
Vente en Gros, Demi-Gros, Restauration et en DIRECT. Livraison Express en région NordPas-de-Calais et Belgique. Transport pour le reste de la France.
La maison Flandre Pigeonneau est une petite structure familiale. Le père Alex DEQUIDT
avec ses deux fils Julien et Rémi : tous les trois s’occupent de l’abattage en début de semaine.
Alex et Rémi s’occupent ensuite du nourrissage et du suivi technique des couples. Julien
reçoit les commandes, conditionne et livre le produit.
De l’Elevage au Prêt à cuire.Un élevage reproducteur de 4000 couples qui produisent un peu
moins de 1000 jeunes par semaine. L’abattoir agréé aux normes européennes CE permet la
livraison d’un produit fini.
Comment s’y rendre ?
Pour en savoir plus :
Flandre Pigeonneau :
350 Chemin de Bailleul 59114 STEENVOORDE
Recette du chef : Le pigeonneau des Flandres
Ingrédients :
• 4 pigeonneaux de 500G
• 4 tranches de foie gras canard
• 50g de girolles
• 1 oignons, 1 morceau de crépine
Comment s’y rendre ?
[email protected]
Tel : 03 28 48 16 71
Découvrez l’agriculteur Alex Dequidt : bit.ly/1MrDLgX
© Crédit Agricole - Talents Gourmands 2013
Flashez le QR code pour
décrouvrir la recette sur
le Bottin Gourmand.
Garniture aromatique :
1 carotte, 1 oignon
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 bouquet de coriandre
200 g de beurre
1 botte de carottes fanes
1 botte d’oignons grelots
1 kg de fèves
2 pommes de terre Vitelotte
100 g de haricots verts
12 pois gourmands
1 branche de persil plat
1 citron
2 c. à s. de farine
5 cl d’huile d’arachide
martin import - export
boulogne s/mer - 62
Martin est un mareyeur spécialiste des produits de la pêche maritime particulièrement de
poissons fins et de petits bâteaux. Leurs équipes s’approvisionnent quotidiennement à la
criée de Boulogne sur Mer ainsi qu’auprès des pêcheurs. Spécialiste du secteur de la gastronomie, il prépare (tri, allotissement, tranchage, filetage...) et expédie les produits chaque jour
grâce à leur propre plateforme logistique.
Leur partenariat avec le programme «Mr.Goodfish» garantit un respect de la consommation
durable des produits de la mer. L’unité de Boulogne sur mer inaugurée il y a deux ans, leur
permet de pouvoir assurer la qualité et la traçabilité de leurs produits de l’achat à la livraison
auprès de ses clients. « C’est pour toutes ces raisons que Mr Richard Caroux ainsi que son
équipe nous régalent quotidiennement par la qualité de leurs produits. »
Comment s’y rendre ?
Recette du chef : Carpaccio de Saint Jacques Boulonnaises
Pour en savoir plus :
MARTIN le meilleur de la
mer.
Comment s’y rendre ?
3 rue Albert Lavocat
62200 Boulogne-sur-mer
03 21 32 56 50
www.martin-impex.fr
Ouvert du lundi au Samedi.
Ingrédients :
• douzaine coquilles Saint Jacques
• 1carotte, 1navet, 1branche céléri
• 1 morceau céléri rave
• 1 concombre, 2 tomates
• Pignons de pin, zeste citron vert
• Sorbet cactus citron vert
1. Nettoyer les coquilles Saint Jacques et les rouler dans un papier d’aluminium
et les tenir au frais (veille ou 30min avant de servir)
2. Réaliser la brunoise avec la carotte, le navet, le céléri et la branche de céléri.
Cuire une minute à l’eau bouillante, rafraichir et égoutter.
3. Mailler en petits dés les tomates et le concombre. Mettre de l’huile d’olive
dans une poêle et colorer les pignons de pin.
4. Mélanger les brunoises, assaisonner avec huile d’olive, vinaigre de noix, zeste
de citron, sel, poivre.
5.Ajouter de la coriandre, dresser sur les noix de Saint Jacques coupées finement
en rondelles.
Découvrez l’entreprise Martin : bit.ly/1isLTAE
© Voxcell
Au moment de servir, confectionner une quenelle de sorbet cactus citron vert
en accompagnement.
Document rédigé par Rafaella Decarpigny - tous droits réservés. photographie : ©LaurentRose - ©RafaellaDecarpigny©
Merci à eux...