Le chef François Gagnaire parrain du couteau L`Arbalète

AUVERGNE > PUY­DE­DÔME > THIERS 22/09/15 ­ 06H00
Le chef François Gagnaire parrain du couteau
L'Arbalète
Désormais
installé à Paris,
le chef
François
Gagnaire reste
enraciné, dans
sa cuisine et
son âme, à
l’Auvergne. Il a
choisi un
couteau qui lui
ressemble, à
Saint­Rémy­
sur­Durolle.
Comme bien
souvent dans la
coutellerie, les
amitiés se
Au Puy d’abord, à Paris désormais, François Gagnaire prépare un nouveau projet
forment autour
d’établissement.Sur les tables, il a choisi de proposer à sa clientèle le couteau
d'une table, dans
« L’Arbalète ».? ­ photo d’archive
la communion
entre couteaux et mets. La rencontre entre le chef François Gagnaire et Pierre­Édouard Morin,
directeur de la manufacture Laguiole Arbalète Genès­David à Saint­Rémy­sur­Durolle n'a pas
échappé à cette règle. « Il venait manger régulièrement avec son épouse dans notre maison. Des
clients classiques qui se font plaisir, des gens simples et heureux », se remémore François
Gagnaire. Un lien se crée entre les deux hommes ; le chef dévoile sa cuisine inventive, ancrée
dans une tradition revisitée tandis que le coutelier présente ses collections notamment son
dernier né, « L'Arbalète ».
« Fait à 100 % dans la région »
Et l'évidence apparaît : « ce couteau m'a plu car il correspond à notre cuisine, à base de produits
régionaux, dans une tradition dépoussiérée, revus de façon contemporaine. On peut avoir les
deux pieds dans la tradition et regarder devant, pas derrière », souligne le chef. Cette lame,
François Gagnaire la voit « épurée, fine » mais avec un design dans la veine des THIERS®
classiques. « Il me plaît aussi car il est fait à 100 % dans la région par une petite entreprise, une
petite maison qui se bat avec ses armes », ajoute­t­il.
Aussi, la lame devrait­elle naturellement se retrouver sur la table du futur projet de François
Gagnaire. En effet, le chef chadracois a quitté le Puy­en­Velay en 2014 après 12 années passées
à l'Hôtel du Parc, auréolées d'une étoile au guide Michelin. Une phase « difficile » qui l'a
marquée. Suivi par son équipe, il a repris, comme chef exécutif, les cuisines de l'hôtel du
Collectionneur­Arc de Triomphe, situé dans le 8 e arrondissement parisien. Un beau défi mais le
chef a désormais « envie de repartir sur quelque chose de plus familial, plus sincère et plus
proche de ma clientèle, des artisans, de mon équipe ». Un nouveau restaurant pour François Gagnaire
Aussi, « en plein coeur de Paris, dans un très bel arrondissement », François Gagnaire prépare­t­
il son nouvel avenir culinaire, avec une ouverture prévue avant fin 2015. « Ce fut un long combat
car il est difficile de trouver un lieu à Paris, tout est très cher », explique François Gagnaire. La
perle rare a pourtant été dénichée et abritera ses créations, « dans un esprit bistrot raffiné,
comme ces couteaux. Des produits avec un fort accent du pays natal ! », s'enthousiasme­t­il.
Côté produits, même si le chef ne veut pas tout dévoiler, ce seront les ambassadeurs de
l'Auvergne, de la Haute­Loire et du Velay. Des produits nobles, « ce qui ne veut pas dire
forcément de luxe », et avec la même exigence enracinée dans l'ADN de l'Altiligérien : de
l'authentique. « Je veux les rendre à la fois sincères, sans tricher tout en leur donnant un côté
plus contemporain ». Le tout en circuit court.
Une façon d'aider les petits producteurs, éleveurs et « mettre un coup de projecteur » sur ces
savoir­faire. Un peu comme l'histoire qui lie désormais « L'Arbalète » de la manufacture Laguiole
Arbalète Genès­David et son illustre parrain. « Ça fait partie des gens que j'ai envie d'aider »,
conclut­il.
François Jaulhac
[email protected]