RESTAURANT PEIR I Pierre Gagnaire LES ENTREES

RESTAURANT PEIR I Pierre Gagnaire
LES ENTREES
GORDES – 65€
Glace d’huile d’olive du Capéou, anchois pilés au basilic, eau de tomate.
Haricots blancs borlotti, maquereau au sel.
Blanc de Saint-Pierre poché dans une infusion de fenouil à l’estragon ; déclinaison d’asperges blanches.
Bouquet de légumes du jardin de Monsieur Raillon, sablé de lard Colonnata ;
yaourt de brebis à la rhubarbe.
I
OCRE ROUSILLON – 85€
Gambero rosso Ocre Rousillon, gnocchi de betterave rouge et lentilles vertes du Puy.
Marinière de cèpes et girolles acidulés, chou vert.
Brandade de morue au safran, amandes fraîches.
Piquillos grillé, dattes et figues sèches ; bisque de galères.
I
LES ROCHES – 80€
Tielle d’encornets à notre façon.
Foie gras de canard poché dans une nage de rouget de roche au vadouvan.
Liebig de congre, tartare de thon rouge ; perle de soja.
Poêlée de palourdes et de tellines du Grau-du-Roi au blanc de Cassis.
I
SOURCES ET FONTAINES – 75€
Aspic d’écrevisses au tilleul des Baronnies, cresson de fontaine.
Pascaline de truite fario, Paris boutons à la badiane.
Anguille et grenouille façon Poulette, polenta blanche.
Escargots petits gris et oignons doux au Vacqueyras.
LA MER
LOUP – VIOLET – 85€
Cannelloni de loup et couteaux de plongée de Méditerranée ; mousseline d’ail noir.
Violets à l’encre, riz noir de la plaine du Pô.
Voile de seiche et mortadelle, chutney Noir.
I
BAUDROIE – 80€
Pavé de baudroie en tandoori, enrobé de pancetta – artichaut poivrade confit au citron.
Caillette de blette Lubéron.
I
DENTI – 90€
Escalope de denti pochée à l’huile d’olive Castelines – crumble de roquette, navets fanes.
Petit épeautre du pays de Sault aux abricots moelleux ; thym argent et haricots verts en scampi.
LA TERRE
AGNEAU DES ALPILLES – 85€
Carré d’agneau frotté d’origan, rôti aux gousses d’ail roses –
humus de pois chiche au chèvre du Mont-Ventoux, aubergine de Florence.
Bouillon provençal, ricotta grillée au poivre vert, oignons cébettes.
Ris et rognon croustillants, pâte de piment nõras.
Pomme de terre Marguerite.
I
PIGEON DU LUBERON – 80€
Croustade de pigeon traditionnel – bigarade de cerises Burlat au chocolat amer.
Barquette végétale de petits pois et céleris branches.
Sorbet groseille, gelée de cassis.
I
VEAU – TRUFFE DU PAYS – 115€
Pièce de veau fermier poêlée aux aromatiques de la Garrigue –
la viande est taillée en piccata, assaisonnée de truffe noire Melanosporum.
Minestrone Richerenches.
Bouillon de poireaux, cuir et quenelle de veau, langoustines.
Pamericelli de ris de veau.
LES DESSERTS
LE GRAND DESSERT – 55€
Fraises de Carpentras, panna-cotta stracciatella à la vanille Tahaa.
Languette de sucre muscovado aux framboises, mousseline à la rose.
Croquant glacé à la verveine verte du Velay, infusion d’agrumes à la mélisse.
Baba bouchon au marc des Côtes du Rhône, crémeux de marrons ardéchois, amandes et noisettes
caramélisées.
Morilles fraîches au caramel de café – eau de cacao / glace cœur de Guanaja / chocolat Dulcey.
Tranche d’ananas Victoria baies roses et angélique, cheesecake ; mousse fruits de la passion.
Raviole de pâte d’amande farcie d’une marmelade de fruits secs au romarin ; pastéis de nata.
I
SAINT REMY DE PROVENCE – 49€
Dacquoise d’huile d’olive du domaine Saint-Pierre-de-Mézoargues – eau de fenouil à l’anis étoilé.
Mousseline de poivron rouge au safran, crème glacée au lait d’amande.
Sorbet citron / crème citron / sirop gluant de fraises.
I
BISCUIT SOUFFLE SICILE – 45€
Biscuit soufflé à la pistache de Sicile – cassate Manjari avec des pistaches caramélisées.
Petite tarte aux fruits rouges, eau de cacao à l’eau-de-vie de framboise.
Le Menu du Déjeuner – 75 euros
Terrine de viandes blanches –
Mesclun, glace moutarde, jus de melon, pickles d’oignons nouveaux.
OU
Velouté d’asperge blanche à la cardamome, les pointes voilées de lard
de Bigorre, œuf poché ; mousse de lait à l’estragon, tuile de parmesan.
Confit d’agneau de l’Aveyron aux aromatiques de la Garrigue –
haricots blancs borlotti / légumes racines / abricots moelleux.
Burrata crémeuse, ratatouille.
OU
Le poisson de Méditerranée du jour grillé ou poché –
huile d’olive Sante Tea émulsionnée ;
cocotte de tomates, gras de seiche et escargots petits gris en aigre doux.
Purée de ratte à la morue.
Les Dessert Pierre Gagnaire
Menu Pèir
Gelée d’olive noire de Nyons iodée, crémeux de thon blanc à l’ail noir, gambero rosso.
Tartare de thon rouge, ventrèche badigeonnée d’un caramel de groseille ;
riquette pilée aux pignons.
Raviole de poulpe / seiche / céleri-rave.
Consommé végétal au Muscat de Beaumes-de-Venise :
fèves, petits pois, jeunes poireaux et côtes de blette au parmesan ;
biscuit de foie gras de canard.
Marinière de tellines et palourdes d’Aigues-Mortes au thym citron –
déclinaison d’asperges vertes et blanches.
Toast de lard de Bigorre.
Suprême de poulet fermier (Monsieur Pons) rôti au tilleul des Baronnies ;
velouté de pousses d’épinard aux raisins blonds et Paris boutons.
Gras de cuisse en aspic, mesclun.
Pommes de terre Marguerite.
Les desserts Pierre Gagnaire.
135€ par personne
(hors boisson)