Sur le homard - National Magazine Awards

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homard • Guide pratique
Homard
Guide pratique
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acheter
cuire
décortiquer
conserver
cuisiner
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homard • Guide pratique • l’achat et la conservation
acheter
L’achat
et la conservation
Le homard est un crustacé à la chair délicieuse et délicate. Mais de
nombreux gourmands se privent de la chair délectable du homard,
rebutés par sa carapace rigide, ne sachant pas comment le cuire ou
le manger. Après la lecture de ce guide pratique, le homard n’aura
plus aucun secret pour vous.
•••
96 ricardocuisine.com
photos autres que sur papier journal christian lacroix. styliste culinaire étienne marquis. styliste accessoires sylvain riel
Le homard est-il bien
vivant à l’achat ?
Combien de chair ?
Environ 75 % du poids d’un homard est
fait de la carapace. Chaque homard de
1 lb (454 g) donne environ 125 g (¼ lb)
de chair.
Il doit absolument l’être. On ne doit
pas manger un homard mort avant
la cuisson puisqu’une fois mort, il
dégage des enzymes et des bactéries
qui s’attaquent à ses tissus. Il est vivant
lorsqu’il est vigoureux quand on le
soulève et qu’il replie souvent sa queue
sous son corps.
Sans attendre
En vivier ou sur glace ?
Homard cuit
Il est nettement préférable d’acheter
les homards vivants en vivier. On en
voit à l’occasion sur des lits de glaçons.
S’ils y demeurent trop longtemps, ils
peuvent mourir d’asphyxie.
Qu’en est-il du
homard déjà cuit ?
Si on l’achète déjà cuit, son corps
doit être ferme et rigide, et sa queue
recourbée vers le bas. Même si l’on
tente de la déplier, la queue doit
reprendre sa forme recourbée : c’est
l’une des façons de savoir qu’il était
vivant au moment de sa cuisson.
Quelle quantité acheter ?
Un homard moyen pèse environ 454 g
(1 lb). On calcule environ 2 homards
par personne.
janvier
février
mars
avril
mai
On doit réfrigérer rapidement le
homard et le faire cuire dans les 24 à
36 heures après l’achat.
•••
Mâle ou femelle ?
C’est une question de
préférence, mais la
chair a le même goût.
Certains préféreront
la femelle parce que
sa queue est plus
large que celle d’un
mâle et aussi parce
qu’elle contient des
œufs, appréciés par
certains amateurs.
juin
juillet
août
Le homard cuit, avec ou sans carapace,
se conserve environ deux jours au
réfrigérateur, dans un contenant
hermétique.
Dans un sac troué
En sortant de chez le poissonnier, le
homard vivant sera fort probablement
dans un sac de plastique. On s’assure
qu’il soit troué, pour que le homard ne
suffoque pas. À la maison, on place le
sac troué ou, encore mieux, le homard
seul dans un cul de poule et on le
couvre d’un linge humide.
Quand acheter
son homard ?
Selon plusieurs, le homard disponible
ici est l’un des meilleurs au monde.
Selon la période, il peut provenir de
diverses régions. Voyez le tableau
détaillé ci-dessous.
septembre
octobre
novembre
décembre
Îles de la Madeleine
Île-du-Prince-Édouard
Nouveau-Brunswick
Nouvelle-Écosse *
Côte est américaine
Gaspésie
Le début de la saison de la pêche varie chaque année selon la fonte des glaces.
* Le homard que l’on trouve ici durant les mois de novembre à mars provient habituellement de Nouvelle-Écosse.
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homard • Guide pratique • 3 méthodes de cuisson
cuire
3
méthodes
Le homard devient
rouge à la cuisson. Il
contient du carotène,
un pigment rouge qui
ressort à la chaleur.
de cuisson
À l’eau, à la vapeur, sur le gril : le homard se cuit de diverses façons. Mais peu importe la méthode de cuisson,
il est très important de respecter les temps appropriés, sinon la chair du homard deviendra dure. On prend
soin de couper les élastiques qui retiennent les pinces avec des ciseaux : on ne veut surtout pas risquer de
donner un goût de caoutchouc à notre homard.
2
uisson C
à l’eau
Une technique de base très
répandue, qui consiste à
cuire le homard en le faisant
bouillir dans une grande
quantité d’eau salée.
3
1 On remplit d’eau du robinet une casserole assez grande pour que nos
homards soient couverts d’eau. On porte à ébullition. On ajoute 15 ml
(1 c. à soupe) de sel par litre (4 tasses) d’eau.
2 On dépose les homards dans l’eau bouillante, tête première, et on met
le couvercle. Lorsque l’eau se remet à bouillir, on calcule 8 minutes pour la
première livre (454 g) et 1 minute supplémentaire par quart de livre (115 g)
supplémentaire. Donc, pour un homard de 675 g (1 ½ lb), on comptera
10 minutes. Un truc pour savoir si les homards sont bien bouillis : leurs pattes
doivent se séparer aisément du corps.
uisson C
sur le gril
Pour cuire le homard sur
le gril, on doit le couper
en deux lorsqu’il est
encore vivant.
1 On préchauffe le barbecue à intensité moyenne et on huile la grille.
2 On dépose le homard à plat sur un plan de travail. On plante la pointe d’un
grand couteau derrière la tête du homard de façon à transpercer la carapace
pour l’insensibiliser d’un coup et on coupe le devant de la tête.
3 On coupe ensuite la carapace avec un couteau en en longeant le corps
vers la queue et on coupe la carapace. Ainsi, le homard sera séparé en deux
morceaux. On éponge bien la chair à l’aide de papier absorbant.
4 On badigeonne la chair du homard de beurre fondu ou d’huile et de jus de
citron frais.
1
uisson C
à la vapeur
On ne parle pas ici de cuisson à
la marguerite, mais de cuisson
dans une petite quantité d’eau,
juste assez pour créer de la
vapeur dans la casserole.
98 ricardocuisine.com
1 On porte à ébullition environ 2,5 cm (1 po) d’eau au fond de notre casserole,
à laquelle on ajoute 10 ml (2 c. à thé) de sel par tasse d’eau (250 ml).
2 On calcule 12 minutes de cuisson par livre (454 g) et 90 secondes par demilivre (225 g) supplémentaire. Pour plusieurs, la cuisson à la vapeur est celle qui
conserve le mieux la saveur délicate du homard.
Comme on cuit rarement un seul homard, l’idéal est de choisir des homards
de la même grosseur : on les cuira tous en même temps puisqu’ils auront
tous le même temps de cuisson, et ce, peu importe la méthode choisie. Si l’on
en a quand même de plus gros, les mettre directement au fond
de la casserole.
À retirer absolument
Si l’on coupe le homard en deux (à cru ou une fois cuit), on doit absolument
retirer ce qu’on appelle la poche de gravier, située sous les yeux. Elle contient
des résidus de mollusque, de crabe ou autres et ne se mange pas.
Est-ce que le homard crie quand on le fait cuire ? Absolument pas,
puisqu’il n’a pas de cordes vocales ! Le bruit entendu lorsqu’on fait cuire le homard,
est en réalité le bruit de la vapeur qui s’échappe de la carapace. De nombreux
amateurs de homard se sentent un peu cruels de plonger un homard vivant dans
l’eau bouillante. Si on le souhaite, on peut le mettre au congélateur une quinzaine de
minutes avant de le couper à cru ou de le faire cuire; il sera en quelque sorte endormi.
Pas frais ?
Si, après la cuisson, la texture du
homard est laiteuse et en charpie, c’est
signe que le homard n’était pas frais. Il
est préférable de ne pas le manger.
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homard • Guide pratique • comment décortiquer un homard
décortiquer
Comment
décortiquer un homard
1
6
D’abord, on retire les pinces.
Pour les pinces, on les détache en
brisant avec les mains la grosse
partie de la patte.
2
7
On peut retirer les petites pattes en
tirant. On mange le peu de chair à
l’intérieur en l’aspirant avec
la bouche.
On retire la queue.
Pour récupérer le peu de chair de
l’extrémité de la queue, on doit retirer
la nageoire caudale, en tirant dessus.
On peut manger la chair en l’aspirant
directement avec la bouche.
5
Pour aller chercher la chair de la
queue, on la tient solidement dans
une main, carapace vers le bas, et
à l’aide d’une fourchette, on tire.
La chair sortira en un seul bloc.
Sur la chair, il y a une veine noire
(l’intestin), et il est préférable de la
retirer puisqu’elle a un goût amer.
On soulève délicatement une partie
de la chair du dos, et on tire tout
simplement sur l’intestin.
100 ricardocuisine.com
2
3
4
5
6
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8
9
On entre le bout arrondi d’une
fourchette à homard dans la
jointure de la patte et on la casse en
la tordant. On se retrouvera ainsi
avec trois petits morceaux de chair.
Après, toujours avec la fourchette
à homard, on pousse le reste de la
chair à l’extérieur.
3
4
1
•••
Quand on ne l’a jamais
fait, cela peut nous
sembler compliqué,
mais c’est assez simple
si l’on y va étape
par étape.
8
On retire la plus petite partie de
la pince, où il y a normalement
beaucoup de liquide. Ici, on a besoin
de la pince à homard pour briser la
carapace de la pince du homard en
plein milieu. La chair se
retirera facilement.
9
Voici le homard entièrement
décortiqué. Saviez-vous qu’on peut
aussi utiliser les carcasses ? Voyez
nos propositions à la page 104.
ricardocuisine.com 101
homard • Guide pratique • congélation du homard cuit
conserver
du homard cuit,
ça se congèle ?
faits divers
sur le homard
•••
EN SAC
EN POT
On dépose un sac à congélation
(de type Ziploc) bien à plat sur
un espace de travail et on glisse à
l’intérieur du sac les différentes
parties du homard. À l’aide d’une
paille, on retire un maximum d’air
du sac et on le referme.
On décortique le homard cuit selon
la méthode illustrée (voir page 100).
On remplit un autre sac de plastique
à congélation de format plus grand
au tiers de sa capacité avec de l’eau.
On glisse le sac contenant la chair
du homard dans celui contenant
l’eau. Cette glace protégera la chair
délicate du homard des brûlures
dues à la congélation. Et on place les
sacs bien à plat, à l’horizontale, dans
le congélateur. La chair de homard
se conservera ainsi environ
trois mois.
L’avantage de la congélation dans
le sac est qu’elle permet de garder
intactes les différentes parties
(pinces, queue, etc.) du homard.
On dépose la chair dans un pot
de verre (de type Mason) et
on recouvre d’une quantité de
saumure (5 ml/1 c. à thé de sel pour
250 ml/1 tasse d’eau), en laissant un
espace libre d’environ 2,5 cm (1 po)
dans le haut du pot pour permettre
l’expansion durant la congélation.
Le homard en saumure se conserve
environ 6 mois au congélateur.
•••
Si l’on souhaite faire
des réserves de
homard en saison,
on peut congeler la
chair déjà cuite. Voici
deux techniques.
méthode
éprouvée
Il y a du rouge dans mon homard… C’est le
corail, ou les œufs. Certains en raffolent, d’autres
moins. Mais il est un ajout incomparable aux sauces
et aux bisques. du noir... Il arrive que l’on trouve
une masse noire gluante à l’intérieur du homard : ce
sont les œufs de la femelle et cela signifie qu’ils n’ont
pas été assez cuits. On peut poursuivre la cuisson
(à la vapeur ou sur le barbecue). Après une cuisson
adéquate (1 à 2 minutes), les œufs noirs deviennent
rouge vif.
102 ricardocuisine.com
Cette méthode de congélation en
sac se fait depuis des années dans
la famille de notre responsable
de contenu Web, Cindy Barriault,
originaire de la Côte-Nord.
Et le vert ?
C’est ce qu’on appelle le tomalli, qui rassemble
le foie et le pancréas du homard. De nombreux
amateurs en raffolent, d’autres préfèrent
l’éviter complètement. Mais comme plusieurs
métaux lourds se concentrent dans ses organes,
Santé Canada recommande de limiter la
consommation du tomalli d’un seul homard
par jour (non recommandé pour les enfants).
ricardocuisine.com 103
Cuisiner les restes
cuisiner
quoi faire
avec la carcasse
fond de homard
huile de homard
préparation 20 minutes
cuisson 1 h 40
rendement 1,25 litre (5 tasses), environ
se congèle
préparation 15 minutes
cuisson 10 minutes
rendement 180 ml (¾ tasse), environ
1 •••
Ne jetez pas la
carcasse !
Elle sera parfaite
pour préparer
ces deux recettes
hyperparfumées.
oignon, pelé et coupé en
quartiers
1 branche de céleri, coupée en
tronçons
1 carotte, pelée et coupée en
tronçons
2 gousses d’ail, pelées et coupées
en deux
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1,5 litre (6 tasses) de carcasses de
homard cuit concassées
(voir note)
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates
250 ml (1 tasse) de vin blanc
1 tomate, coupée en quartiers
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir en
grains
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
Eau
1 Dans une grande casserole, faire
revenir l’oignon, le céleri, la carotte et l’ail
dans l’huile environ 3 minutes. Ajouter
les carcasses de homard, la pâte de
tomates et poursuivre la cuisson en
remuant environ 3 minutes.
2 Déglacer avec le vin et laisser réduire
de moitié. Ajouter la tomate, le poivre, le
laurier et le clou de girofle. Couvrir d’eau
et porter à ébullition. Laisser mijoter très
doucement, à découvert, environ 1 h 30.
Passer au tamis fin ou le tapisser de
plusieurs épaisseurs de coton à fromage
(étamine). Laisser tiédir puis réfrigérer
ou congeler.
Bien rincer la carcasse de homard
avant de la concasser.
104 ricardocuisine.com
Les petites pattes de 2 homards
cuits (voir note)
La carapace de la tête évidée de
2 homards cuits
250 ml (1 tasse) d’huile de canola
2,5 ml (½ c. à thé) de poivre noir en
grains
1 feuille de laurier
1 Au robot culinaire, concasser finement
les pattes et les carapaces de homard
avec l’huile jusqu’à ce qu’elle devienne
orangée. Transvider dans une casserole.
Ajouter le poivre et la feuille de laurier.
2 Porter doucement à ébullition et
laisser mijoter très doucement jusqu’à ce
que le jus du homard soit complètement
évaporé. Retirer la casserole du feu et
laisser infuser environ 20 minutes.
3 Tapisser un tamis d’une feuille de
papier absorbant. Passer l’huile dans le
tamis. Laisser tiédir. Conserver dans un
contenant hermétique au réfrigérateur
environ 1 mois ou congeler.
Il ne faut pas confondre les petites
pattes avec les pinces.
Vous pouvez Utiliser cette huile pour rehausser des risottos, des
pâtes, des poissons ou certains potages, comme notre crème de
chou-fleur au homard (p. 79).
•••
ricardocuisine.com 105
Cuisiner les restes
lobster roll à la rémoulade
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préparation 20 minutes
réfrigération 30 minutes
portions 4
Rémoulade
750 ml (3 tasses) de céleri-rave pelé et
coupé en fine julienne
125 ml (½ tasse) de mayonnaise
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais
ciselé
5 ml (1 c. à thé) de câpres égouttées
et hachées finement
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
½ gousse d’ail, hachée finement
1 ml (¼ c. à thé) de sauce Tabasco ou
au goût
Sel et poivre
Lobster roll
4 pains à hot-dog, grillés
La chair de 2 homards cuits,
froide et coupée en morceaux
Rémoulade
1 Dans un bol, bien mélanger tous les
ingrédients. Saler et poivrer. Réfrigérer
au moins 30 minutes.
Lobster roll
2 Garnir les pains à hot-dog de
rémoulade et de morceaux de homard.
Pour une rémoulade plus classique,
remplacez l’estragon par du persil plat.
Et pour servir en salade, répartissez la
rémoulade sur de la laitue au choix et
garnissez de morceaux de homard.
106 ricardocuisine.com
mayonnaise
au beurre à l’ail
préparation 10 minutes
rendement 180 ml (¾ tasse), environ
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
1 jaune d’œuf
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
½ gousse d’ail, hachée finement
60 ml (¼ tasse) de beurre, fondu
60 ml (¼ tasse) d’huile de canola
Sel et poivre
1 Dans un bol, mélanger le jus de
citron, le jaune d’œuf, la moutarde et
l’ail à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre
lentement, goutte à goutte, en fouettant
continuellement.
2 Lorsque la mayonnaise commence à
prendre, ajouter l’huile en filet, toujours
en fouettant. Saler et poivrer. Ajouter un
peu d’eau au besoin pour détendre la
mayonnaise si elle semble trop épaisse.
Cette mayonnaise est excellente
avec du homard, dans une salade
de pommes de terre, pour garnir un
hamburger ou pour des entrées
d’œufs mayonnaise.