chapitre 5 catégories et normes - Agence canadienne d`inspection

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CHAPITRE 5
CATÉGORIES ET NORMES
5.1
OBJECTIF. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-1
5.2
PORTÉE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-1
5.3
FORMULAIRES REQUIS, ÉQUIPEMENTS et RÉFÉRENCES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-1
5.4
5.3.1
Formulaires. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-1
5.3.2
Équipements. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-1
5.3.3
Références. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-2
PROCÉDURES D’INSPECTION.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-2
5.4.1
Choix du produit et détermination des tâches qui s’appliquent. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-2
5.4.2
Détermination de la taille du lot d’inspection. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-2
5.4.3
Établir le nombre d’échantillons. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-3
5.4.3.1 Nombre d’échantillons selon le plan d’échantillonnage simple.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-3
5.4.3.2 Nombre d’échantillons selon le plan d’échantillonnage multiple.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-3
5.4.4
Sélection des échantillons. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-5
5.4.5
Vérification des tâches applicables. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-5
5.4.6
Remplir le Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).. . . . . . . . . . . . . . . . 5-6
5.4.7
Mesure du poids brut de certains légumes en conserve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-7
5.4.8
Mesure des dimensions des contenants métalliques [Annexe III, RPT]. . . . . . . . . . . . . . . . 5-7
5.4.9
Mesure du vide.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-8
5.4.9.1 Contenants métalliques.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-9
5.4.9.2 Contenants de verre avec couvercle métallique.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-11
5.4.10 Mesure de l’espace libre des boîtes métalliques [Annexe IV, tableau II, RPT]. . . . . . . . . . 5-14
5.4.11 Mesure du poids égoutté pour les fruits et les légumes en conserve. . . . . . . . . . . . . . . . . 5-15
5.4.12 Mesure des extraits égouttés pour certains légumes en conserve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-15
5.4.13 Vérification des catégories alléguées pour les produits de fruits et légumes
[Annexe I, RPT]. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-15
5.4.13.1 Respect des exigences de température pour le classement des produits. . . . . . . . . . 5-16
5.4.13.2 Mesure du poids net des produits vendus au poids. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-16
5.4.13.3 Vérification des proportions de fruits ou de légumes dans certains aliments
visés par les catégories.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-17
Page amendée 2013/04/20, manuel publié 2009/11/25
Manuel d’inspection des produits - produits transformés
5-i
CHAPITRE 5
5.4.13.4
Classement du produit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-17
5.4.14 Vérification des facteurs de qualité des produits pour lesquels des normes d’identité
sont établies [Annexe II, RPT]. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-18
5.4.15 Détermination du pourcentage de solides solubles (EBrix). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-19
5.4.16 Mesure du pourcentage de l’acidité titrable [Annexe I, RPT]. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-21
5.4.17 Vérification du calibre de certains légumes [Annexe VI, RPT].. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-21
5.4.18 Mesure du pH.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-23
5.4.18.1
5.4.18.2
5.4.18.3
5.4.18.4
5.4.18.5
5.4.18.6
5.4.18.7
Les aliments très acides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les aliments peu acides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les aliments peu acides acidifiés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Aliments près de la limite d’un pH de 4.6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Faible acidité de certains fruits et produits de fruits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Méthodes de mesure du pH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mesures et interprétations du pH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5-24
5-24
5-24
5-25
5-26
5-26
5-27
5.4.19 Détection de matières étrangères. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-29
5.4.19.1 Procédure à suivre lors de la détection de matières étrangères.. . . . . . . . . . . . . . . . . 5-30
5.5
RÉSULTATS D’INSPECTION.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-34
5.6
RÉSULTATS D’INSPECTION INSATISFAISANTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-34
5.7
COMPLÉTER ET DISTRIBUER LES RAPPORTS D’INSPECTION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-34
5.7.1
Compléter le Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).. . . . . . . . . . . . . 5-34
5.7.2
Compléter le Rapport d’inspection. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-34
5.7.3
Distribuer les rapports. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-35
ANNEXE 5A :
Nombre d’échantillons et limites d’acceptation pour l’évaluation des
catégories et normes.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-36
TABLEAU 5A-I :
Produits transformés en conserve dont les unités sont
facilement séparables et dont la quantité nette est indiquée en volume. . . . . 5-36
TABLEAU 5A-II :
Produits transformés congelés dont les unités sont
facilement séparables et dont la quantité nette est indiquée en poids. . . . . . . 5-37
TABLEAU 5A-III :
Produits transformés en conserve ou congelés, haché, liquide ou
homogène, dont la quantité nette est indiquée en poids ou en volume. . . . . . 5-38
TABLEAU 5A-IV :
Plans d’échantillonnage multiple correspondant aux plans
d’échantillonnage simples (tableaux 5A-I, 5A-II et 5A-III).. . . . . . . . . . . . . . . . 5-39
5 - ii
CHAPITRE 5
ANNEXE 5B :
Détermination du poids égoutté des fruits et légumes en conserve
Sauf les tomates en conserve (voir l’annexe 5C). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-40
ANNEXE 5C :
Détermination du pourcentage d’extraits égouttés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-42
1) Détermination du pourcentage d’extraits égouttés dans les tomates en conserve.. . . . . . . . . . 5-42
2) Détermination du pourcentage d’extraits égouttés dans les conserves de fèves au lard,
de fèves au lard à la sauce aux tomates et d’haricots végétariens.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-44
3) Feuille de travail 5C-1 : Pourcentage d’extraits égouttés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-46
ANNEXE 5D :
Détermination des proportions de fruits ou de légumes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-47
1) Détermination des proportions de fruits ou de légumes dans les conserves de
cocktails aux fruits et de légumes mixtes (macédoine). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-47
2) Détermination des proportions de fruits ou de légumes dans les produits congelés de
cocktails aux fruits, de légumes mixtes et de mélanges spéciaux de légumes.. . . . . . . . . . . . . 5-48
3) Limites d’acceptation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-50
4) Feuille de travail 5D-1 : Proportions de fruits ou de légumes dans les cocktails aux fruits
(en conserve ou congelés), les légumes mixtes (en conserve ou congelés) et
les mélanges spéciaux de légumes (congelés).. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-54
ANNEXE 5E :
Détermination du pourcentage de solides solubles du jus ou du sirop
dans les patates douces et les fruits en conserve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-55
ANNEXE 5F :
Détermination du pourcentage de solides solubles du jus ou du sirop
dans les fruits congelés.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-58
ANNEXE 5G :
Détermination du pourcentage de solides solubles des
confitures, gelées, jus et autres produits.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-61
ANNEXE 5H :
Détermination du pourcentage de l’acidité titrable. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-64
1) Détermination du pourcentage de l’acidité titrable dans le jus de pommes
sous forme d’acide malique.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-64
2) Détermination du pourcentage de l’acidité titrable dans la choucroute
sous forme d’acide lactique.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-66
ANNEXE 5I :
Guide de la réglementation - matières étrangères dangereuses. . . . . . . . . . . . . . . . . 5-68
ANNEXE 5J :
Politique sur les fragments de noyau dans les pêches en conserve. . . . . . . . . . . . . . 5-71
Feuille de travail 5J-1: Fragments dangereux de noyaux de pêches. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-73
5 - iii
CHAPITRE 5
5 - iv
CHAPITRE 5
5.1
OBJECTIF
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Vérifier que les produits transformés satisfassent aux catégories et aux normes prescrites par le
Règlement sur les produits transformés (RPT).
5.2
PORTÉE
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S’applique à tous les produits transformés importés au Canada et à tous les produits préparés ou
emballés dans des établissements agréés et destinés aux marchés canadiens et à l’exportation.
5.3
FORMULAIRES REQUIS, ÉQUIPEMENTS et RÉFÉRENCES
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5.3.1
Formulaires
•
•
•
•
•
•
•
•
Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989)
Rapport d’inspection (CFIA / ACIA 0992)
Rapport de non-conformité de l’inspecteur (formule abrégée) (CFIA / ACIA 5393)
Avis de rétention (CFIA / ACIA 3256)
Ruban - Sceau officiel (jaune) - approuvé (CFIA / ACIA 4561)
Avis de levée de rétention (CFIA / ACIA 3257)
Feuille de travail 5C-1 : Pourcentage d’extraits égouttés (Annexe 5C)
Feuille de travail 5D-1 : Proportions de fruits ou de légumes dans les cocktails aux fruits (en
conserve ou congelés), les légumes mixtes (en conserve ou congelés) et les mélanges
spéciaux de légumes (congelés) (Annexe 5D)
Feuille de travail 5J-1 : Fragments dangereux de noyaux de pêches (Annexe 5J)
•
5.3.2
Équipements
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Selon le produit, certains des équipements suivants peuvent être nécessaires :
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
balance*
ouvre-boîte robuste (résistant)
cribles de classement
tamis et treillis
entonnoirs
plateaux
nacelles/contenants
appareil de mesure de l’espace libre
indicateur de vide (manomètre)
chronomètre (on peut aussi utiliser une
horloge)
mélangeur
cylindres gradués
thermomètre*
calculatrice
*
**
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
pH-mètre* ou bandelettes indicatrices de pH
solutions (tampons pour le pH, indicateurs
pour la titration, etc.)**
appareils de titration (voir annexe 5H)
colorimètre*, comparateurs de couleur,
spectrophotomètre*, etc.
réfractomètre*
vernier, carte d’évaluation de la surface
totale et anneaux de calibrage
règle pour mesurer les dimensions des
boîtes
sacs pour échantillons, sacs à languettes
cryosacs (« ice packs»)
ustensiles
Ces appareils doivent être étalonnés selon les directives du fabricant. Il est important de
conserver un registre d’étalonnage et d’entretien.
Vérifier la date d’expiration des solutions.
Tout équipement doit être maintenu en bon état.
5-1
CHAPITRE 5
5.3.3
5.4
Références
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•
•
•
•
•
•
•
•
•
Loi sur les produits agricoles au Canada (LPAC)
Règlement sur les produits transformés (RPT)
Loi sur les aliments et drogues (LAD)
Règlement sur les aliments et drogues (RAD)
Loi sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation (LEEPC)
Règlement sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation (REEPC)
Guide d’étiquetage et de publicité sur les aliments
Méthodes d'analyses officielles de l'A.O.A.C. (« Association of Analytical Communities »)
•
Compendiums de méthodes d’analyses de Santé Canada (Chimique)
•
•
Compendiums de méthodes d’analyses de Santé Canada (micro)
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index_f.html
Lignes directrices pour la propreté générale des aliments - aperçu
•
« Approximate pH of Foods and Food Products » (disponible en anglais seulement)
PROCÉDURES D’INSPECTION
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Les produits transformés sont évalués en fonction des exigences applicables prescrites dans les
annexes I, II, III, IV et VI du RPT. Selon le type de produit et le type de contenant, il peut être
nécessaire de mesurer divers paramètres : les dimensions du contenant, le vide, l’espace libre, le
pH, le poids égoutté, les solides solubles et/ou le calibre. Ces tâches sont décrites ci-dessous,
étape par étape.
L’inspecteur examine les échantillons sur place (ex: chez le manufacturier, chez l’importateur), à
son bureau ou au laboratoire. Communiquer dès que possible les résultats de l’inspection à la
partie réglementée, de manière à assurer une gestion efficace des produits non conformes.
5.4.1
Choix du produit et détermination des tâches qui s’appliquent
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Choisir un produit visé par le RPT. Le chapitre 1 de ce manuel peut vous guider pour le choix
du produit.
5.4.2
Détermination de la taille du lot d’inspection
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L’étape d’échantillonnage représente l’étape la plus variable et la plus critique du processus
de décision. Une méthode d’analyse fiable ne compensera jamais pour un échantillon
médiocre. D’où l’importance de bien déterminer le lot et de prélever un échantillon
représentatif pour éviter d’accepter des lots insatisfaisants ou de refuser des lots acceptables
pouvant engendrer des désaccords litigieux.
Définition d’un lot de produit : unité de production (batch) qui peut être identifiée par le
même code.
S'il n'y a pas d'identification par code, un lot de produit peut être considéré comme étant :
a)
la quantité de produits qui constitue un ensemble distinct: même produit, même type,
même étiquette, même format, fabriqué et/ou emballé dans des conditions identiques,
dans le même établissement, et ne représentant pas plus que la production d'une
journée; ou
b)
la quantité du même type de produit fabriqué dans le même établissement, disponible
lors de l'échantillonnage à un endroit donné.
Si une partie du lot a déjà été distribuée, la quantité résiduelle du lot est considérée comme le
2009/11/25
5-2
CHAPITRE 5
lot d’inspection.
En général, le lot de produit est aussi le lot d’inspection. Par contre, dans certains cas, le lot
de produits est trop petit ou trop gros pour être utilisé comme lot d’inspection. On doit tenter
de trouver des pauses logiques dans la production dans le but d’obtenir des lots de tailles
convenables. Avant de commencer l’inspection, l’inspecteur doit clairement informer la partie
réglementée que si des non-conformités sont trouvées, les mesures correctives
s’appliqueront au lot entier d’inspection. Les lots déterminés pour l’inspection doivent toujours
être clairement décrits sur le Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
•
Le lot de produits peut être trop petit pour servir de lot d’inspection parce que :
a) il n’y a pas suffisamment d’échantillons pour satisfaire aux exigences du plan
d’échantillonnage (ex: il y a moins de 3 échantillons dans le lot) ; ou
b) l’entreprise choisit des codes qui sont trop rapprochés pour la vitesse de production
(ex: il n’y a pas de différences substantielles entre les lots adjacents).
•
Le lot de produits peut être trop gros pour servir de lot d’inspection parce que :
a) le nombre d’échantillons prescrit par le plan d’échantillonnage est trop élevé pour le
temps disponible pour effectuer l’inspection ;
b) il existe des différences évidentes dans le lot, de sorte que le produit fera inutilement
l’objet de mesures correctives, l’évaluation ne sera pas représentative du lot (ex:
différentes marques de commerce, différent format de l’emballage) ;
c) un élément autre que le code définit le lot (ex: son emplacement physique dans
l’entrepôt, les dates d’expédition, une charge de conteneur) ; ou
d) le système de codage n'est pas adapté à la grande vitesse de production générant
ainsi des lots de grande taille.
5.4.3
Établir le nombre d’échantillons
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L’inspecteur peut, selon sa discrétion, prélever un nombre d’échantillons selon un plan
d’échantillonnage simple ou un plan d’échantillonnage multiple.
5.4.3.1 Nombre d’échantillons selon le plan d’échantillonnage simple
Retour à l’index
Dépendant du type de produit à être inspecté, se reporter au tableau approprié de
l'annexe 5A :
•
Tableau 5A-I:
Produits transformés en conserve dont les unités sont facilement
séparables et dont la quantité nette est indiquée en volume
•
Tableau 5A-II: Produits transformés congelés dont les unités sont facilement
séparables et dont la quantité nette est indiquée en poids
•
Tableau 5A-III:
Produits transformés en conserve ou congelés, haché, liquide ou
homogène, dont la quantité nette est indiquée en poids ou en
volume
Le nombre d’échantillons est établi selon la taille des contenants et la taille du lot
d’inspection.
5.4.3.2 Nombre d’échantillons selon le plan d’échantillonnage multiple
2009/11/25
Retour à l’index
5-3
CHAPITRE 5
Le plan d’échantillonnage multiple permet de prendre moins d’échantillons que le plan
d’échantillonnage simple, tout en étant statistiquement valable. Au tableau 5A-IV, il faut
prélever la plus petite taille cumulative de l'échantillon (nc) correspondant au nombre
d’échantillons (n) prévu selon le plan d’échantillonnage simple (conformément aux
tableaux 5A-I à 5A-III).
Limites d’acceptation du plan d’échantillonnage multiple
(i)
Si le nombre d’échantillons non conformes ne dépasse pas le nombre
déterminant l'acceptation (c) prescrit pour la taille cumulative de
l'échantillon (nc), le lot est accepté.
(ii)
Si le nombre d’échantillons non conformes est égal, ou supérieur, au
nombre déterminant le rejet (r) prescrit pour la taille cumulative de
l'échantillon (nc), le lot est rejeté.
(iii)
Si le nombre d’échantillons non conformes se situe entre le nombre
déterminant l'acceptation (c) et nombre déterminant le rejet (r) prescrits
pour la taille cumulative de l'échantillon (nc), il faut prélever des
échantillons supplémentaires afin que la taille cumulative de l'échantillon
soit égale à la taille cumulative de l'échantillon suivante. Le lot est accepté
ou rejeté en appliquant les procédures décrites dans (i) et (ii). Il faut
augmenter la taille cumulative de l'échantillon jusqu'à ce que le lot soit
déterminé accepté ou rejeté.
Exemple:
Si le plan d'échantillonnage simple exige 6 échantillons (n = 6) mais que
l'inspecteur décide d’en prendre moins, il doit prélever 4 échantillons (nc =4) tel
que prescrit par le plan d'échantillonnage multiple :
nc = 4 (c = 0; r = 2)
Si le nombre d'échantillons non conformes est :
•
= 0, le lot est accepté ;
•
> 2, le lot est rejeté ; ou
•
= 1 (i.e., entre la valeur de c et de r), il faut prélever des
échantillons additionnels s’appliquant à la taille cumulative
suivante (nc ). Si un échantillon n’est pas conforme, cette valeur
reste cumulative pour les prochaines étapes.
nc = 6 (c = 0; r = 2)
Dans ce cas, on analyse 2 échantillons supplémentaires (4+ 2 = 6). Si
le nombre total d'échantillons non conformes :
•
reste = à 1, (i.e., entre la valeur de c et de r), il faut prélever des
échantillons additionnels s’appliquant à la taille cumulative
suivante (nc )
•
= 2, le lot est rejeté ;
nc = 8 (c = 1; r = 2)
Dans ce cas, on analyse 2 autres échantillons supplémentaires (6+2 =
8). Si le nombre total d'échantillons non conformes :
2009/11/25
5-4
CHAPITRE 5
•
reste = à 1, le lot est accepté ; ou
•
= 2, le lot est rejeté.
Tableau 5-3 : Exemples du nombre d’échantillons requis selon l’annexe 5A
Produit
Quantité
nette
Taille du lot
d’inspection
Nombre d’échantillons à
prélever (d’après l’annexe 5A)
Pois en conserve,
soupe aux légumes
(condensée), etc.
398 mL
(14 oz liq)
2200
3 (tableau 5A-I)
13,5 kg
500
6 (tableau 5A-II) ; ou
minimum 4 (tableau 5A-IV)
500 mL
(17,6 oz liq)
15 000
13 (tableau 5A-III) ; ou
Ketchup
Purée de pommes
227 mL
(8 oz liq)
100 000
Courges congelées
(cuites)
2 kg
40 000
Bleuets congelés
Confiture aux fraises
Nota : Le nombre d’échantillons déterminé dans cette annexe s’applique uniquement
pour la vérification de la catégorie et de la norme prescrite. Ils ne sont pas
applicables aux autres activités (ex: les plans d’échantillonnage des laboratoires,
la vérification de l’intégrité des contenants, les enquêtes en matière de santé et
de sécurité).
5.4.4
Sélection des échantillons
Retour à l’index
Pour les instructions liées à l’échantillonnage, se référer au chapitre 2 - Échantillonnage.
Numéroter chaque échantillon prélevé (ex: avec un stylo feutre, un autocollant) suivant la
numérotation des articles dans le Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
5.4.5
Vérification des tâches applicables
Retour à l’index
Déterminer les annexes du RPT qui s’appliquent au produit en consultant le tableau 11-1 du
Guide d’étiquetage et de publicité sur les aliments.
Selon les annexes applicables du RPT, la norme de classement ou la norme d’identité du
produit, et/ou les descriptions de tâches spécifiques dans la section appropriée ci-dessous, le
tableau 5-1 aide à déterminer quelles tâches s’appliquent.
Selon le type de produit et le type de contenant, il peut être nécessaire de faire des tâches
relatives à l’innocuité du produit qui ne sont pas spécifiquement décrits dans le RPT. Ces
tâches sont énumérées au tableau 5-2.
Exemple :
D’après le tableau 11-1 du Guide d’étiquetage, les pointes d’asperges en pot de verre
avec couvercle en métal (i.e., en conserve) sont traitées dans les annexes I, III, IV
(tableau I) et VI. Puisqu’un produit d’asperges en conserve est un aliment peu acide, les
tâches possibles pour ce produit sont :
•
2009/11/25
Selon le tableau 5-1 : l’espace libre, les extraits égouttés, la catégorie, les solides
solubles, l’acidité titrable, les dimensions des contenants métalliques, le poids
5-5
CHAPITRE 5
égoutté, et le calibrage.Après avoir passé en revue la description de chacune des
tâches, on notera que les extraits égouttés, les solides solubles et l’acidité titrable,
pour les asperges en conserve ne s’appliquent pas.
•
Selon le tableau 5-2 : le vide et le dépistage initial de matières étrangères.
Tableau 5-1 : Tâches possibles selon chaque annexe du Règlement sur les produits
transformés
Tâches possibles
Numéro
de tâche
Annexe I Catégories
•
•
•
•
•
•
poids brut
espace libre (boîtes métalliques seulement)*
extraits égouttés
catégorie (toutes)
solides solubles, °Brix (voir le tableau 5-5)
acidité titrable
5.4.7
5.4.10
5.4.12
5.4.13
5.4.15
5.4.16
Annexe II Normes d’identité
•
•
•
•
•
•
poids brut
espace libre (boîtes métalliques seulement)*
poids égoutté
extraits égouttés
facteurs de qualité (voir le tableau 5-4)
solides solubles, °Brix (voir le tableau 5-5)
5.4.7
5.4.10
5.4.11
5.4.12
5.4.14
5.4.15
Annexe III - Contenants
de format régulier
• dimensions des contenants métalliques
• espace libre (boîte métallique seulement)*
5.4.8
5.4.10
Annexe IV (tableau I) Poids égoutté
• poids égoutté
5.4.11
Annexe IV (tableau III) % de solides solubles
• solides solubles, °Brix (voir le tableau 5-5)
5.4.15
Produits visés par
Annexe VI - Calibrage
• calibrage
5.4.17
* La mesure de l’espace libre n’est requise que dans le cas des produits contenus
dans des boîtes métalliques dont les dimensions correspondent à celles
mentionnées à l’annexe IV, tableau II, RPT.
Tableau 5-2 : Tâches additionnelles concernant certains produits et types de contenant
Type de produit ou de contenant
Numéro
de tâche
Tâches
•
•
contenants métalliques
contenants de verre avec couvercle en métal
vide
5.4.9
•
•
aliments peu acides acidifiés
aliments près de la limite d’un pH de 4.6
(voir 5.4.18.4)
pH
5.4.18
•
tous les produits
matières étrangères
(dépistage initial seulement)
5.4.19
En général, les tâches sont décrites selon l’ordre d’exécution. Avant de commencer
l’inspection, revoir chacune des tâches applicables pour bien comprendre la procédure et
s’assurer d’avoir tout l’équipement nécessaire.
5.4.6
Remplir le Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989)
Retour à l’index
Inscrire à l’entête du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989), le nom usuel
du produit, l’endroit où l’échantillon à été prélevé, le nom légal de la partie responsable, le
2009/11/25
5-6
CHAPITRE 5
pays d’origine, le numéro d’agrément de l’établissement (le cas échéant), et la date à laquelle
le produit a été vérifié par l’inspecteur.
Au bas du rapport, noter toutes autres informations importantes retrouvées sur l’emballage du
produit dans la case « marquage » et remplir les cases « date du prélèvement », « prélevé
par », « classé à » et « classé par ». Dans le coin inférieur droit, faire le choix approprié
(domestique, importation ou exportation).
Dans la première colonne de gauche, consigner les codes de production indiqués sur chaque
échantillon. Utiliser une feuille supplémentaire, au besoin, et indiquer le nombre de pages
dans la case appropriée dans la partie supérieure droite du rapport. Pour chaque échantillon,
inscrire le format dans la deuxième colonne à partir de la gauche. S’il y a lieu, noter la
catégorie alléguée dans l’avant-dernière colonne à droite.
À mesure que les tâches indiquées ci-dessous sont effectuées, inscrire les résultats dans la
section appropriée du rapport.
Nota : Le nombre maximal d’échantillons non conformes autorisés parmi les
échantillons prélevés est spécifié à chaque tâche ci-dessous, sous le titre
« Limites d'acceptation ».
5.4.7
Mesure du poids brut de certains légumes en conserve
Retour à l’index
Cette tâche vise les légumes en conserve suivants :
•
•
•
•
tomates
fèves au lard
fèves au lard à la sauce aux tomates
haricots végétariens
Peser chaque contenant intact des noter le poids brut sur la Feuille de travail 5C-1 (à
l’annexe 5C) puisqu’il sera requis pour la mesure des extraits égouttés à la section 5.4.12.
5.4.8
Mesure des dimensions des contenants métalliques [Annexe III, RPT]
Retour à l’index
Cette tâche vise les produits en conserve qui sont emballés dans des contenants métalliques
dont les dimensions sont prescrits à l’annexe III du RPT.
Le format des contenants (désignation de capacité) prescrit à l’ annexe III du RPT s’applique
à tous les contenants (ex: métal, verre, plastique) tandis que les dimensions prescrites ne
s’appliquent qu’aux contenants métalliques.
Les dimensions (diamètre x hauteur) prescrites par le RPT sont exprimées en pouces et 16e
de pouce et en millimètres.
Exemple :
L’une des dimensions prescrites pour un contenant métallique de pêches
en conserve est 307 x 309 (soit 3 7/16" par 3 9/16"). L’équivalent en unités
métriques est 87 x 90 (soit 87 mm par 90 mm).
La mesure du diamètre et de la hauteur des contenants métalliques se fait à l’aide d’un
vernier ou d’une règle, tel que démontré aux figures 5-1 et 5-2.
2009/11/25
5-7
CHAPITRE 5
Figure 5-1 : Mesure de la hauteur du contenant
Figure 5-2 : Mesure du diamètre du contenant
Mesurer les dimensions d’un contenant et consigner les résultats dans les cases
« dimension de la boîte métallique » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA /
ACIA 0989).
Limites d’acceptation pour l’échantillon
L’échantillon est conforme si les dimensions du contenant sont celles prescrites à
l’annexe III ou si elles se situent dans les limites tolérées:
Format de la boîte métallique
Diamètre
Hauteur
<10 oz liq. (284 mL)
± 1/16" (1,6 mm)
± 1/16" (1,6 mm)
> 10 oz liq. (284 mL)
± 1/16" (1,6 mm)
± 2/16" (3,2 mm)
Limites d’acceptation pour le lot d’inspection
Si l’échantillon est conforme, le lot rencontre les exigences sur les dimensions du
contenant.
Si l’échantillon est non conforme, mesurer les dimensions des autres contenants prélevés et
appliquer les limites d’acceptation de l’annexe 5A. Si le nombre d’échantillons non conformes
est :
<
à la limite d’acceptation prescrite pour le nombre d’échantillons à l’annexe 5A, le
lot rencontre les exigences.
>
à la limite d’acceptation prescrite pour le nombre d’échantillons, le lot ne
rencontre pas les exigences sur les dimensions du contenant. L’inspecteur doit
indiquer cette non conformité à la section « Remarques » du Rapport de
classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
Procéder à la prochaine tâche applicable.
5.4.9
Mesure du vide
Retour à l’index
Cette tâche vise les produits emballés dans des contenants métalliques (tâche 5.4.9.1) et des
contenants de verre avec couvercle métallique (tâche 5.4.9.2).
Aucun paramètre visant le vide n’est prévu par la loi. Toutefois, l‘absence de vide peut être
liée à d’autres facteurs comme l’intégrité du contenant et l’innocuité du produit.
2009/11/25
5-8
CHAPITRE 5
5.4.9.1 Contenants métalliques
Retour à l’index
La mesure du vide se fait à l’aide d’un manomètre (figure 5-3), étalonné à zéro, selon les
indications du manufacturier. Tenir le manomètre fermement sur le couvercle du
contenant de manière à obtenir un scellement efficace entre le joint d’étanchéité en
caoutchouc de l’indicateur et la surface du couvercle. Incliner légèrement le contenant
pour éviter toute interférence du produit (voir la figure 5-4). Presser pour perforer le
métal. Maintenir la pression et lire la valeur sur le cadran de l’appareil.
Inscrire la valeur dans la colonne « lecture du vide » du Rapport de classement et
d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
Figure 5-3 : Indicateur de vide (manomètre)
Figure 5-4 : Mesure du vide
Limites d’acceptation des échantillons et du lot d’inspection
Les deux résultats suivants sont possibles:
1) Tous les échantillons ont un vide
Comme il n’y a pas de valeurs établies dans la réglementation, il suffit de confirmer la
présence d’un vide. Les échantillons sont conformes et le lot rencontre les
exigences du vide. Procéder à la prochaine tâche applicable.
2) Un ou plusieurs échantillons n’ont pas de vide
Déterminer la cause de l’absence de vide :
A) Vérifier si l’indicateur de vide est obstrué par du produit. Si c’est le cas, le
nettoyer et passer à l’échantillon suivant. Dans le cas contraire, passer au point
(B) pour un aliment peu acide ou un aliment peu acide acidifié et au point (C)
pour un aliment acide.
B) Si le produit est un aliment peu acide ou un aliment peu acide acidifié :
i)
Vérifier les échantillons pour déterminer si les boîtes de conserve fuient. Si
une ou plusieurs boîtes présentent des fuites, passer à l’étape (iv) cidessous. Le cas échéant, passer à l’étape (ii).
ii)
Vérifier l’espace libre comme il est précisé dans la tâche 5.4.10 :
•
2009/11/25
S’il n’y a pas d’espace libre (c’est-à-dire la boîte est entièrement
pleine), c’est la cause probable de l’absence de vide, plutôt qu’un
problème d’intégrité du contenant. Toutefois, l’espace libre peut être
5-9
CHAPITRE 5
un paramètre critique dans certains types de procédés, comme pour
les traitements en autoclave agitateur. Consulter le spécialiste du
programme des produits transformés pour toute préoccupation au
sujet de la salubrité du produit. Inscrire les résultats à la section
« Remarques » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA /
ACIA 0989). Procéder à la prochaine tâche applicable.
•
iii)
S’il y a un espace libre, passer à l’étape (iii)
Déterminer la cause de l’absence de vide dans la conserve ayant un
espace libre. Si possible, consulter le fabricant ou l’importateur. Si le
procédé :
•
ne requiert pas de vide (ex: produits conditionnés sous azote), inscrire
cette information à la section « Remarques » du Rapport de
classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989). Procéder à la
prochaine tâche applicable.
•
requiert le vide (ou si on ne peut obtenir cette information), inscrire
classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989). Passer à l’étape (iv)
ci-dessous.
iv)
Retenir le ou les lots suspects (pour plus de détails, se référer au chapitre
11 - Conformité et application de la loi). Inscrire le numéro de la retenue à
la section « numéro de la retenue » du Rapport de classement et
d’inspection (CFIA / ACIA 0989). Procéder à l’étape (v) ci-dessous.
v)
Prélever 200 contenants fermés et effectuer une vérification de l’intégrité du
contenant, tel que décrit au chapitre 7- Intégrité des contenants. Soumettre
10 échantillons au laboratoire, tel que décrit à la section 7.4.2 du chapitre 7.
Inscrire le numéro de l’échantillon à la section « no d’ID des échantillons
de lab » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
Nota :
si aucun défaut sérieux n’a été découvert durant l’inspection
de l’intégrité des contenants, envoyer un maximum de
5 contenants comportant des défauts mineurs et un
minimum de 5 contenants qui semblent intacts, pour un total
de 10.
Résultats de laboratoire
Si le résultat de l’évaluation figurant sur le rapport d’analyse de
laboratoire est :
2009/11/25
<
« satisfaisant » et que toutes les tâches effectuées sur le lot
d’inspection ont donné des résultats satisfaisants, lever la
rétention du produit. Inscrire cette information à la section
« Remarques » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA
/ ACIA 0989) ou joindre une copie de l’Avis de levée de rétention
(CFIA / ACIA 3257) au rapport de classement. Procéder à la
tâche 5.5.
<
« insatisfaisant », le lot n’est pas conforme. Inscrire cette
information à la section « Remarques » du Rapport de
tâche 5.5.
5-10
CHAPITRE 5
vi) Pour les échantillons choisis pour la vérification de la catégorie et des normes,
procéder à la prochaine tâche applicable.
C) Si le produit est un aliment acide :
i)
Vérifier les échantillons pour déterminer si les boîtes de conserve fuient. Si
une ou plusieurs boîtes présentent des fuites, inscrire cette information à la
section « Remarques » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA /
ACIA 0989). Communiquer avec le spécialiste du programme des produits
transformés pour obtenir des directives. Voir la section 7.5 « Procédures
d’inspection pour les aliments autres que peu acides et pour les contenants
autres que les boîtes métalliques ou les sachets souples autoclavables »
du chapitre 7 - Intégrité des contenants.
ii)
Vérifier l’espace libre tel que précisé dans la tâche 5.4.10 :
iii)
•
pleine), inscrire cette information à la section « Remarques » du
Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989). C’est la
cause probable de l’absence de vide, plutôt qu’un problème d’intégrité
de contenant. Procéder à la prochaine tâche applicable.
•
S’il y a un espace libre, consulter le fabricant ou l’importateur afin de
déterminer la cause du manque de vide. Inscrire cette information à la
section « Remarques » du Rapport de classement et d’inspection
(CFIA / ACIA 0989). Procéder à l’étape (iii).
Vérifier si le produit est altéré (ex: moisissures, odeur nauséabonde). Dans
la colonne « autres analyses » du Rapport de classement et d’inspection
(CFIA / ACIA 0989), inscrire (verticalement) le sous-titre "exempt
d’altération". Si:
•
•
•
aucune altération n’est observée, utiliser un crochet pour indiquer
chaque échantillon conforme. Procéder à la prochaine tâche
applicable.
une altération est observée, inscrire le sous-titre "altération observée"
dans la prochaine colonne, utiliser un crochet pour indiquer les
échantillons non conformes et sélectionner la case “Lot rejeté”.
Procéder à la tâche 5.6.
5.4.9.2 Contenants de verre avec couvercle métallique
Retour à l’index
Pour les contenants à couvercle sous pression (ex: les aliments pour nourrissons en
pots de verre), s’assurer que le couvercle n’est pas bombé et fait « pop » à l’ouverture
(devient convexe).
Pour les contenants sans couvercle à pression (ex: certains pots de verre avec
couvercle en métal, des pots en plastique) :
a) si possible, utiliser un indicateur de vide (manomètre) afin de confirmer sa
présence (aucune norme n’est établie) ;
b) écouter pour déterminer si l’air entre dans le contenant à l’ouverture ; ou
c) vérifier que le niveau du produit baisse légèrement lorsque vous ouvrez le
contenant, c’est un signe de la présence d’un vide.
Dans la colonne « lecture du vide » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA /
ACIA 0989), mettre un crochet pour indiquer la présence de vide ou inscrire le mot
2009/11/25
5-11
CHAPITRE 5
« non » pour indiquer l’absence de vide.
Nota : Certains produits, entre autres les marinades fermentées, sont emballés à froid
et par conséquent, n’ont pas de vide. Cette tâche ne s’applique pas à ces
produits.
Les deux résultats suivants sont possibles:
1) Tous les échantillons ont un vide
Comme il n’y a pas de valeurs établies dans la réglementation, il suffit de confirmer la
présence d’un vide. Les échantillons sont conformes et le lot rencontre les
exigences du vide. Procéder à la prochaine tâche applicable.
2) Un ou plusieurs échantillons n’ont pas de vide
Déterminer la cause de l’absence de vide :
A) Si un indicateur de vide a été utilisé, vérifier s’il est obstrué par du produit. Si
c’est le cas, le nettoyer et passer à l’échantillon suivant. Dans le cas contraire,
passer au point (B) pour un aliment peu acide ou un aliment peu acide acidifié ou
au point (C) pour un aliment acide.
B) Si le produit est un aliment peu acide ou un aliment peu acide acidifié :
i)
Vérifier les échantillons pour déterminer si les bouteilles fuient. Si une ou
plusieurs bouteilles présentent des fuites, passer à l’étape (iv) ci-dessous.
Le cas échéant, passer à l’étape (ii).
ii)
Vérifier l’espace libre comme il est précisé dans la tâche 5.4.10. Étant
donné que l’espace libre maximal n’est prescrit que dans le cas des
contenants métalliques, il suffit de confirmer s’il y a ou non de l’espace
libre :
iii)
2009/11/25
•
pleine), c’est la cause probable de l’absence de vide, plutôt qu’un
problème d’intégrité du contenant. Toutefois, l’espace libre peut être
un paramètre critique dans certains types de procédés, comme pour
les traitements en autoclave agitateur. Consulter le spécialiste du
Programme des produits transformés pour toute préoccupation au
sujet de la salubrité du produit. Consigner cette information dans la
section « Remarques » du Rapport de classement et d’inspection
(CFIA / ACIA 0989). Procéder à la prochaine tâche applicable.
•
S’il y a un espace libre, passer à l’étape (ii)
Déterminer la cause de l’absence de vide dans la conserve contenant un
espace libre. Si possible, consulter le fabricant ou l’importateur. Si le
procédé :
•
ne requiert pas de vide (ex: produits conditionnés sous azote), inscrire
•
requiert le vide (ou si on ne peut obtenir cette information), procéder à
l’étape (iv) ci-dessous.
5-12
CHAPITRE 5
iv)
Retenir le ou les lots suspects (pour plus de détails, se référer au chapitre
11 - Conformité et application de la loi). Inscrire le numéro de la retenue à
la section « numéro de la retenue » du Rapport de classement et
d’inspection (CFIA / ACIA 0989). Passer à l’étape (v) ci-dessous.
v)
Communiquer avec le spécialiste du Programme des produits transformés
pour obtenir des directives. Voir le chapitre 7 - Intégrité des contenants,
section 7.5 - Procédures d’inspection pour les aliments autres que peu
acides et pour les contenants autres que les boîtes métalliques ou les
sachets souples autoclavables. Passer à l’étape (vi) ci-dessous.
vi)
Soumettre des échantillons au laboratoire, tel que décrit à la section 7.4.2
du chapitre 7. Inscrire le numéro de l’échantillon à la section « no d’ID des
échantillons de lab » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA /
ACIA 0989).
Si le résultat de l’évaluation figurant sur le rapport d’analyse de
laboratoire est :
vii)
<
« satisfaisant » et que toutes les tâches effectuées sur le lot
d’inspection ont donné des résultats satisfaisants, lever la
rétention du produit. Inscrire cette information à la section
/ ACIA 0989) ou joindre une copie de l’Avis de levée de rétention
(CFIA / ACIA 3257) au rapport de classement. Procéder à la
tâche 5.5.
<
« insatisfaisant », inscrire cette information à la section
/ ACIA 0989). Procéder à la tâche 5.5.
Pour les échantillons choisis pour la vérification de la catégorie et des
normes, procéder à la prochaine tâche applicable.
C) Si le produit est un aliment acide :
i)
Vérifier les échantillons pour déterminer si les bouteilles fuient. Si une ou
plusieurs bouteilles présentent des fuites, inscrire cette information à la
ACIA 0989). Communiquer avec le spécialiste du Programme des produits
transformés pour obtenir des directives.
ii)
Vérifier l’espace libre tel que précisé dans la tâche 5.4.10. Étant donné que
le règlement ne prescrit un espace libre maximum que dans le cas des
contenants métalliques, il suffit de confirmer s’il y a ou non un espace libre :
iii)
2009/11/25
•
S’il n’y a pas d’espace libre (c’est-à-dire la bouteille est entièrement
pleine), c’est la cause probable de l’absence de vide. Procéder à la
•
S’il y a un espace libre, consulter le fabricant ou l’importateur afin de
déterminer la cause du manque de vide. Procéder à l’étape (iii).
Vérifier si le produit est altéré (ex: moisissures, odeur nauséabonde). Dans
la colonne « autres analyses » du Rapport de classement et d’inspection
(CFIA / ACIA 0989), inscrire (verticalement) le sous-titre "exempt
d’altération". Si:
5-13
CHAPITRE 5
•
aucune altération n’est observée, utiliser un crochet pour indiquer
chaque échantillon conforme. Procéder à la prochaine tâche
applicable.
•
une altération est observée, inscrire le sous-titre "altération observée"
dans la prochaine colonne, utiliser un crochet pour indiquer les
échantillons non conformes et sélectionner la case “Lot rejeté”.
Procéder à la tâche 5.6.
5.4.10 Mesure de l’espace libre des boîtes métalliques [Annexe IV, tableau II, RPT]
Retour à l’index
Cette tâche vise les produits emballés dans des :
•
contenants métalliques. Si le produit est emballé dans un contenant métallique dont
les dimensions diffèrent de celles énumérées à l’annexe IV, tableau II du RPT,
comparer l’espace libre mesuré aux exigences prescrites pour les contenants de
dimensions tout juste supérieures à celles de l’échantillon (ex: pour une boîte
de 75 onces liquides, utiliser l’espace libre brut maximum prescrit pour un contenant
de 100 onces liquides, soit 12/16 pouce).
•
contenants de verre avec couvercles métalliques ayant révélés l’absence de vide, tel
que mentionné à la tâche 5.4.9.2.
L’espace libre est l’espace entre le sommet de la boîte et le niveau du produit.
Ouvrir la boîte de conserve et retirer le couvercle. S’assurer que le contenu de la boîte est au
niveau avant de mesurer l’espace libre. Si le produit n’est pas égalisé, il faut essayer de le
niveler par une manœuvre minimale sans comprimer le produit (ex: frapper la boîte
légèrement sur une surface solide). Placer la jauge de mesure de l’espace libre sur le bord du
contenant et abaisser la pointe jusqu’à ce qu’elle touche la surface du produit.
Inscrire les mesures de l’espace libre dans la colonne « espace libre 16ième » du Rapport
de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989). Répéter la procédure pour chaque
échantillon.
Figure 5-5 : Appareil de mesure de l’espace libre
Figure 5-6 : Mesure de l’espace libre
Faire la moyenne des mesures de tous les échantillons. Inscrire la moyenne dans la colonne
« Espace libre 16ième » (sous les échantillons individuels) du Rapport de classement et
Si la moyenne des mesures prises pour l’espace libre est :
2009/11/25
<
au maximum d’espace libre prescrit à l’annexe IV, tableau II, le lot rencontre les
exigences de l’espace libre.
>
que le maximum d’espace libre prescrit, mesurer le poids égoutté (voir tâche
5.4.11) ou les extraits égouttés (voir tâche 5.4.12), le cas échéant, afin de
déterminer si l’excès d’espace libre est acceptable. Si la moyenne du poids
égoutté ou des extraits égouttés est :
5-14
CHAPITRE 5
•
conforme, le lot rencontre les exigences de l’espace libre.
•
non conforme, le lot ne rencontre pas les exigences de l’espace libre (i.e.,
les contenants ne sont pas correctement remplis). Inscrire cette non
conformité dans la colonne « Remarques » du Rapport de classement et
5.4.11 Mesure du poids égoutté pour les fruits et les légumes en conserve
Retour à l’index
Cette tâche vise les fruits et légumes en conserve visés par les exigences de poids égoutté
aux tableaux I (A à F) de l’annexe IV du RPT, à l’exception des tomates en conserve (voir
tâche 5.4.12).
Suivre la procédure décrite à l’annexe 5B.
5.4.12 Mesure des extraits égouttés pour certains légumes en conserve
Retour à l’index
Cette tâche vise les légumes en conserve suivants :
•
•
•
•
tomates
fèves au lard
fèves au lard à la sauce aux tomates
haricots végétariens (fèves végétariennes)
Suivre la procédure décrite à l’annexe 5C.
5.4.13 Vérification des catégories alléguées pour les produits de fruits et légumes
Retour à l’index
[Annexe I, RPT]
Cette tâche vise les produits pour lesquels l’annexe I du RPT prescrit une catégorie. Ces
produits sont résumés au tableau 11-1 du Guide d’étiquetage. La désignation de la catégorie
est fonction du type de produit (en conserve ou congelé) et du lieu d’emballage (au Canada
ou ailleurs).
Pour les produits transformés en conserve :
•
Lorsqu’emballés au Canada :
CANADA DE FANTAISIE, CANADA DE CHOIX et CANADA RÉGULIÈRE
•
Lorsqu’importés et vendus dans leur contenant d’origine :
CATÉGORIE DE FANTAISIE, CATÉGORIE DE CHOIX et CATÉGORIE
RÉGULIÈRE.
Pour les produits transformés congelés :
•
Lorsqu’emballés au Canada :
CANADA A, CANADA B et CANADA C
•
Lorsqu’importés et vendus dans leur contenant d’origine :
CATÉGORIE A, CATÉGORIE B et CATÉGORIE C
2009/11/25
5-15
CHAPITRE 5
IL EXISTE TROIS SITUATIONS POUVANT ÊTRE RENCONTRÉES :
1)
Une catégorie n’est pas déclarée sur l’étiquette
Si une catégorie est prescrite pour ce produit, il s’agit d’une infraction relative aux
étiquettes. Se reporter au chapitre 3 - Vérification des étiquettes. Ne pas attribuer de
catégorie au produit à ce stade-ci.
Si aucune catégorie n’est prescrite pour ce produit, procéder à la prochaine tâche
applicable.
2)
Une catégorie canadienne ou équivalente est déclarée sur l’étiquette
Vérifier que le produit respecte les exigences établies pour la catégorie déclarée à
l’annexe I. Suivre les étapes décrites dans les sous-tâches ci-dessous.
3)
Une catégorie étrangère est déclarée sur l’étiquette d’un produit importé et vendu dans
son contenant d’origine
Si une catégorie canadienne est prescrite par le RPT pour ce produit, et la catégorie
déclarée ne correspond pas à une des catégories équivalentes prescrites (voir
ci-dessus), il s’agit d’une infraction relative aux étiquettes. Se reporter au chapitre 3 Vérification des étiquettes. Ne pas attribuer de catégorie au produit à ce stade-ci.
Si aucune catégorie n’est prescrite pour ce produit, cette mention de catégorie est
autorisée pourvu que la mention rencontre la section 11.3.3 du chapitre 11 du Guide
d’étiquetage. Il faut évaluer les facteurs de qualité du produit par rapport à la norme
d’identité applicable à l’annexe II du RPT. S’il y a des facteurs de qualité prescrits,
procéder à la tâche 5.4.14. Sinon, procéder à la prochaine tâche applicable.
Exemple :
Le Maroc possède une norme de catégories pour les mandarines en
conserve (Maroc no 1) mais pas le Canada. Inspecter le produit en
utilisant la norme d’identité « Fruits en conserve ».
5.4.13.1 Respect des exigences de température pour le classement des produits
Retour à l’index
a) Fruits congelés [Annexe I, tableau II, article 2(a), RPT]
Laisser le produit dégeler jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de cristaux de glace et que les
unités peuvent être séparées et manutentionnées facilement. Puisque plusieurs fruits
perdent un peu leur couleur une fois dégelés (ex: oxydation des cerises acides
dénoyautées), la couleur doit être évaluée lorsqu’ils sont encore congelés.
b) Légumes congelés [Annexe I, tableau II, article 2(b), RPT]
Sauf indication contraire (ex: épinards congelés, pommes de terre frites congelées),
laisser le produit dégeler jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de cristaux de glace et que les
unités peuvent être séparées et manutentionnées facilement. Évaluer
immédiatement les facteurs comme la couleur, l’uniformité du calibre, l’état du produit
et l’absence de défauts. Pour évaluer la saveur, la tendreté et l’absence de fibre, etc.
(voir tâche 5.4.13.4), cuire le produit selon le mode de cuisson indiqué sur
l’emballage. Faire bouillir dans de l’eau non salée.
5.4.13.2 Mesure du poids net des produits vendus au poids
Retour à l’index
Aux fins du contrôle, sortir le premier échantillon de son emballage et le placer dans un
plateau propre préalablement taré. Consigner les résultats dans la colonne « poids net
» du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989). Répéter la procédure
pour tous les échantillons. Comparer le poids net à la quantité nette déclarée sur
l’étiquette. Étant donné que le nombre d’échantillons utilisé pour la vérification des
2009/11/25
5-16
CHAPITRE 5
catégories et des normes est trop petit pour satisfaire aux exigences relatives au nombre
d’échantillons prescrit dans le Règlement sur l’emballage et l’étiquetage des produits de
consommation, aucune mesure d’application ne peut être prise à l’égard du lot si le seul
problème relevé est que l’on soupçonne que le poids net des échantillons est inférieur au
poids net déclaré. Cependant, la mesure du poids net obtenue ici peut être indicatrice de
la nécessité de procéder à une vérification de la quantité nette des produits du lot en
question. Voir les détails au chapitre 6 - Quantité nette.
5.4.13.3 Vérification des proportions de fruits ou de légumes dans certains aliments visés
Retour à l’index
par les catégories
Cette tâche s’applique aux produits suivants :
•
•
•
Cocktail aux fruits (en conserve ou congelé)
Légumes mixtes (en conserve ou congelés)
Mélanges spéciaux de légumes congelés
Suivre la procédure décrite à l’annexe 5D.
5.4.13.4 Classement du produit
Retour à l’index
S’il s’agit d’un produit pour lequel l’évaluation du poids égoutté ou des extraits égouttés a
déjà été faite (à la tâche 5.4.11, 5.4.12 ou 5.4.13.3), ne placer que la portion solide du
produit sur le plateau. Garder la portion liquide à portée de la main pour évaluation. Pour
tous les autres produits, drainer le liquide si le produit en contient et mettre le liquide de
côté pour évaluation. Verser la portion solide du produit dans un plateau.
Dans les colonnes appropriées du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA
0989), noter (verticalement, comme sous-titres) les facteurs de qualité prescrits à
l’annexe I du RPT (pour le produit et pour la catégorie alléguée) et indiquer la catégorie
déclarée sur l’étiquette dans la colonne « Catégorie alléguée ».
Évaluer les facteurs de qualité de chaque échantillon, tel qu’il est indiqué à l’annexe I du
RPT.
Limites d’acceptation des échantillons
Si les facteurs de qualité sont rencontrés, l’échantillon est conforme. Il suffit de
cocher les colonnes appropriées du Rapport de classement et d’inspection (CFIA /
ACIA 0989).
Si les facteurs de qualité ne sont pas rencontrés, l’échantillon est non conforme.
Noter (verticalement, comme sous-titres) les facteurs de qualité retrouvés et cocher
les colonnes appropriées du rapport de classement.
Indiquer la catégorie déterminée d’après l’évaluation de chaque échantillon dans la
colonne « Catégorie constatée » à l’extrémité droite du rapport.
Exemple :
2009/11/25
En référence à l’article 29 du tableau II de l’annexe I du RPT, les pois
congelés de catégorie Canada A doivent posséder des caractéristiques
variétales analogues, avoir une bonne saveur et une bonne couleur à peu
près uniforme ; ils doivent être tendres et à peu près exempts de peaux
lâches, de pois fendus, brisés, tachés ou décolorés ; ils doivent aussi être
exempts de matière végétale étrangère inoffensive et d’autres défauts. Si
les échantillons évalués sont conformes sauf pour l’échantillon numéro 2
qui contient trop de défauts, le Rapport d’inspection et de classification
serait rempli comme dans l’exemple qui suit :
5-17
/
/
2
/
/
3
/
/
*
/
/*
/
/
/
/
Passablement exempts*
/
Défauts
À peu près exempts
1
Couleur
À peu près uniforme
Texture
Tendre
Saveur
Bonne
Non caractéristique
Caract. var. analogues
Échantillon numéro :
Variété
Passablement tendre*
CHAPITRE 5
/*
/
Catégorie
Alléguée
Constatée
CANADA A
CANADA A
CANADA A
CANADA B
CANADA A
CANADA A
« Passablement tendre » et « passablement exempt » sont les sous-titres des
facteurs de qualité retrouvés dans l’échantillon no 2. Cet échantillon contenait des
pois légèrement farineux et une quantité excessive de pois brisés (10 % au
comptage). Le maximum permis est de 7% pour la catégorie Canada A et de 10 %
pour la catégorie Canada B.
Limites d’acceptation du lot d’inspection
Si le nombre d’échantillons non conformes est :
<
à la limite d’acceptation prescrite pour le nombre d’échantillons à l’annexe
5A, le lot rencontre les exigences de la catégorie déclarée.
>
rencontre pas les exigences de la catégorie déclarée. L’inspecteur doit
5.4.14 Vérification des facteurs de qualité des produits pour lesquels des normes d’identité
sont établies [Annexe II, RPT]
Retour à l’index
Cette tâche vise les produits énumérés au tableau 5-4. Ces produits sont les seuls pour
lesquels des facteurs de qualité sont prescrits à l’annexe II du RPT.
Tableau 5-4 : Facteurs de qualité prescrits par les normes d’identité du RPT
Produit [Référence dans le RPT]
Jus d’orange concentré congelé sucré
[Annexe II, paragraphe 44(a) fait
référence au paragraphe 27.2(6),
tableau II de l’annexe I]
2009/11/25
Facteurs de qualité
une fois reconstitué :
- a l’apparence du jus d’orange frais ;
- ne montre aucun signe de coagulation ou
de séparation de matière ;
- a une bonne couleur ;
- a une bonne saveur ; et
- est raisonnablement exempt de défauts.
5-18
CHAPITRE 5
Produit [Référence dans le RPT]
Facteurs de qualité
Jus de raisin
[Annexe II, alinéa 14.(1)(e)]
« ...présente la couleur, l’arôme et la saveur
caractéristiques »
Jus de raisin fait de concentré
[Annexe II, paragraphe 16.(d)]
Nectar d’abricot
[Annexe II, paragraphe 40.(f)]
Nectar de pêche ou de poire
[Annexe II, paragraphe 40.1(f)]
Dans les colonnes appropriées du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA
0989), noter (verticalement, comme sous-titres) les facteurs de qualité prescrits pour le
produit. Puisqu'il n'y a aucune colonne « arôme » dans le rapport de classement, noter les
facteurs d'arome et de saveur dans la colonne « saveur ».
Pour chaque échantillon, évaluer les facteurs de qualité conformément à l’annexe II du RPT.
Si les facteurs de qualité sont rencontrés, l’échantillon est conforme. Cocher les
colonnes appropriées du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
Si les facteurs de qualité ne sont pas rencontrés, l’échantillon est non conforme. Noter
(verticalement, comme sous-titres) les facteurs de qualité retrouvés et cocher les
colonnes appropriées du rapport de classement (voir l’exemple à la tâche 5.4.13.4).
<
lot rencontre les exigences de qualité.
>
rencontre pas les facteurs de qualité prescrits. L’inspecteur doit indiquer cette
non conformité à la section « Remarques » du Rapport de classement et
5.4.15 Détermination du pourcentage de solides solubles (EBrix)
Retour à l’index
Cette tâche vise les produits énumérés au tableau 5-5.
Tableau 5-5 : Produits ayant des exigences visant les solides solubles et références aux procédures aux
annexes correspondantes
5-19
CHAPITRE 5
Produits ayant des exigences de solides solubles
Procédures
1. Fruits en conserve et patates douces en conserve baignant dans
un jus ou un sirop1
Annexe 5E
2. Fruits congelés baignant dans un jus ou un sirop1
Annexe 5F
3. Jus / nectars :
Jus d’orange concentré congelé, jus d’orange sucré concentré
congelé, jus de pommes, jus de pommes concentré, jus de pommes
fait de concentré, jus de pommes concentré congelé, jus de raisin, jus
de raisin concentré, jus de raisin fait de concentré, nectar d’abricot,
nectar de pêche, nectar de poire, nectar de pruneaux
Annexe 5G
4. Produits de fruits :
Canneberges / sauce aux canneberges, Gelée aux canneberges /
Canneberges en gelée, Confitures, Gelées, Conserves, Marmelade
aux agrumes, Fruits glacés / Fruits mélangés coupés, pelures de fruits
/ pelures mélangées coupées, Garniture de tarte, Purée de pommes.
Annexe 5G
La teneur en solides solubles est une mesure de la quantité de solides, surtout des sucres,
dissous dans les liquides de couverture. Le trajet de la lumière passant d’un milieu à un autre
(ex: de l’air à l’eau) est dévié par un changement de densité ; c’est ce qu’on appelle le
phénomène de la réfraction. On peut calculer l’indice de réfraction en utilisant la valeur des
angles avant et après la réfraction. À mesure qu’on augmente la concentration des solides
dissous dans une solution, cet indice varie d’une manière prévisible et les deux éléments
peuvent être associés à l’aide d’une échelle de pourcentage de solides solubles.
Le degré Brix (EBrix) correspond à la concentration de sucrose dans un liquide. Les produits
de fruit contiennent divers sucres, acides et autres substances, mais pour l’évaluation qui est
requise, le EBrix et le pourcentage de solides solubles sont utilisés de manière
interchangeable.
1 % de solides solubles
1 EBrix
1 % de solides solubles
=
=
=
1 g de solides dans 99 g d’eau
1 g de sucrose dans 99 g d’eau
1 EBrix (pour nos besoins)
Le réfractomètre mesure l’indice de réfraction d’un échantillon. Le type d’appareil qui est
utilisé convertit directement l’indice en pourcentage de solides solubles (ou en degrés Brix).
Lorsque des fruits en conserve, des fruits congelés et des pommes de terre sucrées en
conserve sont conservés dans un jus ou un sirop, le paragraphe 29(1) du RPT stipule que le
1
Pour la liste complète de fruits visés par les exigences de solides solubles, voir le tableau 11-1
du Guide d’étiquetage
Ne pas évaluer les solides solubles des produits no 1 et 2 du tableau 5-5 si :
a)
le nom d’identification du jus ou du sirop n’est pas indiquée sur l’étiquette (ex: sirop épais,
sirop léger). Il s’agit d’une non-conformité d’étiquetage. Voir le chapitre 3 - Vérification des
étiquettes ; ou
b)
le produit contient un édulcorant artificiel (ex : sucralose). Le nom d’identification du jus ou
du sirop ne s’applique pas dans ce cas. L’ajout d’édulcorant artificiel n’est permis que
dans un aliment ayant reçu un essai de mise en marché en vertu du RPT. Voir le Chapitre
13 - Essais de mise en marché.
5-20
CHAPITRE 5
jus ou le sirop doit être conforme aux valeurs spécifiées dans le tableau III de l’annexe IV. De
plus, le paragraphe 35(1) du RPT exige que l’étiquette porte le nom d’identification
correspondant du jus ou du sirop. Les annexes I et II du RPT prévoient également des
exigences pour les solides solubles d’autres produits (voir le tableau 5-5).
Suivre la procédure décrite à l’annexe appropriée (voir la référence au tableau 5-5).
5.4.16 Mesure du pourcentage de l’acidité titrable [Annexe I, RPT]
Retour à l’index
Cette tâche vise :
•
la choucroute en conserve; et
•
les jus suivants :
<
<
<
<
jus de pommes
jus de pommes fait de concentré
concentré de jus de pommes
jus de pomme concentré congelé
Nota : Cette activité ne remplace pas la vérification du pH de la choucroute. Le pH est
un facteur critique pour la stabilité microbiologique du produit et doit toujours être
vérifié. Pour plus de détails sur la vérification du pH, se reporter à la tâche 5.4.18.
L’acidité titrable donne la mesure de tous les acides d’un aliment. Les acides existent sous
deux formes dans les produits alimentaires : sous forme d’ions libres ou sous forme d’ions
constitutifs des systèmes tampons. En ajoutant une base forte à l’échantillon, on neutralise
les ions libres. Le système tampon libère plus d’ions hydrogène pour compenser et maintenir
un certain pH. À mesure qu’on poursuit la titration, le pouvoir tampon s’épuise et tout l’acide
du produit réagit avec la base forte. Si on connaît la force de la base et la quantité utilisée, on
peut calculer la quantité totale d’acide dans le produit, soit l’acidité totale titrable.
Dans les produits transformés, l’acidité titrable est une indication de la qualité plutôt que de
l’innocuité du produit. Dans le jus de pommes, la quantité d’acide équilibre la teneur en sucre
(goût sucré), sans que le jus soit excessivement acidulé. Dans la choucroute, le manque
d’acidité la rend insipide, alors qu’une acidité trop forte la rend désagréable au goût.
Suivre la procédure décrite à l’annexe 5H.
5.4.17 Vérification du calibre de certains légumes [Annexe VI, RPT]
Retour à l’index
Cette tâche vise les légumes énumérés au tableau 5-6 (1ère colonne) lorsque l’étiquette
contient une des mentions prescrites par l’annexe VI du RPT (2ème colonne) :
Tableau 5-6 : Légumes visés par un calibre
Légumes visés par un calibre
Asperges (en pointes ou turions)
(en conserve ou congelés)
Mentions prescrites par l’annexe VI, RPT
Petites, moyennes ou grosses
5-21
CHAPITRE 5
Carottes congelées :
< coupées en forme de mini-carottes
entières
< coupées en forme de carottes entières
< carottes entières
< mini-carottes entières
Très petites, petites, normales, moyennes,
grosses ou très grosses
Choux de Bruxelles congelés
(La mention du calibre est facultative)
Petits, moyens ou gros
Haricots (beurre ou verts);
Grosseur 1, 2, 3, 4, 5 ou 6,
Petits, moyens, gros ou extra gros
Haricots de lima
Menus, nains, petits, moyens ou gros
Pois (en conserve ou congelés)
Grosseur 1, 2, 3, 4 ou 5,
Petits, moyens ou gros
Pommes de terre blanches entières
Menues, naines, petites, moyennes ou
grosses
Tel que stipulé au paragraphe 40.(1) du RPT, la déclaration du calibre doit être indiquée sur
l’étiquette de l’une des façons suivantes :
a)
la désignation figurant à l'annexe VI du RPT (voit le tableau 5-6) ;
b)
la mention « grosseurs assorties » ou « grosseurs mixtes », lorsque le produit est une
combinaison ou mélange d'au moins deux grosseurs; ou
c)
la mention « non calibré », lorsque le produit n'a pas été calibré.
Il n’est pas nécessaire de vérifier le calibre des produits dont l’étiquette :
•
contient la mention optionnelle « grosseurs assorties », « grosseurs mixtes » ou «
non calibré » ;
•
ne mentionne pas le calibre. Dans ce cas, l’étiquette est non-conforme (à
l’exception des choux de Bruxelles congelés où la déclaration du calibre est
facultative). Voir le chapitre 3 - Vérification des étiquettes.
Nota : Le calibre ne fait pas référence aux exigences de classement concernant
l’uniformité pour la grosseur et la forme. Ces exigences sont évaluées à la
section 5.4.13.4 et réfèrent à l’annexe I du RPT.
Dans la colonne « calibrage » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA
0989), noter (verticalement, comme sous-titre) le calibre allégué.
Pour chaque échantillon, le calibre des légumes se mesure en utilisant un vernier, une carte
d’évaluation de la surface totale ou un anneau de calibrage. Les procédures propres à
chaque produit figurent à l’annexe VI du RPT. En général, la manière la plus simple pour
évaluer le calibre est de trouver et de mesurer les morceaux les plus gros et les plus petits de
chaque boîte ou emballage de légumes.
Si tous les morceaux de légume de l’échantillon satisfont aux exigences du calibre
déclaré sur l’étiquette, cet échantillon est conforme. Cocher la colonne appropriée du
Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
5-22
CHAPITRE 5
Si un ou plusieurs morceaux de légume de l’échantillon ne satisfont pas aux exigences
du calibre déclaré sur l’étiquette, cet échantillon est non conforme. Noter (verticalement)
le sous-titre « nbre de morceaux > calibre » et/ou « nbre de morceaux < calibre » (le cas
échéant) et inscrire le nombre de morceaux non conformes dans les colonnes
appropriées du rapport de classement (voir l’exemple à la tâche 5.4.13.4).
<
lot rencontre les exigences du calibre déclaré sur l’étiquette.
>
rencontre pas les exigences du calibre déclaré sur l’étiquette. L’inspecteur doit
5.4.18
Mesure du pH
Retour à l’index
Cette tâche vise les produits suivants lorsqu’ils sont emballés dans des contenants
hermétiquement scellés et entreposés à température ambiante :
•
•
•
les aliments peu acides acidifiés (voir section 5.4.18.3) ;
les aliments près de la limite d’un pH de 4.6 (voir section 5.4.18.4) ; et
certains fruits et produits de fruits ayant une faible acidité (voir section 5.4.18.5).
Les valeurs de pH pour des centaines de produits alimentaires sont inscrites dans la
référence « Approximate pH of Foods and Food Products » (disponible en anglais
seulement). Voir l’hyperlien dans la section 5.3.3.
Le potentiel hydrogène (ou pH) mesure l'activité chimique des ions hydrogènes (H+) en
solution. Le pH se mesure sur une échelle de 14 points (0 à 14). Le fait que le pH dépende de
l’activité des ions hydrogènes induit qu’il dépend de plusieurs autres facteurs, tels que
l’influence du solvant, la température ou la pression. Plus couramment, le pH mesure l’acidité
ou la basicité d’une solution. Ainsi, dans un milieu aqueux à 25°C, une solution avec un pH :
< 7 est acide (plus le pH est petit plus la solution est acide)
= 7 est neutre
> 7 est basique ou alcalin (plus le pH est grand plus la solution est basique)
Tel qu’indiqué à la figure 5-7, la mesure du pH correspond au logarithme inverse de la
concentration d’ions hydrogène, ce qui signifie que :
i)
lorsque le pH varie d’une unité, l’activité correspondante devient 10 fois plus grande ou
dix fois plus petite ; et
ii)
une valeur plus faible signifie une quantité plus grande d’ions hydrogène (le produit est
plus acide).
5-23
CHAPITRE 5
Figure 5-7 : Échelle de concentration d’ions hydrogène
Pour les aliments qui seront emballés dans des contenants hermétiquement scellés et
entreposés à température ambiante, le pH peut s’avérer un facteur critique pour en
assurer l’innocuité. Les prochaines sections abordent ainsi l’innocuité des produits en
fonction de leur acidité. Tel que présenté à la figure 5-8, la zone de danger se situe entre le
pH 4.6 à 10.
Figure 5-8 : Échelle de pH
5.4.18.1 Les aliments très acides
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Les aliments très acides ont un pH de 4,6 ou moins. Un tel pH ne permet pas la
croissance de bactéries pathogènes (innocuité) et ne favorise pas les réactions
chimiques (qualité). Habituellement, ces aliments requièrent peu de traitements car leur
faible pH en assure l’innocuité. La plupart des fruits et produits de fruits sont des
aliments très acides. Par contre, certains fruits ou produits de fruits ont un pH variable
oscillant entre les plages très acides à peu acides. Les particularités liées à ces produits
sont abordées à la section 5.4.18.4.
5.4.18.2 Les aliments peu acides
Retour à l’index
Les aliments peu acides désignent les produits alimentaires dont une des composante
possède un pH > 4,6 et une activité hydrique (Aw) > 0,85 après le traitement thermique.
Lorsqu’ils sont emballés dans des contenants hermétiques, ces aliments nécessitent un
traitement complexe (ex: traitement thermique) pour en assurer l’innocuité lorsqu’ils sont
conservés à la température ambiante. La plupart des légumes emballés dans des
contenants hermétiques se retrouvent dans cette catégorie, ainsi que certains fruits et
produits de fruits. Pour ces derniers, voir section 5.4.18.5.
5.4.18.3 Les aliments peu acides acidifiés
Retour à l’index
Les aliments peu acides acidifiés ont un pH d’équilibre # 4,6 après le traitement
acidifiant. Peu acides au départ (ex: la plupart des légumes), ces aliments sont rendus
5-24
CHAPITRE 5
plus acides par la fermentation naturelle ou l’ajout de produits acides (ex: acide acétique,
acide lactique) (voir 5.4.18.1). Ainsi acidifiés, ces aliments peuvent être traités comme
des aliments très acides, le pH étant le facteur critique pour en assurer l’innocuité. Si le
pH n’est pas maintenu à 4,6 ou moins, l’innocuité du produit peut être compromise étant
donné que les bactéries pathogènes dans les aliments très acides ne sont qu’en état de
latence. Par conséquent, il est important de vérifier le pH des aliments peu acides
acidifiés.
Les aliments peu acides acidifiés incluent les marinades (ex: concombres, poivrons,
champignons), les achards (relishes), les chutneys, ainsi que certaines olives et la
choucroute.
a) Produits frais emballés
Pour faire ces produits, les légumes frais sont placés dans une saumure (ex:
vinaigre, sel, sucre, épices, assaisonnement), traités à la chaleur, puis on les laisse
s’acidifier dans leur emballage final. Les marinades, les achards (relishes) et les
chutneys peuvent appartenir à ce groupe.
b) Produits fermentés
Pour faire ces produits, les légumes frais sont acidifiés par fermentation en vrac (ex:
barils, grands sacs, silos) et placés dans leur emballage final, c’est à dire dans la
saumure originale ou dans une nouvelle saumure. Un traitement à la chaleur permet
une plus grande durée de conservation. Sans traitement à la chaleur, ces produits se
conservent au réfrigérateur. Il s’agit d’une méthode « classique » de marinade, tel
qu’utilisé par exemple pour la choucroute.
c) Olives
Les olives peuvent se conserver selon trois méthodes: la marinade, la déshydratation
salée et le traitement thermique (conserves) :
i)
Olives marinées :
-
ii) Olives salées à sec : iii) Olives en conserve: -
Style espagnol ou grec, Manzanilla, Kalamata, etc.
fermentées naturellement
vertes ou noires
emballées dans une saumure
conservées par acidification (pH entre 3,2 et 4,4)
du Maroc, à la grecque, etc.
déshydratées avec du sel granulaire (pas en saumure)
noires
emballées à sec (non visées par des dimensions de
contenants réguliers)
conservées par une faible activité de l’eau (Aw < 0,85)
mûres de Californie, etc.
noires
emballées dans un liquide
conservées par traitement thermique (stérilité
commerciale d’un aliment peu acide)
Nous ne vérifions le pH que du premier type d’olives (olives marinées) puisque seule
cette méthode utilise l’acidification.
5.4.18.4 Aliments près de la limite d’un pH de 4.6
Retour à l’index
L’acidité de certains produits peut varier selon les caractéristiques variétales, les
conditions de croissance, et autres facteurs. Les produits énumérés au tableau 5-7 ont
5-25
CHAPITRE 5
une plage de pH normale qui chevauche le seuil séparant les produits « très acides »
des produits « peu acides ». Il est important de vérifier le pH de ces produits lorsqu’ils
ont été traités comme des aliments très acides.
Tableau 5-7 : Produits près de la limite d’un pH de 4.6
Produit en conserve
pH
Mangoustan
4,5 - 5,0
Kaki
4,4 - 4,7
Ananas
3,3 - 5,2
Mangue
3,9 - 4,6
Tomates
3,5 - 4,9*
* Les tomates sont considérées comme très acides jusqu’à un pH de 4,7.
5.4.18.5 Faible acidité de certains fruits et produits de fruits
Retour à l’index
La plupart des fruits sont des aliments très acides, cependant, quelques-uns (ex: certains
fruits tropicaux) sont peu acides (voir le tableau 5-8). Ces produits peu acides sont
rarement mis en conserve, mais leur jus peut l’être. Dans ce cas, le jus devrait alors être
acidifié ou subir une autre méthode de conservation (ex: soumis à un traitement
thermique à titre d’aliment peu acide) pour demeurer salubre à la température ambiante.
Par conséquent, le pH des jus doit être vérifié et interprété en fonction du procédé de
transformation.
Tableau 5-8 : Fruits et produits de fruit peu acides
Produit
pH
Jus de cactus
4.7
Boisson au chrysanthème
6.5
Nectar de goyave
5.5
Jacque
4,8 - 6,8
Jujube
5.2
Néflier du Japon
5.1
Litchi
4,7 - 5,0
Melons (ex: Casaba, miel, de Perse)
5,8 - 6,7
Papaye
5,2 - 6,0
Ramboutan
4.7
5.4.18.6 Méthodes de mesure du pH
Retour à l’index
Les méthodes auxquelles on peut recourir pour déterminer le pH des aliments
comprennent des méthodes potentiométriques et des méthodes colorimétriques.
a) Méthode potentiométrique
Il s’agit d’une méthode de mesure instrumentale qui utilise un pH mètre constitué
d’électrode(s) de pH reliée(s) à un potentiomètre. La mesure se fait en immergeant
l’électrode dans l’échantillon après avoir préalablement standardisé l’appareil.
Pour obtenir des résultats fiables, il faut que le(s) électrode(s) et le potentiomètre
5-26
CHAPITRE 5
soient entretenus, opérés et entreposés selon les recommandations du fabricant.
Chaque pH mètre ayant ses particularités, il est très important de suivre les
indications du fabricant pour la prise des mesures afin que celles-ci soient fiables (ex:
30 minutes de mise en marche préalable, réglage du compensateur thermique,
étalonnage à l’aide de solutions tampons, etc.).
Le mode d’emploi devrait être mis à la disposition des inspecteurs en tout temps
dans le laboratoire.
Les caractéristiques principales de cette méthode sont les suivantes :
•
•
•
•
•
pH-mètres munis d’électrodes distinctes ou combinées
le voltage permet de mesurer le pH
méthode plus dispendieuse, rapide, moins maniable mais très précise
mesures quantitatives, objectives, très fiables
excellente méthode pour vérifier le pH des aliments
b) Méthode colorimétrique
Cette méthode comporte l'usage de colorants indicateurs dont la couleur change
dans des intervalles restreints de pH. Bien que cette méthode puisse être appliquée
en solution, on utilise en pratique des papiers indicateurs communément appelé
papier pH. Ils sont constitués d’une bande de papier, imprégné d’un mélange de
colorants indicateurs, que l’on trempe quelques secondes dans la solution
échantillon. Selon le pH de l’échantillon, la bande de papier change de couleur et
permet de déterminer le pH approximatif en la comparant avec un tableau de
couleurs étalons.
Les caractéristiques principales de cette méthode sont les suivantes :
•
•
•
•
•
•
papier pH (papiers indicateurs ou papier tournesol) ou solutions indicatrices (ex.
bleu de bromophénol)
changement de couleur permettant de mesurer le pH
méthode peu coûteuse, rapide, portative
mesures qualitatives, subjectives, donc moins fiables que la méthode
potentiomètre
conviennent surtout comme outil de dépistage rapide
non recommandée lorsque le pH du produit est supérieur à 4,0
5.4.18.7 Mesures et interprétations du pH
Les outils de mesure du pH (pour fins de dépistage) les plus souvent utilisés par les
inspecteurs de produits transformés sont les papiers indicateurs (papier pH) et le pH
mètre. Dans certains cas, les échantillons sont envoyés au laboratoire afin d’obtenir le
résultat officiel du pH.
A) Papiers indicateurs (papier pH)
Pour un dépistage rapide, on peut utiliser les papiers indicateurs afin de déterminer si
le pH est inférieur ou supérieur à 4,0 :
i)
Choisir des échantillons qui ont au moins 24 heures pour que les produits aient
atteint leur pH d’équilibre. Puisque les échantillons sont à l’équilibre, le pH est le
même pour les parties liquide et solide de l’échantillon.
ii) Dans la colonne « innocuité des aliments » du Rapport de classement et
d’inspection (ACIA/CFIA 0989), inscrire « pH » comme sous-titre.
5-27
CHAPITRE 5
iii) Pour chaque échantillon, tremper le papier pH quelques secondes dans la
solution échantillon. Lorsque la bande de papier change de couleur, comparer la
couleur avec le tableau de couleurs étalons. Inscrire le résultat obtenu à la
colonne « innocuité des aliments » du Rapport de classement et d’inspection
(ACIA/CFIA 0989).
Si tous les échantillons ont un pH < 4,0, les échantillons sont conformes et le lot
rencontre les exigences du pH. Procéder à la prochaine tâche applicable.
Si un ou plusieurs échantillons ont un pH > 4,0, utiliser le pH mètre afin de
mesurer le pH (voir partie B). Si un pH mètre n’est pas disponible, envoyer des
échantillons au laboratoire (voir partie C).
B) pH mètre
Pour un dépistage plus précis, on peut utiliser un pH mètre :
i)
Choisir des échantillons qui ont au moins 24 heures pour que les produits aient
atteint leur pH d’équilibre.
ii) Mesurer la température de l’échantillon afin de s’assurer qu’il soit à la
température ambiante.
iii) Calibrer le pH-mètre selon les directives du fabricant.
iv) Dans la colonne « innocuité des aliments » du Rapport de classement et
d’inspection (ACIA/CFIA 0989), inscrire « pH » comme sous-titre.
v) Mesurer le pH de la saumure de chaque échantillon. et inscrire le résultat obtenu
dans la colonne « innocuité des aliments » du Rapport de classement et
d’inspection (ACIA/CFIA 0989).
Si tous les échantillons ont un pH < 4,6, les échantillons sont conformes et le lot
rencontre les exigences du pH. Procéder à la prochaine tâche applicable.
Si un ou plusieurs échantillons ont un pH > 4.6, consulter le fabricant ou
l’importateur pour déterminer si le pH est un facteur critique dans le processus de
fabrication :
•
Si le pH n’est pas un facteur critique, les échantillons sont conformes
et le lot rencontre les exigences du pH. Procéder à la prochaine
tâche applicable.
•
Si le pH est un facteur critique ou si cette donnée n’est pas
disponible :
<
Retenir le ou les lots suspects (pour plus de détails, se référer au
chapitre 11 - Conformité et application de la loi). Inscrire le
numéro de la retenue à la section « numéro de la retenue » du
Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989) ;
<
Envoyer 5 échantillons au laboratoire (voir partie C)
5-28
CHAPITRE 5
Conseils et considérations sur le pH-mètre :
•
Toujours s’assurer de suivre les recommandations du manufacturier
concernant l’utilisation, l’entretien, l’étalonnage et l’entreposage de
l’appareil.
•
Rincer l’électrode avec de l’eau distillée avant et après chaque usage. Si le
produit est huileux, rincer l’électrode d’abord avec de l’éthanol, puis avec
de l’eau distillée.
•
Si l’appareil de mesure est lent, régénérer l’électrode en l’immergeant dans
une solution de HCl 0,1 molaire pour deux intervalles d’une minute, et
rincer avec de l’eau distillée entre les immersions. Si le temps de réponse
ne s’améliore pas, remplacer l’électrode.
•
Toujours remplacer une électrode endommagée ou qui ne réagit pas.
•
Vérifier la date d’expiration des solutions tampons et éliminer celles dont la
date est périmée.
•
La plupart des fabricants recommandent d’entreposer l’électrode dans de
l’eau distillée ou dans une solution tampon pour la garder bien hydratée.
C. Échantillons de laboratoire
Pour obtenir les résultats officiels sur le pH :
•
Envoyer 5 échantillons non-ouverts au laboratoire afin de faire valider le
pH, l’activité hydrique et la teneur en sel conformément au plan
d’échantillonnage F220 (pour les produits canadiens) ou F221 (pour les
produits importés) ;
•
Inscrire le numéro des échantillons à la section « no d’ID des échantillons
de lab » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989). Si
aucun numéro d’échantillon ne vous a été assigné dans le Plan
d'échantillonnage de produits - produits transformés, veuillez contacter le
spécialiste du Programme des produits transformés.
Si le résultat de l’évaluation des échantillons sur le Rapport d’analyse du
laboratoire est :
<
<
5.4.19
« satisfaisant » et que toutes les tâches effectuées sur le lot d’inspection
ont donné des résultats satisfaisants, lever la rétention du produit. Inscrire
cette information à la section « Remarques » du Rapport de classement et
d’inspection (CFIA / ACIA 0989) ou joindre une copie de l’Avis de levée de
rétention (CFIA / ACIA 3257) au rapport de classement. Procéder à la
tâche 5.5.
« insatisfaisant », le lot n’est pas conforme. Inscrire cette information à la
ACIA 0989). Procéder à la tâche 5.6.
Détection de matières étrangères
Retour à l’index
Cette tâche vise tous les produits.
On entend par matières étrangères toute matière, à l’exclusion des microorganismes qui n’est
pas un constituant intrinsèque de l’aliment.
5-29
CHAPITRE 5
Il existe plus de 25 méthodes pour détecter la présence de matières étrangères, spécifiques
aux produits et aux types de matières étrangères. L’analyse officielle de la matière étrangère
est habituellement faite par un laboratoire de l’ACIA.
Procéder à un dépistage initial de matières étrangères sur chaque échantillon. Dans la
plupart des cas, il suffit d’examiner le produit pendant qu’il est dans le plateau et de
rechercher la présence de matières étrangères. Il peut être nécessaire de filtrer certains
produits (ex: ceux qui n’ont pas déjà été filtrés, particulièrement les liquides opaques) pour
aider à mettre en évidence et à séparer les matières étrangères potentiellement présentes.
Dans la colonne « Innocuité des aliments » du Rapport de classement et d’inspection
(CFIA / ACIA 0989), inscrire (verticalement) le sous-titre "exempt de matières étrangères".
Si aucune matière étrangère n’est observée, l’échantillon est conforme. Utiliser un
crochet pour indiquer que l’échantillon est conforme. Si tous les échantillons sont
conformes, le lot rencontre les exigences. Procéder à la tâche 5.5.
Si de la matière étrangère est observée dans un ou plusieurs échantillons, procéder à la
tâche 5.4.19.1.
5.4.19.1 Procédure à suivre lors de la détection de matières étrangères
Retour à l’index
Les procédures à suivre dans le cas de détection de matières étrangères sont résumées
aux figures 5-9 et 5-10. Elles tiennent compte de la gravité du risque (dangereux – non
dangereux), du degré de contrôle qui peut être exercé sur le risque (évitable – non
évitable) et du Guide de la réglementation sur les matières étrangères dangereuses,
publié par Santé Canada (se référer à l’annexe 5I).
Dangereux – Non dangereux
La gravité du risque est fonction :
•
des caractéristiques de la matière étrangère comme par exemple : sa
composition (verre, plastique, métal), ses dimensions, sa dureté, sa forme
(sphérique, rectangulaire, tranchant, pointu...), sa consistance (rigide ou
déformant), etc.
•
du consommateur ciblé par le produit (enfant, adulte, personne âgée). 80 % des
cas d’ingestion de corps étrangers se retrouvent chez les enfants.
La matière étrangère est considérée :
•
dangereuse lorsqu’elle est susceptible de causer des lésions si elle est ingérée.
Exemples : verre, métal, plastique dur, bijoux, pierre, bois.
•
non dangereuse si elle risque peu de causer des lésions bien qu’elle puisse
affecter la qualité et les caractéristiques esthétiques du produit.
Exemples : plastique souple, cheveux, insectes, feuilles, saletés.
Évitable – Non évitable
Le degré de contrôle qui peut être exercé sur le risque est fonction des mesures de
prévention et d’élimination mises en place. La nature et la quantité de matières
étrangères qui peuvent être tolérées sont spécifiques à chaque produit. La présence de
matières étrangères dans un produit est jugée :
5-30
CHAPITRE 5
•
évitable lorsque les bonnes pratiques de fabrication ne sont pas suivies et
entraînent l’introduction d’une quantité excessive de matières étrangères
intrinsèques au produit ou l’introduction de d’autres matières étrangères.
Exemples :
•
des morceaux de verre, de caoutchouc, de plastique, de
cheveux, d’ongles humains ou, de ravageurs des
installations de production et d’entreposage etc.
inévitable si elle est présente en quantité inférieure à ce qui peut être éliminé
d’un produit ou empêché d’y pénétrer par de bonnes pratiques industrielles.
Exemples :
Nota :
des tiges de bleuets sur les bleuets, de la terre sur les
pommes de terre, du sable sur les épinards, des parties
d’insectes dans les framboises, des fragments de noyaux
dans les fruits qui en contiennent et ce, même si le fabricant
a mis en place des mesures de contrôle pour éliminer les
matières étrangères.
En général , la peau et la pelure des fruits et légumes ne sont pas
considérées comme matières étrangères puisqu’elles sont
comestibles.
Un autre document de Santé Canada, intitulé Lignes directrices pour la propreté
générale des aliments, énumère les tolérances vis-à-vis les contaminations microbiennes
et les contaminations de matières étrangères applicables à certains aliments (la
référence au document se retrouve à la section 5.3.3 ci-haut).
Exemples :
•
Les boissons embouteillées (ex. jus de fruits) contenant des particules de verre
•
Les cerises (macérés, glacées, au marasquin) moisies, endommagées par des
insectes, et/ou contenant des acariens morts ou des noyaux et morceaux de
noyaux.
Pour l’évaluation de la présence de fragments de noyaux dans les pêches en conserve,
procéder à l’annexe 5J. Si des fragments de noyaux de pêches > 2 mm sont retrouvés,
compléter la Feuille de travail 5J-1 : Fragments dangereux de noyaux de pêches, afin de
supplémenter le Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989). Envoyer une
copie de la feuille de travail au spécialiste du Programme des produits transformés.
Inscrire la présence de toute matière étrangère (et spécifier si elle est dangereuse/non
dangereuse ; évitable/inévitable) dans la colonne « innocuité des aliments » et/ou
dans la section « Remarques » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA
0989), selon l’espace disponible pour consigner ces données. Exception : La présence
inévitable de matières étrangères non dangereuses qui doivent être évaluées et
consignées lors du classement du produit (tâche 5.4.13.4).
5-31
CHAPITRE 5
Figure 5-9 : Arbre de décision pour évaluer le risque lié à une matière étrangère
5-32
CHAPITRE 5
Figure 5-10 : Arbre de décision pour évaluer le risque lié à une matière étrangère dangereuse23
2
Pour les détails sur la rétention, voir le chapitre 11 - Conformité et application de la loi. Inscrire
le numéro de la retenue à la section « numéro de la retenue » du rapport de classement.
3
Obtenir un numéro d’échantillon auprès du spécialiste du Programme des produits transformés.
Inscrire le numéro de l’échantillon à la section « no d’ID des échantillons de lab » du Rapport de
classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989). Si le résultat de l’évaluation des échantillons sur le
Rapport d’analyse du laboratoire est :
• « Satisfaisant » et que toutes les tâches effectuées sur le lot d’inspection ont donné des résultats
satisfaisants, lever la rétention du produit. Inscrire cette information à la section « Remarques » du
rapport de classement ou joindre une copie de l’Avis de levée de rétention (CFIA / ACIA 3257) au
rapport de classement
• « Insatisfaisant », le lot n’est pas conforme. Inscrire cette information à la section « Remarques » du
rapport de classement.
5-33
CHAPITRE 5
5.5
RÉSULTATS D’INSPECTION
Retour à l’index
Réviser les résultats de toutes les tâches inscrits dans le Rapport de classement et d’inspection
(CFIA / ACIA 0989) ainsi que les résultats d’analyse d’échantillons envoyés au laboratoire (le cas
échéant) :
Si le lot rencontre les exigences pour toutes les tâches évaluées, les résultats d’inspection
sont satisfaisants. Sélectionner la case « lot accepté » et procéder à la tâche 5.7.
Si le lot ne rencontre pas les exigences d’une ou de plusieurs tâches évaluées, les résultats
d’inspection sont insatisfaisants. Sélectionner la case « lot rejeté » et procéder à la tâche
5.6.
5.6
RÉSULTATS D’INSPECTION INSATISFAISANTS
Retour à l’index
Les mesures de suivi dépendent de la nature des non-conformités. Pour plus de détails,
l’inspecteur peut se référer au chapitre 11 - Conformité et application de la Loi ou consulter son
superviseur.
Pour les cas reliés à la salubrité des aliments et pour les cas plus complexes (ex: ceux pouvant
engendrer un rappel alimentaire ou un procès judiciaire), l’inspecteur devrait aviser son
superviseur. Selon les besoins liés au cas, le superviseur ou l’inspecteur pourra consulter par la
suite l’agent de programme, le spécialiste du programme des produits transformés, le spécialiste
des enquêtes et/ou le coordonnateur régional des rappels.
5.7
COMPLÉTER ET DISTRIBUER LES RAPPORTS D’INSPECTION
5.7.1
Retour à l’index
Compléter le Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989)
À ce point, le résultat de l’inspection (i.e., « Lot accepté / Lot rejeté » ainsi que les résultats
de toutes les tâches applicables doivent être notés dans les sections appropriées du Rapport
de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
Nota : Les parties suivantes du Rapport de classement et d’inspection ne sont plus
utilisées :
•
•
•
les colonnes « Remplissage » (i.e., les sous-colonnes « rempli », « non rempli »
et « faible poids égoutté »), près du coin gauche supérieur;
la section « Poids représenté en kg », près du coin gauche inférieur ; et
les sections « Fréquence », « Cote du produit », « Points de démérite » et
« Indice de démérite », près du coin gauche inférieur.
Signer et dater chaque copie du rapport. Procéder à la tâche 5.7.2.
5.7.2
Compléter le Rapport d’inspection
Retour à l’index
Résumer les résultats de l’inspection dans le Rapport d’inspection. Pour toute
non-conformité, indiquer à la partie réglementée de soumettre un plan d'action correctif par
écrit (dans les délais indiqués). Signer et dater toutes les copies du rapport. Procéder à la
tâche 5.7.3.
5-34
CHAPITRE 5
5.7.3
Distribuer les rapports
Retour à l’index
Si le rapport et remis en mains propres, demander à la partie réglementée de signer toutes
les copies sur place. Si le rapport est expédié par la poste, par télécopieur ou par courriel,
inclure une lettre d’accompagnement qui demande à la partie réglementée de retourner une
copie signée dans un délai d’une semaine. Distribuer les copies selon les prescriptions
apparaissant au bas du rapport et garder une copie au dossier.
Nota : Les feuilles de travail ne sont pas remises à la partie réglementée.
5-35
CHAPITRE 5
Annexe 5A
Retour à l’index
NOMBRE D’ÉCHANTILLONS ET LIMITES D’ACCEPTATION POUR L’ÉVALUATION DES CATÉGORIES ET NORMES
Cette annexe fait partie de la tâche 5.4.3.
TABLEAU 5A-I : Produits transformés en conserve dont les unités sont facilement séparables et dont la quantité nette est indiquée en volume
Format
(Volume net)
Taille du lot d’inspection (nombre de contenants)
Groupe 1 :
# 398 mL (# 14 oz liq)
3,600
ou moins
3,601 14,400
14,401 48,000
48,001 96,000
96,001 156,000
156,001 228,000
228,001 300,000
300,001 420,000
Plus de
420,000
Groupe 2 :
> 398 mL et # 1,36 L
(> 14 et # 48 oz liq)
2,400
ou moins
2,401 12,000
12,001 24,000
24,001 48,000
48,001 72,000
72,001 108,000
108,001 168,000
168,001 240,000
Plus de
240,000
Groupe 3 :
> 1,36 L et # 3,58 L
(> 48 et #126 oz liq)
1,200
ou moins
1,201 7,200
7,201 15,000
15,001 24,000
24,001 36,000
36,001 60,000
60,001 84,000
84,001 120,000
Plus de
120,000
200
ou moins
201 800
801 1,600
1,601 2,400
2,401 3,600
3,601 8,000
8,001 16,000
16,001 28,000
Plus de
28,000
25
ou moins
26 80
81 200
201 400
401 800
801 1,200
1,201 2,000
2,001 3,200
Plus de
3,200
Groupe 4 :
> 3,58 L et # 22,75 L
(> 126 oz liq et # 5 gal)
Groupe 5 :
> 22,75 L (> 5 gallons)
Plan d’échantillonnage simple
Nombre d’échantillons
3
6
13
21
29
38
48
60
72
Limite d’acceptation 1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
L’inspecteur doit évaluer, dans le cas des :
•
Groupes 1, 2 et 3: tout le contenu
•
Groupes 4 et 5: minimum 1 kg (2.2 lbs) du contenu (dépendant de la densité du produit, 1 kg est environ égal à 1litre)
Pour diminuer du nombre d’échantillons s'étendant entre 6 et 72 échantillons, se reporter au tableau 5A-IV : Plan d’échantillonnage multiple
1
Si le nombre d’échantillons non conformes pour une ou plusieurs des tâches évaluées est :
< à la limite d’acceptation prescrite pour le nombre d’échantillons, le lot est accepté ; ou
> à la limite d’acceptation prescrite pour le nombre d’échantillons, le lot est rejeté.
5-36
CHAPITRE 5
Annexe 5A
Retour à l’index
TABLEAU 5A-II : Produits transformés congelés dont les unités sont facilement séparables et dont la quantité nette est indiquée en poids
Format
(Poids net)
Groupe 1 :
# 454 g (# 1 livre)
Groupe 2 :
> 454 g et # 1.81 Kg
(> 1 lb et # 4 lbs)
Groupe 3 :
> 1.81 Kg et # 4.54 Kg
(> 4 lbs et # 10 lbs)
Groupe 4 :
> 4.54 Kg et # 45.36 Kg
(> 10 lbs et # 100 lbs)
Groupe 5 :
> 45.36 Kg (> 100 lbs)
2,400
ou moins
1,800
ou moins
900
ou moins
200
ou moins
25
ou moins
2,401 12,000
12,001 24,000
24,001 48,000
48,00172,000
72,001 108,000
108,001 168,000
168,001 240,000
Plus de
240,000
1,801 8,400
8,401 18,000
18,001 36,000
36,001 60,000
60,001 96,000
96,001 132,000
132,001 168,000
Plus de
168,000
901 3,600
3,601 10,800
10,801 18,000
18,001 36,000
36,001 60,000
60,001 84,000
84,001 120,000
Plus de
120,000
201 800
801 1,600
1,601 2,400
2,401 3,600
3,601 8,000
8,001 16,000
16,001 28,000
Plus de
28,000
26 80
81 200
201 400
401 800
801 1,200
1,201 2,000
2,001 3,200
Plus de
3,200
3
6
13
21
29
38
48
60
72
Limite d’acceptation 1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
•
Groupes 1, 2 et 3: tout le contenu
•
Groupes 4 et 5: minimum 1.5 kg (3 lbs) du contenu
1
5-37
CHAPITRE 5
Annexe 5A
Retour à l’index
TABLEAU 5A-III : Produits transformés en conserve ou congelés, haché, liquide ou homogène, dont la quantité nette est indiquée en
poids ou en volume
Format du contenant
(Poids et volume nets)
Groupe 1 :
# 340 g (# 12 oz)
# 341 mL (# 12 oz liq)
Groupe 2 :
>340 g et # 1,70 Kg (> 12 et # 60 oz)
> 341 mL et # 1,70 L (> 12 et # 60 oz liq)
Groupe 3 :
> 1,70 kg et # 4,54 kg (> 60 et # 160 oz)
> 1,70 L et # 4,54 L (> 60 et # 160 oz liq)
Groupe 4 :
> 4,54 et # 45,36 Kg(> 160 oz et # 100 lbs)
> 4,54 L et # 45,5 L (>160 oz liq et #10 gal)
Groupe 5 :
> 45,36 Kg (100 lbs)
> 45,5 L (10 gallons)
5,400
ou moins
3,600
ou moins
1,800
ou moins
200
ou moins
25
ou moins
5,401 21,600
21,60162,400
62,401 112,000
112,001174,000
174,001 240,000
240,001 360,000
360,001 480,000
Plus de
480,000
3,601 14,400
14,401 48,000
48,001 96,000
96,001 156,000
156,001 228,000
228,001 300,000
300,001 420,000
Plus de
420,000
1,801 8,400
8,401 18,000
18,001 36,000
36,001 60,000
60,001 96,000
96,001 132,000
132,001 168,000
Plus de
168,000
201 800
801 1,600
1,601 3,200
3,201 8,000
8,001 16,000
16,001 24,000
24,001 32,000
Plus de
32,000
26 80
81 200
201 400
401 800
801 1,200
1,201 2,000
2,001 3,200
Plus de
3,200
Limite d’acceptation
1
3
6
13
21
29
38
48
60
72
0
1
2
3
4
5
6
7
8
•
Groupes 1 et 2 : tout le contenu
•
Groupes 3 à 5 : minimum 500 g (16 oz) ou 500 mL (16 oz liq) du contenu (dépendant si la quantité nette est en poids ou en volume)
1
5-38
CHAPITRE 5
Annexe 5A
Retour à l’index
Plan
d’échantillonnage simple1
TABLEAU 5A-IV : Plans d’échantillonnage multiple correspondant aux plans d’échantillonnage simples (tableaux 5A-I, 5A-II et 5A-III)
Nombre
d’échantillons,
n
6
13
21
29
38
48
60
72
Limite
d’acceptation
1
2
3
4
5
6
7
8
c
r
nc
c
r
nc
c
r
4
6
8
0
0
1
2
2
2
8
10
12
14
0
0
1
2
3
3
3
3
10
14
18
22
26
0
1
1
2
4
3
4
4
5
5
nc
c
r
nc
c
r
nc
c
r
nc
c
r
nc
c
r
12 0
4
14 0 4
16 0 4
18 0 5
22 0 5
16 0
4
20 0 5
24 1 5
28 1 6
32 1 7
20 1
5
26 1 6
32 2 6
38 2 7
42 2 8
24 2
5
32 2 6
40 3 8
48 3 8
52 3 9
28 3
6
38 3 7
48 4 8
58 4 8
62 5 10
32 3
6
44 6 7
56 7 8
68 8 9
72 6 10
36 5
6
82 9 10
Les nombres d’échantillons (n) et les limites d'acceptation sont établis selon le plan d’échantillonnage simple au tableau 5A-I, 5A-II ou 5A-III.
Plan
d’échantillonnage
2
multiple
1
nc
2
Tel qu’expliqué à la tâche 5.4.3 du présent chapitre, le plan d’échantillonnage multiple permet de réduire le nombre d’échantillons prescrit par le
plan d’échantillonnage simple.
Légende :
nc: Taille cumulative de l'échantillon
c: Nombre déterminant l'acceptation
r: Nombre déterminant le rejet
Limites d’acceptation du plan d’échantillonnage multiple : Si le nombre d’échantillons non conformes :
(i)
est < au nombre déterminant l'acceptation (c) prescrit pour la taille cumulative de l'échantillon (nc), le lot est accepté.
(ii)
est > au nombre déterminant le rejet (r) prescrit pour la taille cumulative de l'échantillon (nc), le lot est rejeté.
(iii) s'établi entre le nombre déterminant l'acceptation (c) et nombre déterminant le rejet (r) prescrits pour la taille cumulative de
l'échantillon (nc), il faut prélever des échantillons supplémentaires afin que la taille cumulative de l'échantillon (nc) soit égale à la
taille cumulative suivante. Le lot est accepté ou rejeté en appliquant les procédures décrites dans (i) et (ii). Il faut augmenter la
taille cumulative de l'échantillon jusqu'à ce que le lot soit déterminé accepté ou rejeté.
Références pour les tableaux 5A-I à 5A-IV: Canada Gazette Partie II. Vol. 121. No 14 (8 / 7 / 87)
5-39
CHAPITRE 5
Annexe 5B
Retour à l’index
DÉTERMINATION DU POIDS ÉGOUTTÉ DES FRUITS ET LÉGUMES EN CONSERVE
Sauf les tomates en conserve (voir l’annexe 5C)
Équipement
•
Tamis circulaire composé des éléments suivants :
i) un treillis métallique de 8 mailles au pouce (série de Tyler, numéro 8 ou série U.S., numéro 8) ; et
ii) une surface suffisamment grande pour contenir le contenu de l’échantillon.
•
Un récipient suffisamment grand pour que le tamis s’ajuste à celui-ci et retienne le liquide égoutté ou
le liquide de couverture.
•
Un plateau collecteur suffisamment grand pour que le tamis s’y ajuste.
•
Une balance pour peser avec précision l’échantillon et le récipient contenant le liquide égoutté ou le
liquide de couverture.
Se reporter à l’annexe 5A - Nombre d’échantillons et limites d’acceptation pour l’évaluation des catégories
et normes.
Procédure
1.
Placer le tamis dans un plateau collecteur et déposer sur la balance afin d’effectuer la tare.
2.
Retirer le tamis du plateau collecteur et le placer dans le récipient vide. Répartir uniformément le
contenu de la conserve ouverte à la surface du tamis ; et
i)
Placer les moitiés de pêches, de poires ou autres fruits à surface concave de manière à ce que la
partie creuse soit tournée vers le bas sur le treillis pour en faciliter l’égouttage ;
ii) Laisser égoutter le contenant et son contenu dans le récipient pendant 30 secondes ;
iii) Placer le tamis avec le produit égoutté sur le plateau collecteur et le peser afin de déterminer le
poids net égoutté ; et
iv) Noter les résultats dans la colonne « poids égoutté » du Rapport de classement et d’inspection
(CFIA / ACIA 0989).
Nota : Ne pas jeter le produit égoutté ni le liquide, ceux-ci peuvent être nécessaires à d’autres
tâches relatives au présent chapitre.
3.
Répéter la procédure pour chaque échantillon.
4.
Calculer la moyenne du poids égoutté de tous les échantillons. Consigner les résultats dans la
colonne « poids égoutté » (en dessous des échantillons individuels) du Rapport de classement et
Produits transformés - Manuel d’inspection des produits
5-40
CHAPITRE 5
Annexe 5B
Limites d’acceptation
Les résultats des échantillons individuels sur le poids égoutté ne sont pas évalués séparément.
Le lot rencontre les exigences du poids égoutté si la moyenne calculée du poids égoutté est égale ou
supérieure à la valeur minimale requise (Annexe IV, tableau I, RPT).
Nota :
pour les fruits en conserve énumérés dans la partie A du tableau I du RPT qui sont
conservés dans du jus non sucré, il faut utiliser les exigences relatives au poids égoutté
mentionnées pour les fruits conditionnés dans l’eau.
Si le lot ne rencontre pas les exigences relatives au poids égoutté, il faut l’indiquer dans la section «
remarques » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
Nota : Une des options d’action corrective pour la partie réglementée serait d’étiqueter le produit
comme suit : « x pour cent du contenant non rempli » [Partie IV, article 31.(w) du RPT] ou
« contenant x % de moins que le poids net égoutté indiqué » ou « contenant x % de moins
que le poids net égoutté minimum », où x est le pourcentage calculé du « déficit » observé.
Références
•
Annexe IV, Tableau I, RPT: exigences minimales relatives au poids égoutté prescrites pour le produit.
•
Manuels de classement USDA, produits divers et 21 CFR Ch. 1.
•
AOAC Official Method 968.30: Canned Vegetable Drained Weight Procedure. In: AOAC International,
Official Methods of Analysis of AOAC International (2005), 18th Ed. pp.42.1.01
•
AOAC Official Method 920.149: Preparation of Fruit Test Sample. In: AOAC International, Official
Methods of Analysis of AOAC International (2005), 18th Ed. pp.37.1.07
5-41
CHAPITRE 5
Annexe 5C
Retour à l’index
DÉTERMINATION DU POURCENTAGE D’EXTRAITS ÉGOUTTÉS
1) DÉTERMINATION DU POURCENTAGE D’EXTRAITS ÉGOUTTÉS DANS LES TOMATES EN
CONSERVE
Équipement
•
Un tamis circulaire composé d’un treillis métallique à fil d’épaisseur uniforme de 0,054 pouce (1,4
mm) de diamètre tissé de manière à former des mailles de 0,446 pouce (11,3 mm) par 0,446 pouce
(11,3 mm) et un diamètre de :
<
<
8 pouces si l’échantillon est emballé dans un contenant de 796 mL (28 onces liquides) ou moins ;
ou
12 pouces si l’échantillon est emballé dans un contenant de plus de 796 mL (28 onces liquides).
Nota : les dimensions précisées ci-dessus correspondent au tamis numéro 2 de la Série U.S.
•
Deux récipients suffisamment grands pour que le tamis s’y adapte et qu’ils retiennent le jus égoutté
des tomates.
•
Une balance pour peser avec précision le récipient, l’échantillon, le contenant vide et les tomates
égouttées.
et normes.
Procédure
La feuille de travail 5C-1 (à la fin de la présente annexe) peut être utilisée pour calculer le pourcentage
d’extraits égouttés. Les poids bruts devraient avoir été déterminés et notés préalablement sur la feuille de
travail à la tâche 5.4.7.
a) Déterminer le poids net des extraits égouttés :
i)
Placer le tamis dans un des récipients vides et déposer sur la balance afin d’effectuer la tare
ii) Retirer le tamis du plateau collecteur et le placer dans l’autre récipient vide. Répartir
uniformément le contenu de la conserve à la surface du tamis.
iii) Sans déplacer les tomates, incliner le tamis pour faciliter l’égouttage du liquide.
iv) Laisser égoutter le contenant et les tomates dans le récipient pendant 30 secondes.
v) Retirer le tamis avec les tomates et les déposer dans le récipient taré sur la balance.
vi) Faire la lecture du poids des tomates égouttées et noter sur la feuille de travail.
Nota : Ne pas jeter le produit égoutté ni le liquide, puisqu’ils peuvent être nécessaires pour d’autres
tâches du présent chapitre.
b) Laver et sécher la conserve vide et la peser (avec l’étiquette et le couvercle) et noter le poids sur la
feuille de travail.
5-42
CHAPITRE 5
c)
Annexe 5C
Calculer le poids net total en utilisant l’équation suivante et inscrire le résultat sur la feuille de travail :
Poids net total = poids brut - poids de la conserve vide
d) Calculer le pourcentage d’extraits égouttés en utilisant l’équation suivante :
Poids net des extraits égouttés
Pourcentage d’extraits égouttés =
Poids net total
X 100
Inscrire le résultat sur la feuille de travail et dans la colonne « % extraits égouttés » du Rapport de
e) Répéter la procédure pour chaque échantillon.
f)
Calculer le pourcentage (%) moyen des extraits égouttés de tous les échantillons. Consigner les
résultats sur la feuille de travail, et dans la colonne « % extraits égouttés » (en dessous des
échantillons individuels) du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
Les résultats des échantillons individuels d’extraits égouttés ne sont pas évalués séparément.
Le lot rencontre les exigences relatives au poids égoutté si le pourcentage (%) moyen des extraits
égouttés est égal ou supérieur à la valeur minimale requise (Annexe I, tableau I, article 52, RPT).
Si le lot ne rencontre pas les exigences relatives au pourcentage d’extraits égouttés, il faut l’indiquer
dans la section « remarques » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
Nota : Une des options d’action corrective pour la partie réglementée serait d’inscrire la mention
suivante sur l’étiquette : «__ pour cent du contenant non rempli » [Partie IV, alinéa 31.(w),
RPT].
Références
•
Annexe I, tableau I, article 52 du RPT
•
AOAC Official Method 968.30: Canned Vegetables Drained Weight Procedure. In: AOAC
International, Official Methods of Analysis of AOAC International (2005), 18th Ed. pp.42.1.01
•
Manuel de classement USDA - « Canned Tomatoes (including Stewing Tomatoes) » et 21 CFR Ch. 1.
5-43
CHAPITRE 5
Annexe 5C
2) DÉTERMINATION DU POURCENTAGE D’EXTRAITS ÉGOUTTÉS DANS LES CONSERVES DE
FÈVES AU LARD, DE FÈVES AU LARD À LA SAUCE AUX TOMATES ET D’HARICOTS
VÉGÉTARIENS
Retour à l’index
Équipement
•
Tamis circulaire composé des éléments suivants :
i) un treillis métallique de 8 mailles au pouce (série de Tyler, numéro 8 ou série U.S., numéro 8) ; et
ii) une surface suffisamment grande pour contenir le contenu de l’échantillon.
•
Un récipient suffisamment grand pour recevoir les extraits égouttés.
•
Une balance pour peser avec précision l’échantillon et le récipient contenant les extraits égouttés.
et normes.
Procédure
La feuille de travail 5C-1 (à la fin de la présente annexe) peut être utilisée pour calculer le pourcentage
d’extraits égouttés. Le poids brut des échantillons doit avoir été mesuré et noté sur la feuille de travail tel
que prévu à la tâche 5.4.7.
a) Déterminer le poids net des extraits égouttés :
i)
Répartir le contenu de la conserve ouverte uniformément à la surface du tamis.
ii) Laver le produit à l’aide d’un jet d’eau chaude (# 60 OC) pour en éliminer la sauce.
iii) Laisser égoutter 5 minutes.
iv) Frapper légèrement le tamis pour libérer l’eau qui est retenue dans les mailles.
v) Jeter le liquide.
vi) Placer le récipient vide propre sur la balance et appuyer sur le bouton « tare ».
vii) Transférer les extraits égouttés lavés dans un récipient taré et les peser.
viii) Noter le poids net des extraits égouttés sur la feuille de travail.
b) Laver et sécher le contenant vide et le peser (avec l’étiquette et le couvercle). Inscrire son poids sur
la feuille de travail.
c)
Calculer le poids net total à l’aide de l’équation suivante et inscrire le résultat sur la feuille de travail.
Poids net total = poids brut - poids du contenant vide
d) Calculer le pourcentage d’extraits égouttés à l’aide de l’équation suivante :
Poids net d’extraits égouttés
Pourcentage d’extraits égouttés =
Poids net total
x 100
5-44
CHAPITRE 5
Annexe 5C
Inscrire le résultat sur la feuille de travail et dans la colonne « % extraits égouttés » du Rapport de
e) Répéter la procédure pour chaque échantillon.
f)
Calculer le pourcentage (%) moyen des extraits égouttés de tous les échantillons. Consigner les
résultats sur la feuille de travail et dans la colonne « % extraits égouttés » (en dessous des
échantillons individuels) du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
Les résultats des échantillons individuels sur le poids égoutté ne sont pas évalués séparément.
Le lot rencontre les exigences relatives aux extraits égouttés si le pourcentage (%) moyen des extraits
égouttés est égal ou supérieur à 60 %, conformément aux articles 28 et 29 de l’annexe II du RPT.
Si le lot ne rencontre pas les exigences du pourcentage d’extraits égouttés, il faut l’indiquer dans la
section « Remarques » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
Nota : Une des options d’action corrective pour la partie réglementée serait d’inscrire une des
mentions suivantes sur l’étiquette : «__ pour cent du contenant non rempli » [Partie IV, article
31.(w) du RPT] ou « contient x % de moins que le poids net égoutté », « contient x % moins
d’extraits égouttés » ou « contient x % de moins que le poids net égoutté minimum », où x est
le pourcentage calculé du « déficit » observé.
Références
•
Fèves au lard et fèves au lard à la sauce aux tomates : Annexe II, article 28, RPT
•
Haricots végétariens (fèves végétariennes) : Annexe II, article 29, RPT
•
AOAC Official Method 968.30: Canned Vegetables Drained Weight Procedure. In: AOAC
International, Official Methods of Analysis of AOAC International (2005), 18th Ed. pp
•
Manuels de classement USDA, produits divers et 21 CFR Ch. 1
•
Compendium de méthodes d'analyse chimique des aliments, Direction Générale de la Protection de la
Santé, Santé Canada. DGPS FO-20: Détermination de solides égouttés dans le cas de fèves au lard
ou fèves de régime végétarien.
5-45
CHAPITRE 5
Annexe 5C
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3) FEUILLE DE TRAVAIL 5C-1 : POURCENTAGE D’EXTRAITS ÉGOUTTÉS
SGDDI no 1862931-v1 le 24 nov. ‘09
Inspecteur, Date :
Nom de l’établissement :
No d’agrément :
Adresse de l’établissement :
Quantité nette :
Nom du produit :
Code du lot :
Marque de commerce :
Taille du lot :
Colonne I
Colonne II
[Tâche 5.4.7]
Colonne III
[Étape (a)]
Colonne IV
[Étape (b)]
Colonne V
[Étape (c)]
Colonne VI
[Étape (d)]
Poids brut
Poids net
des extraits
égouttés
Poids du
contenant
vide
Poids net total
% d’extraits égouttés
(g)
(g)
Colonne II colonne IV
(g)
Colonne III x 100
Colonne V
(%)
Échantillon
#
(g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Étape (f) Pourcentage moyen des extraits égouttés :
Catégorie rencontrée :
Nota : La version sur SGD
D I est en format Excel et les colonnes V et VI sont automatiquement calculées.
5-46
CHAPITRE 5
Annexe 5D
Retour à l’index
DÉTERMINATION DES PROPORTIONS DE FRUITS OU DE LÉGUMES
Cette annexe fait partie de la tâche 5.4.13.3.
1) DÉTERMINATION DES PROPORTIONS DE FRUITS OU DE LÉGUMES DANS LES CONSERVES
DE COCKTAILS AUX FRUITS ET DE LÉGUMES MIXTES (MACÉDOINE)
Équipement
•
un récipient propre (suffisamment grand pour contenir les types individuels de fruits ou de légumes)
•
une balance exacte pour peser les échantillons et le récipient
et normes.
Procédure
a) Noter le poids égoutté total du produit de chaque échantillon dans la colonne II de la feuille de
travail 5D-1, à la fin de la présente annexe (le poids égoutté a été mesuré à la tâche 5.4.11 et inscrit
dans la colonne « poids égoutté » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
b) Placer le récipient propre sur la balance et tarer.
c)
Placer toutes les unités individuelles d’un type de fruit/légume provenant d’un échantillon dans le
récipient propre et peser. Sur la feuille de travail 5D-1, inscrire le type de fruit/légume dans la
colonne III et le poids égoutté de ce fruit/légume dans la sous-colonne (A). Répéter cette étape pour
tous les types de fruits/légumes contenus dans l’échantillon et inscrire les résultats dans les
colonnes IV à VIII, selon le besoin.
d) Répéter l’étape (c) pour chaque échantillon.
e) Calculer le pourcentage de poids égoutté de chaque type de fruit/légume en utilisant l’équation
suivante et noter le résultat dans la sous-colonne appropriée (B) de la feuille de travail 5D-1.
Poids égoutté du fruit/légume
Pourcentage de poids égoutté =
f)
Poids égoutté du produit total
X 100
À l’aide de l’équation suivante, calculer le pourcentage moyen des poids égouttés de chaque
fruit/légume présent dans les échantillons et noter les résultats dans la dernière rangée de la feuille
de travail 5D-1.
Somme des % de poids égouttés de fruits/légumes
Pourcentage moyen des poids égouttés =
Un exemple complété de la feuille de travail 5D-1 figure dans cette annexe.
Voir la section 3 ci-dessous.
5-47
CHAPITRE 5
Annexe 5D
Références
•
Cocktail aux fruits en conserve :
< Catégorie: Annexe I, tableau I, article 30, RPT
< Poids égoutté: Annexe IV, tableau I, article A-9, RPT
•
Légumes mixtes ou macédoine en conserve :
< Catégorie: Annexe I, tableau I, article 33, RPT
< Poids égoutté: Annexe IV, tableau I, article B-10, RPT
Retour à l’index
2) DÉTERMINATION DES PROPORTIONS DE FRUITS OU DE LÉGUMES DANS LES PRODUITS
CONGELÉS DE COCKTAILS AUX FRUITS, DE LÉGUMES MIXTES ET DE MÉLANGES
SPÉCIAUX DE LÉGUMES
Équipement
•
Un tamis rond comportant :
i) un grillage de 8 mailles au pouce (Tyler, no 8 ou US no 8) ;
ii) une surface suffisante pour contenir le contenu de l’échantillon ;
•
un plateau d’égouttage suffisamment grand pour contenir le tamis ainsi que le liquide égoutté ou le
liquide de couverture (s’il y a lieu) ;
•
deux récipients propres (récipient A pour contenir le tamis et récipient B pour contenir les types
individuels de fruits ou de légumes) ; et
•
une balance exacte pour peser les échantillons et les récipients.
et normes.
Procédure
a) Laisser les échantillons atteindre la température appropriée.
i)
Dans le cas des produits congelés ne comportant aucun liquide de couverture, laisser dégeler
le produit jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de cristaux de glace et que les unités individuelles puissent
être facilement séparées et manipulées.
ii) Dans le cas des produits congelés conservés dans un liquide de couverture, dégeler le produit
de manière à égoutter le liquide et à pouvoir séparer les morceaux de fruits et de légumes.
b) Tarage :
i)
Si l’échantillon contient du liquide (soit sous forme de liquide de couverture ou du produit qui
dégèle), placer le tamis et le récipient A sur la balance et tarer.
ii) Si l’échantillon ne contient aucun liquide, placer le récipient A sur la balance et tarer.
5-48
CHAPITRE 5
c)
Annexe 5D
Déterminer le poids égoutté1 du produit total :
i)
Si l’échantillon contient du liquide, placer le tamis dans un plateau d’égouttage et y verser
doucement le contenu du contenant en recouvrant uniformément le grillage du tamis, puis :
•
placer les moitiés des fruits ou légumes comportant une surface concave de manière à ce
que cette partie soit orientée vers le bas du grillage pour faciliter l’écoulement du liquide ;
•
laisser égoutter le contenant et le contenu dans le plateau d’égouttage pendant 30 secondes;
•
enlever le tamis contenant le produit égoutté du plateau d’égouttage et le placer dans le
récipient A pour le peser. Noter le poids égoutté du produit total dans la colonne II de la
feuille de travail 5D-1, à la fin de la présente annexe.
Nota : Garder la portion liquide à la main, elle sera évaluée un peu plus tard.
ii) Si l’échantillon ne contient aucun liquide, verser doucement le contenu du contenant dans le
récipient A et peser. Noter le poids du produit comme étant le poids égoutté du produit total dans
la colonne II de la feuille de travail 5D-1, à la fin de la présente annexe.
d) Placer le récipient B sur la balance et tarer.
e) Placer toutes les unités individuelles d’un même type de fruit/légume provenant d’un échantillon dans
le récipient B et peser. Sur la feuille de travail 5D-1, noter le type de fruit/légume dans la colonne III
ainsi que le poids égoutté1 pour ce fruit/légume dans la sous-colonne (A). Répéter cette étape pour
tous les types de fruits/légumes d’un échantillon et inscrire les résultats dans les colonnes IV à VIII,
selon les besoins.
f)
Répéter l’étape (e) pour chaque échantillon.
g) Calculer le pourcentage de poids égoutté de chaque type de fruit/légume à l’aide de l’équation
suivante et inscrire le résultat dans la sous-colonne (B) appropriée de la feuille de travail 5D-1.
Poids égoutté du fruit/légume
Pourcentage de poids égoutté =
Poids égoutté du produit total
X 100
h) À l’aide de l’équation suivante, calculer le pourcentage moyen des poids égouttés de chaque
fruit/légume présent dans les échantillons. Noter le résultat dans la dernière rangée de la feuille de
travail 5D-1.
Somme des % de poids égouttés du fruit/légume
Pourcentage moyen des poids égouttés =
Un exemple complété de la feuille de travail 5D-1 figure dans cette annexe.
1
On utilise le terme « poids égoutté » que l’échantillon contienne ou non du liquide.
Techniquement, si aucun liquide n’est présent, les poids mesurés aux étapes (c) et (e) ne sont pas des
poids nets. Cependant, pour simplifier la présente annexe ainsi que la feuille de travail 5D-1, on utilise le
terme « poids égoutté ».
1
On utilise le terme « poids égoutté » que l’échantillon contienne ou non du liquide.
Techniquement, si aucun liquide n’est présent, les poids mesurés aux étapes (c) et (e) ne sont pas des
poids nets. Cependant, pour simplifier la présente annexe ainsi que la feuille de travail 5D-1, on utilise le
terme « poids égoutté ».
5-49
CHAPITRE 5
Annexe 5D
Voir la section 3 ci-dessous.
Références
•
Cocktail aux fruits congelé :
< Catégorie: Annexe I, tableau II, article 23, RPT
•
Légumes mixtes (ou macédoine) congelés :
< Catégorie: Annexe I, tableau II, article 27, RPT
•
Mélange spécial de légumes congelés :
< Catégorie: Annexe I, tableau II, article 27.1, RPT
3) LIMITES D’ACCEPTATION
Retour à l’index
Selon le RPT, les cocktails aux fruits (en conserve ou congelés) doivent contenir (en poids
égoutté) :
•
•
•
•
pêches (minimum 30 %, maximum 50 %) ;
poires (minimum 25 %, maximum 45 %) ;
ananas (minimum 6 %, maximum 16 %) ; et
raisins et/ou cerises (seuls ou combinés : minimum 2 %, maximum 20 %).
Le lot rencontre les exigences lorsque :
1.
tous les fruits requis dans le produit sont présents dans l’échantillon et déclarés sur
l’étiquette;
2.
l’échantillon ne contient aucun fruit non déclaré ;
3.
le pourcentage moyen des poids égouttés des différents fruits (sous-colonne (B),
dernière rangée de la feuille de travail 5D-1) se situe dans la plage requise pour les fruits
en question ; et
4.
le nombre d’échantillons comportant une proportion d’un ou de plusieurs fruits ne se
situant pas dans les limites établies (sous-colonne (B), pour chaque échantillon figurant
sur la feuille de travail 5D-1) ne dépasse pas la limite d’acceptation pour le nombre
d’échantillons indiqué à l’annexe 5A.
Dans la colonne « autres analyses » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA
0989), noter (verticalement) le sous-titre «% de fruits respecté ». Pour chaque échantillon, si le
pourcentage de fruits est :
•
Conforme, il suffit de cocher la colonne appropriée du rapport de classement.
•
Non conforme, noter (verticalement) le sous-titre «% de fruits non-respecté » et cocher
la colonne appropriée du rapport de classement.
Les légumes mixtes (en conserve ou congelés) doivent contenir une combinaison de deux
légumes ou plus pour lesquels les catégories sont établies dans le RPT. Le légume prédominant ne
doit pas dépasser 60 % du produit total en poids égoutté.
5-50
CHAPITRE 5
Annexe 5D
1.
tous les légumes mentionnés sur l’étiquette sont présents dans l’échantillon ;
2.
l’échantillon ne contient aucun légume non déclaré ;
3.
le pourcentage moyen des poids égouttés des différents légumes (sous-colonne (B),
dernière rangée de la feuille de travail 5D-1) ne dépasse pas de plus de 5 % la
proportion du légume mentionné immédiatement avant lui dans la liste des ingrédients ;
et
4.
le nombre d’échantillons pour lesquels le légume prédominant excède 60 % (souscolonne (B), pour chaque rangé d’échantillon de la feuille de travail 5D-1) ne dépasse
pas la limite d’acceptation pour le nombre d’échantillons indiqué à l’annexe 5A.
0989), noter (verticalement) le sous-titre «% de légumes respecté ». Pour chaque échantillon, si le
pourcentage de fruits est :
•
•
Non conforme, noter (verticalement) le sous-titre «% de légumes non-respecté » et
cocher la colonne appropriée du rapport de classement.
Les mélanges spéciaux de légumes congelés doivent contenir un ou plusieurs légumes pour
lesquels les catégories sont établies dans le RPT et un ou plusieurs légumes pour lesquels les
catégories ne sont pas établies.
1.
tous les légumes mentionnés sur l’étiquette sont présents dans l’échantillon ;
2.
l’échantillon ne contient aucun légume non déclaré ; et
3.
le pourcentage moyen des poids égouttés des différents légumes (sous-colonne (B), dernière
rangée de la feuille de travail 5D-1) ne dépasse pas de plus de 5 % celui de tout autre
légume mentionné avant lui dans la liste des ingrédients.
0989), noter (verticalement) le sous-titre «% de légumes respecté ». Pour chaque échantillon,
si le pourcentage de fruits est :
•
•
Non conforme, noter (verticalement) le sous-titre «% de légumes non-respecté » et
cocher la colonne appropriée du rapport de classement.
5-51
CHAPITRE 5
Annexe 5D
Exemples complétés de la feuille de travail 5D-1 :
Exemple 1 : Les fruits énumérés sur l’étiquette d’une conserve de cocktail aux fruits (2.84 L) sont : pêches, poires, raisins, ananas, cerises.
I
II
Échantillon
Poids
égoutté
du
produit
total
(g)
III
1er fruit/légume
déclaré :
IV
2e fruit/légume
déclaré :
V
3e fruit/légume
déclaré :
VI
4e fruit/légume
déclaré :
VII
5e fruit/légume
déclaré :
VIII
6e fruit/légume
déclaré :
Pêches
Poires
Raisins
Ananas
Cerises
S/O
(A)
(B)
(A)
(B)
(A)
(B)
(A)
(B)
(A)
(B)
(A)
(B)
Poids
égoutté
(g)
Poids
égoutté
(%)
Poids
égoutté
(g)
Poids
égoutté
(%)
Poids
égoutté
(g)
Poids
égoutté
(%)
Poids
égoutté
(g)
Poids
égoutté
(%)
Poids
égoutté
(g)
Poids
égoutté
(%)
Poids
égoutté
(g)
Poids
égoutté
(%)
(a)
IX
Poids
égoutté
du
produit
total
(%)
1
1800
720
40
774
43
198
11
720
4
36
2
100
2
1797
826.6
46
646.9
36
179.7
10
125.8
7
18
1
100
234.5
13
288.6
16
54.1
3
100
100
3
1804
4
1800
5
1799
6
1802
793.8
720
647.6
44
40
36
702.8
39
% moyen des poids égouttés
40
(a)
433
648
827.5
450.5
(a)
24
36
(a)
46
25
35
(a)
234
13
90
5
108
6
126
7
108
6
90
5
198.2
(a)
11
11
252.3
14
198.2
9
(a)
100
11
100
5
100
5 échantillons sur 6 ne respectent pas le % requis (i.e., le % d’ananas dans les échantillons nos 1 et 4, le % de poires dans les échantillons
os
n 3 et 5, le % combiné de raisins/cerises dans l’échantillon no 6). Selon les limites d’acceptation indiquées à l’annexe 5A, le lot n’est pas
satisfaisant puisqu’un seul échantillon sur 6 peut avoir des valeurs à l’extérieur des limites établies.
5-52
CHAPITRE 5
Annexe 5D
Exemple 2 : Les légumes énumérés sur l’étiquette de légumes mixtes congelés (2 kg) sont : pois, carottes, maïs, haricots verts.
I
II
Échantillon
Poids
égoutté
du
produit
total
(g)
III
1er fruit/légume
déclaré :
IV
2e fruit/légume
déclaré :
V
3e fruit/légume
déclaré :
VI
4e fruit/légume
déclaré :
VII
5e fruit/légume
déclaré :
VIII
6e fruit/légume
déclaré :
Pois
Carottes
Maïs
Haricots verts
S/O
S/O
(A)
(B)
(A)
(B)
(A)
(B)
(A)
(B)
(A)
(B)
(A)
(B)
Poids
égoutté
(g)
Poids
égoutté
(%)
Poids
égoutté
(g)
Poids
égoutté
(%)
Poids
égoutté
(g)
Poids
égoutté
(%)
Poids
égoutté
(g)
Poids
égoutté
(%)
Poids
égoutté
(g)
Poids
égoutté
(%)
Poids
égoutté
(g)
Poids
égoutté
(%)
IX
Poids
égoutté
du
produit
total
(%)
1
2005
1203
60
401.1
20
140.4
7
260.7
13
100
2
2004
1202
60
541.1
27
60.1
3
200.4
10
100
3
2008
1105
55
481.9
24
160.6
8
261.1
13
100
(a)
4
2004
1403
70
400.8
20
80.1
4
120.2
6
100
5
2007
903.1
45
702.4
35
80.2
4
321.1
16
100
6
2011
1207
60
502.7
25
100.6
5
201.1
10
100
58
26
(b)
5
(b)
100
11
(a)
Le % de pois dans l’échantillon no 4 dépasse 60 % du poids du produit total égoutté. Cependant, selon l’annexe 5A, on tolère qu’un
échantillon sur 6 ait des valeurs à l’extérieur des limites établies. Si cet élément était le seul problème, le lot serait considéré
satisfaisant.
(b)
Le contenu moyen en haricots verts est 6 % plus élevé que le contenu en maïs. Par conséquent, le lot n’est pas satisfaisant.
5-53
CHAPITRE 5
Annexe 5D
Retour à l’index
4) FEUILLE DE TRAVAIL 5D-1 : PROPORTIONS DE FRUITS ou de LÉGUMES dans les COCKTAILS AUX FRUITS (en conserve ou congelés),
LES LÉGUMES MIXTES (en conserve ou congelés) et LES MÉLANGES SPÉCIAUX DE LÉGUMES (congelés)
SGDDI no 2019789-v1, le 18 sept. 2009
Inspecteur :
Date :
No d’agrément :
Quantité nette :
Nom du produit :
Code du lot :
Taille du lot :
I
Échantillon
II
Poids
égoutté
du
produit
total
(g)
III
1er fruit/légume
déclaré :
(A)
Poids
égoutté
(g)
(B)
Poids
égoutté
(%)
IV
2e fruit/légume
déclaré :
(A)
Poids
égoutté
(g)
(B)
Poids
égoutté
(%)
V
3e fruit/légume
déclaré :
(A)
Poids
égoutté
(g)
(B)
Poids
égoutté
(%)
VI
4e fruit/légume
déclaré :
(A)
Poids
égoutté
(g)
(B)
Poids
égoutté
(%)
VII
5e fruit/légume
déclaré :
(A)
Poids
égoutté
(g)
(B)
Poids
égoutté
(%)
VIII
6e fruit/légume
déclaré :
(A)
Poids
égoutté
(g)
(B)
Poids
égoutté
(%)
IX
Poids
égoutté
du
produit
total
(%)
1
100
2
100
3
100
4
100
5
100
6
100
7
100
8
100
9
100
10
100
11
100
12
100
13
100
Notas : 1) Le terme « poids égoutté » est utilisé que l’échantillon contienne du liquide ou non.
100
5-54
CHAPITRE 5
Annexe 5E
2) la feuille de travail est en format Excel et les calculs aux sous-colonnes (B) ainsi qu’à la dernière
rangée, se font automatiquement.
Retour à l’index
DÉTERMINATION DU POURCENTAGE DE SOLIDES SOLUBLES DU JUS OU DU SIROP
DANS LES PATATES DOUCES ET LES FRUITS EN CONSERVE
Équipement
•
Réfractomètre (Abbé, portatif ou autre)
•
Mélangeur à haute vitesse (si nécessaire, voir l’étape 5)
•
Compte-gouttes pour charger le réfractomètre
•
Thermomètre
et normes.
Procédure
1.
Dans la colonne « sirop/saumure/jus » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA
0989), noter (verticalement, comme sous-titre) le % de solides solubles requis pour le nom
d’identification du jus ou du sirop indiqué sur l’étiquette.
Exemple :
Pour des abricots dans un sirop léger (en conserve), il faut indiquer 15% # x < 19%.
2.
Laisser le produit atteindre la température ambiante.
3.
Normaliser (étalonner) le réfractomètre, en suivant les directives du fabricant.
4.
Lors de l’utilisation du réfractomètre à l’étape 5 ci-dessous, apporter la correction voulue pour obtenir
l’équivalent à 20 degrés Celsius (si le réfractomètre le nécessite, suivre les directives du fabricant).
N’appliquer aucune correction pour l’acidité.
5.
Déterminer la date de production.
Les produits de 15 jours ou plus sont considérés comme ayant atteint un équilibre (parties liquides et
parties solides). Les produits de moins de 15 jours doivent être équilibrés artificiellement.
6.
Dans le cas de produits emballés depuis :
Moins de 15 jours :
-
dans un contenant de 540 mL (19 oz liq.) ou moins :
i)
Rechercher la présence de matières étrangères dans le contenu (ex: noyaux, roches). Il
faut enlever toute matière étrangère trouvée (pour éviter d’endommager les lames du
mélangeur). Le cas échéant, voir la tâche 5.4.19 ;
ii)
Homogénéiser tout le contenu dans un mélangeur ;
iii) Transférer quelques gouttes de l’homogénat dans le réfractomètre et mesurer le % de
solides solubles (oBrix). Consigner les résultats dans la colonne « sirop/saumure/jus »
5-55
CHAPITRE 5
Annexe 5E
du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989) ;
iv) Nettoyer le réfractomètre avec de l’eau distillée et un chiffon doux, non abrasif (comme
des KimWipesTM) ; et
v)
-
Répéter ces étapes pour chaque échantillon.
dans un contenant de plus de 540 mL (19 oz liq.) :
N’utiliser que 540 mL (19 onces liquides) du produit. S’assurer que les proportions de solides
et de liquides correspondent aux proportions de poids net et de poids égoutté prescrites à
l’annexe IV du RPT (tableau 1[A] pour les fruits en conserve ou tableau 1[D] pour les patates
sucrées en conserve).
Suivre les étapes i) à v) décrites ci-dessus pour les contenants de 540 mL (19 oz) ou moins.
15 jours ou plus
i)
Brasser le contenu pour homogénéiser le sirop ;
ii)
Transférer quelques gouttes dans le réfractomètre et mesurer le % de solides solubles.
Consigner les résultats dans la colonne « sirop/saumure/jus » du Rapport de classement et
d’inspection (CFIA / ACIA 0989) ;
iii) Nettoyer le réfractomètre avec de l’eau distillée et un chiffon doux non abrasif (KimWipesTM) ;
et
iv) Répéter ces étapes pour chaque échantillon.
7.
Calculer le pourcentage moyen des solides solubles de tous les échantillons. Consigner le résultat
dans la colonne « sirop/saumure/jus » (sous les échantillons individuels) du Rapport de classement
et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
Le lot rencontre les exigences lorsque les 3 énoncés suivants sont respectés :
I)
Le pourcentage moyen des solides solubles correspond aux valeurs prescrites à l’annexe IV, tableau
III du RPT pour le type de milieu de conservation précisé sur l’étiquette.
Exemples :
•
La teneur moyenne en solides solubles des cerises en conserve dans un sirop épais doit être
d’au moins 19 % et moins de 25 % [Annexe IV, tableau III, poste 1, produit (16), RPT].
•
La teneur moyenne en solides solubles du cocktail aux fruits dans un sirop léger doit être d’au
moins 14 % et moins de 18 % [Annexe IV, tableau III, poste 2, produit (2), RPT].
II) Aucun échantillon ne possède une valeur de % de solides solubles inférieure à la valeur minimale de
la prochaine solution équilibrée moins concentrée. S’il n’existe pas de solution moins concentrée,
aucun échantillon ne possède une valeur inférieure à 1% de plus que celle de la solution équilibrée
minimale prescrite.
Exemples :
•
Aucun échantillon de cerises en conserve dans un « sirop épais » ne peut avoir une teneur
en solides solubles inférieure à 15 %, la valeur minimum pour le « sirop léger ».
5-56
CHAPITRE 5
•
•
Annexe 5E
Aucun échantillon de cocktail aux fruits dans un « sirop léger » ne peut avoir une teneur en
solides solubles inférieure à 10 %, la valeur minimale établie pour une « eau légèrement
sucrée ».
Pour les produits dont l’étiquette porte la mention « Emballé dans du jus de (nom du fruit ou
des fruits) ou emballé dans du jus de (nom du fruit ou des fruits) fait de concentré », aucun
échantillon ne peut avoir une teneur en solides solubles inférieure à 4 %.
III) Aucun échantillon ne possède une valeur de % de solides solubles supérieure à la valeur maximale
de la prochaine solution équilibrée plus concentrée. S’il n’existe pas de solution plus concentrée,
aucun échantillon ne possède une valeur supérieure à 1% de plus que celle de la solution équilibrée
maximale prescrite.
Exemples :
•
Aucun échantillon de cerises en conserve dans un « sirop épais » ne peut avoir une teneur
en solides solubles supérieure à 35 %, la valeur maximale pour un « sirop très épais ».
•
Aucun échantillon de cocktail aux fruits dans un « sirop léger » ne peut avoir une teneur en
solides solubles supérieure à 23 %, la valeur maximale pour le « sirop épais ».
•
Pour les produits emballés dans un « sirop très épais », la teneur en solides solubles ne peut
pas être supérieure à 36 % dans aucun échantillon, sauf dans le cas des cerises au
marasquin pour lesquelles aucun maximum n’est prescrit [Annexe IV, tableau III, poste 3,
produit (1), RPT].
Nota : Pour les produits « Emballés dans du jus de (nom du fruit ou des fruits) ou emballé dans du
jus de (nom du fruit ou des fruits) fait de concentré », il n’y a aucune valeur maximale prévue
par le règlement. Cette norme ne vise que le jus non sucré ou le jus fait de concentré non
sucré. Sinon, il faut utiliser les autres noms de sirop.
Exemple :
Si du « pamplemousse emballé dans du jus de pamplemousse » avait une
teneur en solides solubles de 12 %, la terminologie « emballé dans du jus
de pamplemousse » serait acceptable si le jus de pamplemousse utilisé est
non sucré. Toutefois, si le jus de pamplemousse était sucré, la terminologie
acceptable serait « emballé dans un jus de fruit légèrement sucré »
[Annexe IV, tableau III, poste 1, produit (18), RPT].
Si le lot ne rencontre pas les exigences relatives au pourcentage de solides solubles pour le type de
milieu de conservation précisé sur l’étiquette, il faut l’indiquer dans la section « remarques » du Rapport
Nota : Une des options d’action corrective pour la partie réglementée serait de réétiqueter le produit
pour que l’étiquette corresponde bien au produit et qu’il y figure le type de milieu de
conservation retrouvé lors de l’inspection.
Références
•
Annexe IV, tableau III, RPT - Solution équilibrée des jus ou sirops pour fruits en conserve ou congelés
et patates douces en conserve - pourcentage de solides solubles.
•
AOAC Official Method 932.12: Solid (Soluble) in Fruits and Fruit Products (Refractometer Method). In:
AOAC International, Official Methods of Analysis of AOAC International (2005), 18th Ed. pp.37.1.15
•
« USDA Technical Inspection Procedure - Brix Measurement »
5-57
CHAPITRE 5
Annexe 5F
Retour à l’index
DÉTERMINATION DU POURCENTAGE DE SOLIDES SOLUBLES DU JUS OU DU SIROP
DANS LES FRUITS CONGELÉS
Équipement
•
•
Mélangeur à haute vitesse
•
Compte-gouttes pour déposer le liquide dans le réfractomètre
•
Thermomètre
et normes.
Procédure
1.
0989), noter (verticalement, comme sous-titre) le % de solides solubles requis pour le nom
d’identification du jus ou du sirop indiqué sur l’étiquette.
Exemple :
Pour des abricots congelés dans un sirop léger, il faut indiquer 15% # x < 19%.
2.
Laisser dégeler le produit dans son contenant d’origine, à la température ambiante.
3.
Pour les contenants de :
•
500 g ou moins, mélanger le contenu en entier dans un mélangeur à haute vitesse ; ou
•
de plus de 500 g, mélanger le contenu pour obtenir une distribution uniforme, prélever un
échantillon de 500 g et mélanger le contenu en entier dans un mélangeur à haute vitesse.
4.
Calibrer le réfractomètre en suivant les directives du fabricant.
5.
Transférer quelques gouttes dans le réfractomètre et mesurer le % de solides solubles. Apporter la
correction voulue pour obtenir l’équivalent à 20 degrés Celsius (si le réfractomètre le nécessite, suivre
les directives du fabricant). N’appliquer aucune correction pour l’acidité. Consigner les résultats dans
la colonne « sirop/saumure/jus » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
6.
Nettoyer le réfractomètre avec de l’eau distillée et un chiffon doux non abrasif (tel que des
KimWipesTM); et
7.
Répéter les étapes 4 à 6 pour chaque échantillon.
8.
5-58
CHAPITRE 5
Annexe 5F
Le lot rencontre les exigences lorsque les 3 énoncés suivants sont respectés :
I)
Le pourcentage moyen des solides solubles correspond aux valeurs prescrites à l’annexe IV, tableau
III, du RPT, pour le type de milieu de conservation précisé sur l’étiquette.
Exemples :
•
La teneur moyenne en solides solubles des cerises douces congelées dans un sirop épais
doit être d’au moins 19 % et moins de 25 % [Annexe IV, tableau III, poste 1, produit (16),
RPT].
•
La teneur moyenne en solides solubles pêches congelées dans un sirop léger doit être d’au
moins 14 % et moins de 18 % [Annexe IV, tableau III, poste 2, produit (5), RPT].
II) Aucun échantillon ne possède une valeur de % de solides solubles inférieure à la valeur minimale de
la prochaine solution équilibrée moins concentrée. S’il n’existe pas de solution moins concentrée,
aucun échantillon ne possède une valeur inférieure à 1% de plus que celle de la solution équilibrée
minimale prescrite.
Exemples :
•
Aucun échantillon de cerises douces congelées dans un « sirop épais » ne peut avoir une
teneur en solides solubles inférieure à 15 %, la valeur minimum pour le « sirop léger ».
•
Aucun échantillon de pêches congelées dans un « sirop léger » ne peut avoir une teneur en
solides solubles inférieure à 10 %, la valeur minimale établie pour une « eau légèrement
sucrée ».
•
Pour les produits dont l’étiquette porte la mention « Emballé dans du jus de (nom du fruit ou
des fruits) ou emballé dans du jus de (nom du fruit ou des fruits) fait de concentré », aucun
échantillon ne peut avoir une teneur en solides solubles inférieure à 4 %.
III) Aucun échantillon ne possède une valeur de % de solides solubles supérieure à la valeur maximale
de la prochaine solution équilibrée plus concentrée. S’il n’existe pas de solution plus concentrée,
aucun échantillon ne possède une valeur supérieure à 1% de plus que celle de la solution équilibrée
maximale prescrite.
Exemples :
•
Aucun échantillon de cerises douces congelées dans un « sirop épais » ne peut avoir une
teneur en solides solubles supérieure à 35 %, la valeur maximale pour un « sirop très épais».
•
Aucun échantillon de pêches congelées dans un « sirop léger » ne peut avoir une teneur en
solides solubles supérieure à 23 %, la valeur maximale pour le « sirop épais ».
•
Pour les produits emballés dans un « sirop très épais », la teneur en solides solubles ne peut
pas être supérieure à 36 % dans aucun échantillon, sauf dans le cas des cerises au
marasquin pour lesquelles aucun maximum n’est prescrit [Annexe IV, tableau III, poste 3,
produit (1), RPT].
Nota : Pour les produits « Emballés dans du jus de (nom du fruit ou des fruits) ou emballé dans du
jus de (nom du fruit ou des fruits) fait de concentré », il n’y a aucune valeur maximale prévue
par le règlement. Cette norme ne vise que le jus non sucré ou le jus fait de concentré non
sucré. Sinon, il faut utiliser les autres noms de sirop.
5-59
CHAPITRE 5
Exemple :
Annexe 5F
Si du « pamplemousse emballé dans du jus de pamplemousse » avait une
teneur en solides solubles de 12 %, la terminologie « emballé dans du jus
de pamplemousse » serait acceptable si le jus de pamplemousse utilisé est
non sucré. Toutefois, si le jus de pamplemousse était sucré, la terminologie
acceptable serait « emballé dans un jus de fruit légèrement sucré »
[Annexe IV, tableau III, poste 1, produit (18), RPT].
Si le lot ne rencontre pas les exigences relatives au pourcentage de solides solubles pour le type de
milieu de conservation précisé sur l’étiquette, il faut l’indiquer dans la section « remarques » du Rapport
Nota : Une des options d’action corrective pour la partie réglementée serait de réétiqueter le produit
pour que l’étiquette corresponde bien au produit et qu’il y figure le type de milieu de
conservation retrouvé lors de l’inspection.
Références
•
Annexe IV, tableau III, RPT - Solution équilibrée des jus ou sirops pour fruits en conserve ou congelés
et patates douces en conserve - pourcentage de solides solubles.
•
AOAC Official Method 932.12: Solid (Soluble) in Fruits and Fruit Products (Refractometer Method). In:
AOAC International, Official Methods of Analysis of AOAC International (2005), 18th Ed. pp.5-49
•
5-60
CHAPITRE 5
Annexe 5G
Retour à l’index
DÉTERMINATION DU POURCENTAGE DE SOLIDES SOLUBLES DES
CONFITURES, GELÉES, JUS et AUTRES PRODUITS
Le tableau 5G-1 contient la liste complète de produits, les références au RPT et le pourcentage minimal
de solides solubles requis.
Équipement
•
•
•
•
Mélangeur (au besoin, voir l’étape 3)
Compte-gouttes pour charger le réfractomètre
Thermomètre
et normes.
Procédure
1.
0989), noter (comme sous-titre) le % de solides solubles (oBrix) requis par la norme d’identité du
produit.
Exemple :
Pour la confiture aux fraises, il faut indiquer $ 66 % (oBrix)
2.
Laisser le produit atteindre la température ambiante.
3.
Étalonner le réfractomètre, en suivant les directives du fabricant.
4.
Mélanger le contenu pour homogénéiser le produit (passer au mélangeur si nécessaire). Pour les
contenants de :
•
500 g ou moins, utiliser le contenu en entier ; ou
•
de plus de 500 g, mélanger le contenu pour obtenir une distribution uniforme, prélever un
échantillon de 500 g.
5.
Transférer quelques gouttes sur le prisme du réfractomètre et mesurer le pourcentage de solides
solubles. Apporter la correction voulue pour obtenir l’équivalent à 20 degrés Celsius (si le
réfractomètre le nécessite, suivre les directives du fabricant). N’appliquer aucune correction pour
l’acidité. Consigner les résultats dans la colonne « sirop/saumure/jus » du Rapport de classement et
6.
Nettoyer le réfractomètre avec de l’eau distillée et un chiffon doux non abrasif (tel que des
KimWipesTM).
7.
Répéter les étapes 4 à 6 pour chaque échantillon.
8.
5-61
CHAPITRE 5
Annexe 5G
Le lot rencontre les exigences relatives aux solides solubles si pourcentage (%) moyen des solides
solubles est égal ou supérieur à la valeur minimale requise (voir le tableau 5G-1).
Si le lot ne rencontre pas les exigences relatives au pourcentage de solides solubles, il faut l’indiquer
dans la section « remarques » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
Références
•
Pour tous les produits, les références au RPT sont listées au tableau 5G-1
•
AOAC Official Method 932.12 & 920.149: Solid (Soluble) in Fruits and Fruit Products (Refractometer
Method). In: AOAC International, Official Methods of Analysis of AOAC International (2005), 18th Ed.
pp.5-49
•
Tableau 5G-1 : Exigences relatives aux solides solubles pour les produits autres que les fruits en
conserve ou congelés ou les patates douces en conserve
Produits
Renvoi - RPT
% minimal de solides
solubles*
Canneberges,
sauce aux canneberges
Annexe II, paragraphe 10.(b)
40
Confitures (tous les types)
Annexe II, sous-alinéas 2.(1)(b)(ii),
2.(2)(b)(ii) et 2.(3)(b)(iii)
66
Conserves (Preserves)
60
Fruits glacés,
fruits mélangés coupés
68
Garniture de tarte
Annexe II, alinéa 21.(b)(i) et (ii)
Gelées (avec ou sans pectine)
Annexe II, alinéa 3.(1)(b) et sousalinéa 3.(2)(b)(ii)
62
Gelée aux canneberges,
canneberges en gelée
40
Jus d’orange concentré congelé
(reconstitué)
Annexe I, tableau II, alinéas 27.2.(4)(f),
27.2.(5)(f), 27.2.(6)(f)
Jus d’orange concentré congelé
sucré (reconstitué et avant l'addition
d'un ingrédient édulcorant)
Annexe II, paragraphe 44.(a) (fait
référence aux normes de la catégorie
C pour le jus d’orange concentré
congelé)
9.7
Jus de pommes
Annexe I, tableau I, alinéas 3.(3)(b) et
3.(4)(b)
11,5 (Canada de fantaisie)
10,5 (Canada de choix)
Jus de pommes concentré
Annexe I, tableau I, paragraphe 4.(1)
68
20 (aux pommes ou à
la citrouille)
30 (autres garnitures)
11,8 (Canada A)
10,6 (Canada B)
9,7 (Canada C)
5-62
CHAPITRE 5
Produits
Renvoi - RPT
Annexe 5G
% minimal de solides
solubles*
Jus de pommes fait de concentré
11,5 (Canada de fantaisie)
10,5 (Canada de choix)
Jus de pommes concentré congelé
(reconstitué)
Annexe I, tableau II, paragraphe 4.(2)
11,5 (Canada A)
10,5 (Canada B)
Jus de raisins (blanc ou autres)
Annexe II, sous-alinéas 14.(1)(d)(i) et
14.(1)(d)(ii)
14 (blanc)
15 (autres)
Jus de raisins concentré,
concentré de jus de raisins
Annexe II, paragraphe 15.(c)
Jus de raisins fait de concentré
(blanc ou autres)
Annexe II, alinéas 16.(c)(i) et 16.(c)(ii)
Marmelade aux agrumes
(avec ou sans pectine)
Annexe II, alinéa 4.(1)(b) et sousalinéa 4.(2)(b)(ii)
65
Nectar d’abricot
Annexe II, alinéa 40.(b)(ii)
13
Nectar de pêche ou nectar de poire
Annexe II, alinéa 40.1.(b)(ii)
13
Nectar de pruneaux
Annexe II, paragraphe 41.(d)
18.5
Pelures de fruits,
pelures mélangées coupées
68
Purée de pommes (sucrée
seulement)
30
15 (blanc)
16 (autres)
18 (filtrat)
* Mesuré au moyen d’un réfractomètre, à 20 EC, sans correction pour l’acidité.
5-63
CHAPITRE 5
Annexe 5H
Retour à l’index
DÉTERMINATION DU POURCENTAGE DE L’ACIDITÉ TITRABLE
1) DÉTERMINATION DU POURCENTAGE DE L’ACIDITÉ TITRABLE DANS LE JUS DE POMMES
SOUS FORME D’ACIDE MALIQUE
Matériel et équipement
•
Burette de 50 mL graduée par 0,5 mL
•
Entonnoir, pompe ou autre appareil pour ajouter la solution de NaOH dans la burette
•
Pipette de 5 mL pour prélever l’échantillon liquide
•
Compte-gouttes pour la solution indicatrice
•
Flacons Erlenmeyer de 125 mL
•
Solution d’hydroxyde de sodium (NaOH) 0,1 N (0,1 molaire), certifiée
•
Phénolphtaléine (indicateur)
Nota : Vérifier la date d’expiration des solutions et jeter celles qui sont périmées.
et normes.
Procédure
a) Dans la colonne « autres analyses » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989),
noter (comme sous-titre) le pourcentage d’acide malique requis par la catégorie alléguée sur
l’étiquette du jus.
Exemple :
Pour le jus de pommes, Canada de choix, il faut indiquer : acide malique $ 0,30 et #
0,80 %.
b) Pipeter 5 mL de jus de pommes dans un Erlenmeyer, diluer avec de l’eau distillée jusqu’à la
graduation 50 mL et ajouter 2 gouttes de phénolphthaléine.
c)
Noter le volume de départ de NaOH dans la burette.
d) Ajouter du NaOH au jus de pommes, goutte à goutte, agiter doucement le contenu du flacon. Lorsque
la couleur rose reste stable pendant 30 secondes, arrêter le titrage. Placer le flacon sur un fond blanc
(morceau de papier) pour être certain.
e) Consigner la quantité finale de NaOH dans la burette et soustraire cette quantité de la quantité de
départ.
Volume de départ - volume final = volume utilisé
5-64
CHAPITRE 5
f)
Annexe 5H
Pour convertir en % d’acide malique, multiplier le volume de NaOH utilisé par 0,134.
(volume utilisé)(0,134) = % Acidité titrable exprimée sous forme d’acide malique.
Exemple : (4,5 mL)(0,134) = 0,60 % d’acide malique
Consigner le résultat dans la colonne « autres analyses » du Rapport de classement et d’inspection
(CFIA / ACIA 0989).
g) Répéter les étapes(b) à (f) pour chaque échantillon.
h) Calculer le pourcentage moyen d’acide malique de tous les échantillons. Consigner le résultat dans la
colonne « autres analyses » (sous les échantillons individuels) du Rapport de classement et
Limites d‘acceptation
Le lot rencontre les exigences relatives à l’acide malique si le pourcentage moyen d’acide malique se
situe à l’intérieur des limites suivantes :
•
Canada de Fantaisie :
•
Jus de pommes: $ 0,35 % et # 0,70 %
•
Jus de pommes “doux” *: $ 0,35 % et # 0,50 %
•
Canada de choix :
•
Jus de pommes: $ 0,30 % et # 0,80 %
•
Jus de pommes “doux” *: $ 0,30 % et # 0,50 %
* Voir le Rapport de décision de l’ACIA : Allégation de faible acidité d’un jus de pommes (mention « peu
acide») qui permet d’indiquer sur une étiquette “Jus de pommes “doux” ou “peu acide”.
Si le lot ne rencontre pas les exigences relatives au pourcentage d’acide malique, il faut l’indiquer dans
la section « remarques » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
Références
•
Jus de pommes : Annexe I, tableau I, alinéas 3.(3)(c), 3.(4)(c) et paragraphe 3.(6), RPT
•
Jus de pommes fait de concentré : Annexe I, tableau I, paragraphe 5.(3), RPT
•
Concentré de jus de pommes : Annexe I, tableau I, paragraphe 4.(2), RPT
•
Jus de pommes concentré congelé : Annexe I, tableau II, paragraphe 4.(2), RPT
•
AOAC Official Method 942.15 & 920.149: Acidity (Titrable) of Fruit Products. In: AOAC International,
Official Methods of Analysis of AOAC International (2005), 18th Ed. pp. 37.1.37 & 5-35
•
« US Standards for Grades of : Canned Sauerkraut, Bulk Sauerkraut and Canned Apple Juice »
•
Rapport de décision de l’ACIA : Allégation de faible acidité d’un jus de pommes (mention « peu
acide»).
5-65
CHAPITRE 5
Annexe 5H
2) DÉTERMINATION DU POURCENTAGE DE L’ACIDITÉ TITRABLE DANS LA CHOUCROUTE
SOUS FORME D’ACIDE LACTIQUE
Retour à l’index
Matériel et équipement
•
Burette de 50 mL graduée par 0,5 mL
•
Entonnoir, pompe ou autre appareil pour ajouter la solution de NaOH dans la burette
•
Pipette de 5 mL pour prélever l’échantillon liquide
•
Compte-gouttes pour la solution indicatrice
•
Flacons Erlenmeyer de 125 mL
•
Solution d’hydroxyde de sodium (NaOH) 0,1 N (0,1 molaire), certifiée
•
Phénolphtaléine (indicateur)
Nota : Vérifier la date d’expiration des solutions et jeter celles qui sont périmées.
et normes.
Procédure
a) Dans la colonne « autres analyses » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989),
noter (comme sous-titre) le pourcentage d’acide lactique requis par la choucroute, soit : acide lactique
$ 1 %.
b) Pipeter 5 mL de saumure ou de liquide de choucroute dans un Erlenmeyer, diluer avec de l’eau
distillée jusqu’à la graduation de 50 mL et ajouter 2 gouttes de phénolphthaléine.
c)
Noter le volume de départ de NaOH dans la burette.
d) Ajouter du NaOH à la saumure ou au liquide, goutte à goutte, agiter doucement le contenu dans le
flacon. Lorsque la couleur rose reste stable pendant 30 secondes, arrêter le titrage. Placer le flacon
sur un fond blanc (morceau de papier) pour être certain.
e) Relever la quantité finale de NaOH dans la burette et soustraire cette quantité de la quantité de
départ.
Volume de départ - volume final = volume utilisé
f)
Pour convertir en % d’acide lactique, multiplier le volume de NaOH utilisé par 0,180.
(volume de NaOH utilisé)(0,180) = % Acidité titrable exprimée sous forme d’acide lactique.
Exemple : (10 mL)(0,180) = 1,8 % d’acide lactique.
Consigner le résultat dans la colonne « autres analyses » du Rapport de classement et d’inspection
(CFIA / ACIA 0989).
g) Répéter les étapes (b) à (f) pour chaque échantillon.
5-66
CHAPITRE 5
Annexe 5H
h) Calculer le pourcentage moyen d’acide lactique de tous les échantillons. Consigner le résultat dans la
colonne « autres analyses » (sous les échantillons individuels) du Rapport de classement et
Limites d‘acceptation
Le lot rencontre les exigences relatives à l’acide lactique si le pourcentage moyen d’acide lactique est
de 1 % ou plus.
Si le lot ne rencontre pas les exigences relatives au pourcentage d’acide lactique, il faut l’indiquer dans
la section « remarques » du Rapport de classement et d’inspection (CFIA / ACIA 0989).
Références
•
Choucroute: Annexe I, tableau I, paragraphe 48.(1), RPT.
•
AOAC Official Method 942.15 & 920.149: Acidity (Titrable) of Fruit Products. In: AOAC International,
Official Methods of Analysis of AOAC International (2005), 18th Ed. pp. 37.1.37 & 5-35
•
« US Standards for Grades of : Canned Sauerkraut, Bulk Sauerkraut and Canned Apple Juice »
5-67
CHAPITRE 5
Annexe 5I
Retour à l’index
GUIDE DE LA RÉGLEMENTATION
MATIÈRES ÉTRANGÈRES DANGEREUSES
Généralités
Le présent document vise à établir un guide de la réglementation dans le domaine prioritaire des
matières étrangères dangereuses. Il s'applique à tous les aliments contenant des matières étrangères
pouvant provoquer une lésion corporelle.
DIRECTIVES
Cette politique s'applique seulement aux enquêtes ou aux inspections au cours desquelles:
a) des matières étrangères ont été décelées et peuvent constituer un risque de blessure du fait de leur
dureté, de leur aspérité, de leur taille ou de leur forme.
b) il a été vérifié que la contamination du produit était reliée à la fabrication et non à la distribution, soit
au niveau de la vente au détail, ou au niveau des consommateurs (voir la section ci-après sur les
Directives pour la vérification). Si l’altération et le sabotage sont soupçonnées, on peut se rapporter
au Guide d’interventions en matière d’enquête sur les aliments ; et
c)
il a été établi qu'il existait un risque potentiel pour les consommateurs.
Lorsqu'une enquête ou les résultats d’une inspection répondent aux critères précédents, on doit examiner
les renseignements pour déterminer la gravité potentielle de la menace. Le degré de gravité est déterminé
de la façon suivante :
Haute
Aliments pour bébés contenant des matières étrangères dangereuses de toutes dimensions, y compris les
petites particules de moins de 2 mm.
ou
Boissons contenant de matières étrangères dangereuses dont l'une des dimensions est égale ou
supérieure à 2mm.
Moyenne
Aliments autres que les aliments pour bébé ou les boissons, contenant des matières étrangères
dangereuses dont l'une des dimensions est égale ou supérieure à 2 mm.
Faible
Tous les autres aliments sauf les aliments pour bébé qui contiennent des matières étrangères
dangereuses dont les dimensions sont inférieures à 2 mm.
5-68
CHAPITRE 5
Annexe 5I
ACTION RECOMMANDÉE
Haute
Le produit est considéré non conforme au paragraphe (a) de l'article 4 de la Loi sur les aliments et
drogues (c'est-à-dire qu'il contient une substance dangereuse). Contactez le Coordonnateur des rappels
du centre opérationnel. Le fabricant doit rappeler le produit à l'échelle du commerce de détail.
Moyenne
Le produit est considéré non conforme au paragraphe (a) de l'article 4 de la Loi sur les aliments et
drogues (c'est-à-dire qu'il contient une substance dangereuse). Contactez le Coordonnateur des rappels
du centre opérationnel. Le fabricant doit rappeler le produit à l'échelle du commerce de détail.
Faible
Prendre les mesures coercitives appropriées selon l'évaluation des conditions non sanitaires (articles 4(e)
et 7), les antécédents de la firme visée sur le plan de la conformité aux règlements et le choix de
stratégies possibles.
Évaluer, dans la mesure du possible, les procédés de fabrication afin de limiter les risques de
contamination. Les produits conditionnés dans des contenants de verre devraient être fabriqués de façon
à prévenir toute contamination par des fragments de verre et il ne devrait pas y avoir dans l'usine d'objet
inutile en verre, des épingles, des punaises, etc.
DIRECTIVES POUR LA VÉRIFICATION
Toute plainte portant sur la contamination d'un produit par des matières étrangères dangereuses doit faire
l'objet d'une enquête qui vise à établir la preuve de la contamination ou à en vérifier l'existence. Dans la
plupart des cas, la vérification nécessite une investigation supplémentaire, car la continuité de la preuve
est perdue dès que le plaignant ouvre un contenant ou un paquet et qu'il découvre des matières
étrangères. Les commentaires suivants peuvent faciliter l’investigation, selon les circonstances :
Enquête auprès du consommateur
Obtenir le plus de renseignements possible au sujet de la découverte de matières étrangères par le
plaignant. Des renseignements concernant la préparation y compris le type de récipients employés pour la
cuisson, le type de plats de service utilisé, peuvent aider à établir que la contamination se soit
probablement produite à l'extérieur du domicile.
Évaluer la crédibilité du plaignant et les circonstances entourant la contamination présumée. Étayer ses
allégations à l'aide de documents.
Obtenir, si possible les pièces à conviction de la contamination, c'est-à-dire le contenant et son couvercle,
en vue d'un examen de type légal.
Examen du produit et des pièces à conviction
Examinez le produit pour déterminer si l'élément contaminant pourrait avoir été ajouté après la fabrication.
L'analyse ou l'observation de matières étrangères dangereuses présentes dans un contenant clos, fermé
hermétiquement, prouve que la contamination a eu lieu au cours de la fabrication. Le fait de trouver un
objet étroitement moulé ou incorporé dans un aliment indique que la contamination s'est produite durant la
fabrication.
Examinez l'emballage et recherchez des orifices qui permettraient de croire que les matières étrangères
ont été introduites après l'emballage.
5-69
CHAPITRE 5
Annexe 5I
Essayez d’apparier les matières étrangères et les ustensiles, les appareils ou les autres objets qui se
trouvent dans l'usine.
Prélèvement d'échantillons et analyse
Si les investigations précédentes ne sont pas concluantes, une analyse du produit est requise.
Dans la plupart des cas de contamination par des matières étrangères, le degré de contamination est très
faible. Dans la pratique, il n'existe pas d'échantillonnage type permettant de vérifier avec le degré de
confiance requis si le produit est satisfaisant ou non. On doit par conséquent prélever le plus grand
nombre d'échantillons possible et diriger l'échantillonnage en choisissant un produit étroitement associé
avec l'échantillon du plaignant. Par exemple, un produit du même détaillant, un produit des détaillants
voisins, un produit du même distributeur, etc.
On doit utiliser des techniques d'examen non destructives (mirage, examen à l'aide d'un détecteur de
métaux ou des techniques de fluoroscopie ou de radioscopie) pour pouvoir analyser le plus grand nombre
d'échantillons possible. Généralement, 500 unités constituent un volume d'échantillonnage acceptable
pour ces situations. Si aucune technique d'examen du produit ne peut être utilisée, il faut avoir recours à
l'analyse de laboratoire.
Discutez avec le laboratoire du type de contamination soupçonnée et effectuer une analyse conçue pour
détecter le contaminant recherché de la façon la plus efficace et rapide possible.
S' il existe la moindre suspicion de falsification du produit, on peut se rapporter au Guide d’interventions
en matière d’enquête sur les aliments.
Référence
« HPB Field Compliance Guide 90-2, Revised CFIA October 3, 2002 »
5-70
CHAPITRE 5
Annexe 5J
Retour à l’index
POLITIQUE SUR LES FRAGMENTS DE NOYAU DANS LES PÊCHES EN CONSERVE
Les présentes lignes directrices doivent être utilisées en plus du Guide de la réglementation – Matières
étrangères dangereuses (voir annexe 5I). Même si les fragments de noyau sont des composantes
intrinsèques naturelles des pêches, ils peuvent satisfaire aux critères définissant les matières étrangères
dangereuses. Les matières étrangères dangereuses sont des matières dont on estime qu’elles peuvent
constituer un risque de blessure du fait de leur dureté, de leur aspérité, de leur taille ou de leur forme.
Pour que des matières soient considérées comme des matières étrangères dangereuses, il faut aussi que
la contamination du produit soit survenue à l’étape de sa fabrication, et non à celle de sa distribution, de
sa vente ou de sa consommation. Enfin, il faut que le risque potentiel pour le consommateur ait été établi1.
Les blessures qui peuvent être causées par la présence de fragments de noyau dans les pêches en
conserve comprennent les coupures, cassures et autres dommages physiques infligés aux gencives, aux
lèvres ou aux dents ainsi que d’autres types de dommages, comme la suffocation.
Les présentes lignes directrices s’appliquent aux fragments de noyau durs et tranchants de taille égale ou
supérieure ($) à 2,0 mm qui se trouvent dans les pêches en conserve. Tout produit qui contient de tels
fragments est considéré comme non conforme à l’alinéa 4(1)(a) de la Loi sur les aliments et drogues.
“Dur” qualifie le fragment ou le morceau de noyau qui est ferme, solide et ne se brise pas sous la pression
des doigts.
“Pointu” qualifie le fragment ou le morceau de noyau qui a un côté mince ou une pointe capable de couper
ou de causer des blessures aux dents, aux gencives ou aux parois intestinales.
Trois différentes formes de fragments ou morceaux de noyaux sont habituellement retrouvés :
“ Dent de requin ”
“ Pointu ”
“ Bord coupant ”
L’analyse visant à détecter la présence éventuelle de fragments de noyau doit porter sur 5 boîtes de
conserve (ou sur toutes les boîtes s’il y en a moins de 5) portant un code précis apposé par le fabricant, le
détaillant ou le distributeur. Seuls les fragments de noyau durs et tranchants fixés à la chair des pêches
ou libres dans le sirop peuvent être cotés à l’égard des tolérances décrites au tableau 5J-1.
1
Le Guide de la réglementation – Matières étrangères dangereuses s’applique seulement aux
enquêtes ou aux inspections : a) au cours desquelles on a décelé des matières étrangères et estimé
qu'elles pouvaient constituer un risque de blessure du fait de leur dureté, de leur aspérité, de leur taille ou
de leur forme; b) qui ont permis de vérifier que la contamination du produit était reliée à la fabrication et
non à la distribution, à la vente au détail, ou au niveau des consommateurs; c) qui ont permis d’établir qu'il
existe un risque potentiel pour les consommateurs.
5-71
CHAPITRE 5
Annexe 5J
Tableau 5J-1 : Critères d’acceptation à l’égard des fragments de noyau
Taille du fragment de noyau
$ 2 et < 5 mm
$ 5 et # 7 mm
> 7 mm
Nombre maximal de fragments par boîte
3 fragments
1 fragment
0 fragment
Nombre acceptable de boîtes
renfermant des fragments
2 boîtes (sur 5)
5 boîtes (sur 5)
0 boîte
Le lot est jugé acceptable s’il satisfait à tous les critères du tableau ci-dessus.
Remplir la feuille de travail 5J-1 : Fragments de noyau de pêche dangereux, en plus du Rapport
d’inspection et de classement (CFIA / ACIA 0989). Envoyer une copie de la feuille de travail au spécialiste
du Programme des produits transformés.
Si une blessure a été signalée, il s’agit d’un risque pour la santé de niveau 2, correspondant à une
situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation de l’aliment ou l’exposition à
l’aliment ait des effets indésirables temporaires sans mettre en danger la vie de la personne, ou encore
d’une situation où le risque d’effets nocifs graves est jugé faible.
Il faut prendre en temps utile la ou les mesures qui s’imposent, afin d’empêcher que la population soit
exposée au produit et que le produit continue d’être distribué. Les mesures de suivi devront viser à établir
la cause du problème et à déterminer si des mesures correctrices adéquates ont été prises en temps utile.
Si aucune blessure n’a été signalée, il s’agit d’un risque pour la santé de niveau 3, correspondant à une
situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation de l’aliment ou l’exposition à
l’aliment n’ait aucun effet indésirable sur la santé. La situation signalée peut cependant être révélatrice
d’une défaillance dans les Bonnes pratiques de fabrication (assainissement, problèmes de qualité, etc.) ou
d’un autre facteur pertinent.
Les mesures de suivi devront viser à établir la cause du problème et à déterminer si des mesures
correctrices adéquates ont été prises en temps utile.
5-72
CHAPITRE 5
Annexe 5J
Retour à l’index
FEUILLE DE TRAVAIL 5J-1: FRAGMENTS DANGEREUX DE NOYAUX DE PÊCHES
SGDDI no602021-v2 le 24 nov’09
Inspecteur :
Date :
No d’agrément :
Nom du produit :
Pays d’origine :
Quantité nette :
Raison de
l’évaluation:
o
Boîte n
Fait partie de la vérification du classement
Taille du lot :
Plainte de consommateur/industrie
SGI no :
Code du lot :
Indiquer la dimension (en mm) de chaque
fragment de noyau dur et acéré retrouvé :
> 2 et < 5 mm
> 5 et < 7 mm
> 7 mm
1
2
3
4
5
REMARQUES:
Évaluation de la sûreté:
Satisfaisant
Insatisfaisant
Évaluation du classement :
Satisfaisant
Insatisfaisant
ÉVALUATION FINALE :
Numéro de la page amendée 2013/04/20, manuel publié 2009/11/25
5-73

chapitre 5 catégories et normes - Agence canadienne d`inspection

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