Jérôme Videau - Royal Mansour

Jérôme Videau
LE CHEF EXÉCUTIF ET SES HÔTES : LES LIAISONS CULINAIRES
Avec lui, la cuisine ressemble à un dialogue qu’il établit
avec le client pour le satisfaire ; ou encore avec ses équipes,
car un chef n’est jamais seul. Et enfin avec le Maroc, pour
explorer ses traditions culinaires et révéler leurs saveurs.
ITINÉRAIRES
C’est au Concorde Lafayette à Paris que Jérôme Videau
débute aux côtés de Joël Renty. Il poursuit au Bacchus
Gourmand avec Philippe Detourbe et rejoint ensuite
Martial Enguehard au Sofitel Sèvres. Il y fait la connaissance
de Yannick Alléno. C’est le début de leur complicité et
l’annonce d’une future collaboration. A l’Hôtel Meurice,
Chef Videau rejoint la brigade de Marc Marchand et
partage ensuite une expérience au côté d’Alain Dutournier
au Sofitel Faubourg. Puis vient le Maroc. Retrouvant
Yannick Alléno qui lui propose de l’accompagner, Jérôme
Videau s’installe au Royal Mansour Marrrakech.
Le plaisir de la table est multiple au Royal Mansour Marrakech,
puisque le choix est celui de la diversité. Si Chef Videau ne
cesse de sonder le terroir marocain, s’il encourage la créativité
de ses équipes, il recommande aussi la régularité dans
l’excellence et avant tout l’écoute du client. Sous sa vigilante
conduite, la Table marocaine poursuit l’exploration des
traditions culinaires du pays. Il veut puiser dans les sources
du Maroc profond et retrouver des choses qui, comme
ailleurs, finiraient par s’oublier. Il faut l’entendre parler d’une
tangia de daurade, de cette cuisson à l’étouffée, de ce plat
qui crépite et révèle des arômes de citron et de safran. De
la Table française, il a une vision solaire. Une gastronomie
française, mais ensoleillée par les produits du terroir. Et
puis vient la Table : là, le choix se porte sur la parfaite qualité
du produit cuisiné le plus simplement du monde. Enfin le
dialogue s’épanouit dans le service en riad. Toutes les cartes
sont disponibles pour la satisfaction du client. Mais s’il le
souhaite, le client peut disposer d’un service sur-mesure. Et
c’est un bonheur partagé que d’entendre un client dire au
chef : “Ce n’est pas ce que j’imaginais, c’est encore mieux”.
Ou : “Chef, faites ce que vous voulez, je vous fais confiance,
vous connaissez mes goûts”.
Au Royal Mansour Marrakech, cuisine et pâtisserie
rassemblent une brigade d’une centaine de personnes venues
d’horizons et de cultures différentes. Chef Videau affirme
: « On ne fait rien tout seul ». Il faut savoir transmettre,
s’entourer de gens talentueux, encourager et stimuler leur Chacun, au Royal Mansour, cherche la perfection dans les
créativité, organiser des dégustations afin de découvrir moindres détails. Quel sera “ votre détail ” ?
des astuces, des mélanges, des saveurs, se critiquer et se
Qu’est-ce qui fera plaisir à mon client ? Chaque repas
corriger et ultimement provoquer des émotions.
devrait lui laisser le plus beau souvenir. Je le conçois ainsi.
Mon travail à part entière repose sur la volonté de bien faire
Chef Videau est désormais en charge, au Royal Mansour
et de donner le meilleur. C’est le métier, puis il y a la
Marrakech, des trois restaurants gastronomiques, du
volonté de donner de l’émotion ».
restaurant du Spa ainsi que du service en Riad. Son
travail commence par la recherche des produits, la définition Chaque métier a son vocabulaire. Quel(s) mot(s) issu(s) de
des cartes et les propositions aux clients. « Naturellement, votre métier vous permettraient de définir le Royal Mansour ?
il nous appartient de faire vivre les cartes et d’orienter le
client sans jamais le décevoir. Après, nous connaissons « Le Royal Mansour Marrakech illustre le mélange des
l’exigence de notre clientèle et la perfection étant notre cultures et le partage. Il est création mais avec des racines
quête quotidienne, le plus important, c’est l’Hôte. »
et des repères. Il incarne la générosité, le raffinement, la
Tradition, gastronomie, simplicité, sur-mesure.
subtilité et la gourmandise. »