La Fête des Saveurs
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La Fête des Saveurs
‘‘ Fête des saveurs au Royal Mansour” Exceptionnellement, notre rubrique culinaire de cette édition ne sera pas consacrée à une recette, mais à une succulente initiative : “La fête des saveurs marocaines”. Une idée originale qui a vu le jour au Royal Mansour de Marrakech, et qui a pu prendre forme grâce à l’audace et au talent extraordinaires du chef français triplement étoilé Yannick Alléno. 2 N° 01 C ’est un hommage aussi vibrant qu’inédit à la gastronomie marocaine que celui qui lui a été rendu par le Royal Mansour du 23 au 27 février, poursuivant ainsi sa marche assurée vers l’incarnation de l’art de vivre marocain dans ce qu’il représente de plus raffiné. Cinq jours donc, pendant lesquels le chef Alléno et ses équipes ont fait la démonstration d’une connaissance pointue de la gastronomie marocaine, revisitée mais profondément respectée. Un voyage des sens entre le Maroc d’hier et celui d’aujourd’hui, entre le savoirêtre marocain suggéré par cet art millénaire et le savoir-faire culinaire français, exigent, minutieux, précis. Et c’est au fil de voyages dans les différentes régions du Maroc, de Tanger à Ouarzazate en passant par Fès et Meknès, de dégustations chez l’habitant en exploration des recettes telles que cuisinées par des hommes et des femmes attachés à l’art culinaire marocain et engagés dans sa perpétuation, que le chef Yannick Alléno a concocté un menu surprenant, révélant les saveurs jusqu’à l’exaltation. Et ça donne un menu tout à fait surprenant. Entre autre mets imaginés par le Chef : Un Raïb glacé à l’huile d’argan ; Harira de bœuf et truffe de l’atlas ; Boubouches en ravioles grillées, bouillon vert au cresson d’Imlil au parfum de guédid ; Méchoui de tête de crevette … N° 01 3 Rencontre avec le chef Yannick Alléno, entre passion et engagement. L’extraction. La signature Yannick Alléno Le travail du chef Alléno s’est structuré ces dernières années sur une réflexion poussée autour des sauces. “La cuisine française est basée sur les sauces, nous dit-il. La sauce, c’est le verbe par lequel s’exprime la cuisine”. Pour le chef Yannick Alléno, sans sauce, il n’y a pas de conversation possible entre les éléments du plat. Alors, pour parler de cuisine française nouvelle, il fallait travailler des sauces modernes. “Les miennes, je les travaille avec un procédé d’extraction et de concentration par le froid (la cryoconcentration)”. Un process déposé, extrêmement précis, qui s’inspire du monde des producteurs d’alcools et qui procède par “assemblages” et par composition des essences, inversant ainsi la tradition des sauces. La réduction ne se fait plus par le chaud, mais par le froid, assurant ainsi des sauces régulières, maîtrisées, naturelles et “minérales”. Selon le chef Alléno, cela renforce également les propriétés médicinales des produits. La tomate, par exemple, est un antioxydant et contient des molécules qui combattent le cancer. Mangée crue, l’organisme en retient 20 %. Grâce à la technique de l’extraction, le taux monte à 80 % ! 4 N° 01 Et la cuisine marocaine ? Pour ce chef triplement étoilé, la cuisine marocaine est une formidable opportunité pour faire parler du Maroc et le placer dans le débat international. Mais pour lui, “faire de la cuisine marocaine, c’est d’abord la respecter. On cuit dans un tagine parce qu’il va permettre une évaporation lente, une concentration qui va conserver les saveurs. Il faut gueuler à chaque fois qu’on vous présente un tagine dans lequel les éléments n’ont pas cuit !” Vous l’avez compris, Yannick Alléno se révolte contre l’utilisation du tagine comme un simple ustensile de présentation. Il insiste sur l’importance de manger directement dans un tagine, afin de réduire au maximum le délai entre la cuisson et la dégustation. Yannick Alléno affirme que “l’avenir de la cuisine marocaine est intimement liée à sa connexion avec son passé et sa tradition”. Pour lui, notre cuisine détient plusieurs secrets qui, en plus d’être des remèdes médicinaux, peuvent constituer de véritables solutions écologiques. La fermentation de racines et de graines, par exemple, ou la conservation des aliments (khlii, fruits secs, citron…), sont autant de pratiques ancestrales qui témoignent d’un peuple qui a toujours su respecter la nature et ces cycles, et qui a tant de choses à partager avec la communauté internationale. La gastronomie au Royal Mansour Marrakech : +212 (0)5 29 80 82 82 [email protected] N° 01 5