Formation Cuisine Manuel du formateur

Transcription

Formation Cuisine
Valorisation des mets traditionnels maliens
Manuel du formateur
"Ce document a été réalisé avec l'aide financière de l'Union Européenne et de la SNV. Le contenu de ce
document est la seule responsabilité du CAK et de la SNV et ne peut en aucun cas être considéré comme
reflétant la position de l'Union Européenne "
Sommaire
Présentation du Programme HITT ........................................................................................................... 3
Présentation du manuel .......................................................................................................................... 4
Principes et intentions pédagogiques ..................................................................................................... 5
La formation « Valorisation des mets traditionnels maliens » ............................................................... 6
Module introductif ................................................................................................................................ 10
MODULE 1 : PREPARATION DU TO ........................................................................................................ 11
MODULE 2 : PREPARATION DU TO A LA SAUCE D’OSEILLE ................................................................... 14
MODULE 3 : PREPARATION DU FOYO ................................................................................................... 16
MODULE 4 : PREPARATION DU DJOUKA ............................................................................................... 19
MODULE 5 : PREPARATION DU N’KOMI/FROUFROU ............................................................................ 22
MODULE 6 : PREPARATION DU BASSI ................................................................................................... 25
MODULE 7 : PREPARATION DE LA SOUPE KANDIA ............................................................................... 28
MODULE 8 : PREPARATION DU YASSA AU POULET / PINTADE ............................................................. 31
MODULE 9 : PREPARATION DU «GNOUGOU NA» (NABULUNA)........................................................... 34
MODULE 10 : PREPARATION DU FARI ................................................................................................... 37
MODULE 11 : PREPARATION DU NECTAR DE POUDRE DE BAOBAB ..................................................... 39
MODULE 12 : APPLICATION DES REGLES D’HYGIENE ET DE SECURITE ................................................. 41
MODULE 13 : APPLICATION DES TECHNIQUES DE CONSERVATION ..................................................... 49
MODULE 14 : L’APPROCHE CLIENTS ...................................................................................................... 51
MODULE 15 : METIER ET FORMATION .................................................................................................. 53
ANNEXES................................................................................................................................................ 54
1.
EXEMPLE DE FICHE DE SEQUENCE D’APPRENTISSAGE.............................................................. 55
2.
OBSERVATIONS GENERALES PAR RAPPORT A LA COMPOSITION DES PLATS ........................... 56
3.
Tutoriel pour le calcul des coûts, à utiliser à chaque journée de formation............................. 57
4.
Tutoriel pour l’animation du module 14 : « Approche clients » ............................................... 61
5.
LEXIQUE – ACRONYMES ............................................................................................................ 63
6.
Evaluation selon l’approche par les compétences .................................................................... 64
7. EXTRAIT DU GUIDE D’EVALUATION DE LA FORMATION EN RESTAURATION CUISINE VALIDE
PAR LA DNFP – Module 14 : Valorisation des mets traditionnels maliens........................................ 66
2
Présentation du Programme HITT
Le programme Hitt1 vise à contribuer à la croissance économique durable en faveur des pauvres de 4
pays d'Afrique subsaharienne (Bénin, Mali, Ghana et Mozambique) et de 3 pays d'Asie (Cambodge,
Népal et Vietnam). Il vise à accroître les revenus des travailleurs de l’économie informelle grâce à la
formation professionnelle. Plus précisément, le programme Hitt entend mettre en œuvre des actions
facilitant l’accès des groupes défavorisés (en particulier les femmes, les jeunes, sous qualifiés et semi
qualifiés) à des formations professionnelles tournées vers le marché. Il s’agit de formations
continues.
Contexte
Le Mali est une destination de niveau international avec plusieurs sites touristiques
classés au patrimoine mondial. Le secteur du tourisme est un important pourvoyeur
d’emplois et de revenus pour l’ensemble du pays.
L’objectif du programme au Mali est de renforcer l’employabilité de 1 200 personnes peu
ou semi qualifiées du secteur informel travaillant ou cherchant un emploi dans le secteur
touristique et ses filières connexes. En outre ce programme permet de contribuer à la
croissance économique durable favorable aux pauvres en vue d’accroître leurs revenus.
Le programme vise également à renforcer le système et les institutions publics et privés
de formation professionnelle par le renforcement des capacités des formateurs, le
développement de nouveaux curricula et de nouveaux modules de formation axés sur les
besoins du marché.
Ainsi le Centre Aoua KEITA a développé un curriculum de formation qualifiante sur la
cuisine dont le document d’accompagnement est le manuel du formateur. Les modules
développés dans ce manuel portent sur la préparation de certains mets traditionnels
maliens (recette traditionnelle ou améliorée) qui sont entre autres :
-
Préparation
Préparation
Préparation
Préparation
Préparation
Préparation
Préparation
Préparation
Préparation
Préparation
du
du
du
du
du
de
du
du
de
du
Tô
foyo (couscous de fonio)
Djouka
N’Komi / Froufrou
Bassi (couscous au gnougou) / gnougoubalayelen
la soupe «kandia»
yassa
«Gnougou Na» (nabuluna)
la sauce d’oseille
fari
En plus de ces modules, il existe dans ce curriculum des modules transversaux
indispensables à l’exercice du métier «cuisine» tels que :
1
Application des techniques de conservation des aliments
Application des règles d’hygiène et des mesures de sécurité
Approche clients
High Impact Tourism Training
3
Présentation du manuel
Le présent guide constitue le document d’accompagnement du curriculum (cuisine). Il est
considéré comme le support privilégié dans la mise en application de ce curriculum. Ne
devant en aucune façon remplacer le programme de formation (cuisine) et n’ayant pas
non plus la prétention de pouvoir se substituer à la compétence pédagogique du
formateur, son contenu est livré à titre indicatif.
Le programme de formation est conçu selon une approche appelée «approche par
compétences». Il est découpé par modules, ces modules ont été déterminés à partir des
besoins exprimés par les professionnels du métier (acteurs du secteur privé) en tenant
compte des objectifs de la formation. Chaque module comporte les compétences, les
savoirs, les attitudes, les propositions de stratégies et de moyens pour atteindre les
objectifs et pour en évaluer l’atteinte.
1. Destinataires du manuel
Il est destiné au formateur ou formatrice du curriculum (cuisine). L’encadrement
pédagogique peut également y faire recours.
2. Objectif du manuel
L’objectif du manuel est de faciliter le travail pédagogique du formateur dans la mise en
œuvre du curriculum (cuisine)
3. Contenu du manuel
Le manuel est centré sur des indications pédagogiques. Pour chaque module, il est
indiqué les compétences, les seuils de compétences, les éléments de vérification du
développement de la compétence, les stratégies de mise en œuvre et le volume horaire
pour chaque module. Il aborde les ressources et matériels nécessaires, l’évaluation des
apprentissages.
4. Organisation du manuel
Le manuel est organisé sous forme de classeur agrémenté d’un code couleur visant à
faciliter sa lecture par les formateurs. Les formateurs peuvent ainsi repérer rapidement le
thème abordé de manière à choisir chaque jour les fiches pertinentes pour les thèmes
abordés dans la journée.
4
Voici les couleurs retenues :
Général
Recettes de cuisine
Hygiène et sécurité
Techniques de conservation
Approche clients et Métier/ formation
Calcul des coûts
Principes et intentions pédagogiques
1. Approche pédagogique
L’approche utilisée est basée sur les principes de l’andragogie et les principes ARCS 2, qui
visent à renforcer les apprentissages en :
 stimulant l’attention des participants
 rendant pertinents les contenus au regard des préoccupations professionnelles des
participants
 renforçant la confiance en eux des participants à travers des activités dans
lesquelles ils trouvent eux-mêmes la solution
 renforçant la satisfaction des participants à travers des activités pour lesquelles ils
gagnent l’estime et la reconnaissance des autres.
Ainsi les formateurs s’attelleront à :
-
-
Faire participer activement les apprenants et les rendre responsables de leurs
apprentissages
Favoriser une communication dans les deux sens entre le formateur et les
apprenants. Le feed back et la reprise doivent être intégrés dans la méthode de
formation
Tenir compte du rythme et de la façon d’apprendre de chaque apprenant
Les principes pédagogiques constituent des lignes directrices à observer dans le choix de
stratégies et de moyens pour atteindre les buts et objectifs du programme.
Intentions pédagogiques
Les intentions pédagogiques incitent les formateurs à intervenir dans un sens donné
chaque fois qu’une situation s’y prête.
Développer l’autonomie, l’initiative, le sens de la responsabilité et l’esprit
d’équipe
2
ARCS : Attention, Relevance, Confidence, Satisfaction
5
-
Développer le sens du travail bien fait
Développer le souci de communiquer avec clarté et précision
2. Evaluation
L’évaluation des seuils de compétences est décrite en détail dans le guide d’évaluation
(en annexe). Il est prévu, en plus de l’évaluation formative qui ne donne pas lieu à une
notation individuelle, une séance d’évaluation de 3 heures qui portera sur une ou
plusieurs recettes et qui pourra donner lieu, sinon à la notation de chaque apprenant
individuellement, au moins à la notation collective de 4 groupes de 5 apprenants. Chaque
groupe aura une recette à élaborer et sera évalué sur le résultat. Par ailleurs, les
apprenants pourront répondre à certaines questions transverses sur la conservation,
l’hygiène, ou l’approche clients. Le guide d’évaluation (en annexe) donne tous les détails
concernant les éléments critères de notation.
La formation « Valorisation des mets traditionnels maliens »
1. Introduction
Le Mali de part sa situation géographique et sa diversité culturelle est une destination de
niveau international avec plusieurs sites touristiques classés au patrimoine mondial.
Toute chose qui justifie la présence de nombreux hôtels, restaurants, gargotes etc.
Ainsi, le programme HITT vise à contribuer à la croissance économique durable en faveur
des pauvres en vue d’accroître leurs revenus.
Le présent programme est relatif au contenu d’une formation sur la valorisation des
produits locaux à travers la préparation des mets traditionnels maliens.
Les bénéficiaires sont les gérants et cuisiniers de petits restaurants et de cantines,
travailleurs informels ou formels.
L’objectif du programme au Mali est de renforcer l’employabilité de 1200 personnes peu
ou semi qualifiées du secteur informel, travaillant ou cherchant un emploi dans le secteur
touristiques et ses filières connexes.
Dans le souci de rendre plus pratique la formation et faciliter l’accès du contenu aux
apprenants, ce manuel renferme les modules suivants :
Module 1 : préparation du tô sauce gombo et sauce rouge
Module 2 : préparation du tô sauce oseille
Module 3 : préparation du foyo
Module 4 : préparation du djouka
Module 5 : préparation du N’Komi/ Froufrou
Module 6 : préparation du «Bassi» (couscous au gnougou)/ gnougou balayelen
Module 7 : préparation de la soupe kandia
Module 8 : préparation du yassa
6
Module
Module
Module
Module
Module
Module
Module
9 : préparation du gnougouna (nabuluna)
10 : préparation du fari
11 : préparation du nectar de baobab (zira)
12 : hygiène et sécurité
13 : application des techniques de conservation
14 : approche client (accueil et marketing)
15 : métier et formation
Objectifs pédagogiques
A la fin
-
de la formation, l’apprenant doit être capable de :
Préparer la matière première (mil, riz, fonio, arachide, maïs etc.)
Préparer le fonio (foyo), le tô, et les 3 autres recettes choisies
Préparer le nectar de baobab
Respecter les règles d’hygiène, les mesures de sécurité et les règlements en
vigueur
Appliquer des techniques de conservation des aliments
Appliquer les techniques de marketing / accueil
Organisation de la formation
Les groupes cibles sont les gérants et les cuisiniers de petits restaurants. Les apprenants
seront répartis en groupe de 18 à 20 apprenants. Ils travailleront en deux groupes de 10
apprenants qui prépareront chacun la recette du jour.
2. Gestion des participants :
1. Les participants doivent être invités à se présenter avec une tenue de travail, avec
laquelle ils pourront cuisiner sans craindre de se salir. De même, les accessoires
(bijoux, tresses, …) ne devront pas gêner la pratique.
2. En début de session, nommer un dugu tigi qui sera responsable de modérer les
échanges lors de la session
3. Le dugu tigi devra nommer 2 responsables chargés d’identifier, pour l’un, les
bonnes, pour l’autre, les mauvaises pratiques d’hygiène tout au long de la
formation.
4. Le dugu tigi devra nommer chaque jour deux responsables du matériel, chargés
de vérifier que le matériel mis à la disposition des apprenants est récupéré en fin
de journée
5. Le dugu tigi devra nommer chaque jour deux responsables du comptage : argent
dépensé, nombre de plats obtenus.
6. Nommer chaque jour deux responsables de séance, qui seront chargés d’identifier
les points clefs de la recette au cours de la journée, et de les résumer le
lendemain devant leurs camarades.
7
3. Durée des sessions
Les sessions de formation seront découpées en 6 séances de 5 heures par jour et se
dérouleront de 8h30 à 13h30 (ou de 13h30 à 18h30) du lundi au samedi. Les apprenants
devraient se mettre d’accord sur l’horaire qui leur convient le mieux.
4. Calendrier de la formation
La formation sera organisée selon le tableau suivant. Deux recettes seront fixes (tô et
foyo), les apprenants auront à choisir les recettes à pratiquer parmi les 7 autres recettes
proposées (yassa / gnougoubalayelen / nkomi + froufrou / nkomi + fari / supukandia / nabulu /
bassi).
8
recettes
Lundi
To + sauce au choix :
oseille ou gombo /
sauce rouge
Brise glace
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Recette au choix
Recette au choix
Foyo au poisson
fumé
Recette au choix
Jus de baobab
histoire sur celle qui ne
gagne pas d'argent
distribuer à chaque
participant des billets puis
leur demander de se
rassembler en groupes de
10,000F
histoire de la songhaï qui
ne revient jamais avec de
l'argent du marché
Spray désodorisant
Thème 1
Module introductif
60 min
Comptage des coûts : 30
min
min
Préparation du
fonio et mise en
vapeur : 60 min
min
Thème 2
Hygiène - thème 1 30 min
Préparation plat : 120 180 min
Préparation du
Fumage 30 min
Thème 3
To : pâte + sauce et
intégration du
Module hygiène - thème 2 Module hygiène - thème
poisson fumé 90 min : 30 min
3.1 : 30 min
Comptage des
coûts 30 min
Module hygiène - thème Hygiène - thème 4 - 30
3.2 : 30 min
min
Préparation de la
sauce : 45 min
Service et
comptage des
plats 30 min
dégustation 30
min
Service et comptage des
plats 30 min
Marketing 150 min
Thème 4
Service et comptage Service et comptage des
des plats 30 min
plats 30 min
Service et comptage des
plats 30 min
dégustation 30 min
dégustation 30 min
dégustation 30 min
Nettoyage 30 min
Nettoyage 30 min
Nettoyage 30 min
Thème 5
Thème 6
Thème 7
Thème 8
Durée
Séchage (feuilles
Marché du lendemain : 15
oseille ou gombo) 30 min de briefing + 90 min
min
de marché
Marché du
lendemain : 15 min
de briefing + 90 min
de marché
5h15
4h45 - 5h45
salage de la viande : 30
min
Marché du lendemain : 15
min de briefing + 90 min
de marché
4h45 - 5h45
Comptage des coûts :
30 min
Jus de baobab 60 min
dégustation 30 min
Métier et formation 30
min
Nettoyage 30 min
Conclusion - 30 min
Marché du lendemain :
15 min de briefing + 90
Nettoyage 30 min min de marché
Marché du
lendemain : 15
min de briefing +
90 min de marché
4h30
4h45 - 5h45
5h
9
Module introductif
1. Accueil des participants
2. Remplissage des fiches d’inscription (penser à se faire aider par des membres de
l’institut car cela peut être long si les apprenants sont analphabètes)
3. Présentation du programme à l’aide du support powerpoint :
a. faire un brainstorming autour de la manière d’augmenter les revenus
b. faire le lien entre les réponses obtenues et le contenu de la formation présenté
dans la diapositive suivante
c. présenter le programme de la formation, en faisant le lien entre les modules et
en quoi ils permettent d’augmenter les revenus
d. recueillir les attentes des participants : un à un les participants se présentent
eux et leur structure puis indiquent leurs attentes. Le formateur note ces
attentes sur le paddex et les conserve pour s’y référer en fin de formation
4. le formateur et les participants fixent ensuite les règles de vie : tenue de travail,
ponctualité, élection du dugu tigi, nomination des deux responsables de l’hygiène, des
deux responsables journaliers du matériel, nomination des deux responsables
journaliers du comptage, nomination des deux responsables de recette.
10
MODULE 1 : PREPARATION DU TO
DUREE : 5 HEURES
1. Objectif
Former les cuisiniers, les gérants de cantines et de petits restaurants à la préparation des
mets traditionnels maliens (kaba tô, ngno tô) afin de diversifier leur offre et augmenter leurs
revenus.
2. Objectifs pédagogiques
A l’issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de :
Préparer la matière première (maïs, mil)
Façonner le tô
Préparer les accompagnements (sauce rouge ou sauce tomate, sauce au gombo)
Présenter le tô
-
3. Résultats attendus
-
Maîtrise des différentes étapes de préparation du tô
Maîtrise d’une bonne préparation des accompagnements
Bonne présentation du tô
4. Contenu de la séance de formation
-
Préparation de la matière première / sélection, nettoyage, décorticage / vannage,
lavage, mouture, tamisage
Façonnage du tô
Préparation des accompagnements (sauce rouge, sauce au gombo)
Bonne présentation du tô
5. Répartition du contenu
a. Préparation de la matière première : 90 min (à faire avant le démarrage de la
formation)
Sélection/ nettoyage/ lavage/ mise au repos / mouture
b. Introduction (cours théorique) 30 mn
Objectif du programme
o Les attentes après la formation
11
A partir des ingrédients mis à ta disposition, recense ceux entrant dans la
préparation du tô
c. Cours pratique
Tamisage : 10 mn
Façonnage du tô : 60 mn
Présentation du tô : 20 mn
Préparation des accompagnements : 90mn
Pause : 30mn / dégustation
Evaluation coût/gain : 30 mn
o
6. Stratégies d’animation
Pré – évaluation
Cite les grandes étapes de la préparation du tô (en brainstorming)
Activité 1 :
Le formateur demande aux apprenants de s’organiser en groupes de travail et fait répondre à
la question suivante :
Cite les ingrédients entrant dans la préparation du tô au poisson fumé (sauce rouge)
Activité 2 :
Tamisage du tô (10 min)
Activité 3 :
Façonnage du tô (60 mn)
Activité 4 :
Préparation de la sauce tomate (30mn)
Préparation de la sauce aux gombos (60mn)
Activité 5 :
Servir les galettes de tô avec les 2 sauces / présentation 30mn
Pause /calcul des coûts (gain, perte) 30 mn (voir tutoriel en annexe)
NB : Certaines tâches peuvent être exécutées concomitamment la préparation de la sauce
gombo, sauce rouge, du façonnage du tô
7. Matériels et ressources nécessaires
a- Supports et ressources matérielles
 Tables et chaises
 Marmites, sources d’énergie (bois, charbon, gaz), tasses, calebasses, spatule en bois,
louche en bois, couteaux, planches de découpe, tamis, seaux, van, bassine,
décortiqueuse/ moulin
b- Consommables : céréales (maïs ou mil), les ingrédients (potasse, acidifiant) ; gombo
frais ou gombo en poudre, huile, sel, tomate, tomate concentrée, poisson sec, poisson
fumé, viande, l’ail, poulet, piment (facultatif) soumbala, datou etc.
c- Ressources humaines
Formateurs, apprenants, personnes ressources.
12
8. Evaluation
Voici une liste d’aliments : poisson, riz, fonio, potasse, farine de maïs, mangue, papaye, huile,
gombo, tomate, oignon, pomme de terre, potasse, eau, ciboulette, ail, soumbala, datou, sel,
poivre, poisson sec. Compose avec ces aliments, un plat de tô avec ses 2 sauces (sauce
rouge, sauce au gombo)
9. Appui


Remediation : Les apprenants en difficulté reprendront la composition du plat du tô
avec l’aide du formateur
Enrichissement : propose une autre manière de préparation du tô.
RECETTE DU TO SAUCES GOMBO / TOMATE
(POUR 20 PERSONNES)

Les galettes (tô)
Farine de mil / maïs
: 3 kg
Potasse
: 1 noix (ou au goût) facultatif

Sauce tomate dite sauce rouge
Viande
: 2 kg
Huile
: ½ litre
Oignon
: 1 kg
Ail
: 1 gousse
Sel – poivre
: au goût
Feuilles de laurier : 4
Tomate concentrée: 250g
Tomate fraîche
: 1kg
Piment (entier)
: 6 morceaux (facultatif)
Poisson séché
: 10g

Sauce aux gombos
Gombo frais
: 1 kg
Potasse
: une cuillère à café
Viande hachée
: 1kg
Poisson séché
: 300g
Bois de chauffe/charbon : 1 000 F cfa
13
MODULE 2 : PREPARATION DU TO A LA SAUCE D’OSEILLE
DUREE : 5 HEURES
1. Objectif
Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation du mets traditionnel
malien «Kaba tô à la sauce d’oseille» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus.
- Préparer la matière première (feuilles d’oseille)
- Préparer la sauce d’oseille
- Préparer l’accompagnement (tô)
- Servir la sauce avec l’accompagnement
Maîtrise des différentes étapes de la préparation de la sauce d’oseille
Maîtrise des différentes étapes de la préparation du tô
Bonne présentation du tô à la sauce d’oseille
-
4. Contenus de la séance de formation
Préparation de la matière première / équeutage, lavage, cuisson des feuilles/ fleurs,
rinçage, essorage (égouttage), broyage/pilage, nettoyage de l’arachide, mouture
Préparation de la sauce d’oseille
Préparation de l’accompagnement (tô)
Bonne présentation du «tô» avec la sauce d’oseille
-
-
Cours théorique
Introduction - Briefing sur les différentes étapes de la préparation de la sauce
d’oseille et du tô :20 mn
Cours pratique
o Préparation de la matière première (90 mn)
o Cuisson de la sauce d’oseille :
(90mn)
o Façonnage du tô
(60mn)
o Présentation du tô avec la sauce
(30mn)
o Comptage des plats / Dégustation (30 mn)
o Evaluation coût / gain
(30 min) (voir tutoriel en annexe)
o
-
14
-
Travaux de groupe
Tables, chaises, sources d’énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tasses,
calebasses, spatules en bois, louche en bois, couteau, planches de découpe, tamis,
van bassine, mortier, pilon, marmite
b- Consommables : (maïs, mil), feuilles/fleurs d’oseille, sel, poivre, arachide, poisson
fumé, potasse, tomate, oignon, soumbala
8. Evaluation
Décris la démarche de préparation de la sauce d’oseille
9. Appui
-
Rémediation : les apprenants en difficulté reprennent avec l’aide du formateur les
activités non maîtrisées.
Enrichissement : les apprenants ayant réussi, proposent d’autres recettes.
RECETTE DU TO A LA SAUCE D’OSEILLE
(POUR 20 PERSONNES)
Feuilles ou fleurs d’oseille
: 2 kg
Arachide
: 2kg
Poisson fumé
: 1kg
Tomates fraîches
: 500 g
Oignons
: 500 g
Soumbala
: 100 g
Sel, poivre
: au goût
Piment entier
: facultatif
Huile
:¼l
Potasse
: facultatif
15
MODULE 3 : PREPARATION DU FOYO
DUREE : 5 HEURES
1. Objectif
Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation des mets traditionnels
maliens «foyo» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus.
Préparer la matière première (fonio)
Cuire le fonio (foyo)
Fumer le poisson
Préparer les accompagnements
-
Maîtrise des différentes étapes de la préparation du foyo
Maîtrise de la bonne préparation des accompagnements
Maîtrise des techniques de fumage du poisson
Bonne présentation du foyo
-
Préparation de la matière première / sélection, nettoyage, lavage et essorage
Cuisson du fonio : mise à la vapeur du fonio (3 à 4 fois), ajout des ingrédients (gombo
frais ou poudre de gombo)
Préparation des accompagnements (sauce rouge au poisson fumé)
Présentation du foyo
-
Préparation de la matière première : sélection/ nettoyage/ décorticage/ vannage
lavage/ égouttage (essorage)
Cours théorique
o Introduction : 10 mn
16
o
Présentation du foyo comme plat malien ayant des vertus (aliments diététiques)
Cours pratique
o Mise à la vapeur du fonio, ajout de l’eau et mise à la vapeur de nouveau (3 à 4
fois) 2h30mn
o Ajout des ingrédients et mise à la vapeur : 1 heure 30 mn
o Préparation des accompagnements : 1 heure
o Présentation du foyo en portion individuelle
o Pause : 20mn
-
Travail individuel – lévigation du fonio (lavage)
Travaux de groupe - préparation des accompagnements, cuisson du fonio
Pré – évaluation
Cite les grandes étapes de la préparation du foyo (en brainstorming)
Activité 1 :
Le formateur demande aux apprenants de s’organiser en groupes de travail et fait répondre à
la question suivante :
Cite les ingrédients entrant dans la préparation du fonio (foyo) au poisson fumé (sauce
rouge)
Activité 2 :
Préparation de la matière première (fonio)/sélection, nettoyage, lavage/ essorage ou
égouttage (90mn)
Activité 3 :
Préparation du foyo / mise à la vapeur / ajout de l’eau et du gombo (120 mn)
Activité 4 :
Préparation du poisson : découpage / lavage/ égouttage (30mn)
Activité 5 :
Fumage du poisson sur le gril à feu modéré (120 mn)
Activité 6 :
Préparation de la sauce rouge (sauce tomate) poisson fumé (45mn)
Activité 7 :
Présenter le foyo avec la sauce / dressage : 30 mn
Activité 8 :
Pause / calcul des coûts (gain, perte) 30mn (voir tutoriel en annexe)
NB : Certaines tâches peuvent être exécutées concomitamment notamment cuisson du foyo,
la préparation du poisson, le fumage du poisson, la préparation de la sauce tomate
17
Tables, chaises, marmites, sources d’énergie (bois, charbon, gaz), tasses,
calebasses, louche, écumoire, couteau, planches de découpe, tissu fin, seaux, van,
bassine, passoire/couscoussier.
b- Consommables : Fonio, les ingrédients (gombo frais, gombo sec en poudre, huile, sel,
tomate, tomate concentrée, poisson fumé, viande, poulet, poivre, oignons, piment
(facultatif), l’ail, pâte d’arachide etc.
-
8. Evaluation
Cite les ingrédients entrant dans la préparation du foyo avec la sauce tomate au poisson
fumé.
9. Appui
-
Remédiation : les apprenants qui n’ont pas réussi une activité reprennent avec l’aide
du formateur
Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d’autres activités leur sont proposées
(par exemple : préparation du djouka blanc en brainstorming).
RECETTE DU FOYO SAUCE TOMATE AU POISSON FUME
(POUR 20 PERSONNES)
Poisson Frais
Oignon
Ail
Tomate concentrée
Tomates fraiches
Laurier
Poisson séché
Oignon grillé
Céleri
Persil
Poivre
Sel
Soumbala
Piment
entier
Huile
Bois de chauffe
Fonio
Gombo frais
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
2 kg
1 kg 500
une gousse
150g
1 kg
4 feuilles
200g
100g
2 bouquets
2 bouquets
10 g
au goût
150g
facultatif
0,5 litre
1 000 F cfa
3 kg
500g
18
MODULE 4 : PREPARATION DU DJOUKA
DUREE : 5 HEURES
1. Objectif
maliens «Djouka» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus.
Préparer la matière première (fonio, arachide)
Mettre à la vapeur le fonio
Mettre à la vapeur l’arachide
Mettre à la vapeur le mélange fonio – arachide
Préparer les accompagnements
-
Maîtrise de la démarche de préparation du Djouka
Bonne présentation du Djouka
-
Préparation des matières premières / sélection, nettoyage, lavage, mouture de
l’arachide / sélection, nettoyage, lavage, essorage du fonio
Mise à la vapeur du fonio
Mise à la vapeur de l’arachide
Préparation du djouka (mise à la vapeur du mélange fonio – arachide potassée)
Préparation des accompagnements (sauce aux oignons, viande, poisson, aubergine,
piments)
-
Préparation de la matière première : 2 Heures
19
-
Cours théorique
o Brainstorming (présentation du djouka comme mets malien de la région de
Kayes)
o Ingrédients entrant dans la préparation du djouka
-
Cours pratique
o Mise à la vapeur du fonio, ajout de l’eau et mise à la vapeur de nouveau (3 à 4
fois) 2h10mn
o Mise à la vapeur de l’arachide : 1 heure
o Mise à la vapeur du mélange fonio + arachide potassée: 1 heure
o Préparation des accompagnements : 30 mn
o Pause /Evaluation coût / gain : 30 mn (voir tutoriel en annexe)
-
Brainstorming
Travail individuel
Travaux de groupe
Chaises, marmites, sources d’énergie (bois, charbon, gaz), tasses, calebasses, louche,
écumoire, couteau, planches de découpe, tissu fin, seaux, van, bassine, passoire,
bassine, couscoussier.
b- Consommables : Fonio, arachide, gombo frais ou gombo sec en poudre, oignons,
viande, poisson, aubergine, piments, sel. potasse
8. Evaluation
Décris la démarche de préparation du Djouka.
9. Appui
-
Rémediation : les apprenants qui n’ont pas réussi une activité reprennent avec l’aide
du formateur
Enrichissement : les apprenants ayant réussi, citent les étapes de préparation du
djouka blanc
20
RECETTE DU DJOUKA
(POUR 20 PERSONNES)
Fonio
Arachide
Gombo frais
Poudre de gombo
Poisson sec
Potasse
Oignon
Ail
Poisson frais
Persil / céleri
Bois / charbon
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
2,5 kg
2,5 kg
125g
15g
un peu
une cuillère à café
4 kg
une gousse
4 kg
au choix
1 000 F cfa
21
MODULE 5 : PREPARATION DU N’KOMI/FROUFROU
DUREE : 5 HEURES
1. Objectif
maliens «N’Komi et froufrou» (recette traditionnelle ou améliorée) afin de diversifier leur offre
et augmenter leurs revenus.
Préparer la matière première
Déterminer les doses des ingrédients nécessaires (sel, œuf, sucre, levure)
Façonner la pâte
Frire par portion la pâte
-
Maîtrise de la démarche de préparation du N’Komi
Maîtrise du façonnage de la pâte par les apprenants
Bonne présentation du N’Komi/Froufrou avec les accompagnements
-
Préparation des matières premières (mil, riz)/ sélection, nettoyage, triage, vannage,
lavage, mouture, décorticage, tamisage
Choix des ingrédients et leur dose d’utilisation
Façonnage de la pâte
Fermentation de la pâte
Friture par portion de la pâte dans une poêle moderne ou traditionnelle
-
Cours théorique
o Les différentes étapes de la préparation du N’Komi/ Froufrou en brainstorming
22
-
Cours pratique
o
o
o
o
o
Préparation de la matière première
Façonnage de la pâte
1 heure 30 mn
Fermentation de la pâte
Friture un à un par portion dans une poêle traditionnelle ou moderne: 2 h30
Evaluation coût / gain : 30 mn (voir tutoriel en annexe)
-
Brainstorming – Questions - réponses
Travail individuel «façonnage de la pâte»
Travaux de groupe «friture du N’Komi / Froufrou
Tables, chaises, sources d’énergie (bois, charbon, gaz), tasses, calebasses, spatules en
bois, louche en bois, couteau, planches de découpe, tamis, van, bassine, moulin, poêle
traditionnelle, moderne.
b- Consommables : Mil ou riz, sucre, sel, bicarbonate de Na, tomate, viande ou poulet,
lait, tomate, sel, assaisonnements, huile etc..
8. Evaluation
Décris la démarche de préparation du N’Komi/ Froufrou (recette traditionnelle ou
améliorée).
9. Appui
-
Rémediation : les apprenants en difficulté reprennent avec le formateur les activités
non comprises.
Enrichissement : les apprenants ayant réussi proposent d’autres recettes.
23
RECETTE DU NKOMI / FROUFROU
(POUR 20 PERSONNES)
Mil, riz
Bouillie de riz
Œufs entiers
Farine de blé
Sucre vanille
Levure chimique
:
:
:
:
:
:
Sucre ordinaire
Huile
:
:
Autres arômes
Lait
:
:
1kg 500
500 g
2
200 g
2 sachets
7g (N’Komi)
et 10g (froufrou)
125 g
½ litre (N’Komi)
et 1 litre (froufrou)
facultatif selon le goût
facultatif
Sauce rouge (à la tête de mouton ou pattes de bœuf)
24
MODULE 6 : PREPARATION DU BASSI
DUREE : 5 HEURES
1. Objectif
malien «le Bassi» (couscous à base de céréales très consommé en région de Kayes) afin de
diversifier leur offre et augmenter leurs revenus.
- Préparer la matière première (maïs, mil, sorgho)
- Façonner le couscous (Bassi)
- Cuire le Bassi
- Préparer les accompagnements
-
Maîtrise des différentes étapes de la préparation du bassi
Maîtrise de la bonne préparation des accompagnements
Bonne présentation du bassi
-
-
Préparation de la matière première / sélection, nettoyage, lavage, mouture, tamisage
Façonnage du couscous (bassi)
Cuisson du bassi : mise à la vapeur du bassi (2 fois), refroidissement et arrosage avec
de l’eau / ajout des feuilles de baobab séchées en poudre
Préparation des accompagnements (sauce rouge ou sauce tomate, sauce à la pâte
d’arachide avec les graines de haricot niébé, sauce aux feuilles de haricot plus la
poudre d’arachide)
Présentation du bassi
- Préparation de la matière première : 2 heures
Sélection de la matière première / décorticage, vannage, lavage, mise au repos, mouture,
tamisage
25
-
Cours théorique
o Historique de l’origine du bassi
o Enumération des régions du Mali dans lesquelles ce mets est beaucoup
consommé
-
Cours pratique
o Préparation de la matière première : 2 heures, sélection, nettoyage,
décorticage, lavage
o Mouture, tamisage
o Humidification de la farine, jusqu’à avoir la texture d’amande voulue (30mn)
o Passer au tamis (10mn)
o Mise à la vapeur dans un couscoussier (30 mn)
o Retrait et trituration
o Mise à la vapeur une 2ème fois (30 mn)
o Tamisage et humidification avec de l’eau
o Mise à la vapeur du mélange additionné à la poudre de baobab (30mn)
o Refroidir le couscous (10mn)
o Préparation des accompagnements
o Evaluation coût / gain : 30 mn (voir tutoriel en annexe)
-
Travail individuel
Façonner le bassi – préparation de l’accompagnement
Travaux de groupe
Exécution de certaines tâches telles la lévigation de la matière première, le façonnage
du bassi etc.
Blocs notes, bics, tables, chaises, marmites, sources d’énergie (bois, charbon de bois,
gaz etc.), tasses, écumoire, calebasses, louche, couteau, planches de découpe, tissu
fin, seaux, van, bassine, passoire/ couscoussier.
b- Consommables : céréales (mil, maïs etc.), feuilles de baobab séchées en poudre,
huile, sel, tomate fraîche, poisson fumé, poisson séché, viande, assaisonnement (au
choix) pâte d’arachide, poudre d’arachide, les graines de niébé, les feuilles de choux ou
de niébé etc.
8. Evaluation
Enumère les différentes étapes de la préparation du «bassi».
26
9. Appui
Rémediation : les apprenants qui n’ont pas réussi une activité reprennent avec l’aide du
formateur
Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d’autres activités leur sont proposées.
RECETTE DU BASSI AU GNOUGOU BALAYELEN
(POUR 20 PERSONNES)
Mil
: 3 kg
Viande
: 2 kg
Tomate fraîche
: 1 kg
Oignon
: 500 g
Aïl
: 2 gousses
Sel – poivre
: au choix
Feuilles de laurier
:4
Piment entier
: au choix
Arachide
: 2kg
Feuilles de gnougou
: 2 kg
Ciboulettes
: 100 F cfa
27
MODULE 7 : PREPARATION DE LA SOUPE KANDIA
DUREE : 5 HEURES
1. Objectif
malien «soupe kandia» (sauce au gombo frais) afin de diversifier leur offre et augmenter leurs
revenus.
- Préparer la matière première (gombo)
- Cuire la soupe kandia
- Préparer l’accompagnement
Maîtrise des différentes étapes de la préparation de la soupe kandia
Maîtrise de la bonne préparation de l’accompagnement (riz)
Bonne présentation de la soupe kandia
-
Préparation de la matière première / identification, sélection, lavage, coupe du gombo
Préparation de la soupe kandia / cuisson de la viande, mouillage avec de l’eau, ajout du
gombo et des ingrédients, cuisson à feu moyen, ajout de l’huile de palme
Préparation de l’accompagnement : nettoyage/ triage, lavage et cuisson du riz
Présentation de la soupe kandia / dressage
-
-
Cours théorique
o Briefing: la démarche de préparation de la soupe kandia en brainstorming : 30
mns
-
Cours pratique
o Préparation de la matière première / choisir, laver, couper (30 à 40 mn)
28
o
Préparation de la soupe kandia : 2h30mn
 Coupe de la viande
 Cuisson de la viande / mouillage à l’eau
 Ajout du gombo et des ingrédients
 Cuisson du mélange à feu doux
 Ajout de l’huile de palme
o
o
o
o
Préparation du riz : 60 mns
Présentation de la soupe kandia
Dégustation : 30 min
-
Travail individuel, coupe du gombo, lavage du riz etc.
Travaux de groupe – coupe de gombo, préparation des ingrédients, nettoyage du riz et
lavage.
a. Supports et ressources matérielles
gaz etc.), tasses, écumoire, calebasses, louche, couteau, planches de découpe, tissu
fin, seaux, van, bassine, passoire/ couscoussier.
b. Consommables : riz, viande, huile de palme, tomate fraîche, poisson sec (combouti),
gombo frais, soumbala, assaisonnement (sel, poivre, oignons, l’ail, laurier, piments
etc.)
c. Ressources humaines
8. Evaluation
Enumère les différentes étapes de la préparation de la soupe kandia.
9. Appui
-
du formateur
par exemple préparation du saga – saga en brainstorming.
29
RECETTE DE LA SOUPE KANDIA
(POUR 20 PERSONNES)
Riz
: 5 kg
Viande
: 2kg
Huile de palme
: ½ litre
Tomates fraîches
: 1 kg
Tomate concentrée
: facultatif
Poisson sec
: 200 F cfa
Sel, poivre
: au choix
Gombo frais
: 500 à 5 000 F cfa selon les saisons
Piments
: facultatif
Bois de chauffe/ charbon : 1 000 F cfa
30
MODULE 8 : PREPARATION DU YASSA AU POULET / PINTADE
DUREE : 5 HEURES
1. Objectif
malien «le Yassa au poulet / pintade» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus.
- Préparer la matière première (poulets/pintade, ingrédients)
- Cuire la sauce yassa
-
Maîtrise des différentes étapes de la préparation des ingrédients et des poulets
Maîtrise de la cuisson du yassa
-
Préparation de la matière première / nettoyage, lavage, marinade des poulets,
épluchage, découpage, lavage, marinade des ingrédients
Cuisson de la sauce yassa / friture ou grillade des poulets, cuisson de la sauce
Préparation de l’accompagnement / nettoyage, lavage, cuisson du riz
Présentation de la sauce
Préparation de la matière première : 1 heure
Introduction (théorique) : 30 mns
A partir des ingrédients mis à ta disposition, identifie ceux nécessaires entrant dans la
préparation de la sauce Yassa
Cours pratique
o Nettoyage des poulets / pintades : 30mns
o Découpage / éminçage de l’oignon : 30 mns
o Friture des poulets / pintades : 30 mns
o Cuisson de la sauce : 1 heure
o Cuisson du riz : 20 mns
31
o
o
Dégustation : 30 mns
-
Brainstorming / travail individuel
Questions – réponses
Travaux de groupes
Tableau padex, marqueurs, tables, chaises, papier géant
Marmites, bassines, couteaux, planches de découpe, seaux, louches, spatules, sources
d’énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tassa, passoire/couscoussier, gril,
écumoires
b- Consommables
Riz, poulets/ pintades, oignons, huile, poivron, carottes, ail, sel, poivre, moutarde,
vinaigre, piment (facultatif), laurier
8. Evaluation
Enumère les différentes étapes de la préparation de la sauce yassa aux poulets.
9. Appui
-
Remédiation : les apprenants qui n’ont pas réussi une activité reprennent avec l’aide
du formateur
par exemple « préparation du yassa – viande »
32
RECETTE DU YASSA AU POULET / A LA PINTADE
(POUR 20 PERSONNES)
Poulets /pintades
: 10
Oignon
: 14 kgs
Carotte
: 4 bottes
Poivron
: 10 pièces
Riz
: 5 kgs
Ail
: 5 gousses
Moutarde
: 10 cuillères à soupe
Vinaigre
: ½ litre
Huile
: 5 litres
Poivre en grains
: quelques grains
Sel
: au goût
Laurier
: 10 feuilles
Charbon (bois)
: 500 Fcfa
33
MODULE 9 : PREPARATION DU «GNOUGOU NA» (NABULUNA)
DUREE : 5 HEURES
1. Objectif
malien «gnougouna» ou «Nabuluna» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus.
- Préparer la matière première (gnougou ou nabulu)
- Cuire le nabulu
Maîtrise des différentes étapes de la préparation du «nabulu na»
Maîtrise de la bonne préparation de l’accompagnement (riz)
Bonne présentation du «nabulu na»
-
Préparation de la matière première / identification, sélection, lavage, coupe des feuilles
en fines particules
Cuisson du «nabulu na» / cuisson de la viande / ajout de la pâte d’arachide, mouillage
avec de l’eau, ajout des feuilles émincées, du gombo frais, assaisonnement, cuisson à
feu moyen
Préparation de l’accompagnement / nettoyage, lavage, cuisson
Présentation du «nabulu na» / dressage
-
-
-
-
Cours théorique
o Introduction - briefing sur la démarche de préparation du «nabulu na » en
brainstorming : 20 mns
Cours pratique
o Préparation de la matière première / choisir, enlever les impuretés, laver,
essorer, émincer les feuilles (60 mn)
o Cuisson du «nabula na» : 2h30mn
34
o
o
o
 Coupe de la viande
 Cuisson de la viande / mouillage à l’eau
 Ajout de la pâte d’arachide / cuisson jusqu’à dilution
 Mouillage du mélange avec de l’eau
 Ajout des feuilles émincées / ajout du gombo frais ou en graines
 Cuisson du mélange à feu moyen
 Assaisonnement (soumbala, poisson sec, oignons hachés, l’ail, sel)
Préparation du riz : 60 mns
Présentation du «nabulu na» / dressage : 30 mns
-
Travail individuel, coupe de la viande.
Travaux de groupe – préparation de la matière première «nabulu ou feuilles»,
préparation de l’accompagnement, dressage
gaz etc.), tasses, écumoire, calebasses, louche, couteau, planches de découpe, seaux,
van, bassine, passoire/ couscoussier.
b- Consommables : riz, viande, tomate fraîche, poisson sec, soumbala, gombo (frais,
sec en graine ou en poudre), assaisonnement (sel, poivre, oignons, l’ail, piments etc.)
8. Evaluation
Enumère les différentes étapes de la préparation du «nabula na»
9. Appui
-
du formateur
par exemple préparation du «gamdro ou riz au gombo à la pâte d’arachide».
35
RECETTE DU GNOUGOU NA (NABULUNA)
POUR 20 PERSONNES
Riz
: 5 kg
Viande (poisson fumé)
: 2kg
Feuilles (ciboulettes, épinard, nabulu,
haricot, courge, aubergine etc.) : 1kg
Tomates fraîches
: 500 g
Oignons
: 200 g
Gombo
: 200 g
Soumbala
: 150 g
Pâte d’arachide
: 500 g
Sel, poivre
: au goût
Aubergine africaine
: 10 pièces
Piment entier
: facultatif
Ail
: 1 gousse
Poisson sec
: 200 F cfa
Soumbala
: 100 F cfa
Bois de chauffe
: 1 000 F cfa
36
MODULE 10 : PREPARATION DU FARI
DUREE : 5 HEURES
1. Objectif
malien «Fari» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus.
- Préparer la matière première (haricot / nièbè)
- Cuire le fari
Maîtrise des différentes étapes de la préparation de la matière première
Maîtrise des différentes étapes de la cuisson du fari
Bonne présentation du fari
-
Préparation de la matière première / sélection, nettoyage, lavage, pilage, séchage,
mouture, tamisage
Cuisson du fari : mélange de la poudre de haricot avec les ingrédients, façonnage de la
pâte, moulage de la pâte, mise à la vapeur des portions
Préparation de l’accompagnement (sauce aux oignons)
-
-
Cours théorique
-
o Cite les ingrédients entrant dans la préparation du fari (en brainstorming)
Cours pratique
o
o
o
o
Préparation de la matière première (90 mn)
Cuisson du fari :
(120 mn)
Préparation de l’accompagnement (30 mn)
Evaluation coût / gain
(30 mn) (voir tutoriel en annexe)
37
-
Travaux de groupe
Tables, chaises, marqueurs, tableau padex, sources d’énergie (bois, charbon de bois,
gaz etc.), tasses, calebasses, van, écumoire, couteau, planches de découpe, tamis,
couscoussier, mortier, pilon
b- Consommables : (haricot / niébé) ; eau ; gombo en poudre, sel, potasse, oignon, ail,
persil, piment
8. Evaluation
Décris la démarche de préparation du fari (recette traditionnelle ou améliorée)
9. Appui
Rémediation : les apprenants n’ayant pas réussi une activité la reprennent avec l’aide du
formateur.
Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d’autres activités leur sont proposées, par
exemple la préparation du «akra» en brainstorming.
RECETTE DU FARI
(POUR 20 PERSONNES)
Haricot / niébé
: 4 kg
Gombo en poudre
: 100 g
Sel
: 20 g
Oignon haché
: 1,5 kg
Ail haché
: 5 gousses
Persil haché
: 100g
Piment
: facultatif
Huile
: 100 ml
38
MODULE 11 : PREPARATION DU NECTAR DE POUDRE DE BAOBAB
DUREE : 2 HEURES
1. Objectif
Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation des jus traditionnels
maliens «Nectar de poudre de baobab» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs
revenus.
Choisir la matière première (poudre de baobab)
Déterminer les proportions des constituants
Préparer le nectar
-
Maîtrise des étapes de la préparation du nectar de poudre de baobab
Maitrise de la bonne préparation du nectar
-
Sélection de la matière première
Détermination des critères de choix
Détermination des proportions des constituants
Respect des normes en vigueur (prix, ph)
-
-
Cours théorique
A partir des ingrédients mis à ta disposition, recense ceux entrant dans la préparation
du Zira.
NB : les responsables du comptage se rapprochent des formateurs pour chiffrer les
dépenses engendrées par l’achat des ingrédients.
o
Inventaire des fruits locaux typiquement maliens transformables en jus et
nectar
39
-
Cours pratique
o Bien choisir la poudre de baobab (détermination des critères de choix)
o Tamisage de la poudre
o Ajout du sucre et de l’eau
o Malaxage du mélange
o Tamisage de la composition obtenue
o Préparation du lait (ajout de l’eau au lait en poudre
o Ajout du lait à la composition et malaxer
o Ajout des arômes et du sucre vanille
o Servir frais
Travail individuel : chaque apprenant devra participer à la confection du mets.
Travaux de groupe : Les apprenants seront réunis en début de séance (briefing), pour les
passages délicats de la recette (mélange de la pâte et passage au chinois), ainsi qu’en fin de
séance (débriefing).
7. Matériels et ressources humaines
Chaises, tasses, louche, tamis, seaux, calebasses, glaçons, réfrigérateur
b- Consommables :
Poudre de baobab, lait, eau, sucre, arômes, sucre vanille
Formateurs, apprenants, personnes ressources
8. Evaluation
Cite les étapes de la préparation du nectar de poudre de baobab
9. Appui
Remediation : les apprenants qui n’ont pas réussi une activité reprennent avec l’aie du
formateur
Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d’autres activités leur sont proposées (par
exemple préparation du jus de gingembre)
40
MODULE 12 : APPLICATION DES REGLES D’HYGIENE ET DE SECURITE
DUREE : 2 HEURES
1. Objectifs pédagogiques :
A l’issue de cette séance de formation en hygiène et sécurité, les apprenants doivent être
capables de :
- Respecter les normes d’implantation d’une unité de vente
- Respecter les règles d’hygiène corporelles et vestimentaires
- Préserver les clients contre les intoxications alimentaires
Utiliser les moyens de sécurité
Appliquer les règles de sécurité incendie
2. Résultats attendus :
-
Choix du bon emplacement (respect des règlements en vigueur)
Respect des règles d’hygiène corporelles et vestimentaires
Maîtrise des techniques de traitement de l’eau et des aliments crus
Utilisation correcte des moyens de sécurité
Application des règles de sécurité incendie
3. Contenu de la séance de formation :
Ce module vise à s’insérer dans la formation cuisine, par tranches de 30 minutes réparties sur
4 journées. Une dernière séquence sera réalisée le dernier jour de la formation.
Il sera dispensé au milieu des apprenants, soit sur le lieu de cuisine s’il permet que chacun
puisse entendre et voir le formateur en même temps, soit dans une salle située à proximité du
lieu de cuisine.
Le formateur utilisera un temps mort dans la préparation de la recette, par exemple au
moment où l’on attend que les sauces finissent de cuire.
Le thème de l’hygiène et de la sécurité des aliments concerne tout le programme. Après avoir
traité un thème, deux participants seront choisies pour veiller à cet aspect pendant le reste de
la semaine. Pendant la dernière session, le samedi, ils rendront compte de leurs observations.
41
Thème 1 : l’hygiène corporelle, la sécurité, et le comportement des cuisiniers – 30 minutes
Ce thème devrait précéder le démarrage de la première journée de cuisine.
Objectif andragogique :
A l’issue de cette séquence, les apprenants doivent être capables :
- de respecter les règles d’hygiène corporelle et vestimentaire.
- d’identifier les causes vestimentaires et corporelles d’accident dans la cuisine
Matériel :
- 10 photos / images imprimées sur du papier cartonné. (Format A5)
- un ou plusieurs lavabos ou bouilloires avec savon et tissu propre.
Déroulement de la séance :
Les participants se répartissent par paires. Chacune pioche une image. Après 5 minutes de
discussion dans les paires, elles commentent tour à tour leur image pour le groupe, en
indiquant ce qu’elles pensent recommandable ou non dans l’image présentée. Le formateur
complète ou synthétise.
Image
Commentaire
1
Une personne se mouche audessus de la marmite
A proscrire, comme éternuer, tousser, cracher, mettre
ses doigts dans ses yeux / son nez / ses oreilles / ses
cheveux. Il faut s’éloigner de la marmite et se laver les
mains après.
2
Une personne goûte la sauce
en suçant la cuiller qui sert à
mélanger la sauce
Toujours laver la cuiller après l’avoir mis dans la bouche.
Eviter également de goutter avec les doigts.
3
Une
personne
passe
serpillère sans gants
la
Risque de brûlures si on utilise des produits décapants,
et de s’abîmer les mains. De préférence porter des gants
pour la vaisselle et le lavage du local.
4
Une personne porte un tablier
et a ses cheveux couverts
Porter une tenue spéciale et propre pour la cuisine, que
l’on enfile sur place. La laver fréquemment. Se couvrir
les cheveux.
5
Une jeune fille cuisine les
cheveux détachés et des
bijoux pendent de son cou ;
bijoux aux doigts et aux bras
A proscrire : cheveux détachés et bijoux qui pendent
(risque que quelque chose tombe dans la marmite). En
outre, les bijoux aux doigts et aux bras peuvent
héberger des microbes.
42
6
Une personne soulève de la
poussière en balayant près de
la nourriture.
Eviter que la poussière tombe dans la nourriture, tout
comme des produits chimiques (nettoyant, désinfectant,
insecticide) et des objets (mégot, pansement, brisures
de verre etc.).
7
Une personne touche des
feuilles de salade avec un
pansement non protégé
En cas de blessure, protéger la plaie avec un pansement
propre et le recouvrir avec un gant pour la protection de
la nourriture et du cuisinier ! Parler aussi de poulets, qui
sont souvent contaminés et peuvent contaminer le
cuisinier.
8
Une personne cuisine avec
une voile ample de nylon et
des manches très longues qui
trempent dans la sauce.
Eviter des tissues amples et des tissues de nylon ; risque
de contamination de la nourriture et d’incendie. Porter
des vêtements adaptés (coton) et des chaussures
confortables et antidérapantes. Par ailleurs, éviter des
tissus de nylon et autres, inflammables.
9
Une personne soulève une
marmite à l’aide d’un torchon
propre
Se protéger pour éviter les brûlures.
10
Dernière image à faire
commenter : Une personne
se lave les mains avec une
brosse à ongle
Insister sur l’usage du savon, le séchage sur un tissu
propre, la fréquence des lavages, et les moments clefs
où il faut se laver les mains. Puis le formateur montre
comment se laver correctement les mains, et tout le
groupe se lave avant de démarrer la cuisine.
Thème 2 : Préparation et conservation pour limiter les intoxications – 30 minutes
A l’issue de cette séquence, les apprenants doivent être capables :
-Préserver les clients contre les intoxications alimentaires
Matériel :
-des images imprimées sur papier cartonné. Les images sont marqué d’un petit sigle qui
permet de les assembler deux par deux. (Format A5)
-de l’eau de javel, une bassine, de l’eau
Les participants se répartissent par paires. Chacune pioche une image. Les paires doivent
trouver l’image qui correspond à la leur (un petit signe au verso les aide à assembler les
images deux par deux). Après 5 minutes de discussion, les apprenants commentent tour à
tour leur paire d’image en expliquant pourquoi elles vont ensemble et leurs recommandations
par rapport à leur assemblage. Le formateur complète.
43
Image 1
1
Permanganate, Eau de
javel
Image 2
Tas
salades
tomates
autres
crudités
de
et
ou
Commentaire
Laver les légumes. Ensuite, les tremper dans de l’eau
propre avec du permanganate : au préalable, dissoudre 1
sachet (0,5 g) sur 1 l d’eau ; ensuite, mélanger 2 tasses
(40 cl) avec 4 l d’eau. Tremper pendant 15 minutes,
ensuite rincer avec de l’eau propre.
Ou encore, avec un peu d’eau de javel : 5 ml d’eau de javel
(= 1 cuillère à café) pour 5 l d’eau. Tremper pendant 15
minutes, ensuite rincer avec de l’eau propre.
(Faire une démonstration).
2
Poulet cru
Une
personne qui
a des maux
d’estomac /
qui vomit
Demander aux participants s’ils ont déjà été malades à
cause de la nourriture. Quelles peuvent être les
conséquences pour leur restaurant ? Indiquer les règles à
respecter : Utiliser des couteaux et planches différentes
pour les aliments crus et cuits ; Décongeler au
réfrigérateur, dans de l’eau froide (200 C max) ou dans le
four à micro-ondes ; Désinfecter les légumes avec de la
javel dans l’eau ; Bien cuire les œufs, viandes, volailles
3
Tas
d’ordures
Mouches
Utiliser des poubelles fermées, les vider régulièrement, ne
pas jeter les restes par terre avant de faire la vaisselle.
couvrir les aliments pour éviter que les mouches n’aillent
dessus.
4
Un
bain
marie sur un
fourneau, un
thermos
Horloge (et
thermomètre
)
Conserver les aliments chauds à 600 C ou plus, aussi
pendant le service (bain marie / chaving dish). A
températures plus basses, garder les aliments pas plus de 4
heures.
Conserver les aliments froids à 70 C ou moins. A
températures plus élevées, garder les aliments pas plus de
4 heures.
NB températures entre 70 C et 600 C = danger !
5
Réfrigérateur
et
congélateur
Boîtes et
bols en
plastique, en
inox et en
verre
Utiliser des boîtes adaptées pour conserver les aliments au
frigo. Couvrir tous les plats. Ne pas utiliser le frigo pour
refroidir des aliments ou boissons chauds.
Conserver les aliments comme la viande, le poulet, le
poisson crus à 70 C ou, mieux encore, à 40 C.
Conserver les aliments congelés à – 200 C sans
interruption. Ne pas les recongeler après la décongélation.
44
Thème 3 : Aménagement et nettoyage des locaux – 1 heure
3.1 Aménagement des locaux – 30 minutes
A l’issue de cette séquence, les apprenants doivent être capables d’aménager et organiser
convenablement les locaux
Matériel :
- un paperboard, des marqueurs
Le formateur aura préparé les questions sur 4 pages du paperboard. Puis il posera tour à tour
chaque question aux apprenants, notera les réponses sur la feuille indiquée, et complétera si
besoin les réponses :
Comment aménager votre
lieu de travail pour :
Eloigner
rongeurs
insectes
et
Réponses
-
Eviter les accidents
Eviter les intoxications
alimentaires
-
-
Assurer une présentation
hygiénique des plats aux
clients
-
Couvrir les plats et la nourriture (tissus propres,
couvercles, entreposage dans un frigo),
disposer d’un garde-manger séparé,
protéger le lieu d’entreposage par des moustiquaires,
boucher les entrées des rongeurs
surélever les sacs de farine/ grains
couvrir les poubelles
ne jamais contaminer les aliments avec des pesticides
vérifier l’aération du local
stocker les produits inflammables loin des foyers
vérifier l’état de vos bouteilles de gaz
ranger les ustensiles au fur et à mesure de leur
utilisation
ne pas laisser traîner d’objets par terre
porter les couteaux avec prudence
éviter des accidents avec eau bouillante, vapeur
séparer les espaces de travail (légumes / viandes)
disposer de 2 planches de travail et de couteaux
différents pour légumes / viandes (utiliser des couleurs
différentes par exemple)
avoir deux bacs pour la vaisselle et de l’eau + savon à
proximité en quantité suffisante + bouilloire pour verser
l’eau
éloigner les produits toxiques (détergents, javel) des
aliments et barrer l’accès aux enfants
Eviter que les clients ne puissent s’agiter au-dessus des
marmites
s’assurer que la nourriture n’est pas stockée plus de 3h
à température ambiante
45
3.2
Nettoyage des locaux
A l’issue de cette séquence, les apprenants doivent être capables de connaître les méthodes
de nettoyage recommandées
Matériel :
-
une bouteille d’eau de javel
un liquide vaisselle
une éponge
un torchon
du savon en poudre
un pain de savon
un balai
Le formateur présente tour à tour chacun des produits de nettoyage et demande aux
participants de décrire leur utilisation :
Produit
une
bouteille
d’eau de javel
une
liquide
vaisselle,
une
éponge
et
un
torchon
du
savon
en
poudre
un pain de savon
un balai
Utilisation
Lavage des légumes, des sols. fréquence ? Quantité ?
Nettoyage de la vaisselle. A faire au fur et a mesure. Utiliser deux bassines
séparées pour le lavage et le rinçage. Changer l’eau régulièrement. Sécher
la vaisselle avec un torchon propre au fur et à mesure. Désinfecter l’éponge
régulièrement avec de l’eau de javel.
Nettoyage de la vaisselle (idem ci-dessus).
Nettoyage du linge ? Détails
Lavage des mains. Tout au long de la journée. Prévoir des théières avec
savon à mettre à la disposition des clients.
Balayer le sol matin et soir. Eviter de contaminer la vaisselle et les aliments
avec la poussière qui s’envole.
Dernière séquence : conclusions – 30 minutes
Cette séquence d’une demi-heure se tiendra lors de la dernière journée de formation, après la
confection du jus local par exemple.
A l’issue de cette dernière séquence, les apprenants auront compris comment les principes
d’hygiène et de sécurité peuvent s’appliquer au quotidien.
Matériel :
-un paperboard, des marqueurs
46
Le formateur donnera la parole à tour de rôle aux deux responsables hygiène nommés en
début de session. Il leur demandera de partager les bonnes pratiques relevées lors de la
formation, et les mauvaises pratiques constatées. Les autres participants seront invités à
réagir et à compléter.
Le formateur conclura en citant les expériences de participants de 2012 :
-
« j’ai constaté une hausse de la fréquentation depuis que j’ai équipé mon personnel de
tenues de cuisine »
« depuis que j’ai investi dans une bouilloire et des torchons pour le lavage des mains, j’ai
plus de clients »
« j’ai cessé de jeter les restes des assiettes des clients par terre à côté de la vaisselle et
j’ai investi dans une poubelle fermée, cela m’a permis de fidéliser mes clients »
4. Matériels et Ressources nécessaires
a- Matériels :
Tableau padex, marqueurs, grandes feuilles, tables, chaises, cahiers, bics, des photos
(images), des produits et ustensiles d’entretien, des bouilloires.
b- Ressources humaines
5. Evaluation
A partir :
D’un accident simulé
De recherche pertinente
De consignes
Simulation des conséquences d’une mauvaise hygiène
-
A l’aide :
De la documentation pertinente (lois, règlements)
Matériels, matériels audiovisuels de renseignements relatifs aux mesures d’hygiène et
au plan d’intervention en cas d’urgence
-
6. Appui
-
Rémediation : les apprenants n’ayant pas réussi reprennent avec l’aide du formateur
Enrichissement : les apprenants qui ont réussi, d’autres activités leur sont
proposées.
47
7. Notes du formateur
48
MODULE 13 : APPLICATION DES TECHNIQUES DE CONSERVATION
DUREE : 3 HEURES
1. Objectif de la formation :
Former les gérants et cuisiniers des cantines et petits restaurants à la préparation des mets à
base de produits locaux afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus.
A l’issue de cette séance de formation, les participants seront capables de :
Valoriser les ingrédients excédentaires de manière à ne pas les perdre
Appliquer quelques techniques de conservation : fumage, séchage, salage
-
Optimisation de la gestion des stocks
Maîtrise des techniques de conservation des aliments
-
Conservation des produits alimentaires par un agenta chimique (le sel)
Conservation des produits alimentaires par séchage
Conservation des produits par la chaleur (fumage)
5. Répartition du contenu :
Ces techniques de conservation seront abordées au cours des recettes concernées :
-le fumage pendant la préparation du foyo
-le séchage après l’utilisation des gombos ou de la sauce d’oseille
-le salage la veille de la préparation d’une recette avec de la viande
Fumage
-
Expliquer le principe du fumage et les situations dans lesquels cette technique peut
s’utiliser
Pratiquer le fumage du poisson
49
-
Relever les points importants : nettoyage, découpage, positionnement, puissance du
feu
Indiquer la durée de conservation des aliments une fois fumés
Séchage




Expliquer le principe du séchage et les économies qui peuvent en découler (gombo par
exemple)
Pratiquer le séchage du gombo ou des feuilles d’oseille (suivant la recette choisie)
Relever les points importants : nettoyage, découpage, positionnement, propreté (du
linge, du lieu), protection (des intempéries, des déjections…)
Indiquer la durée de conservation des aliments une fois séchés
Salage




Expliquer le principe du salage et les situations dans lesquels cette technique peut
s’utiliser
Pratiquer le salage de la viande (sur une petite portion de viande : 500 g)
Relever les points importants : nettoyage, découpage, quantité de sel, propreté du
récipient, température
Indiquer la durée de conservation des aliments une fois salés
6. Méthodologie
Elle sera basée sur la méthode active et participative des apprentissages. Chaque technique
enseignée sera pratiquée par les apprenants de manière intégrée aux recettes de cuisine.
7. Ressources nécessaires
a- Supports et moyens matériels
Ingrédients
b- Ressources humaines
Les formateurs et les personnes ressources.
8. Evaluation
Questions – réponses sur des différentes techniques de conservation.
50
MODULE 14 : L’APPROCHE CLIENTS
DUREE : 2 HEURES 30 MINUTES
1. Objectif du module:
Permettre aux gérants et cuisiniers des cantines et petits restaurants de mettre en œuvre des
techniques de marketing destinées à augmenter leur chiffre d’affaire.
A l’issue de cette séance de formation en accueil, les participants seront capables de :
-
Accueillir les clients
Maîtriser les techniques d’accueil
Fidéliser leurs clients actuels
Repérer les clients potentiels
attirer de nouveaux clients
développer de nouveaux services
concevoir des supports de communication
-
Amélioration des compétences en techniques d’accueil
Acquisition des connaissances en techniques de fidélisation de la clientèle
Acquisition des connaissance en termes de promotion de leur restaurant
-
Techniques d’accueil
Techniques de Fidélisation
Technique d’identification des clients potentiels
Techniques de prospection
Types de nouveaux services pouvant être développés
Techniques de démarchage des clients
Méthodes pour construire des supports de communication efficaces
Un tutoriel disponible en annexe décrit précisément le déroulé de cette séance.
51
5. Répartition du contenu :
a.
-
Cours théoriques
Expliquer les principes
Enseigner les concepts
Fournir des informations complémentaires aux participants
b.
-
Cours pratiques
Jeux de rôle
Démonstrations
Cas pratiques
6. Méthodologie :
Elle sera basée sur l’approche directe avec la méthode active et participative d’apprentissage.
Les techniques suivantes seront utilisées: brainstorming, discussion, questions/réponse,
exposé.
7. Ressources nécessaires
a.
-
Supports et moyens matériels
Vidéo – projecteur
Tableau padex
Fiche d’évaluation
Feutres / marqueurs
Papier géant
Matériels professionnels (table et chaises, pots de fleurs etc.)
Présentation powerpoint.
Tutoriel pour présentation powerpoint (voir Annexes)
b. Ressources humaines
Les professionnels de l’hôtellerie et du tourisme seront les formateurs.
8. Evaluation
L’évaluation se fera à travers un quizz en fin de module.
52
MODULE 15 : METIER ET FORMATION
DUREE : 30 MINUTES
1. Objectif
L’objectif de ce module est de permettre à l’apprenant d’acquérir une vision globale et réaliste
de l’exercice du métier et du programme de formation en cuisine. A la lumière de ses
connaissances, l’apprenant comparera ses capacités et ses attentes avec les exigences du
métier. Cette analyse lui permettra en fin de programme d’évaluer son choix d’orientation
professionnelle et de le confirmer davantage
Le contenu de ce module permettra à l’apprenant d’établir des liens entre l’exercice du métier
et les apprentissages prévus dans le programme. Une telle approche favorise une plus grande
motivation, une meilleure intégration des divers apprentissages et maintient l(intérêt tout au
long de la formation.
2. Stratégies d’enseignement
Tout au long du module et à l’aide d’outils adéquats, le formateur devra s’assurer de la
perception juste et réaliste que possède l’apprenant :
Sur les tâches du métier, les perspectives d’augmentation de revenus, d’embauche etc.
-
Ses goûts, attentes et aptitudes au regard des réalités du métier
-
Les compétences visées dans le programme de formation
Le formateur tentera aussi de :
Créer un climat d’épanouissement personnel et d’intégration professionnel
-
Privilégier les échanges d’opinion entre les apprenants
-
Permettre aux apprenants d’avoir une vue juste du métier
NB :
-
Pour dispenser ce module, le formateur doit s’adapter au public cible : si uniquement
ce sont des personnes en activité, il n’a pas besoin d’approfondir la connaissance du
métier. Il doit se concentrer sur un retour sur les attentes de la formation,: (ce que la
formation a apporté aux apprenants par rapport à leurs attentes en faisant un tour de
table), et leur permettre d’identifier une pratique apprise au cours de la formation qu’ils
vont mettre en œuvre dans leur propre métier
-
Si les personnes s’installent à leur compte, le formateur doit insister sur les
compétences à acquérir, les difficultés ; comment il faut se vendre. Pour cela il peut
s’appuyer sur les savoirs et l’expérience des participants déjà installés à leur compte.
53
ANNEXES
54
1. EXEMPLE DE FICHE DE SEQUENCE D’APPRENTISSAGE
Structure d’un cours de cuisine
Accueil des participants :
Nommer 2 responsables de séance chaque jour et à tour de rôle qui feront le compte
rendu (restitution) le lendemain
Récapitulatif
Feed–back, par les deux responsable de la séance de la veille, en plénière, des points
principaux de la recette étudiée la veille suivie de commentaires
Compétences à apprendre au cours de la séance
-
1ère compétence
2ème compétence
3ème compétence
Objectifs
Explication des objectifs de la séance d’apprentissage
Déroulement
1. Mise en place du matériel nécessaire
2. Présentation des ingrédients : pesage, chiffrage à confier à 2 personnes (les
responsables de la recette)
3. Préparation de la recette
Etape 1 : préparation de la matière première (à confier à 2 ou 3 personnes)
Etape 2 : préparation du mets visé (les différentes étapes)
Etape 3 : préparation des accompagnements
Etape 4 : récapitulatif de l’étape 3 suivi de commentaires
Etape 5 : dressage des produits obtenus dans les assiettes
Etape 6 : commentaire sur le dressage
Etape 7 : comptage des produits obtenus plus chiffrage à confier à 2 autres
participants
4. Dégustation
5. Débriefing
55
2. OBSERVATIONS GENERALES PAR RAPPORT A LA COMPOSITION DES PLATS
-
Les viandes utilisées dans les recettes peuvent être substituées selon le goût, les moyens,
par du poulet, de la viande de mouton, de l’agneau ou du poisson
-
La farine de maïs peut aussi être remplacée par la farine de mil, ou du sorgho
-
A toutes ces recettes, il existe plusieurs variantes selon les régions
-
Les piments restent entiers dans toutes les préparations
-
Le jus de tomates fraîches s’obtient en broyant les tomates fraîches à la main avec du sel,
afin de faire sortir toute l’eau des tomates, passer au chinois, puis recommencer avec un
peu d’eau
NB : ce jus de tomates peut être substitué par de la tomate concassée en conserve.
-
Les feuilles de gnougou sont des mélanges de diverses feuilles d’arbres et de feuilles
potagères (ex : feuilles d’haricots, de baobab, d’épinard, de chou, de moringa etc.)
-
Le poisson séché est utilisé pour relever le goût
-
La potasse (hydroxyde de potassium) donne un goût fade à la préparation, active la
cuisson, aide à la conservation, donne une bonne texture
-
La levure chimique favorise la fermentation de la pâte
56
3.
Tutoriel pour le calcul des coûts, à utiliser à chaque journée de formation
Il est prévu pour chaque recette une séance d’évaluation de la rentabilité. Cette évaluation se
fera d’après la méthode décrite dans ce tutoriel.
Objectif
Renforcer les compétences des apprenants en termes de calcul des coûts, des bénéfices, et de
fixation des prix dans le cadre de leur activité professionnelle.
Objectifs pédagogiques
A l’issue de la formation, les apprenants :





Comprendront la différence entre Chiffre d’affaire et bénéfice
Sauront tenir compte de l’amortissement du matériel et des investissements
nécessaires à la poursuite de leur activité
Comprendront la nécessité de se fixer un salaire en tant que restauratrices
Sauront comment adapter leurs prix à leurs coûts ou l’inverse
sauront à quoi sert un « fonds de roulement »
Matériels et ressources nécessaires


5 porte monnaie de couleurs différentes (ou possibilité de faire imprimer / dessiner sur
des portes monnaies cousus en tissu blanc des symboles évoquant : l’argent du
marché, l’argent de la main d’œuvre, l’argent de l’investissement, l’argent des clients +
un cinquième blanc, destiné à l’argent du marché quotidien)
des billets imprimés sur des feuilles de couleur :
o 20 billets de 2000 F imprimés sur des feuilles bleues
o 15 billets de 1000F imprimés sur des feuilles roses
o 10 billets de 500 F imprimés sur des feuilles oranges
o 10 jetons de couleur grise
Evaluation
L’évaluation se fera à travers plusieurs étapes :



l’étape du marché : 3 apprenants iront chaque jour faire le marché du lendemain avec
un formateur. Ils auront ainsi à compter les dépenses et à en rendre compte au
groupe.
l’étape du comptage des plats : chaque jour 2 apprenants différents seront
responsabilisé pour compter les plats obtenus à l’issue de la recette
l’étape de partage du chiffre d’affaire : tous les jours des apprenants différents feront le
calcul du chiffre d’affaire et du bénéfice devant les autres.
57
Contenus de la séance de formation
Contenu
Méthode d’animation
Brise glace
-distribuer à tous les participants un faux billet
puis leur demander de se rassembler en groupes
d’une valeur de 10.000 F (attention à ce que la
somme distribuée soit un multiple de 10.000F)
-raconter l’histoire du songhaï qui revient toujours
du marché les poches vides quelque soit l’argent
donné au départ
-raconter l’histoire de la gargotière qui ne gagne
jamais d’argent, son objectif étant uniquement de
vendre tout son tô
…
2 responsables sont nommés pour compter le
nombre de plats (portions) obtenus à l’issue de la
journée. Ce comptage doit être systématique et
inclure les restes dans la marmite et les plats
donnés aux non –apprenants. il doit se faire
pendant le service et AVANT le démarrage de la
dégustation (au formateur d’y veiller).
Une fois les plats comptés, les apprenants sont
invités à évaluer le prix de vente de ces plats.
Demander aux participants quelle proportion de
plats vendent-ils parmi les plats préparés (si l’on
compte le reste, la nourriture gratuite pour x,y,z…)
La recette de la journée est calculée ensuite (on
considère que 80% des plats sont vendus) et
versée dans le porte monnaie « recettes » (faux
billets). (insis
Le groupe ayant fait le marché annonce combien il
avait dépensé pour le plat de la veille. Les autres
apprenants sont invités à réagir sur ce montant
(correct, pas correct par rapport aux quantités /
qualités obtenues) et à faire des suggestions. le
groupe qui a fait le marché est invité à répondre
aux questions.
Comptage
des plats et
fixation du
prix de
vente
Information
sur le
marché
5 min
Ressource
s
Faux billets
La veille,
avant la
dégustatio
n : 30 min
Faux
billets,
porte
monnaie
Durée
Le jour
même :
15 min
58
Répartition
du chiffre
d’affaire
Demander à quoi doit servir le chiffre d’affaire?
Quand les participants ont cité les bonnes
réponses, la recette de la veille (faux billets) est
répartie entre :
-le porte-monnaie marché (qui doit toujours
récupérer avant la fin de la journée son montant
fixe appelé « fonds de roulement ») est complété.
-puis c’est au tour du porte monnaie main d’œuvre
(prévoir 500F/ aide + 1000F pour la restauratrice
+ 500F à 1000F supplémentaire (l’objectif étant
d’augmenter les revenus de tout le monde)
-puis
c’est
au
tour
du
porte
monnaie
investissement,
qui
comprend
1000F
pour
l’amortissement du matériel et l’investissement à
venir + 500F en cas de mévente.
-le reste est considéré comme du bénéfice.
interroger les participants sur ce à quoi peut servir
le bénéfice (augmenter le fonds de roulement,
épargner en vue d’investir davantage, aller dans la
poche de la promotrice, encourager les assistantes
cuisinières…)
Récapituler en comparant le montant dépensé et
le montant gagné pour le plat concerné, en faisant
le lien avec le nombre de plats servis. Cela peut
aider les participants à mieux gérer leurs achats
pour ce type de plat à l’avenir.
Le jour
même :
15 min
Faux
billets,
porte
monnaie
59
Notes du formateur
60
4. Tutoriel pour l’animation du module 14 : « Approche clients »
Diapos
Diapo 1: Titre du
module
Diapo 2: Rapport avec
le reste de la
formation
Diapo 3: Présenter
l’objectif et le plan de
la séance
Diapo 4: Fidélisation
Diapo 5:
l’environnement
Diapo 6: l’accueil
Diapo 7: des
prestations de qualité
et variées
Diapo 8: un
programme de
fidélisation
Diapo 9: récapitulatif
Fidélisation
Méthode
...
L’animateur pose la question « comment améliorer vos
revenus » et attend les réponses. Une fois que tous les
participants qui le souhaitent se sont exprimés, il récapitule en
affichant les réponses.
Durée
...
3 min
L’animateur présente l’objectif et le plan affichés sur la diapo
1 min
L’animateur annonce le thème abordé en premier. Il demande
aux participants comment fidéliser les clients. Il tente de faire le
lien entre leurs réponses et le premier sujet : l’environnement.
L’animateur fait réagir les participants sur chacun des dessins. Il
demande aux participants ce qu’on peut faire pour avoir un
environnement attrayant (ex : propreté, nappes, décoration,
eau, bonne odeur…).
L’animateur pose la question « comment accueillir un client »
aux participants. Il rappelle la définition de l’accueil et ses
différentes étapes, puis il organise un ou deux jeux de rôles.
Attention à d’abord demander aux volontaires eux-mêmes
leur ressenti avant de faire réagir les autres. Toujours souligner
un ou deux points positifs.
L’animateur présente le contenu de la diapo au fur et à mesure.
2 min
10 min
15 min
2 min
L’animateur affiche le premier paragraphe et demande aux
participants des exemples de fidélisation. Puis il présente les 2
autres paragraphes. Il demande aux participants si cela leur est
arrivé d’avoir des journées avec moins de clients et comment ils
ont réagi.
L’animateur demande aux participants de citer les 4 points clefs
de la fidélisation. Il affiche ensuite les réponses.
5 min
5 min
Diapo 10: La
prospection
L’animateur annonce le second thème traité et demande aux
participants d’expliquer le mot en donnant des exemples
3 min
Diapo 11: Qui attirer ?
L’animateur pose la question aux participants, puis récapitule
en affichant les réponses
3 min
61
Diapo 12: avec quoi ?
Diapo 13: Avec quoi
(suite)
Diapo 14: Comment ?
Diapo 15, 16, 17 :
Comment ?
Diapo 18 : le Bouche à
oreilles
Diapo 19: récapitulatif
de la prospection
Diapo 20: questions ?
Diapo 21: QUIZZ
Diapo 20: merci !
L’animateur pose la question aux participants, puis récapitule
en affichant les réponses. Au deuxième paragraphe, il demande
aux participants comment ils communiquent sur une nouvelle
carte. Au troisième paragraphe, il leur demande s’ils pratiquent
d’autres promotions ?
S’ils n’ont pas été cités précédemment, l’animateur indique que
des nouveaux services sont aussi un moyen d’attirer la clientèle.
il demande aux participants d’expliquer le service traiteur
(avantages/inconvénients) puis récapitule en affichant les
réponses. Idem pour le service livraison.
L’animateur annonce qu’on peut attirer des clients en les
démarchant et en communiquant. Pour démarcher, il demande
aux participants quelles sont les étapes à respecter. l récapitule
en affichant les réponses. Il demande à 2 volontaires de
pratiquer un jeu de rôle. Attention à d’abord demander aux
volontaires eux-mêmes leur ressenti avant de faire réagir les
autres. Toujours souligner un ou deux points positifs.
L’animateur demande aux participants quels moyens on peut
utiliser pour communiquer. Il récapitule en affichant les
réponses. pour le prospectus, il pose d’abord aux participants la
question avant d’afficher les réponses. Puis il fait réagir les
participants aux exemples projetés.
Ex : la femme de « la Marielle » n’a pas l’air contente, mais leur
prospectus et clair et toutes les infos y sont. la photo des plats
est une bonne idée si elle est réussie. Pour le prospectus
« spécialités », on n’a pas de contact et pas de message
accrocheur. Pour le prospectus « cantine de l’amitié », le menu
donne envie, l’accroche est bonne, mais on ne sait pas où il est
situé. C’est un bon exemple de prospectus en deux couleurs qui
ne coûte pas cher. le dernier donne envie et on voit tout de suite
qu’il s’agit d’un restaurant de luxe : les prix ne sont pas mis en
avant.
L’animateur présente la diapo, puis fait travailler les
participants deux par deux. Il demande à la cantonnade quelles
sont le sformules qui marchent, à retenir.
L’animateur récapitule les éléments clefs d’une bonne
prospection. il met en avant la notion d’évaluation : ca coûte,
donc il faut vérifier que ca rapporte !
L’animateur demande s’il y a des questions et y répond.
Pour récapituler, l’animateur fait un quizz vrai/ faux. Il pose une
question, puis demande à ceux qui pensent que c’est vrai de
lever la main. Il donne ensuite la réponse. Ainsi de suite jusqu’à
la fin du quizz
L’animateur remercie les participants.
7 min
10 min
15 min
25 min
max
7 min
5 min
5 min
5 min
30 sec
62
5. LEXIQUE – ACRONYMES
HITT : (High Impact Tourism Training) Formation à grand Impact en Tourisme pour les
Opportunités d’Emploi et de Génération de revenu
APC : Approche par les Compétences
Activités d’apprentissage : actions ou travaux s’adressant à l’apprenant en vue de lui faire
accomplir des apprentissages visant l’atteinte d’un ou de plusieurs objectifs
Apprenant : personne en situation d’apprentissage
Apprentissage : ensemble d’activités qui permet à une personne d’acquérir ou d’approcher
des connaissances théoriques et pratiques ou de développer des aptitudes
Compétence : un ensemble de savoirs, savoir faire, et de savoir être constatés et mesurés
permettant à une personne d’accomplir de façon adaptée une tâche ou un ensemble de tâches
Compétences générales : elles sont directement liées aux habiletés et aux comportements
essentiels à l’exercice de la profession mais qui peuvent être utilisées dans d’autres situations
de vie professionnelle ou même personnelle. Elles sont transférables et favorisent la
polyvalence.
Compétences particulières : elles sont directement liées aux habiletés nécessaires à
l’accomplissement des tâches et des opérations de la profession visée par le programme. Elles
rendent la personne compétente dans l’exercice de la profession.
Curriculum : l’ensemble des dispositifs (finalités, programme, horaires, matériels didactiques,
méthodes pédagogiques, mode d’évaluation) qui dans le système universitaire, permet
d’assurer la formation des apprenants.
Tâches : actions qui correspondent aux principales activités à accomplir dans une profession
et qui permettent d’illustrer des produits ou des résultats de travail
ADDIE : Analyser, concevoir, développer, expérimenter (mettre en œuvre, exécuter), Evaluer
Métier : Genre de travail dont on tu les moyens d’existence
Module : division autonome d’un programme
Programme : ensemble intégré d’activités d’apprentissage visant l’atteinte d’objectifs de
formation en fonction de standards déterminés
63
6. Evaluation selon l’approche par les compétences
Définition
Evaluer c’est recueillir un ensemble d’informations suffisamment valides, pertinentes et
fiables, examiner le degré d’adéquation entre cet ensemble d’informations et un ensemble de
critères adéquats aux objectifs fixés au départ ou ajustés en cours de route, en vue de
prendre une décision.
Ainsi l’évaluation selon l’Approche par les Compétences a une triple fonction :
-
Orientation
-
Régulation
-
Certification
Fonction d’orientation
Elle permet de diagnostiquer les difficultés en début de formation et d’y remédier de manière à
ce que les nouvelles compétences viennent se greffer sur des acquis fiables.
Fonction de régulation
Il s’agit d’évaluer le niveau de maîtrise des compétences pour chaque apprenant
individuellement dans le but d’y remédier aux difficultés que chacun d’eux rencontre, elle est
formative.
Certification des apprentissages
Elle a lieu lorsque l’apprenant a acquis des compétences minimales en fin de cycle de
formation.
Principes de l’évaluation selon l’APC
Les modes d’évaluation des apprentissages dans le curriculum doivent :
-
Favoriser l’évaluation formative
-
Prévoir un bilan régulier des apprentissages pour permettre aux formateurs
d’intervenir et d’appliquer les mesures relatives à l’appui (rémediation et
enrichissement)
-
Prévoir des outils d’évaluation des compétences en liaison avec les formes d’évaluation
-
Privilégier l’évaluation des compétences au lieu de se centrer exclusivement sur les
connaissances
64
L’évaluation en cours d’apprentissage est un moment essentielle de l’action d’évaluation. Elle
peut être spontanée et informelle en observant l’apprenant pendant une activité individuelle
ou de groupe lors de l’exécution d’une tâche.
Pour déterminer qu’une compétence est maîtrisée, le recours aux critères ne suffit pas
souvent, il faut se doter d’indicateurs qui opérationnalisent les critères.

Un critère est une qualité à respecter (exemple : le fait de cuisiner proprement). Il a
un caractère général et abstrait

L’indicateur est un indice observable du critère. Il permet de contextualiser le critère.
En général, on recourt à plusieurs indicateurs pour déterminer si un critère est respecté
Exemple : «le critère cuisiner proprement» peut être opérationnaliser par les indicateurs
suivants :

Présence/ absence d’ustensiles non lavés

Fréquence selon laquelle le cuisinier se lave les mains (nombre de fois)

Nettoyage du local avant et après de cuisiner

Port des vêtements de travail etc.
65
7. EXTRAIT DU GUIDE D’EVALUATION DE LA FORMATION EN RESTAURATION
CUISINE VALIDE PAR LA DNFP – Module 14 : Valorisation des mets
traditionnels maliens
INTRODUCTION
Les établissements d’enseignement et la Direction Nationale de la Formation Professionnelle
partagent les responsabilités liées à l’évaluation des apprentissages découlant des programmes
d’études professionnelles. Les objectifs établis pour un programme s’accompagnent de critères,
qui sont sélectionnés pour l’évaluation des apprentissages aux fins de la sanction, et auxquels on
donne un caractère prescriptif. De plus, le Régime pédagogique de la formation professionnelle
précise que chaque compétence doit faire l’objet d’une évaluation, et que les résultats doivent en
être exprimés sous forme de succès ou d’échec.
La DNFP a notamment comme responsabilité, en ce qui a trait à l’évaluation des apprentissages,
de produire des outils d’évaluation conformes à l’approche d’élaboration de programmes
d’études par compétences. La production de ces outils, qui accompagnent le programme d’études
professionnelles, se fait dans une perspective de planification globale de la formation, d’une part
en réponse aux exigences du marché du travail et, d’autre part, selon une vision intégrée
favorisant à la fois la mise en œuvre des programmes et une action éducative cohérente et
signifiante. Le matériel d’évaluation ainsi fourni doit permettre d’assurer l’acquisition des
compétences visées par les programmes, aux fins de la qualification des apprenants, et de
répondre à la préoccupation du système éducatif d’assurer la comparabilité de la formation dans
l’ensemble des établissements d’enseignement autorisés à offrir un programme donné.
Rappelons, par ailleurs, que dans la perspective d’une formation qualifiant la personne pour
l’exercice d’un métier, on vise un niveau d’acquisition des compétences énoncées dans le
programme qui correspond à celui qui est attendu au seuil d’entrée sur le marché du travail.
La compétence, en formation professionnelle, se définit comme « le pouvoir d’agir, de
réussir et de progresser, qui permet de réaliser adéquatement des tâches ou des activités de
travail et qui se fonde sur un ensemble organisé de savoirs (ce qui implique certaines
connaissances, habiletés dans divers domaines,
perceptions,
attitudes, etc..) ».
Puisque
la
compétence
se définit
de façon
multidimensionnelle, son évaluation se doit de l’être également; toutes les dimensions
importantes d’une compétence sont donc considérées au moment d’en évaluer l’acquisition.
Ainsi, l’évaluation porte sur les connaissances, les habiletés, les perceptions et les attitudes sur
lesquelles se fonde la compétence. Tous les critères de performance d’un programme doivent
obligatoirement être atteints et évalués en cours de formation ou aux fins de la sanction.
Le mode d’évaluation privilégiée, en formation professionnelle est celui de type « critériel ».
Ce type d’évaluation permet d’établir si une personne a atteint le niveau requis, en matière de
performance ou de participation, au regard d’une tâche ou d’une activité, et ce, en fonction de
critères précis. Il s’agit donc de vérifier dans quelle mesure un apprenant a atteint une
compétence déterminée dans le programme de formation, selon les critères de performance du
66
programme et selon les critères définis pour l’évaluation aux fins de la sanction, en évitant de le
situer par rapport à ses pairs ou à un groupe.
Le présent document comporte des outils d’évaluation. Le premier, intitulé «Tableau d’Analyse
du programme» permet de cibler les éléments à évaluer et les heures consacrées à l’enseignement
de chacun des éléments de compétence. Le second, « Tableau de Spécifications pour
l’évaluation aux fins de la sanction », présente les critères d’évaluation relatifs aux éléments et
aux situations du programme de formation retenus pour l’évaluation aux fins de la sanction. Pour
chaque situation ou élément, on formule un ou des critères de performance, qui présentent un
aspect à évaluer ou qui précisent sous quel angle on compte évaluer un élément de compétence.
RESTAURATION/CUISINE
________________________________________________________________
Année d’approbation : 2012
_________________________________________________________________________
Type de sanction :
Diplôme de fin d’apprentissage
Nombre d’unités : 73
Nombre de modules : 23
Durée totale : 1095 Heures
67
SYNTHESE DU PROGRAMME DE FORMATION
N°
TTRES DU MODULE
DUREE UNITE COMPETENCES
G/P
1
Sensibilisation à la formation et au
métier
2
Hygiène et sécurité alimentaires
3
Santé et sécurité
4
Implantation et organisation de la
cuisine
5
Conservation des produits
alimentaires
6
Notions de Mathématiques
Appliquées
7
Mise en place en cuisine
8
Conception de menus
9
Techniques de préparation des denrées
végétales
10
Techniques de préparation des denrées
animales
11
Techniques de cuisson
12
Modes de cuisson
13
Les sauces
14
Valorisation des mets traditionnels
maliens
15
Mise en place des entrées
16
Mise en place des plats de résistance
17
Mise en place des desserts
18
Mise en place et service des petits
déjeuners
19
Service dans le restaurant
20
Approvisionnement de la restauration
(économat)
21
Approche-client (accueil,
communication et marketing)
22
Élaboration d’une fiche technique
23
Utilisation des techniques de
recherche d’emploi
TOTAL
TH
Pr
TH
TH
TH
Pr
Pr
Pr
15
1
G
30
30
30
2
2
2
G
G
P
30
2
P
TH
Pr
45
3
G
TH
Pr
90
60
30
6
4
2
P
P
P
TH
TH
TH
Pr
30
2
P
TH
Pr
60
60
60
60
4
4
4
4
P
P
P
P
TH
TH
TH
TH
Pr
Pr
Pr
Pr
30
120
30
60
2
8
2
4
P
P
P
P
TH
TH
TH
TH
Pr
Pr
Pr
Pr
60
45
4
3
P
P
TH
TH
Pr
Pr
60
4
G
TH
Pr
30
30
2
2
P
G
TH
TH
1095
73
Pr
68
ANALYSE DU PROGRAMME
(OBJECTIF DE COMPORTEMENT)
Titre du programme : Restauration/Cuisine
No. et titre du module :
14
Valorisation des mets traditionnels maliens
Durée :
60
heures
Comportement attendu : appliquer les techniques de préparation des mets traditionnels maliens
Objets d’évaluation possibles
(éléments de compétence)
Appr.
(%)
Eval.
(%)
1. Cuire le « tô »
2. Cuire le fonio « fôyô »
10
15
15
20
Aspects observables (thèmes de connaissance)
1.1. Préparation de la matière première
1.2. Façonnage du « tô »
1.3. Cuisson des sauces (sauce rouge, sauce
gluante, sauce d’oseille)
2.2. Cuisson du « fôyô »
2.3. Cuisson des sauces (pâte d’arachide, sauce
rouge)
2.4. Présentation du « fôyô
P ou C
P
P
3.2. Cuisson du « juka »
3. Cuire le « juka »
15
4. Cuire les galettes « n’gomi »/
« froufrou »
10
P
4.1. Façonnage de la pâte
4.2. friture du « n’gomi/froufrou »
10
10
P
69
5. Cuire le couscous ou « basi au gnugu »
10
15
5.2. Cuisson de l’accompagnement (sauce au
« gnugu »)
5.3. Cuisson du « gnugubalayélen »
P
6.2. Cuisson de la « soupe kandia »
P
6. Cuire la sauce au gombo « soupe kandia »
10
5
7.2. Cuisson du « yassa »
7. Cuire le « yassa » au poulet, à la pintade ou à la
viande
10
5
P
8.2. Cuisson du « fari »
8. Cuire le « fari »
10
10
P
9. Cuire la sauce aux feuilles « nabulunan »
10
10
9.2. Cuisson de la sauce aux feuilles
P
70
TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS - ÉPREUVE PRATIQUE
( OBJECTIF DE COMPORTEMENT)
Titre du programme Restauration -Cuisine
No. et titre du module : 14 Valorisation des mets traditionnels maliens
Durée de
l’évaluation : 3 heures
Comportement attendu : appliquer les techniques de préparation des mets traditionnels maliens
Objets d’évaluation
Str.
PT
1. Cuire le « tô »
PT
2. Cuire le fonio « fôyô »
PT
3. Cuire le « juka »
Aspects observables
1.1. Préparation de la matière
première
1.2. Façonnage du « tô »
1.3. cuisson des sauces (sauce
rouge, sauce gluante, sauce
d’oseille)
première
2.2. Cuisson du « fôyô »
2.3. Cuisson des sauces (sauce
pâte d’arachide, sauce rouge)
2.4. Présentation du « fôyô »
Pond.
(%)
15
20
3.2. Cuisson du « juka »
Eléments – Critères
1.1.1. Préparation correcte de la
matière première
1.2.1. Façonnage correcte du « tô »
1.3.1. Cuisson correcte des sauces
Pond.
(%)
5
5
5
matière première
2.2.1. Cuisson correcte du « fôyô »
2.3.1. Cuisson correcte des sauces
5
2.4.1. Présentation correcte du
« fôyô »
3.2.1. Cuisson correcte du « juka »
5
5
5
10
10
71
PT
4. Cuire les galettes « n’gomi »/
« froufrou »
PT
5. Cuire le couscous ou « basi au
gnugu »
PT
4.4. Façonnage de la pâte
4.5. friture du « n’gomi/froufrou »
première
5.3. Cuisson de l’accompagnement
(sauce au « gnugu »)
5.4. Cuisson du « gnugubalayélen »
15
6.2. Cuisson de la « soupe kandia »
5
6. Cuire la sauce au gombo
« soupe kandia »
PT
7.2. Cuisson du « yassa »
4.4.1. Façonnage correct de la pâte
4.5.1. Friture correcte du
« n’gomi/froufrou »
5
5
matière première
5.3.1. Cuisson correcte de la sauce au
« gnugu »
5.4.1. Cuisson correcte du
« gnugubalayélen »
5
6.2.1. Cuisson correcte de la « soupe
kandia »
5
7.2.1. Cuisson correcte du « yassa »
5
matière première
8.2.1. Cuisson correcte du « fari »
5
9.1.1. Préparation correcte la matière
première
9.2.1. Cuisson correcte de la sauce aux
feuilles
5
5
5
5
7. Cuire le « yassa » au poulet, à
la pintade ou à la viande
PT
8. Cuire le « fari »
PT
9. Cuire la sauce aux feuilles
« nabulunan »
10
première
8.2. Cuisson du « fari »
première
9.2. Cuisson de la sauce aux feuilles
10
10
5
5
72

Formation Cuisine Manuel du formateur

Transcription

Documents pareils

Menu 20€ Méli-mélo de crudités et cuidités Ou Terrine de brochet

Télécharger le menu Classique

Il est si doux d`être un peu fou « A LA QUINTINIE . » “Je t`offrirai des

Sauce Mornay 1L - Charlet Michel

SAUTÉ DE CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR 1,720 KG

FRA - Cenone Capodanno 2015 A4

POISSONS CHAUDS - Lotte à l`armoricaine la part 8 €

Tête de veau sauce ravigote

Lundi 10 octobre Quiche Lorraine Paupiette de veau sauce

Couscous aux merguez Poitrine de poulet farci aux asperges et

Plan de Développement Commercial du Fonio dans