LES RECETTES LES PETITES PREPARATIONS - del

LES RECETTES
LES PETITES PREPARATIONS FACILES POUR DEBUTER
RIZ – SAUMON
- Dans le faitout de 1.6 litre, mettre le riz préalablement rincé et le couvrir d’eau (1 cm au
dessus du niveau du riz), placer le pavé de saumon dans l’eau et allumer sur feu moyen
jusqu’à 45°, puis à feu doux jusqu’à 60°.
- Eteindre (sauf induction) et laisser la cuisson se terminer toute seule. Le riz absorbera
l’eau en totalité et le pavé de saumon sera juste cuit à point.
POISSON – POIREAUX - CHAMPIGNONS
- Dans la sauteuse de 24 cm, mettre les poireaux préalablement coupés en petits
morceaux, placer l’anneau à braiser et le couvercle de 20 cm. Allumer sur feu moyen et
laisser réduire, ensuite rajouter les champignons frais et laisser réduire à nouveau à 60°.
- Dans la sauteuse de 28 cm préalablement chauffée à feu doux à 60°, faire saisir les filets
de poisson et les déposer sur le lit de poireaux et de champignons préalablement réduits.
Mettre le couvercle de 24 cm sur la sauteuse de 24 cm et remonter à 50°.
- Laisser 5 à 10 minutes (en fonction de l’épaisseur du poisson). Repas complet et
savoureux à la clé.
STEAK
- Dans la sauteuse de 24 cm préalablement préchauffée à 60° à feu doux, enlever le
couvercle et mettre le steak. Inutile de remettre le couvercle ensuite.
- Au départ, le steak va coller au fond de la sauteuse et cela est normal car les pores de la
viande sont comme des ventouses. Il suffit d’attendre que le steak se décolle pour le saisir
sur l’autre face.
- Ensuite, à chacun de déterminer sa cuisson (bleu, à point ou bien cuit ) en fonction du
temps où l’on laissera la viande dans la sauteuse.
Cette méthode s’appliquera aussi pour faire un poisson grillé.
- Le seul cas où il faudra remettre le couvercle sera lorsque la pièce de viande ou de
poisson sera saisie mais relativement épaisse (tournedos ou pavé de saumon). Dans ce cas,
pour obtenir une cuisson en profondeur, la remise du couvercle sera indispensable.
POMMES DE TERRES RÔTIES
Sans matières grasses
- Mettre les pommes de terres non essuyées et bien rincées dans la sauteuse de 24 cm en
la remplissant au minimum aux deux tiers.
- Mettre l’anneau à braiser et placer le couvercle de 20 cm.
- Allumer sur feu moyen jusqu’à 45°, puis mettre à feu minimum jusqu’à 75°.
- Les pommes de terres vont cuire, puis l’humidité superflue va s’échapper par les trous
de l’anneau à braiser et elles vont dorer naturellement jusqu’à devenir croustillantes et
savoureuses.
- Cette méthode est valable pour tous les légumes que vous souhaitez braiser sans
graisse (endives, tomates, etc.….) ou pour les légumes que vous souhaitez réduire
(Champignons frais, ratatouille, etc.…)
Avec matières grasses
-
-
Mettre votre matière grasse (huile, graisse de canard ou d’oie) dans la sauteuse de 24
cm à froid.
Allumer sur feu doux et monter à 85°.
Enlever le couvercle et mettre les pommes de terre. Pas trop chaude, la graisse ne
sautera pas au plafond. Remuer les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient
entièrement rôties puis remettre le couvercle et laisser remonter à 85°. Eteindre et
laisser mijoter 15 minutes.
Vous obtiendrez les pommes de terre rôties de nos grands-mères, succulentes et
parfumées sans consommer de graisses brûlées nocives à votre santé.
POMMES DE TERRE VAPEUR
-
Mettre les pommes de terre, épluchées et rincées dans l’unité de cuisson adaptée (2/3
de remplissage), placer le couvercle et allumer sur feu moyen jusqu’à 45° puis baisser
au minimum jusqu’à 60°, ensuite éteindre (sauf induction ou il faudra laisser sur 1).
A compter de ce moment, il faudra 20 minutes pour obtenir des pommes terre
savoureuses, non rincées par de l’eau de cuisson, que vous pourrez déguster telles que
ou transformée en purée.
POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS
-
Mettre les pommes de terres non épluchées mais préalablement rincées en n’oubliant
pas de piquer la peau de quelques coups de fourchettes dans l’unité de cuisson adaptée
au volume.
Allumer sur feu moyen jusqu’à 45°, puis passer immédiatement à feu très doux
jusqu’à 60° et éteindre (sauf induction).20 Minutes de cuisson et un résultat
extraordinaire
Si vous oubliez de piquer vos pommes de terre, l’humidité ne pourra s’échapper et
vous obtiendrez des pommes au four tout aussi délicieuses d’ailleurs)
POT AU FEU
Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de plat-de-côtes avec os – 600 g de gîte de
macreuse – 2 os sans moelle – 4 poireaux -8 carottes-6 navets – 2 oignons – 1 bouquet
garni – 1 pied de céleri en branches – 4 clous de girofle – poivre .
- Dans le faitout de 9 litres, mettre les viandes, les os, l’ensemble des légumes,
préalablement rincés mais non essuyés en n’oubliant pas de piquer les oignons avec les
clous de girofle.
- Allumer sur feu moyen jusqu’à 45° puis passer à feu minimum pour rester à une
température comprise entre 60° et 75°.
- Un bon pot au feu devant mijoter 3 heures, il est conseillé d’éteindre une première fois
votre source de chaleur au bout de 30 minutes (sauf induction) puis, de la rallumer à feu
doux une seconde fois environ 1 heure après pendant 30 minutes à nouveau.
- Sans y mettre une goutte d’eau, vous allez retrouver un jus très savoureux uniquement
constitué par l’eau des légumes et celle de la viande. A ce moment là, rallonger le jus avec
de l’eau jusqu’à obtenir la quantité désirée et laisser mijoter 15 minutes pour le mélange
soit homogène.
QUINOA A L’INDIENNE
Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de quinoa – 250 g d’escalopes de poulet – 2 c. à
soupe d’huile d’olive – 1 c. à soupe de curry – 1 gros oignon – 1 grosse carotte – 1 grosse
courgette – 1 bouquet de coriandre – 1 c. à soupe de sauce soja.
- Verser le quinoa dans le faitout de 3.5 litres avec 50 cl d’eau froide. Monter à 60° puis
éteindre et laisser reposer 15 minutes.
- Emincer l’oignon et le faire revenir dans la sauteuse de 24 cm préalablement chauffée à
60° avec l’huile d’olive.
Ajouter les escalopes de poulet découpées en dés et faire revenir l’ensemble pendant 5
minutes.
- Eplucher la carotte et la courgette, les couper en fin bâtonnets et les mettre dans la
sauteuse avec le poulet.
- 5 minutes après, incorporer le quinoa, le curry et la sauce soja, mettre le couvercle et
remonter à 60°. Eteindre et laisser 10 minutes.
- Juste avant de servir, découper la coriandre en petits morceaux et parsemer le plat.
BROCOLIS A LA NICOISE
Ingrédients pour 4 personnes : 1,5 kg de brocolis – 150 g d’oignons – 100 g d’olives noires
– 8 filets d’anchois dessalés – 100 g de gruyère – ¼ de litre de vin rouge – huile d’olive –
poivre
- Nettoyer les brocolis, les couper et les laver. Mettre dans la sauteuse de 28 cm un peu
d’huile d’olive, une couche d’oignons émincés, quelques lanières d’olives dénoyautées et 2
filets d’anchois.
- Couvrir avec une couche de brocolis saupoudrés de gruyère, remettre un peu d’huile d’olive
et recommencer pour faire 4 à 5 couches identiques. Allumer sur feu moyen jusqu’à 45° puis
à feu doux jusqu’à 70°. Eteindre (sauf induction) et laisser 30 minutes.
- Mettre le vin rouge et rallumer le feu sur feu doux pour remonter à 70°, ensuite éteindre et
laisser à nouveau 30 minutes.
RISOTTO D’EPEAUTRE A LA COURGE
Ingrédients pour 4 personnes : 200g d’épeautre décortiqué – 1 cube de bouillon de légumes
– 3 c. à soupe d’huile d’olive – ¼ de courge bien mûre – 1 oignon blanc – 1 verre de vin blanc
– 20 g de parmesan – poivre.
- Eplucher la courge et la couper en petits dés.
- Emincer l’oignon.
- Dans la casserole de 1.5 litre, mettre de l’eau et le cube de bouillon et monter à 60°.
- Dans la sauteuse de 24 cm préalablement préchauffée à 60°, faire blondir l’oignon avec
l’huile d’olive et un verre d’eau.
- Ajouter les dés de courge, monter à 60° et éteindre. Laisser mijoter ainsi 15 minutes.
- Enlever le couvercle, rajouter l’épeautre et le vin blanc et remuer la préparation. Arroser
avec le bouillon de légumes par petits verres en remuant pendant environ 30 minutes, à feu
minimum.
- Dès que la préparation a atteint une bonne consistance, ne plus rajouter de bouillon.
- Couper le parmesan en morceaux et en parsemer le plat avant de servir.
SOUPE AUX CHOUX DU ROUERGUE
Ingrédients pour 6 personnes : 1 petit chou de Milan – 250 g de lard de poitrine demisel – 4 carottes – 2 navets – 3 pommes de terre – 1 oignon – 200 g de Roquefort – poivre
- Couper le lard en gros lardons et le mettre dans le faitout de 6,5 litres.
- Allumer sur feu doux et monter à 85°. Eteindre et laisser 30 minutes. Ajouter les carottes
et les navets coupés en bâtonnets et rallumer sur feu doux pour remonter à 60°.
- Pendant ce temps, couper le chou en 4 et le blanchir pendant 10 minutes dans le faitout
de 3,5 litres. Le rincer à l’eau froide et le couper en fines lamelles en éliminant les grosses
côtes. Le rajouter au reste de la cuisson et laisser maintenir le tout entre 60° et 80° pendant
1 heure.
- Rajouter de l’eau en fonction de la quantité de soupe désirée et laisser le bouillon
s’homogénéiser pendant 15 minutes à feu minimum entre 60° et 80°.Mettre dans les
assiettes à servir quelques morceaux de pain complet et quelques dés de Roquefort puis
verser le potage dessus.
- Remuer pour faire fondre le fromage et le potage sera ainsi velouté avec un parfum très
agréable.
RISOTTO AU SAUMON ET FENOUIL
Risotto au saumon et fenouil
Ingrédients pour 4 personnes : 800 ml de fumet de poisson – 2 c. à soupe de jus de
citron – 125 ml de vin blanc – 50 g de beurre – 200 g de fenouil – 300 g de riz italien
court – 2 oignons nouveaux – 100 g de saumon sauvage fumé.
- Mettre le fumet, le jus de citron et le vin blanc dans le faitout de 3.5 litres et monter à
60°. Eteindre et laisser mijoter.
- Dans la sauteuse de 28 cm préalablement préchauffée à 60°, faire fondre le beurre. Faire
revenir le fenouil émincé et ajouter le riz. Mélanger pour bien enrober le riz.
- Mouiller avec 125 ml de fumet de poisson en remuant et attendre que le riz ait tout
absorbé puis recommencer l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de fumet.
- Ajouter les oignons émincés et le saumon découpé en lamelles. Bien mélanger et servir.
RISOTTO AU LENTILLES ET OIGNONS
Ingrédients pour 4 personnes : 140 g de lentilles brunes, rincées – 1 feuille de laurier – 1
carotte – 50 g de beurre – 2 oignons – 1.25 litre de bouillon de légumes – 2 c. à soupe
d’huile d’olive – 1 poireau – 2 gousses d’ail – 1 c. à café de cumin en poudre – ½ cuillérée
à café de cannelle – 1 c. à café de piment d’Espelette – 1 c. à café de coriandre – 450 g de
riz italien court.
- Dans le faitout de 16 cm, mettre les lentilles et la feuille de laurier, couvrir d’eau et
allumer sur feu doux jusqu’à 60°, puis éteindre et laisser ainsi 30 minutes.
- Dans la sauteuse de 24 cm préalablement préchauffée à 60°, faire fondre le beurre et
ajouter les oignons finement émincés.
- Dans le faitout de 3.5 litres, faire chauffer le bouillon de légumes à 60°.
- Dans la sauteuse de 28 cm , mettre l’huile d’olive et monter à 60° puis y faire revenir le
poireau finement émincé, l’ail en purée et les épices.
- Ajouter le riz dans la sauteuse de 28 cm puis verser 125 ml de bouillon en remuant pour
que le riz absorbe tout le liquide. Recommencer l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus
de bouillon.
- Ajouter les lentilles et les oignons, mélanger et servir.
RISOTTO AUX ASPERGES
Ingrédients pour 4 personnes : 400 gr d’asperges – 8 dl de bouillon de légume fait
maison – 1 petit oignon finement haché – 400 gr de riz à grain moyen – 100 gr de
parmesan râpé – poivre – huile d’olive .
- Peler les asperges après les avoir bien lavées.
- Mettre les épluchures sur le fond de la sauteuse de 28 cm de façon à y faire un lit. Poser
les asperges et allumer sur feu moyen jusqu’à 45° puis passer à feu très doux pour monter
à 60°.
- Eteindre et laisser reposer 15 minutes sans soulever le couvercle. Rincer les asperges
cuites à l’eau froide et les couper en morceaux de 4 cm..
- Dans le faitout de 3.6 litres, mettre deux cuillérées d’huile d’olive et monter à 60° à feu
doux. Mettre l’oignon haché et le faire revenir, mettre le riz et couvrir avec le bouillon de
légumes (1cm au dessus du niveau du riz).
- Mettre les morceaux d’asperges en réservant les pointes et les morceaux du haut.
Remonter à 60° à feu moyen et éteindre (sauf induction). Laisser le riz absorber le
bouillon en totalité (environ 10 minutes).
- Verser le tout dans la sauteuse de 28 cm dans laquelle vous avez réservé les pointes et
les morceaux du haut.
- Mettre 50 gr de parmesan, poivrer, mélanger et laisser 10 minutes à 60°. Servir chaud en
rajoutant le reste du parmesan.
SPAGHETTI A L’AIL
Ingrédients pour 5 personnes : 500 gr de spaghetti – 2 dl d’huile d’olive – 3 gousses
d’ail – ½ piment sec – 1 bouquet de persil
- Dans le faitout de 6.5 litres, mettre les pâtes à froid avec 1 litre d’eau et deux cuillérées
d’huile d’olive. Monter à feu moyen à 60° et éteindre (sauf induction).
- Dans le faitout de 1.7 litres, mettre l’huile d’olive restante et monter à 60° à feu moyen
puis verser l’ail haché, le ½ piment et laisser à feu minimum pendant 5 minutes ensuite
rajouter le persil finement haché.
- Verser cette sauce sur les pâtes et servir immédiatement.
TAGLIATELLES AUX CEPES ET COPEAUX DE TRUFFE
Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de tagliatelles fraîches – 10 cl de crème fraîche (ou
crème de soja) – 20 g de beurre – 100 g de cèpes – 10 g de truffe – poivre.
- Dans le faitout de 20 cm, mettre les tagliatelles fraîches avec 400 g d’eau. Allumer sur
feu doux et monter à 60°, puis éteindre et laisser reposer.
-Laver les cèpes et les couper en petits morceaux puis les mettre dans la sauteuse de 24
cm préalablement préchauffée à 60° avec le beurre. Faites revenir les cèpes et éteindre la
sauteuse.
- Faire chauffer la crème fraîche (ou de soja) dans la casserole de 16 cm.
- Râper la truffe.
- Mettre la crème dans le faitout contenant les pâtes et mélanger correctement puis mettre
dans un plat de service et rajouter les cèpes et les copeaux de truffe.
HARICOTS VERTS PROVENCALE
Ingrédients pour 6 personnes : 1.5 kg de haricots verts – 4 tomates – 6 oignons -5
cuillérées d’huile d’olive – 1 bouquet garni – 1 gousse d’ail
- Dans la sauteuse de 24 cm, mettre l’huile d’olive et monter à feu moyen à 60°.
- Faire revenir les tomates préalablement épluchées et épépinées ainsi que les oignons.
- Dans le faitout de 6.5 litres, mettre les haricots verts, le bouquet garni, l’ail et les tomates
et oignons. Monter à feu moyen à 45° puis à feu doux jusqu’à 60° ou 75° si vous aimez
les légumes plus cuits.
- Eteindre (sauf induction) et laisser mijoter 40 minutes.
DUO DE QUINOA AUX ALGUES ET RAISINS
Ingrédients pour 4 personnes : 1 verre de quinoa blanc – 1 verre de quinoa rouge – ½
poivron vert – ½ poivron rouge – 1 échalote – 1 poignée d’algues – 1 c. à café de raisins
secs – 1 c. à café de bouillon de légumes en poudre – 1 c. à soupe de sauce soja – 1 c. à
café d’épices (cumin, coriandre, curcuma……..) 2 c. à soupe d’huile d’olive.
- Emincer l’échalote et les poivrons et les faire revenir dans la sauteuse de 24 cm
préalablement préchauffée à 60° avec l’huile d’olive et les épices.
- Rincer les quinoas puis les verser dans le faitout de 20 cm avec le bouillon de légumes
en poudre. Rajouter 4 verres d’eau, les raisins secs, la sauce soja et les algues découpées
finement.
- Allumer sur feu doux jusqu’à 60° puis éteindre et laisser reposer 15 minutes.
- Egrener le quinoa avec une fourchette et servir.
CELERI RAVE EN PUREE
Ingrédients pour 6 personnes : 3 gros pieds de céleri-rave – 1 kg de pommes de terre –
1dl d’huile d’olive – 2 citrons – lait ( soja) – 2 citrons – poivre –muscade.
- Eplucher les pieds de céleri et les citronner pour éviter qu’ils ne noircissent. Les laver à
l’eau citronnée et les couper en rondelles, ensuite il faut les peser. Ajouter 250 gr de
pommes de terre coupées en rondelles par kilo de céleri. Rincer le tout et, sans les essuyer,
les mettre dans faitout de 6.5 litres, allumer sur feu moyen jusqu’à 45° puis à feu
minimum jusqu’à 80°.
- Laisser mijoter feu éteint (sauf induction) pendant 30 à 40 mn suivant la saison (en
fonction de l’humidité contenue dans les légumes).
- Rajouter le jus d’un demi citron et passer le tout à la moulinette (pas au mixer car la
vitesse de rotation de cet ustensile provoquerait une émulsion rendant votre purée
caoutchouteuse et collante).
- Mouiller avec le lait (de soja) et remonter le tout à 60° jusqu’à ce que la consistance
vous convienne.
- Poivrer et rajouter la noix de muscade râpée.
- Cette délicieuse purée sera l’accompagnement idéal de toutes vos viandes et véneries.
RISOTTO PRIMAVERA
Ingrédients pour 6 personnes : 1.5 litre de bouillon de poule ou de légumes – 2 c. à
soupe d’huile d’olive – 75 g de beurre – 1 gros oignon – 2 gousses d’ail -450 g de riz
italien court – 1 carotte – 200 g d’asperges – 2 courgettes – 150 g de petits pois – 15 g de
persil – 50 g de parmesan.
- Dans le faitout de 3.5 litres, faire chauffer le bouillon à 60° puis éteindre et le garder au
chaud.
- Dans la sauteuse de 28 cm préalablement préchauffée à 60° avec l’huile et la moitié du
beurre, faire revenir l’oignon finement émincé, la carotte coupée en rondelles et l’ail et
remuer jusqu’à ce que l’oignon soit bien tendre.
- Ajouter le riz et bien mélanger pour que le riz soit enrobé.
- Arroser avec 125 ml de bouillon et remuer jusqu’à ce que le bouillon ait été entièrement
bu puis renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de bouillon.
- Mettre les asperges coupées en petits morceaux de 2 cm, les petits pois et monter à 60°
en faisant le joint d’eau. Eteindre et laisser mijoter 15 minutes.
- Juste avant de servir, mettre le persil haché, le parmesan et le restant de beurre.
BOULGOUR D’EPEAUTRE AUX LEGUMES
Ingrédients pour 4 personnes : 150 g de boulgour d’épeautre – 150 g de petits pois –
150 g de champignons de Paris – 2 carottes – 1 c. à soupe d’huile d’olive – 1 peu de thym
– poivre.
- Emincer l’oignon et le faire revenir à feu très doux avec l’huile d’olive dans la sauteuse
de 24 cm. Emincer les champignons et les rajouter dans la sauteuse de 24 cm. Poivrer,
rajouter le thym et monter à 60°, puis éteindre et laisser reposer.
- Dans le faitout de 3.5 litres, mettre le boulgour dans 3 fois son volume d’eau puis
allumer sur feu doux et monter à 60°. Eteindre et patienter 15 minutes.
- Dans le faitout de 16 cm, mettre les petits pois et les carottes coupées en dés, monter à
60° en faisant le joint d’eau puis éteindre et laisser reposer 10 minutes.
- Disposer le boulgour cuit dans les assiettes et l’accompagner des légumes.
SOUPE DE LEGUMES
Ingrédients pour 6 personnes : 300 gr de carottes – 200 gr de navets – 300 gr de
pommes de terre – 3 blancs de poireaux – 1 côte de céleri – 200 gr de champignons frais
- 3 tomates.
- Mettre l’ensemble des légumes préalablement épluchés et rincés, sans les essuyer, dans
le faitout adapté (remplit aux deux tiers).
- Monter à 45 ° sur feu moyen puis mettre immédiatement à feu minimum jusqu’à 70°.
Ensuite, éteindre (sauf induction) et laisser mijoter jusqu’à ce que le Thermocontrôle
redescende à 60° (après être monté à 75°).
- Si vous souhaitez mouliner le tout, c’est à ce moment là qu’il faudra le faire.
- Rajouter de l’eau en fonction de la consistance souhaitée et remonter à feu moyen
jusqu’à 60°.
- Laisser le bouillon se reformer pendant 5 à 10 minutes.
POÊLEE DE POULET AUX TROIS POIVRONS
Ingrédients pour 4 personnes : 800g de blancs de poulet – 2 c. à soupe de noix de cajou
– 1 poivron rouge – 1 poivron vert – 1 poivron jaune – 1 c. à soupe de gingembre – 10 cl
d’huile d’olive – poivre.
- Couper les blancs de poulet en dés.
- Préchauffer la sauteuse de 24 cm avec l’huile d’olive jusqu’à 60° puis y faire revenir les
dés de poulet.
- Rajouter les noix de cajou, le gingembre et les poivrons finement émincés, couvrir et
remonter à 60° en faisant le joint d’eau.
- Au moment de servir, saupoudrer d’un peu de coriandre.
NAVARIN D’AGNEAU AUX LEGUMES
Ingrédients pour 4 personnes : 600g d’épaule d’agneau roulée – 2 c. à soupe d’huile
d’olive – 300 g d’oignons – 400 g de carottes – 200 g de navets – 400 g de petits pois – 1
bouquet garni – poivre.
- Dans la sauteuse de 28 cm préalablement préchauffée à 60° avec l’huile d’olive, faire
revenir les carottes coupées en tronçons, les navets coupés en quartiers, l’oignon émincé
et l’épaule d’agneau coupée en petits morceaux.
- Une fois que tous les ingrédients sont bien saisis, rajouter le bouquet garni, poivrer et
monter à 60° en faisant le joint d’eau, puis éteindre et laisser mijoter 40 minutes.
- Enlever le couvercle et mettre les petits pois puis remonter à 60° en faisant le joint d’eau,
éteindre et laisser mijoter à nouveau 40 minutes feu éteint.
- Penser à enlever le bouquet garni avant de servir.
CHAPON AU CHAMPAGNE
Ingrédients pour 6 personnes : 1 chapon de 3 kg – 1 oignon – 3 échalotes – ½ bouteille
de champagne sec – 1 petit verre de fine champagne.
- Dans l’unité ovale multifonction préalablement chauffée à 60°, mettre le chapon et le
faire dorer sur toute sa surface. Le sortir de l’unité et, dans le gras se trouvant au fond de
l’unité ovale, faire revenir légèrement l’oignon et les échalotes émincées.
- Mouiller d’un verre de champagne et laisser réduire.
- Remettre le chapon dans l’unité de cuisson ovale, rajouter le champagne restant et mettre
le couvercle.
- Placer sur l’ovale le faitout de 20cm avec les légumes d’accompagnement. Laisser à feu
minimum jusqu’à ce que le Thermocontrôle situé en haut de la pyramide remonte à 60°,
puis éteindre et laisser mijoter tranquillement pendant encore 30 minutes au minimum.
CURRY D’AGNEAU AUX AUBERGINES CONFITES
Ingrédients pour 4 personnes : 750 g d’épaule d’agneau désossée – 1 bocal d’aubergines
cuisinées (ou aubergines fraîches que vous cuisinerez à part) – 20 cl d’huile d’olive – 1 c.
à soupe de curry – ½ cube de bouillon de légumes – ½ c. à café de gingembre moulu –
750 g de tomates – 3 gousses d’ail – 2 oignons – ½ bâtonnet de cannelle.
- Dans le faitout de 16 cm, mettre les tomates et allumer sur feu doux jusqu’à 60°, éteindre
et patienter 10 minutes puis prendre les tomates et les peler et ensuite les concasser avec
l’ail.
- Dans la sauteuse de 24 cm, mettre les oignons émincés avec 10 cl d’huile d’olive et
monter à 50° pour les faire suer puis ajouter les tomates concassées avec l’ail, le
gingembre, le curry et la cannelle et monter à 60° en faisant le joint d’eau. Eteindre et
laisser mijoter 15 minutes.
- Diluer le cube de bouillon de légumes dans 1 litre d’eau et le faire chauffer dans la
casserole de 16 cm puis le rajouter dans la sauteuse de 24 cm.
- Dans la sauteuse de 28 cm préalablement préchauffée à 60° avec le reste d’huile d’olive,
mettre l’épaule d’agneau qui aura été découpée en morceaux. Faire revenir correctement
tous les morceaux puis verser la préparation de légumes avec le bouillon dans la sauteuse
de 28 cm. Monter à 60° en faisant le joint d’eau, éteindre et laisser mijoter 45 minutes.
- Servir avec les aubergines cuisinées.
CHOUCROUTE
Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 2 kg de choucroute crue – 2 oignons – 3 cuillérées à
soupe de graisse d’oie – 15 baies de genièvre – 700 gr de poitrine fumée – 1 palette fumée
– 400 gr de noix d’épaule fumée – 1 saucisson de Morteau – 8 saucisses de Montbéliard –
8 saucisses de Francfort – 12 pommes de terre moyennes - 1 bouteille de Riesling
- Faire tremper dans l’eau froide la palette, la poitrine et la noix fumée 12 heures à
l’avance.
- Laver la choucroute à l’eau froide, puis la faire blanchir quelques minutes et égoutter
immédiatement. Dans le faitout de 1.6 litre, mettre la graisse d’oie et monter à feu doux à
60° puis y faire blondir les oignons grossièrement hachés. Mettre la choucroute et les
oignons blondis dans l’unité de cuisson ovale ainsi que les baies de genièvre.
- Rajouter les ¾ de la bouteille de Riesling et allumer sur feu doux après avoir remis le
couvercle et le faitout de 1.6 litre par-dessus pour remonter à 60°.
- Une fois à cette température, rajouter les viandes , les pommes de terre et le reste du
Riesling, remettre le couvercle et remonter à feu très doux jusqu’à 80°, éteindre ( sauf
induction) et laisser mijoter ainsi pendant encore une bonne heure.
- Si vous souhaitez rajouter du jarret à votre choucroute, faire dorer celui-ci dans la
sauteuse de 28 cm avant de le rajouter, au même moment que les autres viandes, dans
l’unité ovale.
Le petit truc en plus
- Dans le faitout de 1.6 litre placé au dessus de l’unité de cuisson ovale et vous permettant
de contrôler la température de cuisson, placer quelques pommes coupées en tranches
fines, une demi banane et un peu de cannelle.
- Cela vous permettra de préparer une délicieuse compote pour le dessert.
BROCHETTES DE LOTTE A LA CITRONNELLE ET AUX AGRUMES
Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de filets de lotte – 2 c. à soupe d’huile d’olive – 2
oranges – 1 pamplemousse -1 bulbe de citronnelle frais – 10 cl de vin blanc – poivre.
- Tailler le bulbe de citronnelle en 4 dans la longueur. Il servira de piques pour les
brochettes.
- Couper la lotte en morceaux et l’enfiler sur les brochettes.
- Peler à vif les oranges et le pamplemousse, puis les détacher en quartier.
- Dans la sauteuse de 28 cm, mettre l’huile d’olive et la préchauffer jusqu’à 60°.
- Mettre les brochettes dans la sauteuse pour saisir la lotte sur toutes les faces et poêler les
agrumes en même temps, dans la même sauteuse.
- Déglacer au vin blanc et servir.
CHOUCROUTE DE POISSONS
Ingrédients pour 6 personnes : 1.5 kg de choucroute – 3 tranches de poitrine fumée –
250 g de filet de lieu – 250 g de filet de cabillaud – 250 g de pavés de saumon sauvage –
250 g d’aile de raie – 4 carottes – 3 navets – 1 oignon – 4 pommes de terre - 1 bouquet
garni – baies de genièvre – 75 cl de vin blanc – 10 cl d’huile d’olive.
- Dans le faitout de 6.5 litres, faire blanchir la choucroute pendant 10 minutes.
- Dans la sauteuse de 24 cm préalablement préchauffée à 60° avec l’huile d’olive, faire
revenir la poitrine fumée et les différents morceaux de poissons.
- Dans le faitout de 3.5 litres, mettre les carottes coupées en tronçons, les navets coupés en
morceaux, les pommes de terre coupées en 4, monter à 60° en faisant le joint d’eau puis
éteindre et patienter 15 minutes.
- Dans l’unité ovale, mettre la choucroute, puis les morceaux de poissons, la poitrine
fumée et les légumes. Rajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et le vin blanc et
mettre le couvercle.
- Placer le petit faitout de 16 cm sur le couvercle de l’unité ovale, en y mettant 20 cl d’eau,
et allumer sur feu doux jusqu’à ce que le Thermocontrôle du petit faitout indique 60°.
Eteindre et laisser mijoter 45 minutes.
NOIX DE SAINT-JACQUES A L’AIL
Ingrédients pour 4 personnes : 16 noix de Saint-Jacques – 20 cl de lait entier (ou lait de
soja) – 20 g de beurre – 1 c. à soupe d’huile d’olive – 1 kg de pommes de terre – ½ citron
– 2 têtes d’ail – ½ citron – un peu d’aneth.
- Dans le faitout de 3.5 litres mettre les pommes de terre épluchées et rincées puis coupées
en 4. Allumer sur feu doux et laisser monter à 60° en faisant le joint d’eau, éteindre et
laisser 15 minutes.
- Mettre les coquilles Saint-Jacques dans un plat avec le lait et les laisser tremper 30
minutes.
- Faire préchauffer la sauteuse de 24 cm avec le beurre et l’ail en purée jusqu’à 60° puis y
mettre les noix de Saint-Jacques et bien les saisir.
- Dans le faitout de 3.5 litres, écraser les pommes de terre au pilon en versant l’huile
d’olive en filet.
- Déglacer la sauteuse avec le jus du demi citron et servir parsemé de brins d’aneth.
DOS DE CABILLAUD LAQUE AU MIEL ET AU SOJA
Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de cabillaud – 350 g de boulgour gros – 2 c. à
soupe de miel – 10 g de beurre – 4 c. à soupe d’huile d’olive – 2 échalotes – 1 branche de
basilic – 2 c. à soupe de sauce soja – 2 c. à soupe de vinaigre balsamique.
- Ciseler finement les échalotes et couper le basilic en lanières.
- Dans le faitout de 3.5 litres, mettre le beurre et les échalotes puis monter à feu doux à
50°.
- Ajouter le boulgour avec le double de son volume en eau et monter à 60° en faisant le
joint d’eau puis éteindre et laisser 10 minutes.
- Dans la sauteuse de 28 cm préalablement préchauffée avec l’huile d’olive à 60°, faire
revenir les filets de cabillaud 2 minutes de chaque cotés .
- Retirer du feu et rajouter le miel, la sauce soja et le vinaigre balsamique.
- Bien enrober les filets de poisson pour les laquer.
- Poser le boulgour sur un plat de service, placer les filets de cabillaud et recouvrir du
reste de sauce.
DORADE AU VIN BLANC
Ingrédients pour 6 personnes : 1.5 kg de dorade écaillée et vidée – 1 gros oignons – 2
cuillérées à soupe d’huile d’olive – ¼ de litre de vin blanc – 1 cuillérée à soupe de persil
haché – 1 citron – 6 tomates moyennes
- Dans l’unité ovale, mettre la dorade après avoir enduit les faces internes d’huile d’olive,
disposer autour les tomates coupées en 4 et mettre l’oignon coupé en rondelle sur le
poisson.
- Mouiller le tout avec le vin blanc. Allumer sur feu doux après avoir remis le couvercle
de l’unité.
- Dans le faitout de 1.6 litre, mettre 300 gr de riz bien rincé et couvert d’eau, allumer sur
feu moyen jusqu’à 45°, puis le placer sur le couvercle de l’unité ovale jusqu’à 60°.
- Eteindre le tout (sauf induction) et laisser le Thermocontrôle redescendre à 60° (avec
l’inertie, il va monter jusqu’à 75° avant de commencer à descendre).
- Rajouter le persil haché, le jus du citron et attendre 5 minutes avant de servir.
PAPILLOTTE DE PAVE DE SAUMON SAUVAGE
SAUCE TOMATES ET ALGUES
Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de saumon sauvage – 20 cl d’huile d’olive – 4
tomates -100 g d’algues séchées – 2 carottes – 2 courgettes – 1 oignon – 1 gousse d’ail –
500 g de champignons de paris frais.
- Dans la sauteuse de 28 cm, mettre les carottes, les courgettes, les champignons, l’ail et
l’oignon préalablement rincés et taillés en julienne.
- Placer les pavés de saumon dessus, ajouter un peu d’huile d’olive et allumer sur feu
doux jusqu’à 60° en faisant le joint d’eau. Eteindre et laisser mijoter 10 minutes.
- Pour la sauce tomate, disposer les tomates coupées et épépinées dans le bol d’un mixeur,
ajouter les algues réhydratées et le reste de l’huile d’olive puis émulsionner jusqu’à
épaississement de la sauce
- Napper votre poisson juste avant de servir.