Le carré d`agneau comme on l`aime en Provence à la poêlée de

Jacques CHIBOIS
La Bastide Saint Antoine
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Le carré d'agneau comme on l'aime en Provence à la poêlée de
légumes aux herbes fraîches
Ingrédients pour 3 personnes
Pour la sauce
- 150 g de tomates bien fermes (les couper en dés)
- 1 branche d'estragon
- 1 pointe de couteau d'ail haché
- 2 cuillérées à soupe de vin blanc
- 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive
- 15 cl de jus d'agneau (vous le confectionnez avec les os du carré coupés très
petit, que vous faites rôtir très bond avec un peu d'oignon, de thym, de laurier et
de parure de tomate ainsi qu'une pointe d'eau). Faire cuire pendant 1/2 heure.
- 150 g de beurre
Pour la garniture
- 200 g de toutes petites pommes de terre nouvelles (les laver uniquement),
coupées en 4
- 4 artichauts poivrade (éplucher légèrement pour avoir le fond), coupés en 6
- 4 petits oignons blancs nouveaux (soit 90 g), coupés en 4
- 4 petites gousses d'ail épluché
- 100 g de courgettes petites et nouvelles, coupées en 2 et en tranches de 2 cm
- 1 branche de 5 cm de long de thym frais
- 1 branche de 5 cm de long de romarin frais
- 1 petite feuille de laurier frais
- 40 g de beurre
Préparation
Prendre un carré d'agneau de 9 côtes (préparé par votre boucher) avec le
minimum de gras et d'os dorsal.
Déroulement de la recette
Faire cuire le carré d'agneau à 200 / 220° dans une plaque à rôtir avec une
pointe d'huile. Saler et poivrer. Le temps de cuisson est d'environ 15 mn. Le
retirer et le laisser reposer dans une assiette en le couvrant avec une feuille de
papier aluminium. Quand vous servirez le carré, le remettre au four à la même
température pendant 5 à 8 mn. Mettre le plat de cuisson duquel vous aurez
enlevé le gras sur feu moyen puis verser le vin blanc, les 15 cl de jus d'agneau,
les 150 g de tomates coupées en dés, la pointe d'ail haché, les feuilles d'estragon
hachées et le beurre. Mettre en ébullition, vérifier l'assaisonnement. Ajouter les 2
cuillères à soupe d'huile d'olive, mélanger avec une spatule et servir en saucière.
Confection des légumes
Mettre à chauffer une poêle Téfal sur un feu moyen avec le beurre, en y versant
tous les légumes et les herbes. Saler et poivrer, couvrir et remuer assez
souvent; laisser cuire pendant 15 mn environ. Juste avant de servir, ajouter les
cuillères d'eau et d'huile d'olive, le basilic soupé. Remuer vivement et retirer
aussitôt du feu pour que tous les légumes soient bien enrobés de cette sauce.
Mettre le tout dans un plat chaud et servir.
A la fin de la cuisson et avant de servir le plat
Ajouter :
5 feuilles de basilic coupé finement
6 cuillères à soupe d'eau
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive