Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Bisque de
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Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Bisque de
Charlet M. – Recettes. Type de plat Intitulé du plat Bisque de crustacés (homards, écrevisses, crevettes, langoustes, …) liaisons riz. Fiche technique de fabrication-bon économat. N° de référence Nombre de couverts 3L Denrées Unité Qté Chair de crustacés 400 gr ou 1,2 kg de carcasses au litre carottes gr 150 oignons gr 150 Thym, laurier pm persil gr 50 cognac cl 5 Vin blanc sec dl 5 Fond blanc ou fumet l 3 Cognac (garniture) cl 5 crème dl 3 beurre gr 300 Sel, poivre de pm Cayenne Tomates (coloration) gr 500 ou concentré ! N° 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 Phases techniques -faire revenir au beurre la mirepoix finement taillée. -ajouter les crustacés lavés (châtrer les écrevisses) -sauter jusqu’à coloration rouge des crustacés. -assaisonner sel, poivre. -arroser de cognac (éventuellement flambé) et le vin blanc. -mouiller fond ou fumet de poisson. -ajouter le riz lavé (tomates !). -laisser cuire 30 min (enlever les crustacés pour la garniture) -piler les carcasses et riz après cuisson (laisser au frigo 24 h après avoir fait rebouillir). Service : -relever au Cayenne. -terminer beurre frais, crème, cognac -ajouter la garniture de crustacés réservés. Bisque à l’ancienne : Remplacer le riz par 950 gr de croutons frits au beurre. Remarque : Les bisques de homard se font à base de « jumbo » : Homards accidentés ayant perdu leurs pinces ou mal conformés Schéma ou dessin ou photo Temps