Femina - Délicieux Cardons de Genève

cuisine
Délicieux ca rdons
de Genève
Grande spécialité du terroir genevois, le
cardon épineux de Plainpalais est sur toutes
les tables du bout du lac à Noël où il se déguste
généralement en gratin. Nos suggestions pour
s’en délecter en cette période où on le trouve
en abondance sur les
étals des marchands.
TEXTE MANUELLA MAGNIN
Découvrez la recette de ce
flan de cardon au pecorino
en page 53.
A
Découvrez la recette de ce
tajine d’agneau en page 52.
MANUELLA MAGNIN
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découvreuse de saveurs
l’œil, sa côte est pleine. Sa couleur varie
entre le jaune et le vert très clair. Ferme et
croquant en bouche, le cardon épineux
argenté de Plainpalais dévoile un goût
unique, incomparable, proche de l’artichaut dont il est le cousin, avec des notes
de noix et de beurre doux. On doit cette
petite merveille, peu connue des Romands au-delà de la Versoix,
aux maraîchers huguenots chassés de France après la révocation
de l’Edit de Nantes en octobre 1685. Ils emmenèrent des graines
dans leurs valises en fuyant le royaume de Louis XIV. C’est sur la
plaine de Plainpalais qu’ils trouvèrent dans leur exil des terres
propices au développement de cette plante aux origines méditer-
ranéennes. Le cardon de Plainpalais, du latin
cardo, signifiant chardon, a obtenu son AOC en
2003. Sept hectares sont cultivés en moyenne chaque
année, produisant de 100 à 130 tonnes. On le trouve sur les
étals du 1er novembre à la fin février. C’est un légume très
fin qui se vend assez cher aussi: 6 fr. le kilo de longues tiges
épineuses en amas; entre 18 et 20 fr. le kilo épluché dans les
règles de l’art, et débité en tronçons mis sous-vide. Comment
préparer cette spécialité? Le cardon cru sous-vide doit impérativement être rincé avant d’être cuit dans une eau additionnée
d’une goutte de lait durant une trentaine de minutes. Si vous
l’achetez cuit en bocal, Pierre Gallay, producteur au domaine de la
Brunette à Cartigny, préconise d’utiliser le jus, riche en goût.
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cuisine
La trouvaille
Tajine d’agneau aux cardons
Gratin de cardons
POUR 4 PERSONNES
FACILE
15 MIN
INGRÉDIENTS x 1 kg de ragoût d’agneau en cubes de 2,5 cm
x 2 oignons émincés x 2 c.s. de concentré de tomate x 1 c.s.
de farine x 1,5 dl de vin blanc sec x 200 g de cardons cuits x
sel x 2 c.s de coriandre hachée x 2 c.s. d’huile de tournesol
Garam masala: x50 g de graines de cumin x 1,5 c.s. de clous
de girofle x 5 gousses de cardamome noire (épiceries orientales) x 1 bâton de cannelle x 1,5 c.s. de poivre noir en grains
1H
Pourlegarammasala:fairerevenirlesépicesàsecàla
poêle.Lesarômesexprimés,retirerdufeu,refroidiret
MOYEN
réduireenpoudregrossièreaveclepoivre.Huilerla
poêle.Dorerlaviande.Saupoudrerd’1c.s.degaram
700
CALORIES/
masala,saler.Ajouterlesoignons,fairerevenir5minuPERS.
tes.Intégrerleconcentrédetomate.
Mélanger.Saupoudrerdefarine.Cuire3minutesà
feudoux.Mouillerauvinblanc.Réduirejusqu’à
évaporation.Ajouter5dld’eauetlaissermijoter
50minutesàcouvert.Intégrerlescardons.Servir
agrémentédecoriandreavecdurizouducouscous.
Flan de cardons au pecorino
POUR 4 PERSONNES
FACILE
INGRÉDIENTS x 1 kg de cardons cuits x 30 g de beurre x
10 g de farine x 5 dl de lait x noix de muscade râpée x sel,
poivre x 1 dl de crème x 100 g de Gruyère râpé
Disposerlescardonsdansunplatàgratin.Préparerla
béchamel.Fairefondrelebeurredansunecasserole,
ajouterlafarine.Mélangeràfeudouxjusqu’àl’obtention
35 MIN
d’unepâtehomogène.Verserlelaittoutenfouettantafin
d’éviterlaformationdegrumeaux.AjouternoixdemusBON MARCHÉ cade,seletpoivre.Poursuivelacuissonenmélangeant
sansarrêtàlacuillèreenboisjusqu’àcequelabéchamel
450
nappelacuillère.Ajouterlacrèmepourdétendre.Verser
CALORIES/
PERS.
surlescardons.SaupoudrerdeGruyèrerâpéetgratiner
25minutesdansunfourpréchaufféà205°.Servir
avecdestoastsdebaguetterustiqueagrémentés
d’untronçondemoelledebœufpochéedans
del’eaufrémissante.Saupoudrerlamoellede
cristauxdefleurdeselpourlecraquantetlegoût.
15 MIN
POUR 4 PERSONNES
FACILE
INGRÉDIENTS x 200 g de cardons cuits x 3 œufs x 50 g de
pecorino x 2 dl de crème à 35% x 1,5 dl de fond de veau du
commerce x 3 c.s. de Porto x sel, poivre
10 MIN
Passer les cardons au mixer avec le pecorino. Battre la
crème avec les œufs et intégrer à la masse au cardon.
Saler et poivrer. Verser cet appareil dans des moules
25 MIN
en silicone. Les disposer dans un plat profond et remplir d’eau aux 2/3 de la hauteur des moules. Glisser
BON MARCHÉ
au four préchauffé à 150° et cuire au bain-marie durant
300
20 minutes. Vérifier que le flan ait bien pris avec la
CALORIES/
pointe d’un couteau. Dans une casserole, faire réduire
PERS.
le fond de veau avec le Porto. Servir
les flans tièdes nappés de jus de veau au Porto et
accompagnés d’un mesclun du marché.
UN SUPERMARCHÉ VIRTUEL DU TERROIR
Pas le temps de vous rendre chez les artisans locaux du
goût? Le tout nouveau site www. vitaverdura.ch propose
aux consommateurs les délices d’une cinquantaine de
producteurs de la région Vaud-Genève (fruits, légumes,
viandes, laitages, conserves vinaigres, huiles…). La fréquence, la taille et le contenu des paniers s’ajustent en
fonction de la consommation effective. Le client peut en
modifier la composition jusqu’au dimanche précédant la
livraison. Vitaverdura souhaite créer un lien entre producteurs et consommateurs, avec pour objectif un bénéfice
mutuel ainsi qu’une revalorisation de la culture régionale.
De son dépôt à Rolle, Vitaverdura livre l’ensemble du canton
de Genève et tout endroit du canton de Vaud dans un rayon
de 50 km. Les livraisons s’effectuent grâce à des véhicules
fonctionnant au gaz naturel. En ville de Genève, des livreurs
à vélo prennent le relais.
ET ZOU, SUR LE MOBILE!
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le code correspondant à la recette. (i-nigma
est compatible sur quasi tous les mobiles gratuitement!)
Chef-d’oeuvre N° 4: Cœur à l’Orange
Offrez les chefs-d’œuvre à Noël
Quoi de mieux qu’une douce tentation des Maîtres Chocolatiers Lindt pour
exprimer son affection et sa joie au moment de Noël? Inspirés par leur passion
pour le chocolat, les Maîtres Chocolatiers s’adonnent à la création de petits
chefs-d’œuvre et imaginent ainsi des cadeaux de Noël absolument prodigieux.
L i n d t M a î t r e C h o co l at i e r S u i s s e d e p u i s 18 45. l i n d t .co m
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Des chefs-d’oeuvre pleins de caractère.
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