La recette du cardon!

Sous les épines, la tendresse
ousin de l'artichaut, le cardon appartient à la famille des astéracées. Vendu sur les étals à partir de
novembre, il est consommé traditionnellement à Noël en Provence, en Italie et dans la région de Genève.
L'ancêtre du cardon est le chardon épineux des bords de la Méditerranée. Il fut consommé d'abord à
l'état sauvage, puis les horticulteurs romains en développèrent les côtes (cardes) par culture, tandis qu'ils
travaillaient sur la fleur pour l'artichaut. Au lef siècle, Pline l'Ancien mentionne le carduus dans son Histoire
naturelle, parlant notamment de riches cultures dans la région de Carthage. Effectivement, Carthaginois et
Romains en étaient de très grands consommateurs. Mais c'est vers le milieu du XVlle siècle que cardon et artichaut
s'implantent en France. Il est probable que le cardon est venu d'Espagne ou d'Italie sous une forme encore très
piquante, comme l'a écrit Olivier de Serres en 1660. Le célèbre gastronome mentionne également que Lyon
était un vrai pays de cardes. C'est encore vrai aujourd'hui, car le cardon reste un fleuron de la gastronomie lyonnaise.
Légèrement amer, le goût du cardon rappelle celui de l'artichaut, avec des notes de noix et de beurre
doux, ce qui permet de nombreux types de préparations. Dans un premier temps, il faudra
l'éplucher, c'est-à-dire enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses. On le coupe ensuite
en tronçons que l'on cuira dans de l'eau bouillante salée avec, d'après nos grands-mères, une petite
cuillère à café de bicarbonate de soude pour accélérer la cuisson, ou du citron pour éviter le
noircissement. Hubert Heyrendt,
c
Crème brûlée aux cardons (pour 4 personnes)
Ingrédients a 750 g de cardons, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 citron, 5 jaunes d'oeuf, 40 cl de
crème fleurette, 10 cl de lait, 120 g de parmesan râpé, 3 cuillerées à soupe de beurre ramolli, 1 noix de
beurre pour le plat, 2 cuillerées à soupe de chapelure, sel et poivre. Préparation w Éplucher les cardons en
ôtant un maximum de fibres, puis les couper en morceaux de 4 cm. Porter à ébullition un grand volume
d'eau, ajouter l'huile d'olive et le citron coupé en quatre, cuire les cardons pendant 45 minutes. Les retirer
et les plonger dans de l'eau froide. Laisser sécher dans un torchon. Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeuf, la crème fraîche, le lait et la moitié du parmesan, saler
légèrement et poivrer largement. Dans un plat en terre cuite beurré, étaler les morceaux de cardon. Verser la
préparation et glisser au four. Faire cuire pendant 35 minutes en surveillant régulièrement. Malaxer le beurre
avec la chapelure et le reste du parmesan. Juste avant de servir, recouvrir les cardons de ce mélange et
faire dorer pendant 2 minutes.
(D'après Le Potager dans l'assiette, Yves Le Floc'h Soye, éd. Solar)
La Libre Belgique, Bruxelles