Détermination du pouvoir de rétention d`eau et de la perte d

Méthode HETTICH
Détermination du pouvoir de rétention
d’eau et de la perte d’eau à la cuisson
de la chair de poisson
Détermination du pouvoir de rétention d’eau et de la perte d’eau à la cuisson de la chair de poisson
La détermination du pouvoir de rétention d’eau est
une méthode reconnue permettant d’analyser le degré
de dénaturation de protéines dans le tissu musculaire.
Si l’examen se concentrait jusqu’à présent sur la matière
crue, la présente méthode et le récipient correspondant
ont pour leur part été développés pour l’analyse
d’échantillons cuits.
Lors de la fabrication de plats préparés à base de
poisson, il faut veiller à préserver la bonne qualité de
la chair de poisson utilisée. Pour cette raison, des
contrôles de qualité aux différents stades de la
fabrication sont indispensables. La cuisson entraîne
en particulier des modifications du tissu musculaire
en raison de la dénaturation des protéines. Après
cuisson, le tissu du poisson ne doit pas s’émietter
et rester tendre.
Déterminer le pouvoir de rétention d’eau et la perte
d’eau à la cuisson permet de tirer des conclusions sur
le degré de dénaturation des protéines et ainsi sur
la qualité de la chair de poisson. Il s’agit donc d’une
méthode objective et reproductible.
Nacelle 4750 avec couvercle 4751 et l’accessoire spécial
pour la détermination du pouvoir de rétention d’eau.
Accessoires Hettich pour la détermination
du pouvoir de rétention d’eau et de la perte
d’eau à la cuisson de la chair de poisson :
Avantages de la méthode
Cette méthode permet de déterminer avec précision
la perte d’eau à la cuisson et le pouvoir de rétention
d’eau d’échantillons cuits. Les procédés utilisés jusqu’à
présent ont été développés pour analyser la matière crue
et s’avèrent inappropriés pour l’analyse de la cinétique
de perte d’eau à la cuisson et du pouvoir de rétention
d’eau d’échantillons cuits, étant donné que la matière
examinée doit pour cela être chauffée rapidement et
uniformément.
Grâce à la conception spéciale des tout nouveaux
récipients, la chaleur produite par l’élément chauffant
est transmise rapidement et uniformément à l’échantillon.
Les altérations de qualité entraînées par la cuisson
peuvent être ainsi précisément déterminées et les
procédés de fabrication le cas échéant optimisés.
Avec l’aimable autorisation de la société Nofima Norconserv AS, Måltides Hus,
Richard Johnsens gt 4, 4021 Stavanger.
1)
La nouvelle formule décrite par Skipnes et al.1) pour le
calcul du pouvoir de rétention d’eau permet d’y inclure
directement la perte d’eau à la cuisson.
Skipnes D., Østby M. L., Hendrickx M. E. 2007: A method for characterising cook loss and water holding capacity in heat treated cod (Gadus morhua) muscle,
dans : Journal of Food Engineering, Volume 80, Issue 4, P. 1078-1085.
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Détermination du pouvoir de rétention d’eau et de la perte d’eau à la cuisson de la chair de poisson
Le récipient
À l’inverse des récipients de centrifugation
jusque-là fabriqués spécialement et à grands
coûts pour déterminer le pouvoir de rétention
d’eau et exigeant de transvaser l’échantillon
entre la cuisson et la centrifugation, les
récipients développés spécialement pour cette
méthode présentent de grands avantages :
· Détermination simple et précise du pouvoir
de rétention d’eau.
Couvercle inférieur
en position
de base
Couvercle inférieur
déployé
Élément filtrant
· Cuisson isotherme dans le récipient sans aucun transvasement de l’échantillon entre
la cuisson et la centrifugation.
· Montée rapide de la température dans
le bain liquide et analyse immédiate des paramètres suivants :
- Pouvoir de rétention d’eau
- Perte d’eau à la cuisson
- Texture
- Couleur.
Récipient pour
l’échantillon
Couvercle
supérieur
· Pas de perte de liquide par le récipient.
· Pas d’absorption de liquide dans le récipient.
Fig. 1 : composition du récipient
· Nettoyage facile.
· Haute résistance mécanique qui permet également de grandes accélérations
centrifuges.
Fig. 2 : couvercle inférieur en position de base (à gauche)
et en position déployée (à droite)
Flexible, cette solution s’adapte aux différentes quantités
d’échantillon et garantit une transmission optimale de la
chaleur pendant le processus de cuisson.
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Détermination du pouvoir de rétention d’eau et de la perte d’eau à la cuisson de la chair de poisson
Préparation
1. Préparation de l’échantillon de poisson
Découper grossièrement en morceaux l’échantillon de
poisson cru ou couper des échantillons entiers d’un
diamètre de 31 mm. Env. 5 g de tissu musculaire d’une
hauteur totale d’env. 6 mm sont pesés. Le tissu musculaire
doit être le plus homogène possible et exempt de tissu
conjonctif et adipeux.
2. Préparation des récipients
Les récipients doivent être refroidis sur de la glace jusqu’à
leur utilisation. Le couvercle supérieur est vissé sur le
récipient avant de placer l’échantillon. Si la température
dans l’échantillon doit être mesurée, utiliser le couvercle
avec l’ouverture pour la sonde de température. Peser le
récipient avec le couvercle supérieur (poids g1).
3. Introduction de l’échantillon
Renverser le récipient (le couvercle supérieur forme alors le
fond), placer l’échantillon préparé à l’intérieur du récipient
et peser le tout (poids g2).Visser ensuite le filtre jusqu’à
ce qu’il touche l’échantillon. À présent, visser le couvercle
inférieur jusqu’à la butée (filtre) et peser le tout (poids g3 ).
Remarque : veiller à ce qu’aucune bulle d’air ne se
forme sur le récipient plongé dans le bain chaud car
cela empêcherait l’échange thermique homogène.
5. Retrait de l’exsudat
Après le bain chaud, laisser refroidir le récipient dans
un bac d’eau et de glace jusqu’à une température
comprise entre 0 à 1,8 °C puis bien sécher. Dévisser
ensuite le couvercle inférieur et laisser égoutter pendant
30 s le liquide produit durant la cuisson. Essuyer les
restes d’exsudat du couvercle inférieur et de la paroi
intérieure du récipient de l’échantillon. Lors du séchage
de l’intérieur du récipient, veiller à ne pas toucher le filtre.
L’échantillon égoutté est ensuite pesé dans son récipient
avec le couvercle séché (poids g4 ).
6. Centrifugation
Revisser le couvercle inférieur, cette fois en position de
base, et centrifuger 15 min à 1.800 min-1 et à 4 °C.
La fig. 4 est une coupe longitudinale à travers le récipient
assemblé pour la centrifugation. Le couvercle inférieur
(en gris foncé et clair) se trouve en position de base.
L’exsudat extrait durant la centrifugation est recueilli dans
l’espace situé entre le couvercle inférieur et le filtre (en
bleu).
La fig. 3 est une coupe longitudinale à travers le récipient
assemblé pour le processus de cuisson. Le couvercle
inférieur (en gris foncé) est déployé jusqu’à la butée formée
par le filtre (en bleu).
Remarque : le filtre et l’échantillon doivent être bien
en contact mais aucune pression ne doit toutefois être
exercée sur l’échantillon.
Fig. 4 : coupe longitudinale à travers le récipient assemblé
pour la centrifugation
7. Retrait de l’exsudat
Fig. 3 : coupe longitudinale à travers le récipient assemblé
pour le processus de cuisson
4. Cuisson de l’échantillon
Le récipient est placé pendant une durée déterminée
dans un bain chaud auparavant porté à la température
désirée (10 min. à 80 °C p. ex.). La conception spéciale
du récipient et le couvercle permettent un échange
thermique optimal.
Peser le récipient fermé après centrifugation. Dévisser
ensuite le couvercle inférieur dans lequel se trouve le
liquide extrait au cours de la centrifugation, et laisser
égoutter l’échantillon pendant 30 s. Essuyer les restes
d’exsudat du couvercle inférieur et de la paroi intérieure du
récipient de l’échantillon. Lors du séchage de l’intérieur
du récipient, veiller à nouveau à ne pas toucher le filtre.
L’échantillon égoutté est ensuite pesé dans son récipient
avec le couvercle séché.
Les étapes 4 et 5 ne sont pas réalisées pour
la détermination du pouvoir de rétention d’eau
d’échantillons crus.
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Détermination du pouvoir de rétention d’eau et de la perte d’eau à la cuisson de la chair de poisson
Calculs
WHCTOT =
1. Détermination de la perte d’eau
à la cuisson
La perte d’eau à la cuisson est calculée à partir de la
différence entre le poids g3 et le poids g4 . En mettant
cette valeur pondérale en relation avec le poids de
l’échantillon utilisé (poids g2 – poids g1 ), on obtient la
perte d’eau à la cuisson en %.
2. Détermination du pouvoir de rétention d’eau d’échantillons crus
Le pouvoir de rétention d’eau d’échantillons crus est
calculé en comparant la teneur en eau restante après la
centrifugation et la teneur en eau initiale de l’échantillon,
2)
à l’aide de la formule suivante :
WHC =
W0 =
V0
V0 + D0
W0 –
W0
x 100 et
W
V0
V0 + D0
WTOT
W0
x 100 % ;
où
WTOT =
V1 + C1
V0 + D0
x 100 ;
V0 = teneur en eau initiale de l’échantillon.
D0 = matière sèche initiale de l’échantillon.
V1= perte d’eau par centrifugation de
l’échantillon cuit.
C1 = perte d’eau à la cuisson de l’échantillon.
Cela conduit à la nouvelle définition du pouvoir
de rétention d’eau que voici :
V – ( V 1 – C 1)
x 100
WHCTOT = 0
V0
Cette formule décrit la modification du pouvoir
de rétention d’eau de l’échantillon cru par rapport
à l’échantillon cuit. La part de matière sèche dans
l’exsudat est prise en compte dans le calcul.
x 100 %
W =
W0 –
x 100 ;
V0 = teneur en eau initiale de l’échantillon.
V0 = différence entre la teneur en eau de
l’échantillon avant et après la centrifugation.
D0 = matière sèche initiale de l’échantillon. La
détermination de la matière sèche peut par exemple être réalisée de manière gravimétrique après un séchage de 16 heures à 105 °C.
3. Détermination du pouvoir de rétention d’eau d’échantillons cuits
L’échantillon de poisson perd du liquide lors de la
cuisson. Cette perte est composée d’eau, mais aussi
de protéines diluées, de cendre, de sel et de graisse.
La matière sèche résiduelle D1 est donc un peu moins
élevée que la matière sèche initiale D0. De même,
pendant la centrifugation, l’échantillon perd non
seulement de l’eau mais aussi de la matière sèche.
Ainsi, la matière sèche résiduelle D2 après cuisson et
centrifugation est considérablement inférieure à D0.
La présente méthode permet de calculer le pouvoir
de rétention d’eau sur la base de la teneur en eau de
l’échantillon cru en prenant en compte la perte d’eau
à la cuisson lors de la détermination du pouvoir de
rétention d’eau total WHCTOT :
2)
Skipnes D., Østby M. L., Hendrickx M. E. 2007: A method for characterising cook loss and water holding capacity in heat treated cod (Gadus morhua) muscle,
dans : Journal of Food Engineering, Volume 80, Issue 4, P. 1078-1085.
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Détermination du pouvoir de rétention d’eau et de la perte d’eau à la cuisson de la chair de poisson
Références pour la commande
Centrifugeuse et accessoires standard
Réf.
ROTINA 420 R
4706
Rotor 4 places
4723
Nacelles
4750
Couvercle
4751
Accessoires spéciaux
Réf.
Support, 4 places
SK 11.07
Récipient en acier spécial
SK 10.07-2
Couvercle pour sonde de température
SK 10.07-17
Adaptateur pour analyseur de texture
SK 10.07-18
ROTINA 420 R
Centrifugeuse de paillasse, réfrigérée
Contact
Sigrid Bauknecht-Lechler
Andreas Hettich GmbH & Co. KG
Föhrenstr. 12
D-78532 Tuttlingen, Allemagne
E-Mail: [email protected]
Andreas Hettich GmbH & Co. KG
Föhrenstr. 12
D -78532 Tuttlingen
Allemagne
www.hettichlab.com
[email protected]
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Fax
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