2011 carnet de recettes - AOC Boeuf de Charolles

STE D’AGRICULTURE ET D’ELEVAGE DU CHAROLAIS
43, route de Mâcon – Site de la Maison du Charolais
71120 CHAROLLES
Tél. 03.85.24.17.54 – e-mail : [email protected]
Le petit carnet de recettes
du concours culinaire
avec le partenariat du Syndicat Bœuf de Charolles
Canaille de Charolais
Une recette de Michel Goret à Azé
Ingrédients
1 kg de flanchet « AOC Bœuf de
Charolles »
100 gr de lardons fumés
100 gr de beurre fermier
25 cl de vin rouge de Bourgogne fût de
chêne 2008 (caveau de Azé)
1 cuillère à café de farine
2 sucres en morceaux
4 bulbes de fenouil
5 gr de gingembre frais râpé
1 gros bouquet de cerfeuil
3 feuilles de laurier
Quelques feuilles de mâche, tomates pour
la décoration
1 litre de bouillon de bœuf
Sel, poivre, muscade
Préparation
La veille
Découper le flanchet en petit dés, mettre la découpe dans une terrine avec le vin rouge, les
lardons en petit dés, les feuilles de laurier et le poivre, laisser mariner une nuit à température
ambiante.
Le jour
Sortir la viande et la faire égoutter. Mettre le tout dans une cocotte en fonte grise, ajouter
le beurre, le sucre, faire ressuer le tout environ 15 minutes à feu vif, singer avec la cuillère à
café de farine tout en remuant régulièrement pour faire prendre une légère caramélisation des
sucs.
Mettre la marinade et 75 cl de bouillon de bœuf dans la cocotte, couvrir, laisser cuire
l’ensemble 2 h 30 à petit frémissement, déplacer le couvercle de la cocotte d’ 1 centimètre afin
de faire réduire lentement la préparation. Poursuivre la cuisson encore 2 h 30 jusqu'à obtenir
une cuisson complète et une belle sauce de nappage.
Rectifier l’assaisonnement si besoin.
40 minutes avant de servir, mettre les 4 bulbes de fenouil entiers à cuire dans la cocotte
sur la viande et les 25 cl restant de bouillon de bœuf, le bouquet de cerfeuil et le râpé de
gingembre. Porter à ébullition 2 minutes et réduire le feu. Avant de servir, sortir les fenouils, les
égoutter, les laver sous l’eau chaude du robinet et les étuver dans un four chaud, th 6 quelques 2
à 3 minutes.
Sortir la viande de la cocotte, passer au chinois la sauce, réduire si besoin.
Servir dans des petites terrines en grès très chaudes une partie de la viande telle qu’elle et
l’autre partie en compotée grossière. Napper le dessus des terrines individuelles avec la sauce.
Dans l’assiette, garnir avec un bulbe de fenouil entier et une chiffonnade de cerfeuil ciselé,
rondelles de tomates sous un filet de vinaigre balsamique.
S’accommode très bien avec Bourgogne fût de chêne restant, chambré entre 12° à 14°.
Flanchet de Bœuf Charolais
Café mandarine
Une recette de Mireille Lagrue à Lugny-lès-Charolles
Ingrédients
1 kg de flanchet
Charolles »
4 gousses d’ail
12 mandarines
20 cl de rhum blanc
« AOC
Bœuf
de
2 oignons
60 cl de café bien fort
6 clous de girofle
Piment de cayenne
Sel, poivre
Préparation
La veille
Faire mariner la viande coupée en petits cubes dans le café, le rhum et le jus de
10 mandarines, les clous de girofles et l’ail écrasé. Assaisonner à votre goût en piment sel et
poivre. Laisser mariner 24 heures.
Le jour
Faire égoutter la viande et garder la marinade.
Faire revenir les oignons dans 5 cuillères à soupe d’huile puis ajouter la viande et faire
revenir jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Verser la marinade et ajouter 4 verres
d’eau. Laisser cuire à couvert pendant 1 h.
Peler les dernières mandarines et faire de beaux suprêmes en prélevant de beaux quartiers.
Mettre la viande dans un plat creux, décorer avec les suprêmes de mandarines et servir avec
un gratin de patates douces.
Flanchet Charolais façon « Le Bouchaud »
Une recette de Christele Ducerf à : Le Bouchaud (03)
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de flanchet « AOC Bœuf
Charolles »
200 gr d’os de veau
½ carotte
1 oignon
1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse d’ail
1 clou de girofle, 3 grains de poivre et
1 gr de genièvre
1 branchette de thym et de romarin
20 gr de graisse de canard
20 gr de farine
Sel et piment d’Espelette
de
Pour les cocottes de légumes :
2 pommes de terre à chair ferme
1 petit oignon
1 grosse carotte
150 gr de potimarron
4 châtaignes
1 poire
1 pomme
1 coing
1 petite grappe de raison noir
4 gousses d’ail en chemise
5 cl d’huile d’olive
1 orange
Assaisonnements
Préparation
La veille
Faire mariner la viande avec le vin rouge, la carotte et l’oignon coupés en dès et les épices.
Laisser macérer 24 heures au réfrigérateur.
Le jour
Egoutter le flanchet et le saler. Colorer le flanchet à la graisse de canard et ajouter les os
de veau. Fariner.
Chauffer le vin de la marinade avec les épices et le flamber éventuellement. Verser le vin sur
le flanchet. Rectifier l'assaisonnement et cuire au four à 120°C pendant 4 heures environ.
Décanter la viande, passer la sauce au chinois et rectifier l'assaisonnement. Verser la sauce
sur le flanchet.
Pour la cocotte de légumes :
Eplucher et détailler les légumes et les fruits en respectant les formes naturelles.
Chauffer l'huile d'olive et sauter les légumes et fruits au fur et à mesure selon les temps de
cuisson respectifs de chacun.
Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Déglacer avec 1 jus d'orange et cuire à couvert
5 minutes.
Bekaof au bœuf Charolais
Une recette de Anna Sangiorgio à : Le Bouchaud (03)
Ingrédients pour 4 personnes
400 gr de flanchet « AOC Bœuf de
Charolles »
1,5 kg de pommes de terre
1 gros oignon
1 petit poireau
2 belles carottes
4 gousses d’ail
1 litre de vin blanc d’Alsace
(Guedelswicker ou Riesling)
Feuilles de laurier, clous de girofle et
baies de genièvre pour la marinade
Préparation
La veille
Couper les morceaux de viande en cubes, et émincer poireau et carottes. Préparer la
marinade en mélangeant le vin blanc et les aromates.
Faire mariner la viande et les légumes pendant une nuit au minimum au frais.
Le jour
Eplucher et couper les pommes de terre en lamelles. Préchauffer le four à 180°C.
Disposer une couche de pommes de terre dans le fond de la terrine et recouvrir de viandes
et légumes.
Assaisonner de sel et poivre puis remettre une couche de pommes de terre. Mouiller à
hauteur avec la marinade. Poser le couvercle et enfourner pour 3 h 30 à 4 h 00.
Servir dès la sortie du four, avec un bon verre de Riesling.
Gratin de bœuf Charolais à « La Marius »
Une recette de Nathalie Léger à : Les Guerreaux
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de flanchet
Charolles »
500 gr de tomates
1 poivron rouge
2 aubergines
4 gousses d’ail
« AOC
Bœuf
de
Huile d’olive
1 gros oignon
Sel, poivre
Thym, basilic
Chapelure
Préparation
Pour le coulis de tomates :
Faire dorer l’oignon, ajouter les tomates, le poivron (coupé fin) dans de l’huile d’olive.
Laisser mijoter 20 minutes, puis mixer.
Pour le gratin de bœuf :
Couper la viande en fines tranches de 5 mm environ. Placer les tranches dans le coulis.
Laisser mijoter 2 heures.
Faire dégorger les aubergines coupées en tranches en les laissant dans le sel environ
15 minutes.
Faire dorer les tranches d’aubergines avec l’ail, l’huile d’olive et la farine.
Placer les aubergines dans un plat à gratin, puis placer la viande. Verser le coulis. Saupoudrer
de chapelure.
Mettre 30 minutes au four à 220°C.
Bœuf Charolais façon « Coco sur son Ile »
Une recette de Jorade Naffetas à Avrilly (03)
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de flanchet
« AOC Bœuf de
Charolles »
2 poivrons différents
2 oignons
Coriandre fraîche
300 ml de lait de coco
300 ml de bouillon de bœuf
1 cuillère à café de curry
1 piment oiseaux
½ cuillère à café de purée de piment
½ cuillère à café de gingembre
4 cuillères à soupe de concentré de
tomates
4 gr de beurre
2 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour la marinade :
½ oignon
50 cl de vin blanc sec
½ jus de citron
3 graines de cardamome verte
1 cuillère à café de curry
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
Accompagnement :
Riz
Gousse de vanille
Sel
Préparation
La veille
Découper la viande en petits cubes en ôtant le maximum de gras. Mettre tous les ingrédients
de la marinade dans un saladier et y ajouter la viande.
Filmer, laisser mariner la viande au frigo au moins 4 heures, une nuit encore mieux.
Avec le reste de viande et de gras du flanchet, vous pouvez préparer un bouillon de bœuf.
Le jour
Emincer l’oignon et les poivrons en cubes.
Faire revenir la viande dans l’huile et la moitié du beurre, puis réserver la viande.
Dans le suc de cuisson de la viande, ajouter le reste du beurre. Faire revenir 10 minutes les
oignons et poivrons, puis ajouter le concentré de tomates.
Remettre la viande et ajouter le lait de coco, le bouillon de bœuf, le curry, les piments, le
gingembre. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter sur feu très doux ou sur plaque électrique au minimum au moins
2 heures, sachant que plus c’est réchauffé, meilleur est le plat.
Servir le plat parsemé de coriandre avec un riz cuit à la vapeur aromatisé à la vanille.
Terrine de flanchet Charolais en gelée
et ses petits légumes
Une recette de Bruno Clairet à Vendenesse-lès-Charolles
Ingrédients
1 kg de flanchet « AOC Bœuf de
Charolles »
200 gr de carottes
Bouquet garni (persil, oignon, thym,
laurier, clou de girofle…)
2 navets
1 poireau
Pommes de terre
2 sachets de gelée
Préparation
Cuire le flanchet avec le bouquet garni, un poireau, un navet, un morceau de carottes avec
poivre et sel pendant 2 heures. Ensuite, rajouter le reste des légumes.
Après cuisson, une fois refroidi, récupérer ½ litre de bouillon et y incorporer 2 sachets de
gelée.
Couper le flanchet en dés, les légumes également.
Dans une terrine, faire des couches successives de viande/légumes, puis couvrir avec la
gelée.
Laisser prendre pendant 24 heures au réfrigérateur.
La terrine est prête à déguster avec mayonnaise ou vinaigrette suivant les goûts de
chacun.
Mille feuilles de bœuf Charolais et sa sauce foie gras
crémée aux morilles
Une recette de Marthe Dumontet à Changy
Ingrédients
1 kg de flanchet
Charolles »
navets
carottes
foie gras
crème
« AOC
Bœuf
de
morilles
bouquet garni
oignon piqué de clous de girofle
vin blanc
sel, poivre
pâte feuilletée
Préparation
Faire un bouillon avec navets, carottes, bouquet garni, oignon piqué de clous de girofle, vin
blanc, sel et poivre.
Pour la sauce : fondre le foie gras dans un peu de bouillon de cuisson. Ajouter la crème et les
morilles. Vérifier l’assaisonnement.
Pour la pâte feuilletée : cuire à four moyen. Découper pour le montage.
Cuire le bœuf dans le bouillon, doucement et longtemps. Vérifier la cuisson. Laisser refroidir
dans le bouillon.
Pour le dressage : alterner viande en tranches fines et feuilletage. Napper d’un peu de sauce. On
peut accompagner de légumes de saison.
Flanchet de Charolais, pané pistaches
et sa sauce Banuyls
Une recette de Christian Magnette à Vitry-en-Charollais
Ingrédients
600 gr de flanchet « AOC Bœuf de
Charolles »
6 carottes
6 navets
2 poireaux
6 pommes de terre
1 clou de girofle
1 oignon
1 bouquet garni
½ bouteille de Banuyls
300 gr de pistaches
50 gr de beurre
150 gr de farine
3 œufs
cerfeuil
Préparation
Cuire le flanchet en pot-au-feu avec ses légumes et la garniture aromatique. Retirer les
légumes une fois cuits. Laisser refroidir le flanchet.
Pour la chapelure grossière, faire un appareil à l’anglaise avec trois œufs et 100 grammes de
farine, pistaches torréfiées puis concassées.
Napper le flanchet avec le pané ainsi obtenu.
Mettre au four pour dorer.
Pour la sauce :
Réduire le Banuyls au ¾ puis le jus filtré du pot-au-feu. Lier au beurre manié (50 grammes de
beurre) avec 50 grammes de farine.
Déposer les légumes puis une tranche de flanchet pané et napper de sauce.
Terrine printanière de bœuf Charolais
Une recette de Michel Matras à Digoin
Ingrédients
1 kg de flanchet
Charolles »
1 pied de veau
7 carottes
3 oignons
200 gr de petits pois
Mesclun
3 tomates
« AOC
Bœuf
de
½ poireau
Clous de girofle
Bouquet garni
Cerfeuil frais
Estragon frais
Huile, moutarde, vinaigre
Sel et poivre
Préparation
Dans une casserole, faire blanchir la viande et le pied de veau. Porter une minute à ébullition,
enlever la viande et le pied de veau et passer le tout sous le robinet afin d’enlever l’albumine.
Jeter le premier bouillon. Replonger le tout dans de l’eau froide avec les 4 carottes, les
oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni, sel et poivre. Laisser cuire 3 h 30 environ.
Pendant ce temps, faire cuire les légumes (3 carottes, petits pois). Porter les tomates à
ébullition puis les passer sous l’eau froide afin de les peler, les couper en deux puis enlever les
pépins avec une petite cuillère. Couper les tomates en cubes.
Une fois la viande cuite, la couper en morceaux. Faire réduire le bouillon, mélanger le tout,
puis mettre dans un moule à terrine et laisser prendre au frigidaire pendant 12 h.
Servir avec un mesclun et une sauce moutarde à l’estragon.
Paupiettes de bœuf Charolais
sauce au vin rouge, petits légumes d’automne
et galettes de pommes de terre Dyane
Une recette de Sandrine Dessauny à : Le Rousset
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de flanchet « AOC Bœuf
Charolles »
4 tranches fines de lard
300 gr de champignons de Paris
4 échalotes
4 tomates
1 verre de vin rouge
Persil, sel, poivre, muscade
de
Pour les petits légumes :
1 kg de carottes
1 céleri
2 oignons
100 gr de châtaignes pelées
1 botte de persil
Sel, poivre
Pour les galettes de pommes de terre :
1 kg de pommes de terre
2 oignons
2 œufs
2 cuillères à soupe de farine
Sel, poivre
Préparation
Dans un premier temps, préparer les légumes : laver les carottes, enlever la queue et laisser la
fane sur 3 cm. Les blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egoutter et réserver.
Préparer le céleri en le lavant, l’éplucher et le couper en petits dés.
Mettre dans une poêle 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir les oignons émincés.
Ajouter le céleri et les châtaignes, puis ajouter un verre d’eau et laisser cuire 10 minutes.
Ajouter ensuite le persil, sel et poivre et réserver.
Dans un second temps, préparer les paupiettes de bœuf : couper 4 tranches dans le flanchet
et réserver.
Hâcher les champignons crus, les échalotes et le persil, puis assaisonner. Répartir cette farce
sur le bœuf après avoir mis une tranche de lard. Rouler, ficeler.
Faire revenir dans une sauteuse jusqu’à ce que la viande soit dorée, ajouter ensuite les
tomates coupées en quartiers, le vin et une pincée de noix de muscade. Laisser mijoter
40 minutes.
Et enfin, préparer les galettes de pommes de terre Dyane : râper les pommes de terre. Les
rincer à l’eau et les essuyer dans un torchon.
Dans une terrine, mélanger les œufs battus, la farine, le sel, le poivre et ajouter les pommes
de terre.
Mettre à cuire dans une poêle huilée chaude après avoir formé des petites galettes. Laisser
cuire puis retourner. Mettre sur un papier absorbant et réserver.
Dresser l’assiette en disposant la paupiette de bœuf, ajouter les petits légumes autour et
quelques galettes de pommes de terre. Ajouter la sauce et servir chaud.
Bœuf Charolais confit aux saveurs aigre douce
Une recette de Madeleine Delorme-Deverchère à Lugny-lès-Charolles
Ingrédients
1 kg de flanchet « AOC Bœuf de
Charolles »
1 cuillère à soupe de graisse d’oie
3 carottes
2 navets
4 cm de gingembre
Bouquet garni (1/2 feuille de laurier, thym,
romarin, persil)
1 oignon non épluché, piqué de clous de
girofle
1 cube de bouillon de bœuf
Sel, poivre
3 pamplemousses
1 pamplemousse pressé
300 gr de mirabelles surgelées
4 cuillères à soupe de miel liquide
Préparation
Parer la viande, la couper en cubes de 3 cm environ.
Chauffer la graisse d’oie dans une cocotte en fonte, y disposer la viande que l’on fait dorer de
toute part. Ajouter carottes, navets, 2 cm de gingembre taillés en petits dés, le bouquet garni, le
jus de pamplemousse, 1 litre de bouillon de bœuf préparé avec le cube, saler légèrement, poivrer.
Porter à ébullition, puis cuire au four à 140°C dans la cocotte fermée pendant 3 h 30.
Pendant la cuisson de la viande, préparer une marmelade faite avec 2 cm de gingembre
épluchés et coupés finement, 3 pamplemousses en quartiers ainsi que 2 cuillères de miel.
Cuire 20 à 25 minutes, puis mixer et réserver au chaud.
D’autre part, poêler les mirabelles à demi dégelées dans 30 grammes de beurre. Ajouter
2 cuillères de miel. Réserver au chaud.
Lorsque la viande est cuite, la prélever et l’effilocher à la fourchette. Dégraisser le jus,
mixer, filtrer, et faire réduire à feu doux pendant 15 minutes, après avoir déposé la viande
effilochée.
Dresser sur une assiette chaude la viande nappée de sauce et la marmelade, ainsi que les
mirabelles.
Roulade de bœuf Charolais aux œufs cuits durs
Une recette de Odette Coulon à Lugny-lès-Charolles
Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de flanchet « AOC Bœuf
Charolles »
1 oignon coupé grossièrement
60 ml de vinaigre de vin
Sel, poivre, thym et persil
de
Pour la farce :
450 gr d’épinards
375 ml de chapelure fraîche
3 cuillères à soupe de lait
4 tranches de bacon
4 carottes
5 œufs cuits durs
125 ml de petits pois verts
500 ml de bouillon de bœuf
250 ml d’eau
Sel, poivre
Préparation
La veille
Dans un plat creux, laisser mariner toute une nuit le flanchet de bœuf avec le vinaigre,
l’oignon, le persil, le thym, sel et poivre.
Le jour
Couper les carottes en petits bâtonnets, cuire à l’eau bouillante.
Couper les tranches de bacon en petits lardons et faire sauter dans une poêle jusqu’à ce qu’ils
deviennent croustillants.
Etendre le flanchet de bœuf sur un plan de travail, s’il est trop épais, passer un couteau pour
l’ouvrir en papillon. Recouvrir de feuilles d’épinards.
Dans un bol, mélanger la chapelure, les pois, les lardons, le lait, le sel et le poivre. Etendre le
mélange sur les épinards. Disposer les carottes également. Placer les œufs durs au centre en
enfilade.
Rouler fermement. Ficeler comme un rôti. Déposer dans une casserole et mouiller avec le
bouillon et l’eau.
Cuire environ 90 minutes ou davantage dans un four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la
viande soit tendre.
Laisser reposer 10 minutes. Enlever les ficelles, couper en tranches et servir chaud avec le jus
de cuisson ou froid, nature ou avec une mayonnaise un peu moutardée.
Tarte de flanchet Charolais au Cantal
Une recette de Marcelle Bouchot à Vendenesse-lès-Charolles
Ingrédients pour 6 personnes, 6 moules de 10 cm
1 kg de flanchet « AOC Bœuf
Charolles »
2 carottes
1 poireau
2 pommes de terre
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
Serpolet, persil
Sel, poivre
300 gr de pâte brisée
de
Pour la sauce :
½ l. de bouillon
40 gr de farine
30 gr de cantal
1 jaune d’œuf
10 cl de crème
Pour le sablé :
100 gr de farine
50 gr de beurre
40 gr de noix mixés grossièrement
1 pomme
Préparation
La veille
Cuire la viande en autocuiseur 1h30 avec les aromates, comme un pot au feu. 20 minutes avant
la fin de la cuisson, ajouter les légumes.
Bien dégraisser la viande après cuisson, la découper en petits morceaux.
Le jour
Préchauffer le four à 230°C.
Faire un sablé avec la farine, le beurre, les noix et la pomme coupée en dés.
Préparer une sauce avec la farine, le bouillon, le cantal. Bien mélanger. Ajouter la crème
mélangée au jaune d’œuf.
Foncer les moules avec la pâte brisée.
Garnir la viande de champignons émincés, verser la sauce dessus, couvrir avec le sablé.
Cuire 20 minutes. Surveiller la cuisson. Les tartes doivent être bien dorées.
Servir chaud avec une salade.
Flanchet Charolais pané au pain d’épices
sur un lit de salade à l’huile de cacahuètes grillées
Une recette de Franck Voisin à L’Hôpital le Mercier
Ingrédients pour 5 personnes
1 kg de flanchet « AOC Bœuf
Charolles »
1 pied de veau
1 branche de céleri
2 carottes coupées en tranches
1 clou de girofle
1 gousse d’ail
de
1 oignon
1 bouquet de persil
1 bouquet garni
gros sel de Guérande
poivre en grains
2 tranches de pain d’épices
Préparation
Dans une cocotte, plonger dans l'eau froide le morceau de flanchet roulé et ficelé, le pied de
veau, les légumes et tout l'ensemble des ingrédients. Porter ensuite à ébullition et écumer.
Laisser cuire à feux doux 3 heures. Puis laisser refroidir le tout dans le bouillon.
Couper le flanchet en tranches.
Mixer le pain d'épices au robot et ensuite l'incorporer à un œuf battu avec du lait.
Enrober les tranches de flanchet avec cette préparation, puis les poêler quelques minutes
avec de l'huile d'olive chaude.
Ensuite servir les tranches chaudes sur une salade à l'huile de cacahuètes grillées.
Soupe Charolaise « Retour d’Orient »
Une recette de Loïs Belton de Lucenay à Ozolles
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
300 gr de flanchet « AOC Bœuf de
Charolles »
1 kg courge
50 gr de beurre
2 gros oignons
250 gr de chou blanc
1 litre de bouillon de bœuf
laurier frais (quinzaine de feuilles)
sel, poivre
2 cuillères à café rases de pâte de curry
vert
40 cl de lait de noix de coco
30 cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe de nuoc mam
jus de citron
petit bouquet de coriandre frais
Le flanchet - saisi pour retenir les sucs puis poché lentement pour assurer la tendreté –
est accompagné de légumes bien de chez nous discrètement réchauffé par des parfums orientaux ...
Préparation
La veille, ou l’avant-veille
Pour le flanchet :
Sans le dégraisser, saisir le flanchet sur toutes ses faces à sec dans une cocotte en fonte sur
feu vif. Ajouter une branche de laurier, saler et poivrer. Ajouter de l'eau jusqu'à mi-hauteur.
Couvrir, ramener à ébullition puis baisser le feu et laisser au moins 12 heures, au mieux
24 heures (l'eau doit seulement frémir : retourner à mi-temps.)
Refroidir, dégraisser et réserver le bouillon.
Débarrasser la viande, détailler en copeaux et peser.
Pour la courge :
Enlever l'écorce, couper la chair en gros cubes et faire cuire à l'étouffé dans une sauteuse
fermée avec juste assez d'eau pour qu'elle ne brûle pas.
Refroidir, passer au mixer.
Le jour
Hacher fin les oignons et le chou et faire compoter dans une sauteuse fermée avec le beurre
et un peu d'eau, en vous arrangeant pour que les légumes ne se colorent pas et que l'eau soit
entièrement évaporée en fin de cuisson (on peut en ajouter en cours de cuisson si nécessaire).
Ajouter ensuite la pâte de curry, bien mélanger, laisser cuire à feu plutôt doux pendant
3-4 minutes encore.
Ajouter la purée de courge, le lait de coco, le bouillon dégraissé, le jus de citron et le
nuoc mam. Vérifier l'assaisonnement.
Au moment de servir
Ajouter la crème et les feuilles de coriandre hachées. Une fois en soupière, éparpiller deux ou
trois pousses de coriandre sur la surface.
Notes techniques
- La force des différentes pâtes de curry varie beaucoup, les goûts des gastronomes aussi. Pour une première
fois, réserver un peu de la compote chou-oignon et s'en servir pour faire la cuisson du curry à part. On réunit les
autres ingrédients et on ajoute ensuite le curry, en dosant à son gré. Il est vraiment dommage lorsque le curry
est trop fort et couvre le goût des autres ingrédients !
- L'épaisseur des différents laits de coco est également très variable. Augmenter ou diminuer la quantité de
bouillon afin d'obtenir la consistance que l'on souhaite.
- On peut également augmenter le citron et le nuoc mam si on veut ...
Bœuf Charolais à la bière
Une recette de Maria Lioi à Paray-le-Monial
Ingrédients
1 kg environ de flanchet « AOC Bœuf de
Charolles » (autres morceaux possibles :
bourguignon, braisé, paleron)
farine
2 carottes
1 oignon
lardons fumés
sel, poivre
bouquet garni
½ cuillère à soupe de 4 épices
1 bouteille de bière blonde
huile
beurre
Préparation
Fariner les morceaux de bœuf dans un sac de congélation.
Faire revenir la viande dans l’huile et beurre. Quand ils sont dorés, les retirer. A la place,
ajouter les légumes (carottes en rondelles et oignon coupé fin) et les lardons fumés. Faire dorer.
Ajouter les 4 épices, remettre la viande et mélanger bien le tout. Enfin, mettre la bière, sel,
poivre et bouquet garni.
Faire cuire minimum 2 heures.
Le Charolais,
une viande d’excellence,
grâce à un savoir-faire ancestral
Merci à tous les participants ! !
www.boeufdecharolles.fr