12 foire à la citrouille

12e foire à
la citrouille
Cahier
de recettes
Foire Saint-Luc 2015
COMMUNE DE GAVRAY
La cuisson
A l’eau bouillante
Grande quantité d’eau
salée
Temps de cuisson 5 à 25
min
A la vapeur
Peu d’eau dans le fond.
Temps de cuisson :
15 à 30 min
A l’étouffée
Feu doux, récipient avec
couvercle.
Temps de cuisson 25min
A la poêle
Feu moyen
Temps de cuisson :
25 min
En friture
Chaude, mais non fumante
Temps de cuisson :
12 à 35 min
Au four
Thermostat 6-7
Temps de cuisson :
20 à 40 minutes
Les saveurs
Les courges se cuisinent à toutes les sauces.
En soupe, elles se prêtent aux veloutés, relevés de crème fraîche, lardons,
oignons, châtaignes… A servir dans la coque récupérée pour faire de l’effet !
Idem pour les purées, gratins et tartes salées, auxquelles on ajoutera du fromage de chèvre, du comté ou du cantal.
En dessert, leur côté sucré permet de les utiliser sans trop ajouter de sucre.
Elles s’utilisent en tartes sucrées, gâteaux, gaufres, beignets, confitures...
Le potimarron : on en voit de toutes les tailles, jusqu’à 4 kg. Il
ressemble à une grosse figue orange. Sa peau est comestible, sa
chair est jaune foncée, épaisse et rappelle fortement la saveur
de la châtaigne. Il était d’ailleurs appelé « courge châtaigne » au
XIXème siècle. Sucré ou salé, il aime les épices type cannelle,
gingembre, muscade …
La courge patidou : sa peau est blanche et verte, de forme
plutôt irrégulière, elle pèse entre 200 et 600 g. Sa chair est
orangée, fine et sucrée avec un petit goût de noisette. Elle se
mange crue, râpée, ou cuite aussi bien sucré que salée.
Le pâtisson : il est blanc, vert pâle, vert et blanc ou encore
orange. De forme plate , il ressemble à une soucoupe et renferme de la chair blanche, peu sucré et dont le goût se rapproche de l’artichaut. A déguster cru ou cuit farci.
La courge spaghetti : elle est jaune et ovale et pèse jusqu’à 4
kg. Sa chair est assez fade, mais originale puisqu’elle forme des
spaghettis naturellement. On la cuit entière au four ou au bouillon 40 min, puis on la coupe en deux pour récupérer les spaghettis. A cuisiner façon carbonara ou bolognaise ! On peut aussi tout remettre dans la coque et faire gratiner. A tester aussi
froide en salade.
Le potiron rouge vif d’Estampes : Très gros fruit rond,
aplati, à écorce épaisse rouge vif et chair jaune orangé à saveur
sucrée. Il est délicieux en potage.
La courge musquée de Provence : elle peut peser jusqu’à
50 kg ! Sa chair est orange vif, assez ferme et d’une texture assez épaisse. Comme son nom l’indique, elle a une saveur musquée et légèrement sucrée, donc aussi bonne salée que sucrée.
Le butternut : C’est une variété de courge en forme de poire à
la chaire dorée, orangée. Il possède une saveur très douce ainsi
qu'un léger goût de beurre et s'utilise beaucoup pour réaliser
des soupes, des veloutés, des potages, des gratins etc. Il peut se
cuire au four ou à la vapeur.
Soupe à
La butternut
Ingrédients : 1 courge butternut, 1 oignon, 1 pomme de terre, 1 cube de
bouillon de volailles, huile d’olive, sel,
poivre, muscade, cumin, 1 litre d’eau
Préparation :
Eplucher la courge à
l’aide d’un couteau éplucheur. L’évider, la couper en cubes. Emincer l’oignon. Eplucher et couper la pomme de terre en cubes. Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter la butternut et la pomme de terre, laisser
revenir 5 à 8 min.
Ajouter le cube de bouillon émietté, sel, poivre, muscade et cumin selon
votre goût.
Ingrédients : 1 kg de potiron, 500 gr
de pommes de terre, sel, poivre,
muscade, 1 litre de lait
Soupe au
potiron
Préparation :
Eplucher le potiron et les pommes de terres et les couper en gros dés.
Faire bouillir 1 litre d’eau salée puis jeter dans l’eau en ébullition pendant
30 à 40 min jusqu’à ce que le potiron et les pommes de terre soient
tendres et s’écrasent facilement.
Faire bouillir le lait et pendant ce temps passer les légumes au moulin à
légumes pour obtenir une purée . Ajouter le lait bouillant progressivement
en mélangeant. Assaisonner de poivre et de muscade suivant les goûts.
Préparation
Salade de citrouille
Eplucher et couper la citrouille en petits
dés. Laver les courgettes et les couper en petits dés. Peler et émincer les oignons. Egoutter les tomates et les concasser grossièrement. Faire chauffer l’huile dans une cocotte.
Y faire revenir la citrouille et l’oignon penIngréd
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dant 5 min en remuant. Ajouter les tomates
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concassées, saler et poivrer, bien mélanger.
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ajouter les courgettes et poursuivre la cuis- d’olive cuil. à soupe d vin
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son 10 min. Verser la préparation dans un
plat et laisser complètement refroidir avant
de le placer au frais pendant 1 heure. Servir
avec des tartines de pain grillées et frottées à l’ail.
Tartelettes au potiron
Préparation
Eplucher et découper en cubes le potiron. Hacher
risée, l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouients
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la pâte et y découper 6 disques à mettre dans des
d’huile
moules à tartelettes. Piquer la pâte et la recouvrir la
préparation. Enfourner à 180° C (th. 6) pendant 20
min et servir bien chaud.
Soufflé
de potiron
Ingrédients
600 gr de potiron, 3 œufs, 1/4 de litre de lait, 2 cuil. à soupe de crème
fraîche, 50 gr de parmesan râpé, 30 gr de beurre, 1 cuil. à soupe de
farine, 2 pincées de noix de muscade, sel, poivre
Préparation
Peler le potiron et retirer les graines. Couper la chair, placer les morceaux de potiron dans une casserole de lait. Cuire 15 minutes, beurrer
et fariner 4 petits moules à soufflé. Egoutter le potiron et le réduire en
purée dans une casserole. Incorporer à cette purée : les jaunes d’œufs,
le crème et le fromage râpé. Assaisonner de sel, de poivre et de noix
de muscade. Monter les blancs en neige bien ferme et les incorporer
délicatement à la purée de potiron. Répartir cette préparation dans les
4 moules précédemment préparés. Enfourner à four chaud, 240 ° c
pendant 5 minutes, baisser la température 180° c et poursuivre la cuisson 10 min. Servir immédiatement.
Cake salé au potimarron
Ingrédients :
400 g de purée de potimarron, 100 g de
farine, 150 g de lardons fumés, 10 cl de
lait, 3 œufs, 100 g de gruyère râpé, sel,
poivre, muscade, persil, 60 g de beurre
fondu
Préparation :
Dans un saladier, battre le beurre fondu avec les œufs. Ajouter la purée de potimarron, le lait, la farine. Mélanger. Introduire le lardons et le gruyère. Ajouter le
persil haché. Assaisonner.
Garnir un moule à cake. Enfourner pour 45 min environ à thermostat 8 (250°).
Servir froid ou tiède avec une salade.
Patidou farci
Ingrédients
2 patidoux
Chèvre frais
2 escalopes de poulet
Sel, poivre
Échalotes, ail
Préparation
Faire revenir les échalotes et l’ail dans du beurre.
Ajouter les escalopes. Les retirer lorsqu’elles sont
dorées pour les hacher. Les faire revenir à nouveau
dans l’ail et les échalotes. Pendant ce temps, couper
en deux les patidoux et les évider. Préchauffer le
four. Ajouter au mélange de la viande un peu de
chèvre frais suivant votre goût. Fourrer avec cette
mixture les patidoux. Faire griller 5-10 minutes au
four. Servir chaud.
Gratin de potiron au riz
Préparation
Ingrédients
500 kg de potiron,
100 g de riz, 100 g
de gruyère râpé, 2
œufs, 2 cuil. à soupe
de crème, une noix
de
beurre,
sel,
poivre, muscade
Eplucher, couper en cubes le potiron. Faire cuire
15 minutes dans l’eau bouillante salée. Bien écraser le potiron pour en faire une purée.
Pendant ce temps, faire cuire le riz 10 minutes en
eau bouillante (il finira de gonfler dans le four).
Egoutter le riz, bien le mélanger au potiron, ainsi
que les 2 œufs, la crème, le gruyère. Saler et
poivre.
Beurrer un plat à gratin, verser la préparation et
saupoudrer de gruyère râpé. Mettre au four thermostat 7/8 pendant 15 minutes.
Purée de butternut
Préparation :
Ingrédients :
500 gr de butternut, 1
grosse pomme de terre
(pour la texture), muscade, crème fraîche,
beurre, sel, poivre
Eplucher la butternut et la débarrasser de ses graines.
La couper en cubes et le mettre à cuire (30 min dans
un cuit-vapeur ou à défaut dans une grande casserole
d’eau) jusqu’à ce que la lame d’un couteau y rentre
très facilement. Cuire la pomme de terre également.
Egoutter et écraser les légumes comme pour une purée classique, ajouter la crème, la muscade , le sel et le
poivre suivant les goûts, et un petit peu de beurre…
Servir chaud.
Gâteau au potiron
Ingrédients
600 g de potiron, 1 verre
d’eau, 2 cuil. à soupe de farine,
2 c. à soupe de crème fraîche,
80 gr de sucre, 4 œufs, 1 poignée de raisins secs, 1 sachet
de sucre vanillé, 1 cuil. à soupe
de rhum, sel.
Pour le caramel : 100 g de
sucre, 6 cuil. à soupe d’eau
Préparation
Préchauffer le four th. 7 (210 C ). Faire cuire le potiron à la vapeur coupé en dés avec l’eau et du sel
pendant 20 min. Passer la potiron au mixeur. Ajouter la farine, la crème, le sucre et le sucre vanillé.
Incorporer les œufs , le rhum, les raisins. Préparer le
caramel en chauffant l’eau avec le sucre dans une
casserole jusqu’à ce que le mélange brunisse et le
glisser dans le moule à manqué.
Crème sucrée à la citrouille
Ingrédients
3 œufs, 20 cl de
crème liquide entière,
10 cl de lait, 300 g de
purée de citrouille, 80
g de sucre, 1 cuil. à
soupe
de
sirop
d’érable, 1/2 cuil. à
café de cannelle, 1
peu de gingembre en
poudre, 1/2 cuil. à
café de noix de muscade râpée
Préparation
Faire préchauffer le four à 160 ° . Peler , enlever les
pépins et couper la citrouille en cubes. Les faire cuire
à la vapeur, les égoutter et les mixer en purée.
Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole,
ajouter le sucre, le sirop d’érable et les épices.
Fouetter les œufs dans un saladier et verser le lait
chaud en fin filet dessus sans cesser de mélanger vivement. Incorporer la purée de citrouille.
Verser dans 6 petits ramequins allant au four. Retirer
la mousse à l’aide d’une cuillère. Placer les ramequins
dans un plat allant au four et verser de l’eau bouillante pour qu’elle arrive au 2/3 des crèmes. Enfourner 25 minutes.
Tarte sucrée au potiron
Préparation
Ingrédients
1 rouleau de pâte brisée, 200 gr de potiron,
1 cuil. à café de cannelle, 1 orange, 25 cl
de crème fraîche, 2
œufs, 100 gr de sucre
en poudre
Presser l’orange. Eplucher le potiron et le couper en
petits dès. Les mettre dans une casserole, ajouter 50
gr de sucre, le jus d’orange et de l’eau à fleur de potiron. Faire cuire à feu doux en remuant de temps en
temps jusqu’à ce que le liquide soit totalement évaporé et que le potiron soit légèrement caramélisé.
Laisser refroidir puis passer le mélange au mixeur.
Préchauffer le four th. 7 (210° C). Dérouler la pâte, en
garnir le moule, et piquer le fond avec une fourchette.
Dans un saladier, fouetter la crème et les œufs, le
sucre en poudre restant et la cannelle.
Y ajouter la purée de potiron. Mélanger. Verser sur la
pâte enfourner 20 à 25 min. Saupoudrer d’un peu de
sucre au moment de servir.
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Confiture de courge spaghetti
Ingrédients :
1 kg de chair de courge spaghetti, 750 gr de
sucre, 1 citron, 1 bâton de cannelle
Préparation :
Préchauffer le four à 180 ° C, y mettre la
courge entière lavée et non pelée pendant 25
min. Couper la courge en deux, mettre dans
une bassine la chair ainsi récupérée.
Faire quelques bandes avec un économe sur la
peau du citron. Presser celui-ci. Ajouter le jus
et les bandes à la préparation, laisser macérer
toute la nuit. Le lendemain faire cuire environ
1 h en remuant régulièrement. Mettre en pot.
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Evènement organisé par la commune de Gavray
Remerciements à tous nos partenaires