filet de sandre, crème petits pois et courgette ballottine de cabillaud
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filet de sandre, crème petits pois et courgette ballottine de cabillaud
ballottine de cabillaud, cerclage de légumes et coeur d’ asperge Ingrédients : 500g de filet de cabillaud / 40g de crème liquide / 2 blancs d’oeuf / une courgette / une carotte / une carotte violette / des asperges vertes. Tailler des lamelles de légumes et les cuire dans l’eau bouillante salées. Rafraîchir immédiatement. Bien éponger et réserver. Réaliser la farce de cabillaud en mixant le poisson avec les blancs d’oeuf et la crème liquide. Assaisonner ! Réaliser la ballottine avec du film alimentaire en incorporant au milieu l’ asperge verte cuite à l’eau bouillante salée. Cuire dans une eau frémissante 30 min. Bien refroidir et déballer. Recommencer la ballottine en l’ habillant des bandes de légumes, filmer et laisser prendre au froid pendant deux heures. filet de sandre, crème petits pois et courgette Ingrédients : des filets de sandre / des courgettes / des petits poids / 1 fenouil / de la crème liquide. Cuire les petits poids dans un fumé de poisson et mixer avec de la crème finement pour réaliser une purée. Réserver. Tailler les courgettes en petits cubes, cuire avec un oignon ciselé et de l’ail écrasé et incorporer des petits poids cuits. Rôtir les filets de sandre et dresser en décorant d’une feuille de fenouil cuite à l’eau bouillante salée (anglaise). Millefeuille caramel Ingrédients : 200g de sucre / 1L de crème liquide / de la pâte feuilletée / 3 feuilles de gélatine des fraises pour la décoration Détailler des cercles de pâte feuilletée et cuire entre deux plaques au four 200°. Réaliser un caramel et décuir à la crème liquide, le caramel doit devenir une sauce. Monter la crème au batteur, incorporer la gélatine fondue et sucrer selon ses goûts avec la sauce caramel, réserver en poche. Dresser le millefeuille avec 3 disques de pâte feuilletée et la crème caramel en sandwich, décorer avec les fraises et sucrer avec un cordon de sauce caramel. Saupoudrer de sucre glace. Julien Jeanselme La table du Rouan 2 Boulevard de la Jamagne 88400 Gérardmer. 03 29 63 36 86 Suivez la recette pas à pas en vidéo sur VOSGES TÉLÉVISION Sur internet : www.vosgestelevision.tv et sur la TNT, tous les vendredis à 19h30