Rouelles de jarrets de chevreuil

ROUELLE
DE JARRET DE CHEVREUIL
BRAISÉE SELON MON AMI SERGE YELLE, CHASSEUR ÉMÉRITE
4 personnes
Assez facile
Préparation : 2 heures
Cuisson : 45 à 70 min
NOTE
Les plats en sauce gagnent
à reposer pendant
24 heures avant d’être
consommés.
ROUELLES
Com me pour l’osso
buco, ce sont des rondelles de jarret de 2 à
3 cm ( 3⁄4 à 1 1⁄4 po) coupées à la scie par votre
boucher.
VARIANTES : bison, bœuf
musqué, caribou, orignal,
bœuf, veau.
SERVICE
Disposer la polenta
dans un plat à service,
y déposer les jarrets et
les carottes. Monter
au beurre le jus
de cuisson des jarrets
et verser sur la viande.
Décorer avec les fanes
de carottes.
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1,2 à 1,5 kg Rouelles de jarrets de chevreuil de 2 cm ( 3⁄4 po)
(2 1⁄2 à 3 1⁄2 lb) d’épaisseur
Farine
160 g ( 2⁄3 tasse) Beurre
2 Oignons
5 Carottes
12 Gousses d’ail dégermées
2 Branches de romarin
1
400 ml (1 ⁄3 tasse) Vin blanc
1 litre (4 tasses) Fond brun de gibier, non lié
250 ml (1 tasse) Glace de gibier (voir page 341)
12 Petites carottes avec fanes
Polenta
1
⁄2
500 ml (2 tasses)
125 g (1⁄2 tasse)
50 g ( 2⁄3 tasse)
Bouquet de rapinis
Eau
Polenta fine
Parmesan râpé
Beurre
Sel et poivre
Assaisonner les rouelles et les passer dans la farine. Chauffer le beurre dans
un rondeau et les rissoler. Enlever les rouelles et les réserver.
Ajouter les oignons, les carottes épluchées et émincées, l’ail et
le romarin. Cuire jusqu’à coloration, puis ajouter les rouelles. Déglacer au vin
blanc et réduire de moitié. Mouiller à hauteur avec le fond brun et la glace
de viande. Porter à ébullition.
Cuire à couvert au four à 120 ºC (250 ºF) jusqu’à ce que la viande relâche,
soit environ 45 minutes. Le bouillon doit à peine mijoter.
Pour préparer la sauce, retirer les jarrets et réduire le jus de cuisson
de moitié. Passer le jus au chinois et le remettre dans le rondeau.
Éplucher les carottes et conserver les fanes. Saler le jus de cuisson au goût
et cuire les carottes ; cuire ensuite les fanes. Remettre les jarrets et réserver au
chaud.
Gibier à poil et à plume
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Polenta : Cuire les rapinis à l’eau salée, les passer sous l’eau froide, les égoutter et les hacher.
Dans une grande casserole, saler l’eau et la porter à ébullition. Incorporer la polenta fine en pluie
et laisser cuire environ 15 minutes. Incorporer le fromage et le beurre, rectifier l’assaisonnement et,
à la toute fin, ajouter les rapinis.
La polenta doit rester souple et moelleuse : elle ne doit pas durcir.
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