Préparation des olives vertes - Pays Haut Languedoc et Vignobles

Préparation des olives
vertes
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Préparation
Vérifier fréquemment par une
coupe dans l’olive.
Ingrédients
Après ce temps, changer l’eau
trois fois par jour pendant deux
Tremper les olives vertes
jours, puis deux fois par jour
dans un mélange d’eau et pendant six jours.
de lessive de soude à
Eviter le plus possible le contact
36° Beaumé :
des olives avec l’air.
Pour le salage, il faut 50 gram1 litre de soude pour
mes de sel par litre d’eau, mais il
¼ litres d’eau pour
faut habituer l’olive au sel.
les Picholines
Préparer une solution de sel à 30
grammes de sel par litre d’eau, y
1 litre de soude pour
laisser tremper les olives pendant
17 litres d’eau pour
deux jours.
les Lucques.
Augmenter cette saumure en
rajoutant 20 grammes de sel par
La soude ne doit pas
litre d’eau et laisser macérer
atteindre le noyau,
jusqu’à la consommation.
s’arrêter à ½ mm du
Eviter le contact de l’air en
noyau ce qui fait 8 à 10 plaçant sur les olives un chapeau
heures pour les Picholines flottant lesté. Renouveler la
et 4 heures environ pour
saumure au printemps
les Lucques.
(avril-mai).