Le Sauternes

Cours de Technologie Industrielle « L’usine agro-alimentaire »
IAAL 3 - Projets Étudiants 2003-2004
Tuteur D. Bounie
Le Sauternes
BATAILLON Céline
BOURDON Aurélie
CASTAN Magali
LEBAS Magalie
LEPAGE Sylvie
Polytech’Lille, Département Ingénierie Agro-Alimentaire
Avenue Paul Langevin
USTL, Cité Scientifique
59655 Villeneuve d’Ascq Cedex
Sommaire
Sommaire ...............................................................................................................................1
Introduction............................................................................................................................3
Partie 1: Présentation du produit.............................................................................................4
1.
Les caractéristiques sensorielles du Sauternes .............................................................4
1.1. L’œ il ...................................................................................................................5
1.2. Le nez .................................................................................................................5
1.3. La bouche ...........................................................................................................5
2. L’appellation d’origine contrôlée ................................................................................6
2.1. La situation géographique ...................................................................................7
2.2. Le terroir.............................................................................................................7
2.2.1.
Les données géologiques et pédologiques ....................................................7
2.2.2.
Les données climatiques ..............................................................................8
2.3. La manière de cultiver la vigne et d’élaborer le vin .............................................8
2.3.1.
Les cépages .................................................................................................8
2.3.1.1. Le Sémillon ............................................................................................8
2.3.1.2. Le Sauvignon blanc .................................................................................9
2.3.1.3. La Muscadelle .......................................................................................10
2.3.2.
Le rendement maximum ............................................................................10
2.3.3.
Le degré d’alcool et la teneur en sucre conseillée.......................................10
2.3.4.
La botrytisation .........................................................................................11
3. Le marché du Sauternes ............................................................................................11
3.1. Quelques chiffres ..............................................................................................11
3.1.1.
Consommation de vin en France................................................................11
3.1.2.
Les pays exportateur de vins blancs ...........................................................12
3.2. Les produits concurrents du Sauternes...............................................................13
3.2.1.
La concurrence inter Sauternes ..................................................................13
3.2.2.
La concurrence entre les vins liquoreux .....................................................13
3.2.2.1. Concurrence des vins de la région..........................................................13
3.2.2.2. Concurrence des vins français................................................................14
3.2.2.3. Concurrence des vins étrangers..............................................................15
3.3. Les ventes de Sauternes.....................................................................................15
Partie 2 : Caractéristiques de la vigne et élaboration du Sauternes ........................................16
1.
Descriptif de la grappe de raisin et travail de la vigne................................................16
1.1. Anatomie de la grappe et du grain de raisin .......................................................16
1.2. Le travail de la vigne.........................................................................................18
2. Procédé d’élaboration du vin de Sauternes ................................................................19
2.1. Extraction des moûts.........................................................................................19
2.2. Protection contre les oxydations ; traitement des moûts.....................................20
2.3. Conduite de la fermentation ..............................................................................21
2.4. Arrêt de la fermentation et assemblage des cépages...........................................22
2.5. Mise en bouteille...............................................................................................23
1
Partie 3 : L’origine du caractère liquoreux du vin blanc de Sauternes ...................................25
1.
2.
Le Botrytis cinerea....................................................................................................25
Le développement de Botrytis cinerea sur la baie de raisin........................................26
2.1. Le mécanisme d’action de Botrytis cinerea .......................................................26
2.1.1.
La pourriture noble....................................................................................26
2.1.2.
La pourriture grise.....................................................................................27
2.2. Les modification biochimiques liées au développement du Botrytis cinerea ......27
Conclusion ...........................................................................................................................30
Glossaire ..............................................................................................................................31
Bibliographie .......................................................................................................................39
2
Introduction
Les premières traces concernant le Sauternes remontent au XIIème siècle, au temps de
Richard Cœ ur de Lion. La plupart des vins blancs de la région bordelaise étaient des vins
doux plus ou moins sucrés selon les années et les très diverses traditions d'élaboration. C’est
grâce à Thomas Jefferson que le Sauternes a traversé l’Atlantique. Au cours d'un de ses
voyages (1787) en France, Thomas Jefferson visite le vignoble bordelais et rédige des carnets
dans lesquels il note la hiérarchie des crus et décrit les terroirs. Connaisseur avant tout, il goût
et sélectionne les vins, avant de les acheter. De retour aux Etats-Unis, il conseillera plusieurs
de ses compatriotes. Ce n'est qu'au XIXème siècle que le classement de 1855 officialisa la
notoriété des vins de la région de Sauternes.
Le monde du vin est complexe, d’où la difficulté de caractériser un produit tel que le
Sauternes. Cette complexité se traduit par l’existence d’un vocabulaire spécifique qui contient
une multitude de termes, pouvant parfois porter confusion. En effet, selon le référentiel choisi,
le Sauternes appartient tantôt aux vins liquoreux, tantôt aux vins doux, tantôt aux vins
moelleux. Le Sauternes est reconnu pour être un vin particulièrement riche en sucre, on dit
qu’il appartient aux « Grands vins liquoreux ». Cette expression, très usitée, n’est pas retenue
par la législation communautaire, pour ne pas créer de confusion avec les vins de liqueur. De
part sa teneur en sucre, supérieure à 45g/l, la législation communautaire préfère le classe
parmi les vins doux. En terme de « processus » de vinification, il appartient à la famille des
vins sucrés « dits moelleux », c'est-à-dire des vins naturellement doux où la fermentation
alcoolique s'arrête d'elle-même, laissant de ce fait une proportion parfois importante de sucres
résiduels. Lors de dégustations, les dégustateurs, les oenophiles, les oenologues chargés
d'apprécier ces vins ont adopté une autre classification. Concernant ces vins qui conservent
un certain pourcentage de sucres naturels, Emile Peynaud, sans doute l'un des plus grands
oenologue français, « classe arbitrairement ces vins en demi sec (par exemple jusqu'à 20 g de
sucre par litre), en moelleux (jusqu'à 36 g/L) et en liquoreux (donc pour les vins au- delà de
36g/L).» (Emile Peynaud, 1975). Il sera sans doute plus simple d'employer par la suite le
terme « liquoreux », tout en précisant que le caractère liquoreux du Sauternes n’est pas
seulement dû à sa richesse en sucre.
La première partie de notre étude a été consacrée à une présentation générale du
Sauternes. Ensuite, nous nous sommes attardées sur sa fabrication. Puis, nous avons essayé
de le définir de part l’une de ses caractéristiques, son caractère liquoreux
3
Partie 1: Présentation du produit
[9] [16] [17] [19] [21] [8]
« Le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation, totale ou partielle de
raisin frais, foulé ou non ; ou bien de moût de raisin » (définition légale). Sa composition peut
être multiple. Cependant, certains constituants se retrouvent constamment et dans tous les
types de vins, alors que d’autres, au contraire, typent les vins. Parmi eux, on retrouve
l’éthanol, les acides provenant du raisin ou formés lors de l’élaboration du vin, des composés
phénoliques, des substances odorantes (les arômes variétaux, les arômes fermentaires et le
bouquet) et le sucre. Leur rôle n’est pas toujours précisément connu, mais, nul n’ignore leur
influence sur les caractéristiques sensorielles du vin.
Outre, une caractérisation de part ses caractéristiques sensorielles, un vin peut être
défini grâce aux exigences réglementaires, auxquelles il doit répondre. La législation
communautaire distingue deux grandes catégories de vin, les vins de qualité produits dans une
région déterminée (VQPRD) opposés aux vins de table et aux vins de pays. En France, les
vins de qualité produits dans une région déterminée (VQPRD) correspondent aux vins
délimités de qualité supérieure (VDQS) et aux vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC).
Le Sauternes fait parti des vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC), de part cette
appartenance, il est soumis à des exigences réglementaires.
Puis, l’aspect économique peut permettre de mieux appréhender un produit. En effet,
la connaissance de sa position concurrentielle sur le marché et de ses concurrents peut
s’avérer riche en enseignement voire essentielle.
Cette partie a été consacrée à la présentation du Sauternes. Nous l’avons abordée selon
trois approches différentes. Tout d’abord, nous nous sommes attardées sur ses caractéristiques
sensorielles. Ensuite, nous nous sommes intéressées à un aspect plus réglementaire,
l’appellation Sauternes. Puis, nous avons essayé de caractériser sa commercialisation et sa
consommation sur le marché mondial du vin.
1. Les caractéristiques sensorielles du Sauternes [4] [5]
Le Sauternes est qualifié par les amateurs et les professionnels du vin comme étant le
meilleur vin du monde. Ce vin blanc, lors de dégustations, révèle des qualités sensorielles
remarquables.
La dégustation est un outil régulièrement utilisé par les œ nologues, les courtiers, les
négociants, les sommeliers… , à toutes les étapes de l’élaboration et la commercialisation du
vin. En effet, elle sollicite divers sens, notamment la vision, l’olfaction et la gustation, qui
apportent diverses informations. Ces renseignements peuvent permettre une identification
précise du produit. Donc quel autre moyen pourrait être plus approprié pour caractériser ce
breuvage ?
N’étant pas des spécialistes du vin, nous nous sommes inspirées des dégustations d’un
œ nologue reconnu, Pierre Casamayor, pour décrire le Sauternes [18] [20] [22]. Cette
description s’oriente selon trois axes, l’oeil, le nez et la bouche.
4
1.1. L’œ il
La vision permet d’apprécier l’aspect du vin. Elle prépare au jugement des autres sens
en apportant des informations utiles sur le type, l’évolution et la qualité du vin.
L’étude de l’aspect du vin renseigne sur :
• la couleur appelée robe, est jugée par :
Ø l’intensité colorante, c'est-à-dire la quantité de couleur
Ø la teinte, c'est-à-dire la nuance. Son appréciation est subjective, chaque
individu ne la perçoit pas de la même façon
• la présentation, par la limpidité et la brillance
• l’effervescence, par le dégagement de CO2
• la consistance, correspondant à la fluidité. Elle peut renseigner sur la concentration du
vin.
• la quantité d’alcool en général et plus particulièrement d’éthanol par la présence de
traînées dites « jambes » ou « larmes ». Pour les faire apparaître, il suffit d’incliner le
verre tout en réalisant un mouvement circulaire.
Pierre Casamayor définit lors de ses dégustations, le Sauternes comme étant un vin
tranquille. Sa couleur se caractérise par une intensité soutenue et une teinte, paille dorée. Le
vin est limpide et brillant. Ces deux précédentes caractéristiques dépendent sa qualité. Ce vin
est consistant et onctueux. La présence de jambes est la preuve d’un degré d’alcool assez
conséquent, ce qui est habituel pour un Sauternes.
1.2. Le nez
L’olfaction permet de percevoir les odeurs par l’intermédiaire du nez, mais aussi par la
bouche. L’organe d’olfaction est situé au sommet des fosses nasales, en arrière des narines, au
niveau de la muqueuse olfactive. Les odeurs y parviennent soit en passant par le nez (voie
nasale directe), soit par la bouche (voie rétronasale).
Le « premier nez » consiste à extraire le maximum d’informations du vin. Il permet
d’apprécier les éléments chimiques très volatiles, fugitifs, qui disparaissent ou s’oxydent au
contact de l’air.
Le « deuxième nez » a lieu après oxygénation du vin par un mouvement de rotation du
verre par le pied. Cette oxygénation forcée permet d’évacuer les gaz dissous. On dit que « le
vin ou le nez s’ouvre ».
Le Sauternes dégage en premier nez, des odeurs de surmaturité provenant de la
botrytisation du raisin ainsi que des odeurs de fruits « rôtis » et confits caractéristiques d’un
vin de garde. Puis au second nez, se révèlent des odeurs fruitées comme celle de l’abricot. On
remarque aussi des odeurs épicées (poivre, cannelle...). Des notes florales sont décelables :
fleurs d’oranger et d’acacia. On détecte également des odeurs d’agrumes et des odeurs de
fruits secs, mielleux et confits.
1.3. La bouche
La phase gusto-olfactive correspond à la phase finale de la dégustation. Il ne faut pas
oublier que le vin se boit plus par le nez que par la bouche : les arômes du vin en bouche nous
parviennent par la voie rétronasale : la rétro-olfaction. D’où l’intérêt de favoriser la diffusion
5
du vin dans la cavité buccale, en prenant une petite quantité de vin dans la bouche sans laver,
en le laissant reposer dans le creux de la langue et le laisser traverser par un filet d’air. Les
molécules les moins volatiles vont pouvoir être analysées. La langue ne perçoit que le sucré
sur la pointe, le salé, latéralement et légèrement en arrière, l’acide, sur les côtés et son entier.
A cela, il convient d’ajouter les sensations perçues directement par la langue et la cavité
buccale. Elles sont d’ordre thermiques (température), tactile (la consistance), chimique
(astringence et gaz). Il est cependant plus précis de parler de flaveurs, correspondant au
mélange de saveurs, d’odeurs, de sensations tactiles et thermiques. On y ajoute aussi des
impressions de consistance, de volume et d’épaisseur.
En bouche, la première impression est « l’attaque », nette, franche et précise. Puis
arrive « l’épanouissement » ou « milieu de bouche ». La bouche est alors irradiée
arômatiquement avec consistance. Suit « la longueur en bouche » ou « la fin de bouche »,
c’est le prolongement de l’épanouissement. Avant d’avaler le vin, on analyse cette longueur
en bouche qui permet de distinguer les « petits » vins des grands crus. La longueur en bouche
correspond à la durée de persistance de la puissance aromatique. Ainsi, plus un vin est long,
plus il est grand.
Pierre Casamayor qualifie le Sauternes d’ample et de suave en attaque. En effet, son
bouquet emplit toute la cavité buccale, ce qui est caractéristique d’un vin complet et charnu.
En milieu de bouche, il est dense et de grande concentration. En fin de bouche, ce vin est
opulent, complexe, persistant.
Le Sauternes doit sa caractérisation de « vin liquoreux », d’une part, à sa douceur due
à sa richesse en sucres fermentescibles et d’autre part, à son aspect capiteux.
Pour mettre en pratique l’enseignement de cette partie, nous avons organisé une
dégustation pendant laquelle, nous avons essayé de retrouver les sensations décrites par Pierre
Casamayor.
2. L’appellation d’origine contrôlée
L’appellation de Sauternes date du 30 septembre 1936. L’INAO, Institut National
d’Appellation d’Origine, représenté localement par un syndicat viticole est chargé de faire
respecter les critères et les séances d’agréages. Chaque année, tous les vins de l’appellation
sont contrôlés lors de l’agréage. Tous les échantillons, anonymes et numérotés, sont soumis à
l’appréciation d’une commission tripartie : viticulteur, négociant ou courtier et œ nologue.
L’aspect, la couleur, l’odeur sont quelques une des caractéristiques notées. Lors de cette
évaluation, les vins peuvent être acceptés, ajournés ou refusés. L’appellation de Sauternes est
définie selon 3 modalités :
• la situation géographique
• le terroir
• les conditions de culture la vigne et d’élaboration du vin
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2.1. La situation géographique
Le Sauternais se situe dans le Sud-ouest de la France, à environ 40km au sud de
Bordeaux (Figure 1). Il est traversé du nord au sud par le Ciron, un petit affluent de la
Garonne et bordé au sud par le massif forestier des landes girondines. L’appellation de
Sauternes s’étend seulement à 5 communes : Sauternes, Barsac, Preignac, Bommes et
Fargues. Cette région compte environ 240 producteurs et 26 grands crus. Le vin de Sauternes
représente moins de 1% du vignoble total bordelais soit 2000 hectares. Les grands crus ne
représentent que 45% de cette surface et ne produisent que 30% de la quantité totale.
2.2. Le terroir
Le terroir est une notion qui regroupe de nombreuses données d’ordre biologique,
géographique, climatique, géologique et pédologique. La notion de terroir est complémentaire
de la notion de cru. En effet, le terroir est le support de la vigne. Il correspond au biotope
composé du sol, du sous-sol, de l’orientation géographique, du climat régional et du
microclimat.
Dans cette partie, nous nous sommes intéressées aux deux principaux aspects du
terroir, tout d’abord, la géologie et pédologie, puis, le climat.
2.2.1. Les données géologiques et pédologiques
L'appellation Sauternes regroupe cinq communes situées sur la rive gauche de la
Garonne sur un plateau incliné vers l'Est qui a pour substrat des sols d'âge tertiaire. Le
Sauternais est à la fois composé de sols calcaires au Nord et plutôt argileux au Sud. La vigne
est cultivée sur des sols et des sous-sols diversifiés : les sols sont des graves sableuses sur
80% de la surface et des graves argileuses pour les 20% restants du domaine. Les sous-sols
sont excessivement hétérogènes. On rencontre des sables translucides profonds, des graves
pures traversées par endroits par des masses d’argile rouge, mais on trouve aussi des marnes
calcaires, des bandes de calcaire à huîtres ou des argiles rouges ou blanches.
A l'époque des grandes glaciations quaternaires, les sols tertiaires ont été recouverts
par d'énormes nappes de graves apportées par la Garonne. On pense que la Garonne se
décomposait en chenaux plus ou moins parallèles, souvent dotés de méandres, d'où la
constitution de gigantesques terrasses fluviales. L'étagement des terrasses a été provoqué par
un réchauffement du climat : les glaciers ont fondu, le niveau de l'océan s'est élevé, les
courants sont devenus lents et les alluvions se sont déposés. Une nouvelle ère glaciaire a
entraîné l'abaissement du niveau des océans, les courants sont devenus plus rapides et ont
creusé à nouveau leur lit dans les dépôts précédents. Empilées sur plusieurs mètres, les graves
sauternaises correspondent aux moraines arrachées aux Pyrénées et au Massif Central par la
Garonne et ses affluents. L'érosion a transformé ces graves en croupes minérales de faible
relief, entre quinze et soixante mètres d'altitude, qui sont typiques du paysage.
Bien drainées par le Ciron, les graves donnent des sols à teinte blanche dominante qui
captent parfaitement le rayonnement solaire. Les risques de gel diminuent grâce à la
restitution nocturne de la chaleur accumulée. Les racines des ceps traversent ces sols pour
quêter l'eau et les sels nutritifs en profondeur, parfois à plus de dix mètres, au contact des
premières couches poreuses ou imperméables. Elles trouvent là un milieu stable qui échappe
aux excès de pluie, à la sécheresse d'un été parfois torride et même aux variations de fumure.
7
2.2.2. Les données climatiques
Le climat est tempéré par la proximité de l'océan, il est de type océanique. Ce type de
climat concerne les 5 communes de l'appellation Sauternes mais aussi celles de Cérons et
Pujols-sur-Ciron où la prolifération du botrytis a également lieu. La présence des forêts de
pins protège la région des vents océaniques.
Le Sauternais bénéficie d’un microclimat qui est essentiel. Le printemps est humide et
tiède avec une moyenne annuelle de précipitations de 860 mm. La gelée printanière et
l'abondance des pluies provoquant la coulure peuvent cependant réduire ou anéantir la récolte.
L'été est chaud, la température moyenne en juillet est de 20°C. En automne, un brouillard
matinal s’installe sur le vignoble, suivi par un soleil radieux. Cette saison est déterminante
pour l'obtention de ce vin : les brouillards de Septembre favorisent la prolifération du
minuscule champignon, Botrytis cinerea, à l’origine de la célèbre pourriture noble. La
création de brumes et de fortes rosées nocturnes provient d’une évaporation importante due à
la vallée qui s’élargit à l’arrivée du Ciron dans le Sauternais et à la rarification des bois d’où
le réchauffement des eaux. Les périodes ensoleillées freinent le développement du
champignon et permettent une concentration en sucre à l'intérieur de la baie, malgré la
consommation par le champignon d'acides et de glucides. Le vent joue un rôle très important,
asséchant le vignoble et aidant ainsi la concentration à l'intérieur des baies. Les hivers sont
peu rigoureux, la température moyenne en janvier est de l'ordre de 5°C. Ils sont généralement
humides et les gelées s'étalent de novembre à avril. La grêle est bien plus redoutée que les
maladies ou les insectes car, en plus de la récolte de l'année, elle peut compromettre les
récoltes futures par les lésions faites aux bois.
2.3.
La manière de cultiver la vigne et d’élaborer le vin
L’obtention de l’appellation Sauternes dépend de l’utilisation de certaines pratiques.
En effet, des cépages spécifiques sont exigés pour l’élaboration de ce vin, avec bien entendu,
une consigne de rendement maximal. Le Sauternes doit avoir également un degré d’alcool et
un taux de sucre minimum pour être agréé. Puis, il ne faut pas oublier que l’une de ses
primordiales particularités culturales est la botrytisation.
2.3.1. Les cépages
Les vins blancs peuvent provenir de raisins blancs mais aussi de raisins noirs à jus
blanc. Le Sauternes, quant à lui, est élaboré à partir de 3 cépages blancs : le Sémillon, le
Sauvignon blanc et la Muscadelle.
2.3.1.1.
Le Sémillon
Le Sémillon (Photographie 1) est cultivé dans le monde entier, à grande échelle. Ses
vins ont un embonpoint fâcheux ou sont d’une tristesse
désolante.
Mais parfois, il peut engendrer de grands vins.
Les grands blancs du bordelais en sont la preuve.
Photographie 1 : "Grappes de Sémillon."
8
Le sémillon, riche et fruité, est très sensible à l'attaque du botrytis. Son
bourgeonnement hâtif est fragilisé par les gelées printanières. Les feuilles sont plutôt grandes,
épaisses, à cinq lobes, de couleur vert pâle à la face supérieure et légèrement duveteuses à la
face inférieure. Les sarments sont légèrement aplatis et de couleur acajou. La grappe est
serrée à grains arrondis, d'une teinte dorée et d'un goût délicat. Le sémillon supporte très bien
la taille courte.
Dans le Sauternais, le Château d’Yquem semble avoir procédé à sa propre sélection
clonale et a obtenu des grappes moins serrées et des baies plus petites. Ailleurs, les baies sont
assez grosses avec une peau très fine. La couleur profonde du Sémillon tient peut-être plus à
l’oxydation du moût, qu’au pigment du raisin.
Le sémillon, a tendance à manquer d’arôme et de vigueur dans les régions où règnent
des climats tempérés comme celui du bordelais. Mais épaulé par le Sauvignon, il donne toute
sa mesure dans les liquoreux comme le Sauternes. En effet, le Sauvignon, avec son arôme
irrépressible et son acidité sauvage, est la parfaite âme sœ ur du Sémillon dans ce type de
climats. Dans le bordelais, suffisamment tempéré, le Sémillon parfaitement mûr donne un vin
riche en alcool et en extrait, mais pauvre en arôme et en acidité, même quand on limite son
rendement. Souvent légèrement citronné dans sa jeunesse, il se bonifie en barrique de chêne,
y prend un riche arôme de lanoline et acquiert en vieillissant une couleur profonde, or avec un
soupçon d’orange.
2.3.1.2. Le Sauvignon blanc
Le sauvignon (Photographie 2) possède un arôme d'une grande finesse et un parfum
caractéristique. Mais, son utilisation dans les liquoreux de Bordeaux peut être aux premiers
abords étrange.
Il est assez fertile quoique un peu sujet à la coulure
(chute de fleurs ou de jeunes fruits due à des pluies
abondantes). Le sauvignon est relativement moins sujet au
botrytis que le sémillon. Par contre, les raisins sont très
sensibles à l'évaporation. Les feuilles sont petites, épaisses et à
trois lobes, d'un beau vert foncé à la face supérieure et
duveteuse à la face inférieure. Les sarments sont solides, de
couleur cannelle tachée de brun. Ce cépage a besoin des
terrains caillouteux, argileux et légers et d'un sous-sol calcaire.
Sa maturation est plutôt tardive.
Le Sauvignon blanc est un cépage dont les titres de
noblesse sont les plus discutables. Traditionnellement, il donne Photographie 2 : "Grappes
des vins blancs, secs, nerveux, désaltérants, aisément de Sauvignon blanc."
reconnaissables et prêts à boire en un clin d’œ il. Mais lorsqu’il
est combiné avec le Sémillon, le résultat est très différent. Les voluptueux vins que donnent
les grands châteaux du Sauternais montrent à quel point un assemblage peut être supérieur à
chacun de ses constituants. Le Sauvignon joue un rôle mineur mais essentiel dans les
somptueux Sauternes liquoreux.
La proportion de Sauvignon blanc varie dans l’assemblage des 11 premiers crus de
Sauternes, de 2% à 45%.
Chaque vignoble a fixé son propre encépagement qui comprend souvent quelques
rangs de muscadelle, un cépage moins noble mais très aromatique.
9
2.3.1.3. La Muscadelle
La muscadelle partage avec le muscat un même parfum exubérant. Cette variété
bordelaise est distincte.
La muscadelle (Photographie 3) est sujette à la coulure et très sensible à la pourriture
grise. Cela signifie que le botrytis ne lui réussit pas toujours très bien. Plusieurs viticulteurs ne
la retiennent pas dans leurs plantations, lui reprochant
sa fragilité et son style aromatique bien particulier. Elle
donne cependant une petite touche originale. La
muscadelle a beaucoup de sève et de douceur. Elle
apporte un arôme bouqueté et une persistance
aromatique qui se développe en bouche. Sa maturité
est hâtive.
Une petite quantité est rajoutée à
l’encépagement traditionnel des vins liquoreux pour
leur donner une touche musquée. Dans les crus classés,
on ne dépasse généralement pas 3 à 5%.
Photographie 3 : "Grappes de
Muscadelle."
La répartition moyenne d'ensemble est la suivante : sémillon : 75%, Sauvignon : 20%
et muscadelle 5%. Chaque cru dispose d'encépagements différents. De plus, la gestion des
lots, depuis la vendange par tries jusqu'à la mise en bouteille, les différentes techniques
d'assemblage et de vieillissement font qu'il existe une grande diversité dans les arômes et les
goûts, très sensible lors de la dégustation.
2.3.2. Le rendement maximum
Le rendement maximum autorisé est de 25 hectolitres à l’hectare. En fait, en
Sauternais, pour avoir un moût à 20 ou 21 degrés, il faut descendre ce rendement à 12 ou 15
hectolitres par hectare. La production moyenne des grands crus classés est de l’ordre de 10
hectolitres à l’hectare, ce qui permet de dire qu’il faut un pied de vigne pour avoir un verre de
vin. Si le rendement d’une appellation dépasse le rendement maximum autorisé, le vin est
déclassé en Bordeaux.
2.3.3. Le degré d’alcool et la teneur en sucre conseillée
Le degré minimal d’alcool est de 13° dont 12,5° d’acquis. Légalement, le titre
alcoométrique volumétrique acquis correspond au nombre de volumes d’alcool pur,mesurés à
la température de 20°C, contenus dans cent volumes du produit considéré à la même
température. Le moût, quant à lui doit contenir au moins 221 grammes de sucre naturel par
litre. Ces deux valeurs sont liées. En effet, par simple fermentation alcoolique, il faut 17g de
sucre pour obtenir 1° d’alcool. Or, grâce à cette relation, on obtient la teneur en sucre du
moût, ici, 211g/l.
Ces valeurs ne sont que les valeurs conseillées pour obtenir l’Appellation d’origine
Contrôlée Sauternes, il n’est pas rare de rencontrer des Sauternes ayant une teneur en sucre
comprise entre 350 et 400 g/l.
10
2.3.4. La botrytisation
La botrytisation fait partie de la spécificité de l’appellation de Sauternes. Ce
phénomène est naturel car il est lié au microclimat de la région et à la présence d’un
champignon, le Botrytis cinerea. Dans tous les vignobles, le développement de ce
champignon est considéré comme un fléau sauf en Sauternais car il est à l’origine de la
« pourriture noble ». Le Botrytis cinerea appartient au groupe des ascomycètes représentés
par 1.600 genres et 12.000 espèces dont les levures, l'ergot du seigle, les morilles et les
truffes.
Le déclenchement de la botrytisation est pratiquement inévitable dans la région. Il a
généralement lieu à partir de la seconde moitié du mois de septembre. C’est alternance entre
humidité et chaleur dans cette région qui provoque sa
prolifération.
Le Botrytis cinerea est dans la baie dès la
floraison. Il pénètre dans le grain et crée des petits trous
par lesquels l'eau s'évapore sous l'effet du soleil. Il se
développe dans le grain depuis l'intérieur où il
concentre les arômes et les sucres. Le raisin passe par
les stades de la surmaturation (Photographie 4), du
"pourri-plein" et enfin il se ride et se dessèche pour
devenir "confit" avec une concentration maximum.
L'invasion du botrytis qui dépend des conditions
climatiques générales est irrégulière et imprévisible
dans une même parcelle mais aussi sur un même pied et
une même grappe. Le champignon peut se développer
différemment selon les baies. Il est donc nécessaire de
Photographie 4 : "Grappes de
cueillir les raisins en plusieurs passages ou tries. Cela
raisins attaquées par Botrytis
peut se faire par grappes entières ou par grappillons ou
cinerea. »
même par baies. En Sauternais, le terme de "vendange"
est donc impropre car il désigne un ramassage d'ensemble de la récolte. Les raisins non
atteints par les botrytis peuvent se dessécher (passerillage), là, seuls les sucres vont se
concentrer.
Les conditions de la récolte sont très variables et certaines années, les producteurs ne
commercialisent pas leurs productions. Par exemple, lorsqu'il pleut trop, comme en 1992 et
1993, le raisin se gorge d'eau et finit par éclater. La pourriture au lieu de se fixer à l'extérieur
peut entrer dans le raisin. On n’est plus en présence de pourriture « noble » mais de pourriture
grise. Le raisin doit être jeté.
3. Le marché du Sauternes
3.1. Quelques chiffres
3.1.1. Consommation de vin en France
Le tableau ci-après (Tableau 1) retrace, pour chacune des vingt-deux régions
économiques concernées, l'évolution de la consommation taxée au cours des trois dernières
11
années. Les volumes ne correspondent pas aux volumes effectivement consommés mais aux
quantités de vins livrées à la consommation, soit à partir des chais du négoce, soit directement
à partir des chais de la propriété [2].
Consommation taxée hl
Région
Nord pas de calais
Picardie
Ile de France
Centre
Haute Normandie
Basse Normandie
Bretagne
Pays de la Loire
Poitou Charente
Limousin
Aquitaine
Midi Pyrénées
Champagne-Ardenne
Lorraine
Alsace
Franche Comté
Bourgogne
Auvergne
Rhône-Alpes
Languedoc Roussillon
Provence Cote d'Azur
Corse
TOTAL
1999-2000
916 850
186 415
1 261 222
682 778
8 741
626 551
138 226
3 005 228
1 210 949
144 138
5 455 529
1 079 955
1 323 976
61 807
1 437 912
177 567
2 049 851
245 722
2 824 554
8 553 157
2 901 502
27 598
34 320 228
2000-2001
851 168
190 317
1 197 304
827 621
7 392
492 352
141 956
2 094 747
1 154 243
157 601
4 913 814
904 874
1 058 263
60 722
1 453 707
163 915
1 589 812
223 131
3 400 902
6 085 362
2 419 481
18 679
29 407 363
2001-2002
950 283
260 144
1 379 164
971 865
17 486
475 134
171 961
2 716 854
1 331 734
178 899
5 124 492
1 032 499
1 326 414
84 883
1 572 068
174 866
1 835 329
265 433
3 193 060
6 862 121
2 592 989
26 183
32 543 861
Tableau 1 : « Evolution de la consommation taxée de vin au cours des trois dernières années. »
On peut remarquer en observant ce tableau que globalement les ventes de vin ont
fortement diminué en 2000-2001 avant d’entamer une nouvelle augmentation en 2001-2002.
On peut tout particulièrement souligner la chute des ventes de la région Languedoc Roussillon
qui sont passées de 8 553 157 hl en 1999/2000 à 6 085 362 hl en 2000/2001.
Ces diminutions suivent cependant les tendances de la consommation de vin en
France. En effet, en 40 ans, cette dernière a chuté de 26,5%, passant de 45 millions
d’hectolitres en 1960 à 30 millions d’hectolitres en 2000. Globalement, on observe une forte
diminution de la consommation des vins de table, une stabilité des vins AOC et une
augmentation des vins importés.
3.1.2. Les pays exportateur de vins blancs [11]
Hormis la France, les plus gros exportateurs de vin blanc européens sont l’Espagne,
l’Italie et l’Allemagne qui exportent chacun plus d’un million d’hectolitres de vin blanc par an
et qui sont des pays qui entrent directement en concurrence avec la France pour la production
de vins blancs moelleux.
12
Au niveau Européen, les rangs en termes de part de marché se déclinent comme suit,
la France est numéro suivie de l’Italie (n°2) et de l’Espagne (n°3), puis, derrière, on retrouve
l’Allemagne (n°4), l’Australie (n°5) et les Etats Unis (n°6). La France reste donc leader sur le
marché Européen des vins blancs.
La place des vins blancs européens reste la plus importante au niveau du marché
mondial également. En effet, les exportations de vins américains et sud américains ne
représentent que 1000 à 150000 hl par an et arrivent ainsi au même niveau que les vins grecs,
portugais ou australiens.
En ce qui concerne les parts de marché, l’Italie a pris la première place sur les marchés
américains et de l’Océanie (Tableau 2)
Marché
Rang
Américain
1
Italie
2
France
Océanie
Italie
France
Asiatique
France
Italie
3
Chili
Nouvelle
Zélande
Espagne
4
Australie
5
Allemagne
6
Etats Unis
Australie
Portugal
Allemagne
Allemagne
Etats unis
Chili
Tableau 2 : « Rang des différents producteurs de vin sur les marchés Américain, de l’Océanie et de
l’Asie. »
3.2. Les produits concurrents du Sauternes
3.2.1. La concurrence inter Sauternes
Les Sauternes représentent moins de 1% du vignoble bordelais avec 1 400 hectares de
vigne et une production moyenne de 25 hectolitre par hectare [1]. On peut donc s’attendre à
une production moyenne annuelle de 35000 hectolitres. Cette quantité est divisée entre les
différents crus.
La concurrence provient essentiellement du classement des crus. En effet, suivant le
classement du vin et du millésime, le prix peut évoluer dans une gamme relativement large,
les prix pouvant varier de 10 à plus de 350 euros.
3.2.2. La concurrence entre les vins liquoreux
3.2.2.1. Concurrence des vins de la région
On peut tout d’abord citer les vins liquoreux produits dans la région [1] tels que :
• Le Cérons : proche de Sauternes, l'appellation Cérons est s’applique aux communes de
Podensac et d'Illats. Elle couvre 120 ha et a donné pour l’année 2002 1622 hl. Ici aussi, les
viticulteurs pratiquent les tries successives. Moins liquoreux et peut-être moins élégant que le
Sauternes, le Cérons est plus léger, nerveux et fruité.
• Le Cadillac : L'appellation date de 1973 et concerne 21 communes. Cependant
seulement 80 ha sont exploités pour l'appellation, et ont donné en 2002 5536 hl. Le Cadillac
est exclusivement liquoreux. L'appellation exige des raisins soient atteints par le botrytis et
récoltés par tries successives.
13
• Le Loupiac : Ses 330 ha ont donné en 2002 13167 hl d'un excellent vin liquoreux,
savoureux, au goût de miel.
Cependant, à eux tous, ces vins ont donné en 2002 une production de 20325 hl alors qu’on
a enregistré une production de 32 375 hl de Sauternes. On peut voir dans le tableau ci dessous
(Tableau 3) les proportions de vin produit en 2002 [2] et [3] :
Dénomination
Quantité
produite
2002
Sauternes
Loupiac
32375
13167
% de vin
blanc
moelleux
produit
41,67
16,95
Barsac
12570
16,18
Premières Côtes de
Bordeaux
Cadillac
Ceron
Côtes de Bordeaux – Saint
Macaire
Bordeaux Haut Benauge
10593
13,64
5536
1622
7,13
2,09
1469
1,89
354
0,46
Tableau 3 : « Quantité et Pourcentage de vin blanc moelleux des provinces voisines du Sauternais produit
en 2002 .»
Le Sauternes reste bien majoritairement produit par rapport aux autres vins moelleux
et liquoreux de la région.
3.2.2.2. Concurrence des vins français
Les vins les plus proches du Sauternes sont les vins moelleux et liquoreux [2,3] On
peut voir dans le tableau ci-dessous (Tableau 4) que le Sauternes n’arrive qu’en quatrième
position des vins moelleux et liquoreux français.
Dénomination
Quantité
produite
2002
% de vins
blancs
moelleux
Coteaux du layon
Chaume/coteaux du layon
Villages
55630
53,20
Monbazillac
48935
46,80
Jurançon
Sauternes
Sainte Croix du Mont
Bonnezeau
Cotes de Montravel
Quart de chaume
35516
32375
13191
1974
1825
562
33,97
30,96
12,62
1,89
1,75
0,54
Tableau 4 : « Quantité et Pourcentage des principaux vins blancs moelleux français produits en 2002 .»
14
3.2.2.3. Concurrence des vins étrangers [3]
Les vins blancs classés doux ou liquoreux et susceptibles de concurrencer le Sauternes
sont les suivants :
• Allemagne : Riesling Auslese, Trockenbeerenauslese, Beerenauslese.
• Italie : les Malvasia delle Lipari, les Moscato di Pantelleria Naturale, les Albana di
Romagna vinifiés en passito, les Malvasia delle Lipari Passito, les Moscati di Pantelleria
Naturalmente Dolce.
• Etats unis : grande quantité de vin passable ou médiocre vendues sur le marché
américain sous des labels génériques tels que Chablis, Sauternes, et même Dry Sauternes.
Mais les vignerons élargissent progressivement leur gamme, réduisant la teneur en alcool et
allant vers plus de légèreté.
• Autres : les productions de vins blancs ne sont pas orientées vers des vins doux ou
liquoreux.
3.3. Les ventes de Sauternes
Une étude a été effectuée dans plusieurs pays sur les préférences des habitants selon la
teneur en sucre des vins blancs. [11]On peut en dégager les résultats suivants (Tableau 5):
Europe
Amériques
Vins doux et fruites
Hongrie
République Tchèque
Pologne
Allemagne
Pays bas
Norvège
Suède
Mexique
Vins doux et demi sec
Portugal
Espagne
Grèce
Irlande
Royaume Uni
UEBL
Finlande
Etats Unis
Chili
Argentine
Autriche
Suisse
Italie
Danemark
Canada
Australie
Nouvelle Zélande
Océanie
Asie et ex URSS
Vin sec
Malaisie
Thaïlande
Singapour
Corée du Sud
Hong Kong
ex « URSS »
Japon
Philippines
Chine
Tableau 5 : « Etude sur les préférences des habitants selon la teneur en sucre des vinsblanc de différents
pays .»
On peut voir dans ce tableau que les principaux amateurs de vins blancs doux et fruités
se trouvent en Europe. Les marchés Européen et Français restent les principaux marchés du
Sauternes.
Le Sauternes se consomme essentiellement pour les grandes occasions et pendant les
fêtes. Ce vin reste un vin cher qui n’est pas consommé abondamment. Cependant, ce vin est
perçu comme étant un vin de qualité par les consommateurs de la plupart des pays.
15
Partie 2 : Caractéristiques de la vigne et élaboration du Sauternes
La production du vin comporte deux étapes : La première, la production du raisin à
partir du sol ; la seconde, la production du vin à partir du raisin. La première est de type
agricole : c’est la viticulture. La seconde est de type industriel, analogue à toute industrie
alimentaire ; c’est la vinification suivie de la conservation du vin. Viticulture d’une part et
conduite de la vinification et du vieillissement d’autre part, font appel à des connaissances et
des techniques entièrement différentes. Bien que liées par une étroite solidarité, ces étapes
sont profondément distinctes par l’importance plus ou moins grande qu’y jouent
respectivement les facteurs naturels et les facteurs humains. Dans le domaine de l’œ nologie,
on évite le terme d’industrie parce qu’il évoque une prépondérance de l’intervention de
l’homme, que l’on craint abusive et susceptible de porter atteinte aux qualités naturelles du
vin ou à sa réputation. Cependant, on parle couramment de l’industrie sucrière, des industries
laitières, et, en général d’industrie agricole pour désigner toute industrie dont la matière
première est un produit agricole [13]. L’élaboration du vin (en particulier du vin de qualité)
est un procédé industriel dont les phases sont les mêmes que celles d’une industrie
quelconque, bien qu’il possède quelques caractéristiques très particulières. L’élaboration du
vin est si ancienne, si généralisée que l’on perd un peu la notion de ce qu’elle est en réalité :
une industrie, et une industrie aussi importante et compliquée que n’importe quelle autre.
Cependant une différence essentielle la distingue : « la force qu’elle emploie n’est pas
dominée d’une façon totale et absolue par l’homme » (Larrea, 1956).
1. Descriptif de la grappe de raisin et travail de la vigne
1.1. Anatomie de la grappe et du grain de raisin
La grappe de raisin (Figure 2) est composée d’une rafle sur laquelle se fixent les
baies. Chacun des constituants de la baie, pellicule, pulpe, pépin, présente des caractéristiques
œ nologiques dont le vinificateur tient compte pour élaborer son vin. [12]
Figure 2 : « Grappes de raisin sur
la vigne avant les vendanges.
16
• La rafle :
Rattachée aux sarments de la vigne, la rafle forme la charpente végétale de la grappe.
De son axe partent des ramifications. Chaque pédicelle (la plus petite de ces ramifications)
présente un bourrelet où se fixe une baie. La rafle reste sur la vigne lorsque les vendanges
sont mécaniques. Les vendanges manuelles la conservent, mais on peut l’éliminer par une
opération mécanique appelée éraflage ou égrappage.
• La baie (Figure 3):
La cuticule recouvre la pellicule du grain de raisin en une couche résistante et le
protège des agressions extérieures. La cuticule est recouverte d’une couche cireuse de pruine
sur laquelle se fixent des bactéries et des levures.
Figure 3 : « Schéma de baie de raisin à maturité et d’une coupe
transversale de baie. »
La pellicule est un ensemble de plusieurs couches cellulaires qui enveloppent la baie et
qui renferment des composés aromatiques et des polyphénols : tanins et pigments colorés. Les
pigments jaunes des raisins blancs (flavonoïdes) n’ont aucune incidence sur la couleur des
vins blancs tels que le Sauternes.
La pulpe, quant à elle, contient le jus du raisin qui forme le moût quand il est recueilli
dans la cuve. Contenu dans de grosses cellules, ce jus renferme principalement de l’eau, mais
aussi des sucres, des acides, et de nombreux autres composants. Le jus est incolore quelle que
soit la nature du cépage.
Enfin, les pépins sont localisés au centre du grain. Il faut éviter de les écraser lors des
manipulations afin qu’ils ne libèrent pas de l’huile ou des tanins trop grossiers.
• L’évolution de la baie au cours de la maturation :
Au printemps, des ébauches florales se forment dans les bourgeons et sont les
précurseurs des grappes qui n’apparaîtront qu’au printemps un an plus tard. Au printemps, les
bourgeons éclatent et font naître des rameaux sur lesquels se fixent les futures grappes
appelées inflorescences. En juin, lors de la floraison de la vigne, du pollen est libéré et
féconde les pistils : c’est la nouaison. Le grain, toujours vert, car riche en chlorophylle grossit
mais ne renferme que peu de sucres ; C’est la véraison, au mois d’août, que le grain prend une
couleur jaune, pour les cépages blancs. Dès lors et jusqu’à la maturité du raisin en automne, le
sucre ne cesse de s’accumuler dans les baies et l’acidité diminue.
17
1.2. Le travail de la vigne
Voici présenté ci-dessous (Tableau 6) le cycle végétatif des trois cépages utilisés pour
la fabrication du Sauternes ; Sémillon, Sauvignon et Muscadelle. Nous y présentons
également les travaux apportés par l’homme. [12]
Périodes
Etat végétatif
Octobre
mars
Repos
végétatif
Avril
Débourrement
Mai juin
Croissance
des sarments
Juillet
Floraison
Août
Véraison
Septembre
Maturation
Maturité
Octobre
novembre
Surmaturité
Description
La vigne vit sur ses réserves et
résiste au gel jusqu’à -17°C.
Les bourgeons s’ouvrent. Le
risque de gel est important. -2°C
suffisent à compromettre la
récolte.
Les rameaux poussent avec des
inflorescences : ébauche des
grappes
Les fleurs libèrent leur pollen.
Fécondation des pistils par le
pollen pour former des baies qui
restent vertes.
Changement de couleur de la
baie par perte de chlorophylle :
translucide pour les raisins
blancs.
Les rameaux brunissent et le
raisin grossit. Les sucres s’y
accumulent.
Le raisin est mûr.
Le raisin atteint de pourriture
noble se charge en sucre, l’eau
s’évapore dans les baies.
Travail de l’homme
La taille : pour une production
de qualité, on limite le nombre
des bourgeons
Epamprage : élimination des
rameaux issus des bois anciens
(ils puisent sur les réserves de
la vigne)
Rognage : pour limiter le
développement des rameaux,
la vigne est taillée en haies par
une rogneuse.
Traitements : Pour lutter contre
les maladies (mildiou, oïdium,
pourriture grise, black rot), les
araignées, les vers de la
grappe, le viticulteur traite ses
vignes tous les 8 à 15 jours, du
printemps au mois d’août.
Vendanges par tries
successives.
Tableau 6 : « Cycle végétatif du Sémillon, du Sauvignon et de la Muscadelle. »
18
2. Procédé d’élaboration du vin de Sauternes
[14] [19] [12]
Le procédé d’élaboration du vin de Sauternes a été schématisé sous la forme d’un
diagramme de fabrication qui se trouve ci-contre. (Figure 4)
2.1. Extraction des moûts
Le foulage, ou ouverture des baies du raisin, est quelques fois utilisé dans le cadre de
la vinification en vins liquoreux. Il s’agit de la première étape de notre diagramme de
fabrication. Il est d’autant plus nécessaire que la vendange est envahie par la pourriture noble.
En effet, l’extraction des jus de raisin rôtis ne peut s’effectuer de façon satisfaisante que si la
pellicule a été ouverte par un léger foulage. L’égrappage ou éraflage (séparation des rafles du
raisin des baies) est déconseillé pour ces vendanges et n’est que très rarement mis en œ uvre.
A la vue des faibles volumes soutirés, du fait de l’évaporation de l’eau dans les baies sous
l’effet du botrytis, la présence des rafles favorise l’extraction des jus. Toutefois, entre deux
pressées, il est parfois recommandé dans certaines régions d’effectuer un égrappage du marc
afin d’éviter un passage dans le moût des sucs tanniques des rafles qui peuvent être libérés
sous l’influence d’une pression élevée, parfois nécessaire pour extraire le jus des raisins
atteints de pourriture noble. Cette pratique reste cependant très rare.
Le transfert des raisins du récipient de transport dans le fouloir vers l’égouttoir ou le
pressoir doit s’effectuer sans malaxage de la vendange par l’utilisation de la gravité ou d’un
tapis roulant, en évitant les pompes et les vis qui forment des quantités importantes de
bourbes difficiles à éliminer dans ces moûts riches en sucre.
L’opération d’égouttage de la vendange foulée est sujette à controverses, d’autant qu’il
s’agit de l’opération la plus délicate à effectuer correctement (vinification en blanc sec). Pour
les moûts provenant de ces raisins atteints de pourriture noble, l’égouttage peut être supprimé
car son rendement en jus est faible ; cependant dans les caves manipulant de gros volumes de
vendanges, l’égouttage dynamique à l’aide d’appareils maltraitant le moins possible les
raisins est à recommander, pour éviter le temps s’écoulant entre le foulage et l’extraction du
jus.
Le pressurage est l’opération essentielle de toute vinification en blanc ; principalement
à ce stade de l’élaboration en blancs liquoreux, une faute de manipulation peut entraîner une
baisse sensible de la qualité. Dans le cas de vendanges surmûries, il est nécessaire d’utiliser
des appareils exerçant une pression assez forte pour extraire le maximum de jus des vacuoles
de la pulpe, à l’exclusion des sucs végétaux des pellicules et surtout des pépins et des rafles.
La nécessité d’effectuer plusieurs pressées successives, entrecoupées par un émiettage du
marc, augmente le risque de couper les rafles et d’écraser les pépins.En règle générale, on
peut utiliser trois types de pressoirs :
• Les pressoirs verticaux : Ils ont l’avantage de permettre une bonne extraction du jus, et
pauvre en bourbes. Malheureusement la durée d’un cycle de pressurage est longue et
l’opération nécessite des manutentions manuelles importantes lors de l’émiettage.
• Les pressoirs horizontaux : On en distingue deux types.
19
Ø Les pressoirs horizontaux à vis sont fréquemment utilisés dans les exploitations
de moyenne importance, car ils sont d’une manipulation aisée et d’un rendement suffisant ;
Par contre, les moûts obtenus sont assez bourbeux à cause du froissement de la vendange
occasionné par les chaînes lors de l’émiettage ; il est nécessaire dans le cas de la vendange
atteinte de pourriture noble, de travailler en petite vitesse pour avoir une extraction plus
progressive du moût.
Les pressoirs horizontaux pneumatiques (Photographie 5)sont plus puissants que les autres
types de pressoirs déjà évoqués. Le raisin monte sur une chaîne qui le conduit entre des
boudins qui vont se gonfler puis se dégonfler jusqu’à
différents paliers atteignant 3 bars au total, permettant
de bons résultats de volume d’extraction.
Photographie 5 : « Pressoir horizontal
pneumatique. » (Source : photographie prise
lors de la visite à La Tour Blanche en octobre
2003).
La sélection des jus de différentes pressées pose également un problème délicat ; dans le
cas de raisins atteints de pourriture noble, ce sont les jus des dernières pressées qui présentent
la meilleure qualité, étant plus riches en sucres, mais tout en étant enrichis en tanin et en fer. Il
faut donc parfois leur faire subir un traitement particulier ainsi qu’une fermentation séparée. Il
peut cependant être utile de réincorporer le vin de ces pressées car ils possèdent une richesse
souvent indispensable à la bonne qualité de l’ensemble. Ainsi, afin d’obtenir un équilibre sur
une presse pour faire un premier cru, il faut obtenir 20 à 22° d’alcool potentiel. 17 grammes
de sucre faisant un degré d’alcool potentiel, il faut donc environ 350 grammes de sucre par
litre pour avoir ces 20° minimum.
2.2. Protection contre les oxydations ; traitement des moûts
Il est nécessaire de faire subir au moût extrait de la vendange différents traitements
destinés à lutter contre l’oxydation ; les plus importantes sont le sulfitage et le débourbage, ou
étape de clarification des moûts.
Le principe du sulfitage est simple. Il consiste en l’adjonction de SO2 dans les moûts extraits,
à raison de 2 à 5 g/hl, pour se placer dans les meilleures conditions de l’élaboration du vin.
Ses rôles sont multiples :
• Il limite fortement les oxydations du moût avant le départ en fermentation et permet
d’effectuer un débourbage, même grossier, éliminant les particules les plus lourdes en
suspension dans le moût.
• Il permet une sélection des micro-organismes en en particulier détruit les bactéries
acétiques qui ont pu se développer sur les baies pourries ou meurtries ; D’autre part, certaines
levures indigènes, très sensibles au SO2, ne sont pas des facteurs favorables à la qualité de ces
vins.
20
• Pour ces raisins atteints de pourriture noble, il permet aussi la destruction des
substances antifongiques formées par Botrytis cinerea et rend la fermentation un peu plus
facile.
Vient donc alors l’étape du débourbage ou
« clarification des moûts » (Photographie 6). Il s’agit
d’une étape indispensable au procédé d’élaboration
du vin de Sauternes. Il est cependant possible de lui
reprocher de diminuer le caractère gras et onctueux de
ce vin, bien qu’il apparaisse comme améliorant
considérablement ses qualités gustatives.
Cette opération s’avère extrêmement délicate à
réaliser par sédimentation naturelle. En effet, d’une
part la différence de poids spécifique entre les
particules en suspension et le moût est faible à cause
de la densité élevée de ce dernier, d’autre part la
viscosité du liquide est grande à cause, non seulement Photographie 6 : « Cuves de
débourbage » (Source : photographie prise
de la teneur élevée en sucres, mais aussi de la lors de la visite à La Tour Blanche en octobre
présence de colloïdes protecteurs (gommes, 2003)
mucilages et dextranes) formés par Botrytis cinerea.
Dans la pratique, on se contente généralement d’un débourbage partiel, qui permet d’éliminer
les particules les plus lourdes et grosses. L’opération dure en moyenne une vingtaine
d’heures.
Sur le moût clarifié par le débourbage, il peut être utile d’effectuer des corrections
chimiques, limitées afin de ne pas provoquer de déséquilibre dans la composition du vin.
Ainsi, afin de réguler l’acidité des moûts, un apport de 10 à 15 g/hl soit 25 à 40 mg/l d’ions
ammonium NH4 est requis. De même, il est très souvent bénéfique dans ces types de moûts
issus de grappes botrytisées, de procéder à une addition de thiamine ayant pour effet non
seulement d’accélérer la fermentation alcoolique, mais également de limiter des combinaisons
de l’anhydride sulfureux lors de l’arrêt de la fermentation.
2.3. Conduite de la fermentation
Dans certaines régions un peu froides ou les années tardives, il peut être nécessaire de
réchauffer légèrement les locaux, en vue d’obtenir un départ en fermentation correct. Une
température minimum de 15°C est nécessaire pour assurer ce bon départ. Par la suite, il faut
éviter les abaissements soudain des températures ambiantes, dus aux nuits froides du mois
d’octobre ou au début du mois de novembre, en réchauffant les locaux, toujours afin de ne pas
entraver le processus de fermentation.
Généralement, les levures nécessaires à la mise en
route du processus sont naturellement présentes dans le
moût. Néanmoins, si le départ en fermentation s’annonce
difficile (conséquence possible d’un ajout trop important
de SO2 lors du sulfitage des moûts), il est possible de
rajouter artificiellement des levures dans les cuves où
vont s’amorcer les modifications chimiques.
Photographie 7 : « Cuves en inox
contenant les cépages sauvignon et
muscadelle » (Source : photographie prise
21
lors de la visite à La Tour Blanche en octobre
2003)
En fonction de la qualité que l’on souhaite donner au vin, il est possible de faire
fermenter les différents cépages ensemble, dans des cuves en inox (Photographie 7), ou
séparément pour de meilleurs résultats, en utilisant l’élevage en fûts de chêne pour le sémillon
(Photographie 8). Dans ce second cas, le sauvignon
et la muscadelle seront élevés ensemble dans des
cuves en inox, afin de préserver les arômes frais et
de fruits exotiques qui apparaissent lorsqu’on les
mélange.
Photographie 8 : « Sémillon en fûts de
chêne » (Source : photographie prise lors de la
visite à La Tour Blanche en octobre 2003)
Le temps de stockage du vin en fermentation va être variable, jusqu’au moment de
l’assemblage, où il sera décidé qu’il a atteint les qualités organoleptiques optimales. En
moyenne, on considère que le sémillon restera de 15 à 18 mois en barriques avant d’être
assemblé avec le mélange « Sauvignon et Muscadelle ».
2.4. Arrêt de la fermentation et assemblage des cépages
Au cours de la fermentation, tandis que le taux d’alcool augmente, celui de sucre
diminue. Son arrêt se fait par un équilibre de l’alcool non fermenté (autour de 14°) et du sucre
résiduel (120 à 140 g/l). Cependant, très rares sont les moûts suffisamment riches permettant
un arrêt naturel de la fermentation. Est alors réalisée l’opération de mutage, ou stabilisation du
moût fermenté, par adjonction de 20 à 25g/hl d’anhydride sulfureux. Cette opération a pour
effet de stopper toute fermentation, en tuant les levures qui en sont responsables.
Il est important de pratiquer ce mutage en prenant les précautions suffisantes :
• Pratiquer un soutirage pour débarrasser le moût en fermentation du maximum de ses
levures.
• Effectuer ce soutirage à l’abri de l’air afin d’éviter au maximum la formation d’éthanal
par contact de l’air avec les levures.
• Ajouter en une seule fois et en pratiquant une homogénéisation la plus parfaite
possible, la quantité d’anhydride sulfureux nécessaire pour tuer toutes les levures.
Le soutirage consiste à sortir le vin de sa barrique ou de sa cuve pour éliminer les
particules déposées au fond des contenants (ici les levures mortes). Le soutirage d’une cuve se
pratique en ouvrant un robinet situé en bas de la cuve. Le vin s’écoule et est transféré par un
tuyau jusque dans un autre récipient. On contrôle visuellement que le dépôt ne passe pas avec
le jus. Le viticulteur profite du soutirage pour laver ses cuves et barriques.
Avant de procéder à l’assemblage des différents cépages afin de créer l’alchimie
magique donnant naissance au Sauternes, les jus de sémillon élevés en fûts de chêne sont
amenés à maturation nécessaire, étape pouvant durer de 15 à 18 mois. Au cours de cette
période où la fermentation a fortement ralenti, voire même est en train de stopper, il est
indispensable de régulièrement faire le plein des récipients dont le niveau baisse (conséquence
22
des prélèvements, de l’évaporation des liquides) afin d’éviter toute oxydation excessive. Il
s’agit de l’opération d’égalisation, ou « ouillage ».
Puis nous passons à l’étape d’assemblage progressif des lots de cépages. Le maître de
chai propose des échantillons à assembler dans diverses proportions, afin d’obtenir les
équilibres de goût, texture et parfums les meilleurs.
Finalement, vient l’étape de clarification du vin, ou collage, au cours de laquelle sont
éliminées les protéines du vin. Celles-ci étant chargées positivement, il s’agit de les faire
précipiter à l’aide de substances négatives. Dans la plupart des cas le collage pour un vin
blanc sucré tel que le Sauternes, sera effectué de l’une des deux façons suivante:
• A la colle de poisson : Celle-ci est utilisée telle qu’elle existe dans les tissus animaux.
On la retire de la vessie natatoire de certains poissons, puis elle est utilisée sous forme de
gelée obtenue par gonflement à froid sous l’action d’une petite quantité d’acide. Dose
d’utilisation : 1 à 2,5 g/hl.
• A la poudre de sang : Le sang contient 70 g par litre de protéines actives au collage.
La forme d’utilisation est le sang défibriné, déshydraté à basse température et réduit en poudre
fine. Il s’agit d’une colle rapide, énergique, convenant bien aux vins jeunes. Dose
d’utilisation : 10 à 15 g/hl.
Le résultat de la précipitation tombe au fond de la cuve ou de la barrique. Puis on
effectue un soutirage pour retirer les protéines collées. Notons que certaines exploitations
feront appel aux propriétés collantes de produits tels que la caséine du lait ou encore la
bentonite, mais ceux-ci présentent certains inconvénients préjudiciables pour la qualité du vin,
et se doivent d’être utilisés en proportions relativement importantes (de 10 à 100 hg/hl).
L’étape de soutirage peut être remplacée par le procédé de filtration, qui s’effectue
alors sur filtre tangentiel ou à plaque, ou encore à membrane. Lorsque le vin traverse la
couche filtrante, celle-ci s’accroît progressivement, de par les protéines collées qui
s’accumulent.
2.5. Mise en bouteille
La bouteille est le conditionnement le plus efficace pour la conservation et la
protection des vins. Trois opérations sont effectuées. Le tirage assure le remplissage de la
bouteille. Le bouchage clôt celle-ci hermétiquement. Enfin, l’habillage pose la capsule et
l’étiquette.
• Le tirage :
La tireuse mécanique (Photographie 9), machine assurant le remplissage, est équipée
d’un ou plusieurs becs qui assurent un volume et un
niveau constants du vin. Il faut s’assurer de la
présence d’une bulle d’air entre le bouchon et le vin,
pour permettre la dilatation du vin lors d’un éventuel
réchauffement et éviter la sortie du bouchon par
surpression.
Photographie 9 : « Chaine de mise en
bouteille. » (Source : photographie prise lors de
la visite à La Tour Blanche en octobre 2003)
23
• Le bouchage :
Les bouteilles sont équipées de bouchons de liège provenant de chênes-lièges cultivés
principalement en Espagne, Portugal et Sardaigne. La qualité des bouchons est variable et
dépend de la nature du liège, et de la façon dont les plaques sont façonnées puis traitées. La
boucheuse presse le bouchon puis un piston le met en place dans le goulot. Il est possible
d’introduire préalablement du gaz carbonique au-dessus de la surface du vin pour éviter une
surpression d’air consécutive à la rentrée du bouchon, et à sa remontée.
• L’habillage :
Les bouteilles (Photographie 10) peuvent être immédiatement habillées, c'est-à-dire
capsulées et étiquetées ou stockées nues en box-palettes pour éviter l’altération des étiquettes.
En ce qui concerne le capsulage, la capsule en étain ou en aluminium est sertie à l’aide d’une
capsuleuse. Enfin, l’étiquetage est généralement
effectué par une étiqueteuse mécanique. Les
étiquettes sont fixées sur la bouteille avec de la
colle, ou se présentent directement sous une forme
autocollante.
Photographie 10 : « Bouteilles de Sauternes en
box-palettes prêtes à être étiquetées. » (Source :
photographie prise lors de la visite à La Tour Blanche en
octobre 2003)
Enfin, les vins ainsi élaborés et clarifiés sont près à être mis en bouteille en vue d’être
placés sur le marché. Il s’écoule quatre mois en moyenne selon les exploitations, entre cette
étape de mise en bouteille, et la vente de celles-ci.
24
Partie 3 : L’origine du caractère liquoreux du vin blanc de
Sauternes
La composition du vin et donc ses caractéristiques sont le reflet des différents
phénomènes physiologiques qui se sont succédés lors de sa préparation. Dans la vinification,
chaque microorganisme qui intervient (levures et bactéries) concourt à donner au vin sa
personnalité, chaque condition de fermentation influe sur la composition finale du produit.
Mais en fin de compte, même si la conduite de la fermentation est la même chaque année, les
conditions climatiques environnantes influencent le procédé. De même que les
microorganismes présents lors de la vinification sont issus des raisins récoltés et peuvent
varier d’une année sur l’autre. Les variations des nombreux facteurs environnementaux
agissant sur la vigne et sur la vinification font que les vins d’un même vignoble changent
chaque année. Néanmoins, c’est principalement la composition de la vendange qui influence
la qualité des vins.
Cependant, le Sauternes en tant que vin liquoreux doit leur composition particulière et
leur qualité si exceptionnelle à la surmaturation des raisins obtenue grâce à l’intervention de
la pourriture noble, née d’un champignon microscopique : le Botrytis cinerea. C’est pourquoi
dans cette partie nous nous intéresserons essentiellement à ce champignon. Cette moisissure
est capable d’attaquer et de digérer la pellicule des raisins sans l’altérer. Les conséquences
sont une augmentation en sucre due à une surmaturation sans augmentation de l’acidité. Pour
cela, une alternance d’humidité permettant le développement de ce champignon
microscopique et d’ensoleillement provoquant la concentration du grain de raisin sont
nécessaire [14].
1. Le Botrytis cinerea
D’après Ribéreau-Gayon [14] , Botrytis cinerea est la forme conidifère de Sclerotinia
fuckeliana, moisissure microscopique très répandue dans la nature, vivant en saprophyte sur
des matières organiques ou en parasite sur divers organes végétaux parmi lesquels les fruits et
les raisins. Le mycélium du champignon, observé au microscope lors de son développement
sur le grain de raisin, montre des houppes constituées par de gros tubes se ramifiant au
sommet sous forme arborescente. Lorsque le développement de la moisissure est assez
avancé, on aperçoit aux extrémités des grappes très nombreuses formées de conidies; de ces
conidies se détachent des spores ovoïdes.
Figure 5 : « Botrytis cinerea et
son mycélium. »
25
De nombreuses enzymes ont été identifiées dans le mycélium de Botrytis cinerea : les
plus importantes, une lactase, en outre la pectase et la pectinase lui permettent d’hydrolyser
les pectines des parois cellulaires et la cellulase qui décompose la cellulose. Il est évident
qu’une meilleure connaissance du complexe enzymatique sécrété par Botrytis cinerea serait
d’un grand intérêt pour l’explication des différents phénomènes enzymatiques dont le moût de
ces raisins est le siège.
2. Le développement de Botrytis cinerea sur la baie de raisin
2.1. Le mécanisme d’action de Botrytis cinerea
2.1.1. La pourriture noble
Pour être bénéfique l’action du Botrytis cinerea ne doit intervenir que sur des raisins
déjà mûrs, non altérés et sans blessures [15].
Au cours de la maturation, les parois des cellules de la pulpe et de la pellicule
s’amincissent et se déstructurent progressivement. La baie perd de sa résistance mécanique
[15]. C’est alors que le Botrytis la traverse et s’y développe sans pénétrer à l’intérieur des
cellules de la pulpe [12].
Lorsque le Botrytis attaque un grain de raisin, il commence par former une ou
plusieurs tâches circulaires sur la pellicule. Les conides, qui dans des conditions favorables
germent à la surface de la pellicule, émettent des tubes de germination de 150 microns de
diamètre d’où partent des fins tubes d’infection de 1 micron qui traversent la cuticule. Il se
développe sous la cuticule un mycélium intercellulaire qui se limite généralement aux 5 à 8
première couches de cellules, soit 1 mm environ d’épaisseur. Ces tâches s’étendent jusqu’à
recouvrir entièrement la surface du grain. La pellicule est digérée, elle devient encore plus
mince, fragile et de couleur brun violet. On appelle les grains rendus à ce stade, grains
« pourris pleins ». Lorsque l’action de la moisissure est prolongée, le grain apparaît ridé,
comme ratatiné. On désigne ces grains sous le terme de grains « rôtis ». Autant que possible
ils sont récoltés dans cet état. De telles vendanges donnent un vin liquoreux, onctueux,
parfumé, d’un caractère très spécial. La formation des grains « rôtis » s’étale généralement sur
plusieurs jours, voire quelques semaines. En conséquences les vendanges se font en plusieurs
fois. Chaque année la conduite des vendanges est différente et la façon d’effectuer la cueillette
est un facteur primordial de la qualité. [14]
Le développement de la pourriture noble est surtout caractérisé par une profonde
transformation des caractères organoleptiques du raisin, du moût et du vin. Le caractère
« rôti » caractérise cette pourriture noble. Ce caractère très spécifique n’apparaît pas en cas de
surmaturation par seul passerillage c’est-à-dire sans botrytisation. [15].
26
Grain sain
Grain plein pourri
« Grain rôti »
Photographie 11 : « Les modifications morphologiques du raisin atteint par la pourriture noble. »
(Source : photo de Julien-René Jacques)[7]
L’attaque du grain de raisin par Botrytis cinerea ne se borne pas aux importantes
transformations qui viennent d’être signalées. Le raisin attaqué est devenu un organe mort. La
pellicule est percée par les filaments mycéliens, elle est véritablement digérée, les parois
cellulaires sont dissoutes par la pectase et la cellulase du champignon parasite. L’organisation
du grain de raisin est rompue. La migration et les échanges avec la plante sont stoppés. Le
tissu végétal, ainsi désorganisé, est dès lors soumis aux influences extérieures. En période
sèche et chaude, il perd rapidement de l’eau et se concentre. La richesse en sucre du moût
s’accroît considérablement. En période pluvieuse ou humide, au contraire, il absorbe de l’eau
comme une éponge et le degré diminue rapidement. Les fluctuations journalières de la teneur
en sucres du jus d’expression des raisins sont, de ce fait, très importantes. L’humidité des
brouillards matinaux suffit à abaisser les degrés. Les vendanges doivent se poursuivre par
beau temps. Au cours d’une journée ensoleillée, on voit les degrés augmenter parfois de
plusieurs unités et les raisins cueillis dans l’après-midi donnent les moûts les plus riches. [14]
2.1.2. La pourriture grise
Le Botrytis est très sensible aux facteurs climatiques. Un excès d’eau entraîne le
développement anarchique du champignon sous forme de pourriture grise qui compromet la
récolte en qualité et en quantité. La pourriture grise entraîne l’éclatement des baies. Le jus
s’écoule et c’est la porte ouverte aux moisissures et bactéries acétiques. Le vin souffre alors
d’un goût iodé et pourri. La teneur en acide acétique déjà élevée dans les liquoreux de
pourriture noble, tel que le Sauternes, devient exagérée [12].
De plus, à la maturation, si les cellules ont perdues de leur résistance, certaines baies
peuvent, sous la pression se fendiller. C’est généralement la première étape de l’invasion de la
pourriture grise. D’abord localisée, celle-ci peut ensuite gagner, de proche en proche, les baies
voisines et envahir, dans le cas extrême la totalité de la grappe [15].
2.2. Les modification biochimiques liées au développement du Botrytis cinerea
Ici on recherche le développement d’un parasite craint de tout le monde viticole. Ce
paradoxe passionnant reste mal maîtrisé, étant imparfaitement connu. Dans le cas de la
pourriture noble, on observe à la fois une évaporation très forte, durant une longue période,
entraînant une perte importante de volume (-25% à -75%) mais avec une forte concentration
de sucre pouvant atteindre des teneurs très élevées. De plus, de grandes transformations
27
biochimiques entraînent une diminution ou une augmentation de certains composés et une
formation de substances spécifiques [15].
L’effet de la botrytisation associé à la surmaturation est à l’origine de l’aspect
liquoreux du Sauternes. On laisse délibérément le raisin sur le pied après le dépassement de la
maturité. Sous l’action combinée de la chaleur et du Botrytis, la baie se recroqueville, perd
une partie de son eau. Il y a donc une forte augmentation en sucre sans augmentation de
l’acidité qui est brûlée par la respiration de Botrytis cinerea comme le montre la figure cidessous.
Figure 6 : « Evolution de l’acidité et des sucres » (Blouin et
Guimberteau, 2000)
La combustion des acides est proportionnellement plus élevée que la combustion des
sucres. La perte d’acidité représente parfois le double de la consommation des sucres. C’est
une relation qu’il convient de souligner, car il est très avantageux au point de vue de la qualité
que l’acidité du raisin soit abaissée plus que la richesse en sucre [14].
L’acide tartrique est surtout le principal acide brûlé par le champignon. Dans le même
temps il synthétise du glycérol qui est un facteur d’onctuosité. Il forme également un peu
d’acide citrique et d’acide gluconique, également des substances mucilagineuses (dextrane)
qui retardent beaucoup la clarification. Il sécrète encore d’autres substances qui donnent au
Sauternes son arôme spécial. [14] [12].
L’acide gluconique retient toute notre attention. Cet acide ne se trouve pas dans les
vins issus de raisins sains. Il permet donc d’établir une discrimination précise entre ceux-ci et
ceux provenant de vendange botrytisée. Sa teneur représente en même temps, dans une
certaine mesure, l’importance de l’attaque du raisin par le champignon. L’acide gluconique du
moût n’étant pas transformé par la fermentation, se retrouve en effet intégralement dans le
vin. Il y a une relation grossière entre la quantité d’acide gluconique et la richesse totale du
vin. On possède donc dans ce dosage de l’acide gluconique un moyen de confirmer
l’authenticité des vins liquoreux obtenus grâce au concours de la pourriture noble.
L’action de Botrytis cinerea sur les vignes est à l’origine du caractère liquoreux des
vins de Sauternes. Le développement de ce champignon se présente comme un véritable
procédé de désacidification des vins. [14]. Le moût de raisins pourris est plus riche en sucre et
en tous éléments que le moût de raisin sains, mais l’acidité n’augmente pas dans la proportion
28
de la concentration. La pourriture noble est donc un procédé d’enrichissement et
d’amélioration du moût. Cependant, le gain de qualité s’obtient, en réalité, avec une perte
importante de volume [15]. La réduction du volume de la récolte peut atteindre jusqu’à 50%.
L’obtention de la qualité est donc conditionnée par une diminution sévère du rendement [14].
29
Conclusion
« Le vin, c’est la lumière du soleil captive dans l’eau ». Voilà la façon dont Galilée
décrivait toute la noblesse du divin nectar, et d’une manière fort appropriée pour un hommage
au vin de Sauternes. Nous avons souhaité présenter ce vin liquoreux aux saveurs si
particulières, en abordant tout d’abord les notions d’oenologies de base qui nous permettent
d’apprécier et caractériser la singularité du Sauternes. A cette occasion, nous avons donc
abordé la façon d’appréhender gustativement et esthétiquement ce grand vin. Nous avons
également défini ce qui est entendu derrière l’appellation d’origine « Sauternes », et l’avons
replacé dans son contexte économique, en étudiant le marché général des vins blancs sucrés.
Au cours d’une seconde partie, nous nous sommes attachés à la caractérisation de la vigne et
du raisin donnant naissance au vin faisant l’objet de notre intérêt. Nous avons présenté le
diagramme de fabrication conduisant à celui-ci, dans sa généralité.
Enfin, l’objet de notre troisième partie a consisté en la mise en lumière de l’origine du
caractère liquoreux du vin de Sauternes, aspect faisant partie intégrante de la description de
notre produit. Il a ainsi été question de présenter Botrytis cinerea, la moisissure à l’origine de
ces transformations si particulières, qui elles aussi ont fait l’objet d’une description.
Au cours de ce projet, nous avons souhaité mettre en exergue l’action du Botrytis, le
présentant comme le facteur dominant de la qualité attendue du vin. Il s’agit cependant là
d’un facteur entièrement aléatoire, dépendant des conditions de l’environnement, et avec
lequel il est impossible de tricher pour l’utiliser à bon escient. Il est particulièrement difficile
pour le viticulteur, de pouvoir intervenir sur une étape particulière du procédé de fabrication
afin de conférer telle ou telle caractéristique au moût, et qui en ferait un vin d’exception.
D’années en années et qu’elle que soit son origine, chaque vin est tout simplement unique, et
le Sauternes n’échappe pas à cette règle. A vouloir le modeler, lui conférer les particularités
que l’on pense devoir attendre de lui… une seule chose est certaine quand au résultat obtenu :
Il aura perdu son âme.
30
Glossaire [10]
Abricot : Caractère aromatique de certains vins blancs, notamment dans la vallée du Rhône,
lié au cépage Viognier quand il est bien mûr.
(Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la
dégustation)
Acacia : L'odeur, très agréable, de la fleur d'acacia participe fréquemment à l'arôme de
jeunesse des vins de Chardonnay et des vins de Chasselas, lorsque leur acidité est modérée.
Cette composante participe aussi aux arômes que l'on appelle " miellés ". (Extrait de
l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Acide ou acidité : L'acidité est une des quatre saveurs élémentaires perçues dans la bouche
par les papilles de la surface de la langue. Dans le vin, cette saveur est constituée par
l'ensemble des acides organiques qui peuvent s'y trouver : tartrique, malique, citrique,
lactique, succinique, pyruvique, etc. Dans la cavité buccale, elle est ressentie non seulement
par la langue, mais aussi par la sécrétion de salive parotidienne qu'elle suscite et par
l'impression corrosive qu'elle laisse sur les muqueuses du palais, des joues et des gencives.
Lors de la dégustation, l'acidité joue un rôle primordial dans la tenue du vin en bouche et dans
l'équilibre général des saveurs. Elle compense et éclipse partiellement les composantes de
moelleux du vin (sucre, alcool, glycérine), tandis qu'associée au tanin elle crée une synergie
qui aggrave à la fois la sensation acide et celle d'astringence. Lorsqu'elle est excessive ou mal
compensée, l'acidité se traduit successivement par de la vivacité, de la verdeur, puis de
l'âcreté. Défaillante au contraire ou submergée par le moelleux du vin, elle engendre. la
mollesse ou la lourdeur. À dose légèrement émergente, elle crée la fraîcheur, légèrement
récessive, elle participe à la souplesse. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France
- Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Ample et ampleur : Termes appliqués aux vins qui " remplissent bien la bouche " et donnent
l'impression d'occuper un large espace, mais sans caractère de lourdeur ou de " pesanteur ".
(Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la
dégustation)
Appellation d'origine contrôlée (AOC) : Créées au début du siècle, les appellations
d'origine contrôlée sont déterminées à partir de 1935 par l'INAO (Institut national des
appellations d'origine des vins et eaux-de-vie). Chaque appellation est définie par une
délimitation parcellaire, par un encépagement, par les méthodes de culture et de vinification,
par les caractéristiques analytiques des vins. Les vins d'appellation sont soumis à une épreuve
de dégustation. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots
de la vigne et du vin)
Aromatique : Ce qualificatif a reçu diverses affectations en oenologie. 1. Il s'applique à un
certain nombre de variétés de raisin, dits " cépages aromatiques ", tels que le Sauvignon, les
Muscats et les cépages rhénans, en raison de l'odeur primaire naturelle de leurs moûts, tandis
que les moûts des autres cépages sont " neutres " avant la fermentation alcoolique. 2. Chauvet
et Bréchot ont nommé " fermentation aromatique " la phase anaérobie de la vinification
beaujolaise, dite aussi " semi-carbonique ", pendant laquelle s'élabore la moyenne partie du
31
bouquet de ces vins. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse Vocabulaire de la dégustation)
Arômes : Composés organiques nombreux présents dans les vins suffisamment volatiles et
odoriférants pour être perçus par l'odorat. Ces composés peuvent provenir du raisin (arôme
primaire) ou être produits au cours de la fermentation alcoolique (arômes secondaires). Au
cours du vieillissement, le vin subit une évolution conduisant au bouquet (arômes tertiaires).
Chimiquement, ces composés ont des structures très variables ; il peut s'agir d'alcools,
d'esters, de terpènes, d'aldéhydes, etc. Leur taux est très faible, et le nez est souvent un
détecteur beaucoup plus sensible que les appareils de laboratoire, ce qui explique la primauté
qu'occupe la dégustation en matière de vin. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de
France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)
Assemblage : Opération qui consiste à mélanger dans des proportions judicieusement
choisies des vins ou des eaux-de-vie différents. Les assemblages pratiqués de façon
traditionnelle dans certaines régions d'appellation (Champagne, Bordeaux, Cognac,
Armagnac) permettent d'atteindre la typicité recherchée. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et
Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)
Astringence : L'astringence est le phénomène physico-chimique qui contracte les muqueuses
sous l'effet de certaines substances, dont les standards de référence les plus familiers sont
l'alun, le jus de prunelle ou la feuille de ronce en infusion. Dans le vin, l'astringence est un
paramètre fondamental du goût apporté par le tanin. Dans les vins blancs, elle est nulle en
principe, du fait de l'absence de macération, mais peut exister à l'état de traces chez ceux qui
ont été logés en fûts de chêne neufs. Dans les rosés, elle est également faible, en raison de la
brièveté de la macération. Dans les vins rouges, elle est apportée par la macération des
substances solides du raisin pendant la vinification. Dans les vins terminés, elle atteint une
intensité variable, pouvant équivaloir jusqu'à 4 ou 5 grammes par litre de tanin gallique.
L'exploration et l'analyse sensorielle de quelques milliers de vins rouges d'origines diverses
font apparaître que l'astringence n'est pas un phénomène simple. On peut l'analyser selon trois
facteurs : un facteur d'intensité, lié à l'abondance ou à la modicité du tanin ; un facteur
d'acuité, ressenti comme une " dureté " plus ou moins prononcée ; un facteur de persistance
qui se traduit par de l'incrustation et de l'épaisseur. Pendant le vieillissement des vins,
l'astringence s'adoucit au fur et à mesure que le tanin " s'use " et perd en intensité, en acuité et
en épaisseur. Pour la consommation, il faut saisir l'instant où cette atténuation correspond à
l'optimum gustatif pour le vin. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Attaque : Terme fréquemment utilisé par les commentateurs et chroniqueurs oenophiles pour
exprimer le premier contact instantané du vin avec la bouche. Ce mot semble révélateur d'une
attitude excessivement critique, sinon agressive, qui cherché d'abord le défaut ou le motif
éventuel de réprobation plutôt que l'approche bienveillante et sympathique a priori.
L'expression " premier contact " serait certainement préférable. (Extrait de l'Encyclopédie Vin
et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Bouquet : On désigne familièrement sous ce nom l'ensemble des caractères aromatiques d'un
vin, dans la mesure où ils constituent un tout cohérent, homogène et caractérisé. Par analogie,
le terme de " bouquet " exprime doublement la diversité des espèces aromatiques qui y sont
contenues et l'idée d'agencement qui en fait un " ensemble ". II est évident que ce bouquet
n'est pas statique. Il inclut naturellement les arômes primaires du cépage quand ils existent,
puis ceux qui sont issus de la fermentation alcoolique, ensuite ceux qui se constituent pendant
l'élevage en cave, puis finalement ceux qui s'élaborent sous verre après embouteillage. Ces
diverses nuances se succèdent en se chevauchant, puis en s'éliminant peu à peu les unes les
32
autres. Il est à noter que cette évolution se conjugue aussi avec celle des saveurs et de la
totalité du vin. Les facteurs qui influent sur ces processus sont divers. Les trois plus
favorables sont : une température basse (10 à 12 °C), l'absence de lumière, l'absence de
vibrations ou de trépidations dans la cave. Pour des vins en bouteilles, l'humidité de la cave
n'a pas une très grande importance ; une humidité saturante est même nuisible, car elle décolle
les étiquettes et fait moisir les bouchons. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de
France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Bouche : En langage raccourci, le mot " bouche " désigne l'ensemble des sensations qui y
sont éprouvées, et l'on dira par exemple que le vin a une " bouche agréable ", ou une " bouche
soutenue ", etc. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse Vocabulaire de la dégustation)
Brillance et brillant : La brillance, ou luminosité, est une des composantes de l'analyse
visuelle des vins. Elle est une conséquence de l'acidité du vin (ou plutôt de son pH), les vins
acides ayant une couleur très brillante, les vins mous au contraire un aspect très mat.
(Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la
dégustation.)
Capiteux : Caractère des vins dont la richesse de substance se double d'un degré alcoolique
élevé. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la
dégustation)
Cep : Partie ligneuse de plus d'un an du pied de vigne. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et
Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)
Cépage : Variété de vigne de l'espèce Vitis vinifera. Les cépages constituent des populations
de vignes aux propriétés très voisines. Chaque cépage présente une variabilité plus ou moins
importante. Certains vins sont désignés par le nom du cépage dont ils sont issus. C'est le cas
des vins d'Alsace, par exemple. Les cépages clones sont obtenus par bouturage des sarments
d'un pied. Les cépages-population sont formés de clones qui se ressemblent, tout en gardant
des différences. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots
de la vigne et du vin)
Clone : Ensemble de pieds de vigne ayant pour origine un seul pied de vigne. Le clonage
permet d'obtenir des sujets sains, exempts de virose et parfaitement semblables entre eux.
(Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du
vin)
Complet : Caractère appliqué à la phase buccale de la dégustation, lorsque l'ensemble des
saveurs donne une impression de plénitude, sans excès ni déficience de l'une d'elles. Implique
la double idée de richesse substantielle et d'équilibre. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et
Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Coulure : Accident végétatif qui consiste en une mauvaise fécondation des fleurs, entraînant
l'avortement. La coulure est généralement consécutive à une période de froid et d'humidité au
moment de la floraison. Certains cépages y sont particulièrement sensibles de par la
conformation de leurs fleurs. Le manque ou l'excès de vigueur des vignes ainsi que certaines
carences ou maladies peuvent entraîner la coulure. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles
de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)
Cristallin : Vin parfaitement brillant, limpide, d'une luminosité optimale. (Extrait de
l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
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Doux (vin) : Expression utilisée pour qualifier les vins présentant une teneur en sucre résiduel
assez élevée. Le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en
sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre. Pour les mousseux, cette teneur ne
doit pas être inférieure à 50 grammes par litre. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de
France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)
Encépagement : Composition d'un territoire donné en différents cépages. On peut parler
d'encépagement d'un domaine ou d'une région. L'encépagement peut être monovariétal, quand
les vins sont issus d'un seul cépage, ou plus complexe. L'utilisation de plusieurs cépages
permet d'apporter au vin différentes nuances. En Champagne, le Chardonnay est utilisé pour
sa finesse et sa légèreté, tandis que les Pinots, noir et Meunier, apportent du corps et de la
rondeur. Dans d'autres régions, telle l'Alsace, l'encépagement multiple permet d'obtenir une
palette de vins différents. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse Les mots de la vigne et du vin)
Epais : Caractère de vins rouges où domine fortement le moelleux associé au tanin, dans un
contexte excluant finesse et harmonie. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Epices : Nuances aromatiques très nombreuses, incluant peu à peu toute la gamme des épices
de cuisine et de pâtisserie qu'on trouve de façon non systématique dans divers vins blancs et
rouges ayant atteint une bonne maturité gustative. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles
de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Exubérant : fougueux, qui a de la sève. Ce qualificatif s’applique généralement aux vins
jeunes et fruités. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse Vocabulaire de la dégustation)
Floral : Caractère général d'un bouquet de vin où dominent des arômes de fleurs.
(Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la
dégustation)
Fluidité : A l'agitation du verre, état du vin plus ou moins coulant, huileux ou visqueux.
Exemple : la différence de fluidité entre un muscadet et un vin liquoreux. (Extrait de
l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Fruité : 1. Premier stade du bouquet du vin, après la fermentation alcoolique ; les arômes sont
dominés par des caractères de fruits frais. 2. Qualificatif appliqué aux vins qui possèdent les
caractéristiques précédentes. Ce qualificatif s'applique plus souvent aux vins rouges et rosés,
bien que les blancs possèdent aussi des odeurs de fruit bien marquées : pomme, citron,
banane, etc. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire
de la dégustation)
Généreux : Qualificatif de moins en moins usité, appliqué surtout à des vins riches ou
enrichis en alcool. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse Vocabulaire de la dégustation)
Grand vin : Adjectif visant à désigner un vin de qualité (grand vin). L'abus qui a été fait de ce
terme dans le domaine commercial a provoqué sa restriction légale aux vins d'appellation
d'origine bénéficiant d'un classement. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France Larousse - Les mots de la vigne et du vin)
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Gras : Ce terme qualifie le moelleux d'un vin lorsqu'il commence à être sensible, et qu'aucune
autre sensation ne vient en modifier la perception. Un vin gras est riche en glycérine et en
alcool. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la
dégustation)
Jambes : Ruissellement descendant, dénommé aussi " larmes ", qui se forme sur les parois
des verres après boire. Ce phénomène résulte d'une différence de vitesse d'évaporation entre
l'eau et l'alcool. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse Vocabulaire de la dégustation)
Jeune : Au sens usuel du terme, on considère comme jeune tout vin qui a conservé une bonne
partie des arômes fruités et des saveurs fraîches issus de sa vinification. (Extrait de
l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
INAO : Institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie. Cet organisme,
fondé en 1938, est chargé de définir les règles de production des vins et eaux-de-vie et de
veiller à leur respect. Il fonctionne en concertation directe avec les professionnels des régions
viticoles. Actuellement 525 AOC de vins, AOC d'eaux-de-vie et AOVDQS ont été définies
par des membres de l'INAO. Ces définitions tiennent compte des traditions et usages des aires
de production. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de
la vigne et du vin)
Larmes : Phénomène de retombées de liquide sur les parois des verres après consommation,
sous forme de coulées qui rappellent les larmes. On dit aussi les " jambes " (voir ce mot).
(Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la
dégustation)
Limpidité : Définie comme " l'absence de trouble ", la limpidité joue un rôle important dans
la dégustation, d'abord dans le sens où elle doit être distinguée de la transparence (voir ce
mot), ensuite parce qu'elle est une condition sine qua non de l'analyse sensorielle ou de la
dégustation approfondie. En effet, la présence de particules en suspension, constituant un
trouble, gêne la perception nuancée des saveurs en oblitérant les terminaisons nerveuses. Pour
le dégustateur, la difficulté consiste, lorsque trouble il y a, à le situer sur une échelle
d'intensité, et à dire à quel degré il devient rédhibitoire. En fait, l'observation de la limpidité
du vin devrait se faire non pas en éclairage direct, mais en éclairage latéral, sur les bouteilles,
pour voir s'il y a ou non effet Tyndall (voir ce mot). Il arrive fréquemment qu'un trouble non
visible à l'éclairage direct soit déjà nettement perceptible en éclairage latéral par effet Tyndall.
À partir de là, les degrés progressifs de la turbidité peuvent s'exprimer par l'échelle suivante :
voilé, nébuleux, louche, trouble, opalescent, laiteux. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et
Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Liqueur (vin de) : Vin ayant un degré alcoolique élevé, naturel ou enrichi, avec une teneur
importante de sucre non fermenté, ou liqueur. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de
France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)
Liquoreux : Vin produit avec des moûts très riches ou vin de liqueur concentré par cuisson,
ou enfin par mutage des moûts à l'alcool sans fermentation (vins doux naturels).
(Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du
vin)
Long : Se dit d'un vin qui laisse une longue persistance aromatique en bouche après
consommation. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse Vocabulaire de la dégustation)
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Maturité : Stade physiologique de la vigne. On peut distinguer la maturité physiologique
correspondant au moment où les pépins sont susceptibles de germer. Cette maturité précède la
maturité technologique qui est celle que recherche le vigneron. Celle-ci correspond à un
optimum de qualité qui dépend des cépages et des vins à produire. On parle, par exemple, de
maturité aromatique pour les raisins de cépages destinés à produire des vins blancs riches en
arômes primaires. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les
mots de la vigne et du vin)
Microclimat : Appliqué à la viticulture, ce terme désigne un ensemble de conditions
climatiques qui règne en permanence sur un petit compartiment de terrain et qui sont
légèrement différentes du climat général de la région, créant ainsi une situation privilégiée
pour un cru ou une partie du cru. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France Larousse - Les mots de la vigne et du vin)
Miel : Indépendamment des essences butinées par les abeilles (fleurs, lavande, sapin...),
l'odeur du miel est surtout marquée par celle de la cire vierge dans laquelle il a été élaboré. Ce
caractère aromatique se retrouve fréquemment par analogie dans les cépages blancs aptes à un
certain vieillissement (Sauvignon, Marsanne, Viognier, Savagnin, Chardonnay). (Extrait de
l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Moelleux : 1. Au sens primitif et original du terme est moelleux ce qui a la consistance et
l'onctuosité de la moelle. 2. Parmi les vins blancs et rosés, l'usage désigne comme moelleux
ceux qui ont un reliquat sensible de sucres dont découle un effet gustatif de douceur. Le
règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après
fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. 3. Ce terme substantivé a servi en
dernier lieu à désigner l'ensemble des substances douées : alcool, glycérol, sucre, constituant
d'un des trois groupes fondamentaux de saveurs des vins. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et
Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Moût : Jus libéré par les raisins au cours des phases préfermentaires. On désigne également
par ce terme un vin en fermentation. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France Larousse - Les mots de la vigne et du vin)
Odeur : Emanation volatile provenant de substances naturelles ou synthétiques, répandue
dans l'air et perceptible par l'odorat. Voir à Arôme les distinctions à faire entre odeur, parfum,
senteur, arôme, etc. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse Vocabulaire de la dégustation)
Oeil : Dans certaines fiches de dégustation, ce mot est synonyme de l'aspect du vin.
(Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la
dégustation)
Onctueux : Caractère physique d'un vin qui a une viscosité élevée suite d'un moelleux bien
fourni, dans un ensemble où le tanin et l'acidité ne se font pas remarquer. (Extrait de
l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Oranger (fleur d') : Caractère aromatique du bouquet de certains Sauvignons et autres
cépages blancs aromatiques. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse
- Vocabulaire de la dégustation)
Nez : 1. L'organe sensoriel de l'olfaction ou odorat. 2. Par extension de sens, la fonction ellemême de l'odorat : « avoir un bon nez ». 3. L'ensemble des caractères olfactifs d'un produit
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odorant, comme « le nez du vin » ou « un nez floral ». (Extrait de l'Encyclopédie Vin et
Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Passerillage : Du flétrissement de raisins sur souche, par dessèchement naturel, avant leur
cueillette, résulte une concentration plus ou moins importante en sucre. C'est le principal
moyen d'obtenir des vins naturellement doux, à côté et en dehors de la pourriture noble.
(Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du
vin)
Persistance : La persistance gustative est l'impression de présence ou de rémanence que
laisse le vin dans la bouche après consommation. Elle s'évalue en secondes de temps ou
caudalies et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée. (Extrait de
l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Plein : Se dit d'un vin qui donne l'impression de remplir la bouche par sa richesse
substantielle équilibrée, d'où une impression de plénitude. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et
Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Poivre : Nuance aromatique très fréquente dans de nombreux vins rouges de qualité, dans la
phase la plus aérienne et subtile du nez, et dans la phase finale de la bouche, où elle se
prolonge jusqu'à l'arrière-goût. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Robe : Nom attribué, dans un sens imagé, à la couleur du vin. (Extrait de l'Encyclopédie Vin
et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Rond : Qualificatif applicable aux vins dépourvus d'angulosité, c'est-à-dire dominés par le
moelleux, mais dans la souplesse et sans lourdeur. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles
de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Saveurs : Au sens strict et physiologique du terme, ce sont les sensations reçues sur la langue
par des papilles spécialisées. Elles recouvrent exclusivement quatre caractères : salé, sucré,
acide, amer. Au sens familier du terme, les saveurs se confondent avec les goûts et avec tout
ce qui est perçu dans la bouche. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Sec : Terme qualifiant le vin dépourvu de sucre. En fait, la teneur en sucre doit être de 4
grammes par litre au maximum ou de 9 grammes par litre si l'acidité totale exprimée en
grammes par litre d'acide tartrique n'est pas inférieure de plus de 2 grammes au taux de sucres
résiduels. En ce qui concerne les vins mousseux, cette teneur peut aller de 15 à 35 grammes
par litre. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la
vigne et du vin)
Sensoriel : Qualificatif de ce qui concerne l'activité des organes des sens, dans l'acception
physique et objective du terme. L'analyse sensorielle est l'ensemble des appréciations
sensibles par la vue, l'odorat et le goût qu'on peut porter sur une substance consommable.
Cette expression a un registre plus étendu que le mot dégustation, qui recouvre seulement les
sensations reçues dans la bouche par le sens du goût. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et
Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)
Sucres résiduels : Sucres restant en fin de fermentation, laissés intacts par les levures. Les
vins ayant moins de 2 grammes par litre de sucres résiduels mesurés à l'analyse sont
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considérés comme secs. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse Les mots de la vigne et du vin)
Surmaturation : Stade physiologique de la vigne intervenant après la maturité normale du
raisin. La surmaturation se caractérise par des phénomènes de concentration biologique
engendrés par la pourriture noble. La surmaturation des raisins blancs permet d'obtenir des
vins moelleux ou liquoreux. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse
- Les mots de la vigne et du vin)
Tranquille (vin) : Expression qui s'oppose à celle de vin effervescent, et qui désigne un vin
ne comportant pas de gaz carbonique perceptible. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles
de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)
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Bibliographie
Sites web :
[1] La planète des vins (pages consultées le 27/08/2003)
[En ligne] Adresse URL : http://www.abrege.com/lpv/borde10.htm
[2]site gouvernemental des douanes françaises : (pages consultées le 27/08/2003)
[En ligne] Adresse URL : http://www.douane.gouv.fr/
[3] La planète des vins (pages consultées le 27/08/2003)
[En ligne] Adresse URL : http://www.abrege.com/lpv/guide02.htm
[4] Château Lamothe-Despujols (pages consultées le 27/08/2003)
[En ligne] Adresse URL : http://guy.despujols.free.fr
[5] Château d’Arche (pages consultées le 27/08/2003
[En ligne] Adresse URL : http://www.chateaudarche.fr
[6] Sauternes (pages consultées le 14/08/2003)
[En ligne] Adresse URL : http://www-acbordeaux.fr/Etablissement/c_lautrec_langon/sautern/sommaire.htm
[7] Cru Bajerrat (pages consultées le 14/08/2003)
[En ligne] Adresse URL : http://www.cru-barrejats.com
[8] ONIVIN (Office National interprofessionnel des vins) (pages consultées le 14/08/2003)
[En ligne] Adresse URL : http://www.onivins.fr
[9] http://www.ac-bordeaux.fr/Etablissement/TLautrec/sautern/
[10] www.lesavourclub.fr/Divers/mots_du_vin.asp?lettre=g&mot=Grain
Ouvrages :
[11] Le marché mondial du vin blanc, H BRUNAUD et J ORSINI-RECLY, la librairie du
commerce international, 1999
[12] CARMENERE C., MADEVON D., MADEVON P., Les vins de France : œ nologie et
géographie. Nathan, Paris, 1993, 159p.
[13] RIBEREAU-GAYON J., PEYNAUD E., RIBEREAU-GAYON P., SUDRAUD P.,
Sciences et techniques du vin : traité d’œ nologie, tome II : caractère des vins.
Maturation du raisin. Levures et bactéries. Bordas, Paris, 1975, 511p.
[14] RIBEREAU-GAYON J., PEYNAUD E., RIBEREAU-GAYON P., SUDRAUD P.,
Sciences et techniques du vin : traité d’œ nologie, tome III : Vinification.
Transformation du vin. Bordas, Paris, 1976, 663p.
[15] BLOUIN J., GUIMBERTEAU G., Maturation et maturité des raisins. Féret, Bordeaux,
2000, 151p.
[16] GIRARD Guillaume Bases scientifiques et technologiques de l’œ nologie Edition :
Editions Tec&Doc (2001) 240 pages
[17] NAVARRE Colette, LANGLADE Françoise L’œ nologie Editions TEC&DOC Paris
2002 371 pages
[18] CASAMAYOR Pierre La dégustation Hachette Paris 2001 127 pages
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[19] PEYNAUD Emile, Connaissance et travail du vin, Dunod éditions, 1975, 357 p
[20] CASAMAYOR Pierre Vignes et vignerons du soleil Editions de Fallois 1994 345 pages
[21] PEYNAUD Emile et BLOUIN Jacques, Le Goût du vin : Le Grand Livre de la
dégustation Dunod (9 septembre 1996) 267 pages [3e éd.]
[22] CASAMAYOR Pierre L'Ecole de la dégustation : Le Vin en 100 leçons Hachette
Littérature (4 octobre 2000) 271 pages
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